辣椒素类物质抑菌作用的研究

邹心怡　白妍妍　彭秋萍　

【摘要】本研究从微生物的角度进行实验探讨辣椒素的抑菌作用。目的一在于通过微生物对辣椒素的反应，探讨辣椒素的抑菌生理功能，为辣椒制品的加工与贮藏找到实验依据，为辣椒素的防病治病找到实验依据。目的二在于通过对辣椒素抑菌作用的研究与评价为辣椒素及其制品的保健提供理论依据，来促进辣椒素保健产品的开发，这对提高辣椒素的利用价值也有着十分重要的意义。

【关键词】辣椒素  抑菌作用  最小抑菌浓度

国外研究专家学者的研究实验表明，辣椒素类物质对食品还具有一定的抑菌防腐作用，辣椒素可以促进肾上腺分泌茶多酚胺并显著抑制蜡样芽孢杆菌及枯草杆菌，辣椒提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、汉逊氏酵母菌、青霉、黑曲霉均有强烈的抑制作用，说明它不仅能抑制细菌，而且也能抑制真菌，可作为食品防腐抑菌剂，对人体摄入安全无害。

一、辣椒素各种浓度原液的制备

用分析天平准确称量辣椒素样品，制成含10ml/mg的辣椒素95%的乙醇制备液，再用36%乙醇依次稀释制成各种浓度的辣椒素溶液。

二、各种培养基的制备

制备适于大肠杆菌用牛肉蛋白陈培养基、黑曲霉菌用PDA培养基、葡萄酒酵母菌用麦芽汁琼脂培养基。

三、细菌来源

从美国模式培养物集存库（American type culture collection，ATCC）处购买大肠杆菌、黑曲霉菌、葡萄酒酵母菌这三种常见致食品霉变的标准菌株

四、各种细菌种菌悬液的制备

取活化培养好的菌株，用接种环分别挑取少量细菌、霉菌孢子和酵母菌体，各放入9 ml无菌生理盐水中，摇匀，制成孢子、菌体悬浮液，使菌悬液中细菌数为1～2x108个/mL、霉菌孢子数为1～8x 106个/mL、酵母菌数为1～7x106个/mL。

五、辣椒素抑菌作用的检测

首先将配制好的PDA培养基、麦芽汁培养基、牛肉膏蛋白陈培养基于121 C灭菌20 min，冷却至46 C左右。在无菌操作条件下将牛津杯放入无菌培养皿中央，移取1 mL菌悬液注入培养皿边缘。然后将培养基倒入培养皿内，缓慢晃动平皿使培养基与菌悬液充分混匀，待培养基完全凝固后，取出牛津杯。

移取辣椒素原液30 uL分别打入培养基平板的小孔内。培养箱培养过夜，观察辣椒素抑菌情况及最低抑菌浓度（MIC）。重复操作三次。

实验以苯酸钾液和山梨酸钾液为对照药物。

六、实验数据处理

采用SPSS18.0统计软件包的方差分析开展试验数据的处理，试验重复3次，取3次试验的平均值，以p<0.05为差异有统计学意义，实验数据见表1。

七、实验结论

辣椒素具有一定的抑菌作用，其对酵母菌有较好的抑制作用，对细菌和霉菌抑制作用较弱。辣椒素的MIC值分别为葡萄酒酵母菌80 mg/L、大肠杆菌200mg/L、曲霉菌240mg/L。

八、实验展望

我国是一个辣椒生产和消费的大国，但是在辣椒系统的研究与产品的开发工作方面与国外相差甚远，辣椒素在食品工业及医药的开发工作的应用前景广阔。特别是在食品防腐抑菌方面作为一种天然的防腐剂，为食品行业的发展提供更加创新的思路方法。本实验通过对辣椒素在对不同细菌的影响中探讨辣椒素的抑菌作用，为辣椒素的进一步在不同行业的开发利用提供一定实验基础。

参考文献：

[1]杨海燕，郭丽，傅力，等.辣椒碱的抗菌研究[J].新疆农业大学学报，2002，25（4）：63-64

[2] 徐永平，王黎，金礼吉，等.辣椒素的研究和應用[J].大连教育学院学报，2009，2（ 25）： 65-69

[3]刘营营，欧阳建勋，李忠海，等.辣椒素的抑菌活性研究现状[J].粮食科技与经济，2010，35（5）： 23-36

基金项目：项目编号：2018年校级大学生创新创业训练计划项目，长医教[2018]77号-094，指导老师：李万峰。