“野味”如何从餐桌上根绝？

吴雪

新冠肺炎疫情让野味再次成为众矢之的。

2003年那场非典被最终证明来自中华菊头蝠。17年后，新冠肺炎疫情这场波及世界的公共卫生事件，再次让野生动物成为一个焦点。

较早前，一向严谨保守的专家，就把矛头指向了野味，钟南山院士说，通过初步的流行病学分析，野生动物传染给人的可能性比较大，比如竹鼠、獾等。1月26日，科研人员首次从华南海鲜市场的585份环境样本中，检测到33份样品含有新型冠状病毒核酸，从科学上佐证了新冠病毒与野味的关联。

2月2日，有媒体披露，研究表明，新冠病毒基因组与SARS-CoV有79.5%的相似性，与蝙蝠来源CoV有96%的相似性，基本支持来源于蝙蝠，但是否存在中间宿主还需研究。5月2日，世卫组织卫生紧急项目负责人迈克尔·瑞安针对某些西方政客及媒体散布的“新冠病毒来自武汉病毒研究所”等病毒起源“阴谋论”表示，确信新冠病毒来自自然界。

可以说，新冠肺炎疫情的严重性和复杂性，远远超出了人类的预期。确定病毒来源，了解病毒如何传染给人，则能采取严密防控，以保证今后不再发生类似事件。尽管此次疫情是否由“野味”引发仍需科学家严谨调查，不能妄下定论，但这并不妨碍我们讨论“野味”陋习。

事实证明，野味被高估了。对比家禽、家畜其营养成分相差无几，广为流传的“奇功异效”更是无从谈起。

被高估的野味：不是炫耀的资本

早在“茹毛饮血”的远古时代，人类就开始吃野味了。

打野味吃野味，在古代算是生存技巧，但在丰衣足食的今天只能视为一种陋习。从源头追溯，历代书籍中不乏食野味的记载。《汉书》中有“作枭羹以赐百官”，《红楼梦》中贾宝玉爱吃的一道佳肴叫“风腌果子狸”，《随园食单》更直言不讳“果子狸，鲜者难得，较火腿沉嫩而肥”。

猎奇风格的“野味”盛行在明代中叶。当时海外贸易兴起，带动东南经济繁荣之余引入了很多海外食材。文人骚客附会古书或自开脑洞的“野味珍馐”纷纷问世，诸如燕子口水的燕窝，还有食蛇、以讹传讹的穿山甲、娃娃鱼之类，但大多名过其实。

人类历史上，通过驯化部分动物并将其作为蛋白质和脂肪的主要来源，经过数千年的反复淘汰与验证，鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪等得以流传至今，随之，野味在人类文明的进化发展大潮中，被先人排斥到了餐桌边缘。

曾经爱吃野味的餐馆老板陈明说，当代中国人吃野味的潮流兴起于上世纪90年代，最早在海南兴起，一个个乡下的小破房子，消费动辄几千元。吃得最多的就是眼镜王蛇，身体很长，最长有三米，毒性非常大。店家会将其片成薄薄的一片，看起来跟日本刺身一样，烫好之后蘸不同的酱料，吃起来觉得很生猛。

北方野味的代表则是“飞龙汤”。“飞龙”指的是松鸡，是一种体型比较大的珍贵飞禽，现在已经被国家列为二级保护野生动物。也有人喜欢吃野猪，野猪最讲究吃背上的一块皮，吃的人认为野猪喜欢在树上摩擦，时间长了会有松茸等各种菌菇的香味。

关于野味的定位，现代医学界早有共识，野生动物肉质并不比普通肉类更营养或美味，现在的物质条件下更不需要依靠野味充饥。更何况，隐含在野味中的四大杀手——狂犬病、鼠疫、结核病和炭疽，个个致命。粗略统计，灵长类、啮齿类、兔形目、有蹄类、鸟类等多种野生动物与人的共患性疾病有100多种。

既然如此，为何人类对野味仍有着不寻常的执念？市场经济的逻辑告诉我们，供求关系总是成正比的，吃野味的这群人，消费重点并不在食物本身，而在于野味代表的价值符号。四川大学法学院教授王建平认为，古代野味都是皇室贵族的专属，而在现代野味价格高，必然也物以稀为贵，食野味便成为了身份的象征和炫耀的资本。

