畜产品质量安全风险因素的管控

文│谢碧秀（眉山职业技术学院）

课题项目：眉山职业技术学院2018年院级教改项目（项目编号：18JG06）

我国是世界上最大的畜产品生产和消费国。2018年我国的肉类产量达8625万吨，连续29年居世界第一；禽蛋产量达3128万吨，连续34年居世界第一；牛奶总产量为3075万吨，居世界第三。畜产品是人类重要的食物来源之一，其质量安全问题事关人民的身体健康，还影响农业产业结构的调整。本文从生物、化学和物理三个方面分析了畜产品主要质量安全风险因素，并提出了控制对策。

一、畜产品主要质量安全风险因素

1.生物性风险因素。

（1）人畜共患病。动物疫病是影响畜产品质量安全的首要因素。饲养环境差、基础设施设备落后，养殖场生产管理不规范，容易带来疫病流行。人畜共患病主要由病原微生物引起。目前世界上已发现的人畜共患病（传染病和寄生虫病）至少有295种，其中：病毒性人畜共患病129种，寄生虫性人畜共患病111种，细菌性人畜共患病有55种。

（2）传染病。动物传染病是对养殖业危害最严重的一类疫病，它不仅可造成大批畜禽死亡和畜产品的损失，对养殖业造成严重的经济损失，也给动物（包括野生动物）和人类带来威胁。近年来，我国动物传染病开始呈现新变化，旧病原在不同的环境和机体中不断变异，且其感染引起的疫病发病机理越加复杂化，传播途径也呈多样化。

（3）寄生虫病。家畜寄生虫病的最大危害是带来经济损失，即患寄生虫病家畜消耗的饲料量增加，而体重不增加甚至下降，或其他生产性能降低；其次，人畜共患寄生虫病还会带来危害人和动物健康的一系列公共卫生问题。据统计，我国已经查清的畜禽寄生虫种类有2169种，其中原虫占203种，吸虫373种，绦虫150种，线虫404种，棘头虫10种，节肢动物1030种，实际数量尚不止于此。在我国流行和危害严重的牛寄生虫病有前后盘吸虫、线虫、球虫、肝片吸虫、螨虫、鞭虫、类圆线虫；羊的寄生虫病有住肉孢子虫、棘球蚴、圆线虫、球虫等；猪体内寄生虫主要有蛔虫、鞭虫、结节线虫、肾线虫、肺丝虫等；猪体外寄生虫主要有螨、虱、蜱、蚊、蝇等。不良的饮食习惯、食源性寄生虫病动物性食品的数量及种类增加、全球气候环境变化是造成食源性寄生虫病流行的主要原因。

（4）生物污染。生物污染是指微生物及其代谢产物的污染。大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒梭菌、葡萄球菌等病原微生物污染动物并随后污染畜产品，是疾病传播的重要途径。岛青霉、橘黄青霉、黄绿青霉、黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉等都能在谷物粮食上生长并产生致病性毒素，危害畜禽的健康；尤其是黄曲霉和寄生曲霉产生的黄曲霉毒素是一种毒性很大的肝脏毒素，饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝脏、肾脏、肌肉组织和乳中，人食用后可引起慢性中毒。

畜产品在加工、运输、贮藏和销售过程中都可能遭受微生物的污染，引起产品的腐败变质。畜禽经长途运输，细菌易经消化道进入血液，畜禽未经休息而立即宰杀时，其肌肉和实质性器官易有细菌侵入；屠宰场（点）卫生不达标，畜禽宰杀过程中操作不规范会造成微生物污染；运输过程中缺乏冷藏车或冷藏温度不当都易造成畜产品出现病原微生物污染；部分商贩为了节约成本，长时间不对运输车辆消毒，也会致使畜产品出现连环污染。

2.化学性风险因素。畜产品可能的化学性危害包括来自生产、生活和环境中的污染物，如畜禽饲养管理过程中的兽药残留、饲料添加剂残留等，由食物链而来的农药残留、“三废”污染等，以及加工流通过程中的食品添加剂残留、包装物污染等。

