肉食的进化

何映宇

带血的牛排，欧洲人喜爱的美味。

由美国加州科学研究院的阿莱姆·塞吉德博士带领的国际科学考古队“迪基卡研究项目组”。在2000年发现了人类祖先最早开始使用石器以及捕捉食用大型哺乳动物的证据。

他们找到了切掉骨头上的肉的切痕和敲破骨头以提取骨髓的敲打痕迹，可以证明这是使用过石器的骨骼化石。他们研究之后发现，这些骨骼的时间可以粗略地追溯到340万年前，是人类祖先使用石器餐具吃肉的第一手证据。

大约340万年至250万年前，人类开始大量吃肉。

人类属于杂食动物，且杂食范围极宽广，甚至远远超过了哺乳动物中的猪和昆虫界的蟑螂。除了眼镜猴几乎只吃昆虫以外，人是猿类和绝大多数猴类中，食肉最多的种类。食肉能更好地补充蛋白质和能量，对于大脑的进化也起到至关重要的作用。人类大脑是由一些特殊的脂肪所构成的。其中有两种最重要的脂肪酸（亚麻酸和亚油酸）在人体内无法合成，必须从食物中获取，也被称作“必需脂肪酸”。

人类需要食肉，主要的原因是为了供养我们的巨型大脑。有人类学家认为，正是吃肉才使人类获得了更快的进化速度。大型的猿，比如黑猩猩的脑容量是350～550毫升，而我们的脑容量在1200毫升以上，是黑猩猩的4-5倍。神经元耗能非常厉害，安静不动时，大脑要消耗人体能量的20%～25%。也就是说，大脑是个很“烧油”的器官。

中国人爱吃猪肉，从“家”这个字下面是代表猪的“豕”就看得出来了。

偏爱哪种肉食自有原因

人类掌握了火的技术之后。人类展现出来的加工食物的技能，尤其是在吃肉前对其进行加工，不仅减少了咀嚼的难度，也让咀嚼变得更加高效。而这一行为让下巴、牙齿和咀嚼肌变小成为可能。

大约1万年前，为了大口吃肉，人类驯化了牛羊饲养了家禽。最早驯化的动物是山羊、绵羊和驯鹿。随着固定农业的兴起，猪和牛也加入了这一行列。

很多人有个疑问：为什么欧美人爱吃牛肉，而中国人爱吃猪肉？

欧美人喜欢吃牛肉，占了世界牛肉消费的大半以上;而中国人更爱吃猪肉，占了世界猪肉消费的70%以上。

事实上，欧洲人并不是一开始就大碗喝酒大块吃肉的。欧洲中世纪的黑死病疫情使整个欧洲的人口下降了40%或者50%，在地中海地区，比如意大利、法国南部和西班牙南部，人口下降了70%—80%，可以说是人类史上黑暗的一页。但是也可以说是因祸得福，恰是这种大量的死亡，却给幸存下来的人带来了宽裕的生活条件。大量的农田和牧场集中到少数人手里，劳动力却相对匮乏，耗费劳动力少的畜牧业在一定程度上取代了种植业，畜牧业得到大发展。

1393年，巴黎一富裕市民写了一本《巴黎的家长》，是指导家政的书。上面说，为了制作可口的汤要选购“半头羊、小牛肉、鹿肉;在鸡店里购买雄鸡、小鸭、兔子等各十只”，“并购买一头供配料用脂肪较少的猪”。

而到了1429年的法国阿尔萨斯，服劳役的农民的菜谱通常是：两块牛肉及烤肉、酒及面包。1482年，德国萨克森公爵发布法令，在他的治下，工匠应于午餐晚餐享有四个菜，即两荤一素一汤的待遇;另外还要加上啤酒和面包。在1557年的巴黎，猪肉是穷人的食物;工匠和商人则享用鹿肉和山鸡。