往小了说，不少人迷信“野生食补”，相信虎骨能去风湿，吃狼能壮胆，甚至还发明了吃活猴脑、生吞蛇血等恐怖吃法。反正家养、散养，都不如野味高出一等;往大点说，人类自诩为强者，期望通过创造性劳动征服自然界。大概的逻辑是：老虎再怎么凶猛，毒蛇再怎么阴险，穿山甲再怎么神秘，都没能逃出人类的手掌心。满足口福是其一，通过对野生动物的掌控和享用，产生一种“万物皆备于我”的奇妙错觉，是另一层深层含义。

事实证明，野味被高估了。对比家禽、家畜其营养成分相差无几，广为流传的“奇功异效”更是无从谈起。而且“來路不明”的野味，又潜藏着种种危机。

难禁的“地下野味市场” ：一只穿山甲赚万元 

非典发生后，曾形成过一波野味反思潮，从发布紧急通知，开展执法行动，进行联合检查，可野味并没有彻底从餐桌消失。

这两年，武汉普遍流行的野味是甲鱼和蛇。在一家餐厅老板的印象里，仅是去年甲鱼店就开了不少，整个市场竞争很大。“我们有一道以蛇为食材的菜，几乎桌桌都会点。”但这位老板也透露，被犯罪分子和食客觊觎的品种自然不止这两种。

处在暴风中央的华南海鲜市场，免不了也被公众拿着放大镜审视。商户是否有野生动物经营许可证，来源是否合法，有无检疫证明，至今仍是一个谜。许多武汉人也是在疫情暴发之后，才开始仔细打量起这座二级批发市场。它位于武汉市江汉区发展大道207号，被新华路劈成东西两区，与汉口火车站和客运中心只有几分钟的步行距离，周边居民有时也会到这里买菜。但这些，只是摊开在桌面上的“行头”。

只要你问当地人，想吃“尖板眼”的东西，没有在华南海鲜市场找不到的。在那张流传甚广的多达42种的“大众畜牧野味”价目表上，最贵的小活鹿，售价6000元，最便宜的蜈蚣，5元一条。此外，活鸵鸟4000元一只，活孔雀和活狐狸均为500元一只，还宣称可活杀现宰，速冻冰鲜，送货上门。

自非典发生17年来，国家法律法规对野生动物的经营利用，有严格的管制规定，国家重点保护的野生动物，生产、经营和购买都是法律禁止的行为。非重点保护的野生动物，不仅要林业部门的合法经营许可，还得受到市场监管和检疫部门的报批。然而面对规定，打野者总有办法“钻空子”。

中国野生动物保护协会志愿者杨先生称，很多贩卖野味的商户虽然持有野生动物经营利用许可证，但往往会超范围经营以及私自捕猎野生动物，许可证上允许售卖的动物就摆在明面上，其他不允许的会藏起来偷偷地卖。一家餐饮行业王老板说，“货到了会通知买家来拿，旁边的餐馆也能帮忙烹饪。几家野味店铺藏在角落里，必须熟人带，老板才肯接待” 。

有着20多年工作经验的江西森林公安李苏分析，近几年，非法偷盗贩卖野味的案件一直很猖狂，打野的人愿意铤而走险，关键还是利益驱使。“捕杀野生动物没有什么成本，用的只是一张网。利润很高，其收益堪比贩毒。”李苏说，目前野生动物已经形成了非常完整的产业链，捕、贩、运、销，在每个环节价格都会翻上数倍。

一则报道显示，一只在中越边境收购的穿山甲几百元，到了餐桌可高达近2000元一公斤，以一只穿山甲6-7公斤计算，仅一只穿山甲就能给产业链带来近万元的收益。而在一些野生资源丰富的山区，当地村民自行捕获猪獾、黄鼠狼、麂子等野味卖钱，监管起来也十分困难，“他们对许可证、病菌没概念，一旦流通，整个链条的终端，就是各地批发市场。”

