南瓜鲢鱼肉干的加工工艺

南瓜鲢鱼肉干是利用低值的南瓜、鲢鱼制作，综合了南瓜及鲢鱼的营养成分，产品芳香、甜味突出、颜色自然、营养丰富、松软可口、风味独特，无任何添加剂，食用安全方便，保质期半年以上，不需要复煮，能满足不同口味和多样化、个性化的人群需求，同时为肉干产品增加一类味道芳香、香酥适口、营养全面合理的新产品。

一、材料及设备

1.主料 鲢鱼、南瓜。

2.辅料 食盐、籼米粉、糯米粉、辣椒粉、白酒、酱油、蚝油、姜粉、味精、蔗糖等。

3.设备 南瓜切片操作台、钢丝网床晒场、蒸锅、南瓜片粉碎机、水槽、操作台、蒸煮锅、真空滚揉机、不锈钢网床、鼓风干燥机、高压灭菌锅、真空包装机等。

二、加工工艺

1.工艺流程

(1)南瓜脯的制作：南瓜选择→去皮、去瓤、洗净→切片→曝晒→粘涂粉料→曝晒→蒸熟→曝晒→切碎→粉碎→南瓜脯泥。

(2)鲢鱼肉脯的制作：鲢鱼选择→去头尾、内脏、剖杀去刺、去皮→取鲢鱼肉→切成肉条→开水煮→除血水、浮泡→起锅沥干→无味肉坯。

(3)南瓜鲢鱼肉干的制作：无味肉坯、南瓜脯泥→配调料→混合滚揉→关闭滚揉机静止→真空度0.8兆帕下滚揉→有味肉坯→制片→烘烤→包装→杀菌→检验→成品肉干。

2.原料配比

(1)调味南瓜泥配比：南瓜泥20份、食盐0.5份、籼米粉0.5份、糯米粉1份、辣椒粉0.5份。

(2)鲢鱼肉胚调味料配比：鲢鱼肉100份、调味南瓜泥20份、白酒2份、酱油1份、蚝油1份、姜粉1份、味精0.5份、蔗糖3份。

3.工艺技术要点

(1)制作调味南瓜片：选用老熟南瓜，将南瓜去皮、去瓤，洗净，切成厚约0.5厘米的片状，置太阳下曝晒1天，晚上收起，在20份的南瓜片上擦入0.5份精盐，次日早上先将0.5份籼米粉、1份糯米粉、0.5份辣椒粉混合拌匀成调味粉料，再拌入南瓜片中，使每片南瓜片都粘匀粉料，然后摊开曝晒3天。

(2)制作南瓜脯泥：将曝晒后的南瓜片备好，在热锅上架好笼屉，铺上屉布，放入一层南瓜片，用旺火蒸至软糯、熟透；将蒸好的南瓜脯在阳光下曝晒1天后切碎，然后再粉碎至80目，得南瓜脯泥。

(3)鲢鱼预处理：选取3千克/尾以上的鲜活鲢鱼，在水槽中使用8～10℃的清水将鲢鱼洗净，在操作台上进行去鳞、剖腹、去内脏，然后把预处理的鲢鱼在水槽中清洗洁净。

(4)制作鲢鱼肉条：在操作台上取鲢鱼腹部肌肉，剔除鱼刺确保没有鱼刺混入其中，去除腹膜，取鲢鱼肉，把鲢鱼肉切成长3～5厘米、宽1～2厘米的鱼条，然后将鱼条置于8～10℃清水的水槽中浸泡30分钟。

(5)制作鲢鱼无味肉坯：将浸泡好的鱼肉条放入开水中煮4分钟，去除血水和浮泡，起锅沥干水得鲢鱼无味肉坯。

(6)制作鲢鱼有味肉坯：将鲢鱼无味肉坯倒入不锈钢真空滚揉机中，按照以下配比：鲢鱼无味肉坯100份、南瓜泥20份、白酒2份、酱油1份、蚝油1份、姜粉1份、味精0.5份、蔗糖3份，混合滚揉5分钟后关闭滚揉机，在真空度为0.8兆帕下滚揉12分钟得有味肉坯。

(7)制作南瓜鲢鱼肉干：将有味肉坯制作成厚3～5毫米、直径3～5厘米的圆形胚片或边长3～6厘米方形胚片，把胚片放入不锈钢网上，在70℃鼓风干燥箱中烘烤3小时，每小时翻动1次，经过两次翻动即成南瓜鲢鱼肉干。

(8)包装：取出烘烤过的南瓜鲢鱼肉干，冷却后用复合塑料袋或铝箔袋包装，在真空度0.095兆帕时封口。

(9)杀菌：将包装好的产品放入高温、高压杀菌釜中，按升温15分钟－恒温30分钟－降温15分钟(121℃)进行杀菌、冷却、检验后得南瓜鲢鱼肉干产品。

(10)保温检验：抽取一定量南瓜鲢鱼肉干包装袋，常温下检验，判断成品是否合格。

(11)成品入库：经检验，成品合格的南瓜鲢鱼肉干入库暂存，并及时运输销售，在产品合格期内食用。

南瓜的营养成分较全，营养价值较高。南瓜中维生素C及葡萄糖含量丰富，钙、铁、胡萝卜素含量也较高。中医认为南瓜性温味甘，入脾、胃经，具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的功效。鲢鱼味甘、性温，入脾、胃经，鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。鲢鱼为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者。利用南瓜和鲢鱼肉制作肉干，可以综合两者优势，再加上其他佐料加以调配，制作成美味南瓜鲢鱼肉干，为人们提供了一种新的食用品类。肉干是一种香美、方便、耐储藏、深受广大消费者喜爱的休闲食品，采用南瓜、鲢鱼肉制作南瓜鲢鱼肉干，能够充分利用低值的南瓜、鲢鱼，综合南瓜及鲢鱼的营养成分，制作出优质、可口的休闲食品，满足人们对营养成分需求的同时，还能够满足女性的美容要求，并且能够满足人们对产品不断追求“奇、新、特、异”的心理、口味、安全和产品多样化及个性化的需求。