中国人愛吃猪肉，从“家”这个字下面是代表猪的“豕”就看得出来了。中国人吃牛肉吃得少，和农耕时代牛的崇高地位有关。而我们近邻的日本，情况就要悲惨得多。“西方强大是因为吃牛肉”——这是明治维新前，日本的西方考察团得出的洋人身体健壮的原因。也正是从那时起，日本人才开始广泛地吃肉。在此之前，他们几乎过了1200多年素食主义的生活，从皇室到庶民一概不吃肉。很难想象，古代日本武士是如何保持战斗时需要的能量的，就靠蔬菜和水果吗？

德国猪手闻名世界。

而实际上，和我们印象中不同，欧洲人其实也爱吃猪肉。比如德国人喜欢肉食，特别是猪肉，德国人均猪肉消费量世界第一。

大部分有名的德国菜都是猪肉制品，例如香肠。如今，德国是出产香肠品种最多的地方，约有1500多种，甚至每个地区都有以自己地名命名的香肠。纽伦堡香肠肉质口味偏重，颗粒粗糙，适合煎炸后配甜芥末和酸菜一起吃。法兰克福香肠则是最常见的热狗原料，肉质细腻嫩滑，适合烟熏。味道清淡的慕尼黑白肠肉质中分布有许多气孔，只适合水煮，它是德式早餐标配，往往搭配面包圈、芥末酱和德国白啤。据说是马可·波罗来到中国游历一番，将火腿的制作技术带回欧洲，从此，南部欧洲腌制的火腿成为继中国火腿之后的美食代表，这么看来，中国的香肠还是欧洲香肠的老祖宗呢。

相较于欧洲中南部精致饮食，德国的传统饮食普遍较粗犷，但仍具特色;传统菜肴如烤猪肘、烤猪膝，常佐以马铃薯泥、酸甜甘蓝食用。为何德国人喜欢吃猪肉呢？

首先德国人的祖先雅利安人原是生活在欧亚草原的游牧民族，游牧民族本就喜欢吃肉喝奶。其次，日尔曼人移居到德国后，人多地少，而且德国人体型高大，更需要补充大量的蛋白质。但德国人海岸线短，不像英国人那样可以获得大量的海产品;土地少，就没有大量的牧场养牛羊，有限的土地要用来种小麦等主粮。德国人要吃肉，只有一个办法——养猪，养猪不占地，而且耐粗饲料，出肉多且味道不错。德国森林覆盖率一向较高，德国人祖先日尔曼部落为了吃肉，曾经在森林里放养猪群。

饮食争议与检验检疫

每个国家有每个国家的风俗。说到吃，也是世界之大，无奇不有。

活蛆乳酪这名字你一听就知道是奇葩神品，这种来自意大利的食物，它制作主要的过程就是高度腐烂分解，然后上面会有好多蛆，有的甚至还是活的，味道自然十分强烈，想想就有点恶心吧。

日本人爱吃的一种美食：发酵鲋寿司。把米饭放入鱼肚子内，然后发酵一到三年，最后切片吃，可想而知它的味道，安徽的臭桂鱼也很臭，但和它比起来还是小巫见大巫。

但是这种食物在世界黑暗料理中肯定排不进前十。世界第一臭鱼是瑞典著名的传统食物臭鲱鱼罐头，那味道真的，迎风臭八百里，此言非虚。

新加坡蚂蚁很多，经常爬满食物非常的可恶，于是新加坡人一怒之下就把它们都给下油锅了……

还有油炸蝎子，通常将活蝎子放盐水中喝饱呛死，之后进行油炸而成，味极鲜美，脆而不坚，香酥可口。但对蝎子的形象感到恐惧的吃客恐怕就无福享受这样的食物了。

2019年7月1日起，日本恢复商业捕鲸，引起巨大争议，但事实上，捕鲸并非是日本的专利。

在海里，有鲨鱼肉和鱼翅。鱼翅作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，至明代中期，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”。

