世界上最早的方便面

张同武

陜西面条家族里有两个独特的成员：烙面、踅面。说其独特，是因为他俩不像别的面条那样生擀熟下，现场加工，相反都是提前制作好、可贮存，在吃的时候用热汤“泖”“泡”“浇”，像极了现今的方便面。

其中的“烙面”，用的是小麦面粉，做法类似于摊煎饼，当地人谓之“摊烙面”。但这个“摊烙面”可比一般的摊煎饼工程宏大得多，一是量大，即便家庭制作，也要一次做几十斤面粉的，所谓做一次、吃一向;二是要“洗面”，所谓“洗面”，是陕西面食制作的特色和细法之处，也即将面中的面筋洗出、另用，洗去面筋的“面水”没有了筋骨，质地细腻绵软，用其做面皮、熬面糊等，成品口感舒适。“烙面”也用洗去面筋的“面水”做面糊，之后上“鏊子”摊制;三是“摊烙面”的鏊子很大，大到可以尺把长宽，也可以一米宽两米长的样子，虽然原理和手法都和街头摊煎饼的类似，但面积的巨大会大大增加劳作强度，当然也十分考验功力。

为了摊好这巨大的“煎饼”，一定要用“文火”，陕西人认可的最好的“文火”就是麦秸火，火性温和是其一，其二是“煮豆燃豆萁”，麦秸火烤麦面，也算是原汁原味、相得益彰。这巨大的“煎饼”要摊得不焦不糊、略带金黄，待两面皆有脆干的星星点点的焦黄色，便表明内外皆熟。此时要用长杆挑起，晾晒在绷好的绳索铁丝之上，所谓“晾烙面”，一是冷却，二是再进一步风干水分。晾晒一阵之后，将这或尺把大小或长宽赢米的巨大的煎饼折叠，用纱布包裹、用青石压“瓷实”，让面片的结构更紧致。再之后刀切成丝，这“烙面”的前期制作工作就算完成了。这样的“烙面”可以贮存一阵，时间依季节气候而定，现如今有了冰箱，就可以大大延长贮存时间了。

摊烙面费时费力，好不容易做好了，吃的时候岂能马虎？必须要烹制好五香四溢的“烙面汤”。这汤一般用肉汤、骨头汤等，佐以五香大料以及油盐酱醋等调味料烹制，提味的是精心泼制的油泼辣子，再放入炒好的大肉臊子、豆腐丁等素臊子，这一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤就准备就绪了。来吧，烙面开吃了！往碗里放一小撮烙面，浇一大勺臊子汤，再放入韭菜香菜蒜苗葱，稍作翻搅，即可大快朵颐。这样的面条，既能吃出一般面条的面香，更能感觉到类似于烩饼的一丝感觉，口感更筋韧，烙出的面条更筋道。要温馨提醒一句的是，这面条不能煮、不耐久泡，它毕竟是用摊煎饼的手法做出的面条，而不是揉好的面团擀制的，况且已经是洗去“筋骨”之后的面，所以，热汤浇上，稍微冷却得不烫嘴了，赶紧吃，吃的就是这个煎活和新鲜。

“烙面”流行于陕西咸阳一带，以礼泉县制作的最为有名，以至于说起烙面，一般会说“礼泉烙面”。礼泉置县已久，因县境内有醴泉，泉水如醴而名醴泉县，二十世纪六十年代为简化易读，许多县名中有生僻字的都改为简化易读的，醴泉遂易名礼泉。唐太宗李世民长眠于此，他的陵园“昭陵”据说是世界上最大的皇家陵园，著名的“昭陵六骏”石刻即在此。这个地方的人制作“烙面”的历史悠久、技艺娴熟，近年来，这个原本的家庭美味已广为市肆而售，不唯当地人享用，其他地方的人们也可以品尝到了。渐渐地，“烙面”也已制作成包装商品销售，买了回家，简单加工而食，既有“方便面”的便捷，又比一般的方便面绿色营养健康得多，从这个层面上看，它的“方便面”的特征就显露出来了。

比较起“烙面”，要说“踅面”，就得多费点口舌。先说这个“踅”字，不独难读、更是难懂。按照词典释意，所谓“踅”，本义是“一足行走”“单腿转动”;基本解释是折回，旋转，所谓踅来踅去、踅摸等。那么，这样的意思，用在一种面食的定义上，到底是什么意思？还是先来看看“踅面”的制作方法，也许才能更好地理解。