3月3日，山东枣庄青年志愿者在街头向群众宣传野生动植物保护知识。

2月25日，在浙江省杭州市临安区天目山镇武山村，村干部在清点村民上交的捕猎工具。

而无成本的自然界猎杀，恰恰也是李苏和同事执法困难所在。“你在农村打死老百姓一只羊，事主会天天来找你，让你帮他要赔偿，这是不得了的事。但如果是野生动物，这些在他们看来都是天生天养的东西，是没有成本的。”

从理论上来说，病毒源头可能是任何动物，野生动物、伴侣动物和农场动物都有可能，因此，禁食的具体方面应该规定清楚。

永久禁食的法制困境：“人工养殖”的擦边球

在浙江理工大学法政学院法学教授钱叶芳看来，根源在于《动物防疫法》《野生动物保护法》《动物检疫管理办法》等法律法规未能得到重视和执行。而法律法规未明确规定的“禁食范围”“人工养殖”等部分，也成为了不法分子游走的灰色地带。

2016年，修订后的《中华人民共和国野生动物保护法》明确增加“禁食”规定，禁止生产、经营食用国家重点保护野生动物及其制品制作的食品，或者使用没有合法来源证明的非国家重点保护野生动物及其制品制作的食品。

北京生物多样性保护研究中心研究员郭耕在接受媒体采访时表示，“虽然动物保护被人为分了等级，但病毒传播时不分等级。从理论上来说，病毒源头可能是任何动物，野生动物、伴侣动物和农场动物都有可能，因此，禁食的具体方面应该规定清楚”。

而在新冠肺炎疫情见诸报端一周之后，湖北咸宁查处了一处地下非法野生动物经销点，现场缴获麂活体1只、死体1只、皮9張，鼬獾活体1只、黄鼠狼皮1张。同一天，在湖南省祁阳县羊角塘镇复兴社区一处非法窝点查获上百只野生动物冰冻体。两家老板的销售口径，统一是野生动物人工养殖，这正是行业的灰色地带。

北京大学保护生物学教授吕植认为，目前野生动物保护法的监管范围允许持证的野生动物的驯养繁殖和合法经营，但对消费野生动物没有做严格的规定。市场上名为保护、驯养或者养殖，实为非法收购的现象不少，不但会让养殖许可批复的野生动物面临濒危，还很容易演变成野味的重灾区。

更何况，并不是所有动物都被允许人工养殖。比如河麂、獾、林蛙等，很多野生动物根本无法养殖，可能“一养即死”。养了四五年才会下蛋的斑头雁，种源往往都是从野外偷来的蛋;全世界范围内成功繁育穿山甲的案例屈指可数，更不要提大规模养殖了。

吕植认为，遏制非法野生动物交易，关键还在于从立法层面补足。

疫情发生之后，各项应急管理政策出台，加强野生动物管理或将迎来关键“拐点”。1月21日，中国市场监管总局、农业农村部、国家林业和草原局发布紧急通知，加强检验检疫力度，竹鼠、獾等野生动物饲养繁育场所封控隔离，严禁对外扩散，禁止转运贩卖。5天后，三部门再发公告，自1月26日起至全国疫情解除期间，禁止野生动物交易活动。2月10日，“野保法”正式列入全国人大2020年立法工作计划。

钱叶芳认为，就本次疫情而言，要求动物检疫部门和市场监管部门行动起来，查处各地的非法野生动物交易市场，检疫后放生。就未来的人畜共患病预防而言，应当修改《野生动物保护法》，禁止一切以食用为目的的野生动物交易行为，查处以食用为目的的伴侣动物养殖、收购、运输、屠宰和销售的各类场所;另外，野生动物保护需与国际接轨，建立流浪动物收容机构，严格执行强制防疫制度，最大限度消灭人畜共患病。

据了解，北京市将于6月1日率先施行《北京市野生动物保护管理条例》，明确对全市500多种野生动物实行分级分类保护，规定全市全域常年禁猎，同时拓展禁食范围，相关餐饮服务提供者不能购买、储存、加工、出售或者提供来料加工野生动物及其制品，否则处以野生动物及其制品价值五倍以上二十倍以下罚款。此外，《条例》还对放生动物做出了细致的规定，单位和个人禁止擅自实施放生活动。在新冠病毒全球蔓延的趋势下，野生动物保护立法的完善和人类该有的反思已然迫在眉睫。