带毒的鱼不只有河豚，还有叫做格林兰鲨的鲨鱼。它的鱼肉中，有一种神经毒素，新鲜的鲨鱼肉直接吃，会中毒。冰岛人发现，在自然发酵的过程中，这些毒素能被降解掉。于是，在吃格林兰鲨鱼肉之前，需要经过漫长的发酵过程，也正因为这种发酵，其味道也就可想而知。

有毒的食用鱼，不仅河豚。

2019年7月1日起，日本恢复商业捕鲸，引起巨大争议，但事实上，捕鲸并非是日本的专利。

在现代捕鲸业出现之前，几乎普遍使用的捕鲸方法是在敞篷船上使用捕鲸铦。那是爱斯基摩人使用的方法，他们用的是皮艇、带有倒刺的捕鲸标枪以及皮绳，这种皮绳上面拴着吹胀的海豹皮作为浮子，用以牵住潜入水中的鲸，以待其体力耗尽。

长期以来，欧洲人都沿用爱斯基摩人的捕鲸技术。19世纪中期之后，因为挪威人福伊恩发明了一种捕鲸炮，现代捕鲸业才开始应运而生。

福伊恩的捕鲸炮是一种用来发射内充炸药的标枪。多少世纪以来，捕鲸者只能捕捉那些游速较慢的鲸，如驼背鲸、抹香鲸、弓头鲸及灰鲸等，因为投得不远的捕鲸铦能够得着这些鲸类。福伊恩氏捕鲸炮能将捕鲸铦射出一个更大的距离。当游速较慢的鲸类数量大为减少时，捕鲸者有了炮便能追捕游速较快、以前种群数未受影响的鲸，如蓝鲸、鳕鲸和鳁鲸等。后来又使用了动力船，与捕鲸炮相得益彰。这对鲸鱼来说则是灭绝性的灾难。

另一引起巨大争议的就是狗肉。

狗肉在东亚，如越南、泰国、印尼各地均有食用。在中国某些地区，又叫“香肉”或“地羊肉”。

日本千叶市的工人们在宰杀鲸鱼。

《周礼·天官冢宰》以及《周礼·天官·食医》中皆载“豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦”，而《礼记》中记载的周代宫廷佳肴“八珍”中的“肝膋”，则完全就是以狗肝为原料的。秦汉时期吃狗肉风气极普遍。

最著名的就是《史记·樊郦滕灌列传》里记汉将樊哙早年以屠狗为业：“舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事”。

而事实上，欧洲国家也吃狗肉猫肉。瑞士有些地区就流行吃狗肉吃猫肉，有时还做成火腿，19世纪后期的法国媒体曾报道人们排队购买狗肉的案例，并称狗肉“美妙而柔和”。法国直到现在都有狗肉铺子。今天在巴黎北部仍有人吃狗肉。2007年5月29日，曾有一名英国艺术家在伦敦街头大嚼狗肉，抗议英王室围猎狐狸的行动，这一举动立即引发了英国社会各界争议。

狗肉最大的问题就是它不是养殖的，没有经过检验检疫这一关，即使抛开情感因素，你又怎么能吃得安心呢？

最关键的，还是要做好检验检疫。

检疫起源于14世纪，当时意大利威尼斯为防止那时欧洲流行的黑死病、霍乱和疟疾等危险性疾病的传入，令抵达其口岸的外国船只上的人员隔离滞留在船上40天，经口岸当局观察和检查，如未发现疾病，才允许其离船登陆。其理由是，如果患有某种传染病，一般在40天之内就可能表现出来。这种原始的隔离措施，在当时对防止鼠疫等传染病的传播起过很大的作用。

人们从这一做法中得到启示，“检疫”两字的内涵和应用也就逐渐扩大。随着科学技术的不断发展，不少国家陆续采用了这种规定，将原本是针对人而采取的卫生检疫手段，用于兽医预防动物危险性传染病的传播，称为“动物检疫”，从而“40天”也就逐漸成了“检疫”的代名词了。以后又对进入口岸的植物及植物制品进行检疫，以防止植物病虫害及外来有害物种的侵入，形成了现代的检验检疫制度。