“踅面”是用七成荞麦面与三成小麦面混合制作的一种面食。制作过程比较复杂，须选上等荞麦与上等小麦，磨成上等面粉。制作踅面的和面程序叫做“盘面”，将面盘硬后加水，用木棒搅和，逐步搅成稀糊状，然后用鏊锅烙烤。这两道工序既有单根木棒的搅和、又有摊煎饼用的刮子的旋转，其动作都接近于“踅”的本意，那么，“踅面”的名称是否来源于此？关于“踅面”的名称由来或含义，查阅了许多资料并询问了行家，基本说法大致如此。笔者浅陋，也许有更靠谱的说法没有掌握，但大意应该如此吧！好在不是科学研究，基本说明情况，让人能有个大致了解就可以吧，重要的是它的美味，那才是精华。

要说“踅面”的制作，与“烙面”异曲同工，都可以归之为“摊煎饼”的总体范围。但“踅面”的食材主要是荞面，荞面是“杂粮”，面粉的筋度低，这就决定了它肯定要烙得厚一些、质地也会软一些。摊成“大煎饼”之后，也要经历晾晒和切制的程序，之后就可以加工食用。踅面制作好后可以贮存，据说冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天左右。

“踅面”的吃法不同于“烙面”，它不是浇汤，而是“浸泡”，这一点更接近于一般意义上的方便面。要吃踅面时，取适量在开水锅浸泡两分钟左右，之后捞出盛碗装盘，加盐、醋、葱花、花椒面等，再淋上清油泼制的辣椒以及熟猪油，再加上猪油泼制的辣椒。这里要划重点了，最特色、最提味的是那一勺猪油辣椒，这是点睛之笔，也是“踅面”的不二特色。

猪油油腻荤腥，现在的人谈之色变，但其实热热的猪油在菜肴饭食制作中相当提味，能大大增加饭食的肉荤特质。不但食之窜香，而且能给稍微粗糙的食材增加油润，也能滋润肺腑，甚至能利于代谢呢。在过去，这一勺猪油可是求之不得的美味，现在生活好了，猪油似乎被厌弃。其实不然，任何“可以吃”的东西都“可以”吃，呵呵，只是适可而止即可。就如猪油，完全不用畏惧，偶一为之、少量食之，相信既是美味又能促进健康呢，无害。

加了辣椒油和猪油的“踅面”，面条绵润，滋味油辣，窜香充盈，真真是粗粮细作的一道美味。只是这离不开猪油辣子的“踅面”，曾被认为是乡村坊间的平民甚至贫民打牙祭的食物，许多人要么觉得其颜色褐黄青黑，要么畏惧于那猪油的腻味，轻易不想、不敢尝试。但，只要你端起碗来，估计就放不下来，谁吃谁知道、一吃忘不掉。许多食物就是这样，因其“出身”偏僻，因其外观怪异，起先总会被“阳春白雪”们所抗拒，但只要尝试过，许多人便成了忠实拥趸，甚至会狂热不已，比如“油炸臭豆腐”，看看现在有多少光鲜亮丽的“小姐姐”会围在摊子边呢。从这一点来看，“踅面”也是被一定程度上误解了的“黑暗料理”，实则是健康营养的一样美味，单那荞面，现在不是很被推崇么？

“踅面”流行于渭北一带，比较起“烙面”来，它的地域似乎更狭窄，准确点讲，基本集中在合阳县。合阳，原名郃阳，与上述礼泉县同样的原因改为合阳。境内的洽川湿地极为悠久著名，《诗经》中著名的“关关雎鸠，在河之州。窈窕淑女，君子好逑”便出自于此。另外，合阳还有一种独特的艺术形式，即“提线木偶”戏，也称为合阳线腔。当地谚语“不吃踅面不看线，不算到过合阳县”，其中的“线”即指“合阳线腔”。

“烙面”“踅面”都是历史悠久的面食，也都有许多美好的历史传说。

“烙面”据说起源于商末周初，因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝的天下。

“踅面”据说是汉高祖时，韩信在合阳黄河边的夏阳渡，用木罂渡军活捉河东魏王豹时，为解决 10 万军士吃饭问题而发明的。

有了这样的传说，两地人都称自己的面是“世界上最早的方便面”，敝帚自珍，完全可以理解，也支持这样宣传，无伤大雅，能藉此推广宣传原本是小众的面条，是大好事。

只是这两种比“方便面”好吃一万倍的面条，反而要借助于问世不过几十年的现代方便面之名宣传，实在是可待思索：几千年历史的传统食物，流传至今就说明了一切。如果缺乏知名度，没有广为人知，一定是我们的推广宣传有欠缺。当然，也可能还是那句话，陕西的面条太丰富了，这两个独特的品类被“陕面”的汪洋大海淹没了。