（1）农药残留。农药在农业生产中发挥着巨大的作用，但是随着农药的广泛使用，在提高粮食产量、确保粮食安全同时，农药残留也造成了对饲养环境的污染，威胁着畜产品质量的安全，给人类的健康带来隐患。有机磷和氨基甲酸酯类农药，在环境与农作物中大多比较易于降解，是低残留性或无残留性农药；有机氯杀虫剂以及含砷、汞的农药在环境与农作物中难以降解，降解产物也比较稳定，属于高残留性农药。张明等对沂蒙山区的猪肉、鸡肉、羊肉、牛肉、牛奶、鸡蛋等共计28个样品的六六六、滴滴涕的检出率达100%，虽然都未超出我国食品卫生标准所规定的允许量，但因其能在人体及动物体内长期蓄积，危害不可轻视。我国虽然已于1983年停止生产、1984年停止使用有机氯杀虫剂，但由于有机氯杀虫剂的长期环境效应，也会影响畜产品的质量安全。

（2）兽药残留。兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留，即兽药在动物源性食品中的残留。兽药的不当使用会给畜产品质量安全带来严重的隐患，主要表现为变态反应与急慢性中毒、过敏反应、细菌耐药性、“三致”以及菌群失调等。有养殖户为了达到预防疫病同时快速增重的目的，在养殖环节超剂量使用兽药、滥用抗生素、非法使用违禁药物、不严格执行休药期规定；兽药生产企业为逃避报批，在兽药中加入一些化学物质，有的甚至是未知有害因子或违禁药物；饲料企业为提高饲料的使用效果，擅自将防治动物疾病类药物添加到饲料中；监管力度不够，技术支撑体系不健全等都是导致畜产品兽药残留超标的原因。

（3）添加剂残留。按照《饲料和饲料添加剂管理条例》《兽药管理条例》和《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）等条例、标准、规定，添加剂在一定范围和一定剂量内使用是无害的，但滥用易导致畜产品质量安全问题。如饲料生产环节，非法添加防腐剂、抗菌剂、生长剂以及镇静剂等，甚至添加国家法律法规禁用的化学品，如三聚氰胺、“苏丹红”等；在产品加工环节，为了吸引消费者从而赚得更多的利润，过分追求禽畜产品的外观品质，过量使用色素、香精、甜味剂、抗氧化剂、增味剂、发色剂、防腐剂等，甚至是违规使用甲醛、工业明胶等。

（4）环境污染。畜禽生产过程中产生的粪便含有大量的细菌、病原体和致病菌，如果不能及时有效对这些污染物进行无害化处理，一方面将产生的大量氨气、硫化氢等有害气体，危害畜禽健康。另一方面将造成污染物和致病菌在舍内蓄积，长此以往将导致传染病的发生和流行。工业生产的“三废”中含有大量的汞、铅、砷、镉、铬、氟化物等重金属和多环芳烃、多氯联苯、二噁英等有机化合物，其不合理或违规排放会使水、土壤和空气等养殖环境受到污染，也会影响畜产品质量安全。

3.物理性风险因素。物理性污染是畜产品在生产、加工、贮藏、运输和销售时混入异物及放射性物质不合理排放或意外泄露而导致的污染。

（1）异物污染。一是无意异物污染。无意污染物主要有来自于原料带有的灰尘、沙石、杂草、动物的毛发、血污、粪便，来自于贮藏过程中的蚊蝇、蟑螂、老鼠，来自于生产过程中的玻璃、塑料、金属碎片，来自于工作人员的毛发、指甲、戒指、头饰、烟头，来自于清洁过程中的抹布、线头等。

二是有意异物污染。有意异物污染主要指掺杂掺假。根据《食品安全法》第三十四条，禁止生产经营掺假掺杂的食品。掺杂是指向食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质。掺假是指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有成分，以增加其重量或体积，降低成本；或改变质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。

掺假方式和手段日趋复杂化、隐形化，掺假的产品也越来越多样化、高端化。常见的掺假方式有：在产品中加入类似物质、廉价物质，甚至是有毒有害物质，如注水肉、注胶虾；以次充好、以假充真，如猪肉加入香精变羊肉、马肉加香精变驴肉；利用食品添加剂来掩盖产品本身的某些缺陷，如使用色素来掩盖劣质肉本身的颜色；从食品中提取出部分营养成分后，仍冒充完整食品来销售，如分离了部分脂肪的牛奶仍然按全脂牛奶出售。而为了达到以假乱真、逃避检测目的，很多产品在造假时，多种掺杂掺假手段并行，如牛奶最开始单纯为了增加体积而掺水，后来为了提高密度和改善乳白色的外观而掺盐、米汤、糊精、淀粉，最后为了提高蛋白质的含量而掺硝酸盐、尿素、三聚氰胺。

（2）放射性污染。放射性物质具有致癌、致畸、致突变作用，因而生产环境中存在的放射性物质污染也会对畜产品质量安全构成严重威胁。放射性物质（尘埃）可污染大气，随气流和雨水扩散，大部分沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被，然后通过牧草、饲草、饲料和饮水等途径进入畜禽体内，甚至直接辐射进入畜禽体内，并蓄积在组织器官中。摄入这些畜禽产品，人体的免疫系统和生殖系统也会遭到破坏。

二、畜产品质量安全控制对策

1.加强养殖环节监控。当前，我国畜禽产品的生产和加工组织化程度和集约化程度还较低，致使我国禽畜生产标准化难度大。政府应从政策、资金和技术等方面对养殖者给予支持，引导散养户向集约化、规模化方向转变，推行畜禽标准化规模养殖。在养殖场场址布局、栏舍建设、生产设施配备上给予科学指导；严把种畜引进关，严防因引种而引入人畜共患病；实行生产资料采购登记制度，制定并建立生产行为养殖档案；实施科学规范的饲养管理规程，严格遵守饲料、饲料添加剂和兽药使用有关规定；健全防疫设施，科学实施畜禽疫病综合防控措施，对病死畜禽进行无害化处理。

2.加强兽药和饲料监控。兽药是养殖业不可或缺、不能替代的生产投入品之一，需要相关部门高度重视饲料、兽药等畜产品投入品等的安全监管工作，督促兽药生产企业严格落实《兽药生产质量管理规范》，严厉打击生产无生产许可证、无产品批准号并标注有治疗功能的“非药品”，将原料药直接销售给养殖场及饲料生产企业，生产或添加国家禁止使用的药品及其他化合物，生产或添加未经批准使用的兽药抗菌药和改变组方添加其他成分，经营假劣兽药饲料等违法行为。加强畜禽规模养殖场户兽药使用管理和指导，禁止使用假劣兽药和国家禁止使用的药品及其他化合物，禁止销售含有违禁药物或兽药残留超过标准的食用动物产品。严查用药记录制度、休药期制度和处方药管理制度落实情况，严查超剂量、超范围用药和不按兽用处方药规定使用处方药的违法行为。

3.加强加工环节监控。屠宰加工企业选址和设计要严格符合国家或地方的相关规定，与有毒、有害场所及其他污染源保持规定距离；控制屠宰过程微生物污染，严格宰前休息、淋浴、检疫，执行刀器具和用具的清洗与消毒制度；规范加工企业资质认证制度，严格执行定点屠宰制度，防止无“两章”“两证”及注水畜禽产品流出定点屠宰场（点）；严格选择畜产品加工原料，禁止采购、使用腐败变质的原料，特别是严禁使用病死牲畜；加强食品生产企业在产、贮、运、销过程中的卫生管理；食品生产要严格执行《食品安全法》《食品添加剂使用标准》等相关法律法规。

4.加强流通环节监控。流通环节是保证畜产品质量的最后一关，要加大交易市场的执法力度，严格执法，防止有质量问题的畜产品流入市场；要严格按照动物检疫制度执行，特别是对异地销售的畜禽一定要严格把关；食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验，并依据有关规定公布检验结果；要建立完善的可追踪体系，对于不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应该立即停止生产，召回已经上市销售的食品；健全市场主体的准入和退出机制，一旦经营者违规经营，要严肃处理，绝不姑息。

5.加强宣传教育。充分利用广播、电视、报刊、网络等载体，丰富传播形式，加强食品安全的宣传教育，普及畜产品安全知识，倡导健康的饮食方式，提高消费者畜产品安全意识和自我保护能力，增强广大养殖场、兽药饲料生产者和经营者、畜牧兽医部门、屠宰场和畜产品加工企业的责任感和使命感，并对畜产品安全违法行为进行舆论监督。

畜产品质量安全不仅关系到广大消费者身体健康和生命安全，而且影响畜牧业和畜产品加工业的发展。因而，要正确分析影响我国畜产品质量安全风险的因素，从源头抓起，加强畜产品生产、加工、贮藏、运输和销售过程的质量控制和监管，才能不断提升畜产品质量安全建设水平。