浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施

潘金梅 黄前秋

摘要：目前我国的纯生啤酒生产已经有了一定的规模，市场比较成熟。但是，有些厂商在生产啤酒时还是会忽略了微生物污染问题。本文结合啤酒工厂的实际工作经验谈谈啤酒污染微生物分类，提出检测中国啤酒微生物检测措施，以期对同行有所裨益。

关键词：啤酒;有害微生物;检测;防治

随着消费者营养意识的提高，纯生啤酒的市场将会越来越大，纯生啤酒技术也越来越受到重视。因纯生啤酒不经过巴氏杀菌，要保证成品啤酒无污染，从冷麦汁到灌装都必须保证无菌，因此微生物的控制就显得非常重要。作为微生物检验人员，必须通过严格、准确的检验方法，及时将卫生情况反馈给车间，正确指导生产。

1纯生啤酒污染微生物分类

啤酒生产有以下的特点：无氧环境、pH值低、啤酒花的苦味物质、酒精、低温、营养物质的缺乏。所以啤酒厂中仅一小部分污染菌会对啤酒的质量造成危害，为此我们无须要求啤酒厂的环境要灭菌，而仅做好啤酒的无菌过滤、无菌灌装及灌装车间微生物的环境要求高些，即可生产纯生啤酒。

1.1潜在啤酒腐败菌

只能在一定的条件下才能在啤酒中生长，所以通常不必担心此类菌造成的麻烦。只有在啤酒pH值过高、苦味值极低、发酵程度低、含氧量高、或低酒精含量条件下，这种菌才会有危险。但作为一种潜在的啤酒腐败菌，由于长时间的适应环境而造成腐败时，该菌也会出现。应该注意的是，这些微生物并不在啤酒厂大量存在或长时间存在，它们会适应特定啤酒的环境，造成潜在的污染。

1.2间接啤酒腐败菌

“间接啤酒腐败菌”并不危害啤酒，但是它们可能在某些条件下生长（啤酒生产中），且造成啤酒质量的破坏，最终对成品啤酒有负面影响，这些菌主要在酵母添加和发酵开始时存在。

1.3指示菌

另一类菌叫所谓“指示菌”，这类微生物对啤酒无害，但它们的生长常常与啤酒腐败菌相关联，它往往伴随着有害菌一起生长，也较容易检测到。这些指示菌常出现有清洗和消毒不好或生产中一些失误和错误发生时。这些菌的出现对质量控制是很重要的信息，如果发现应及时采取措施。

1.4专性啤酒有害菌

这类菌能容忍啤酒的特性，不需要长的适应期即可在啤酒中生长。

2 纯生啤酒微生物检验技术

2.1无菌室技术的控制

无菌室技术需要利用无菌室，为了使室内环境达到一定的标准，要对生物粒子（微生物）及非生物粒子进行控制成为能对温度、湿和压力进行控制的密封房间。那么作为无菌室的管理微生物操作人员必须具有严格的无菌意识，工作中应遵守以下原则：第一，操作人员要换上无菌室专用的工作服、鞋、帽、口罩，经风淋门进人。第二，样品及用具经酒精及消毒液杀菌后由传递箱拿人。第三，无菌室内始终保持正压，防止外界空气进人。第四，多余人员不要在无菌室内停留，不用物品及时经传递箱拿出。第五，每天工作之前及结束后要清扫无菌室并消毒。第六，无菌室的过滤系统要保持24小时运转。

第七，夜间及休假日要开紫外灯，每周进行一次无菌室的擦拭，每周用空气取样器进行一次无菌室中浮游菌的检查，发现无菌室的无菌度、温度、湿度及压力异常时，立即采取措施。

2.2 直观控制

如果过滤机或灌装线的生产停机时间超过一周，清洗不彻底时，那么气味感观就很重要了，因为那时啤酒残液中一种产芳香味的细菌会生长，如呈球型果胶菌（造成阴沟臭味）。在一些CIP系统清洗不到的地方，仔细用手触摸可以发现堆集物没有清洗干净，造成可见的胶状物聚集：一般情况下这些胶状物首先可能会染上醋酸菌，由于醋酸菌会产生一层茹膜，那么被污染区域就由于那层瓤膜而造成了厌氧环境，这样就为有害菌的生长创造了条件（隔绝了氧气）。因为一些厌氧菌在有氧的环境里虽然不会繁殖，但它们是存活的，只要有适合它生长的环境，它必然会重新繁殖。管道和阀门的泄漏也会造成微生物污染，另外要注意机器在安装时应不留死角。由此可见机器的清洗是非常重要的。

一個简易的微生物控制方法，就是储存期间取样或连续取样。对一些小啤酒厂，这可能是较好的微生物控制方法，它意味着每一灌装周期的样品被取样，保存，这一段时间进行感观判定，这种控制方法的问题在于如果观察到不好的结果，那么顾客投拆肯定会发生了。我们可以用增加温度来加快腐败菌的繁殖速度，把酒样放置在25-28℃下培养，每减少10℃，将会使啤酒腐败菌的生长时间延迟2-3倍，所以，如果选择了适合的温度，便可在消费者投拆发生之前知道这批产品是否有污染问题，便于及早采取措施。

2.3用特定培养基鉴定微生物

对于培养基，我们通常分成选择性培养基和普通培养基。这里所说的选择性是就啤酒而言的。选择性培养基应该只对啤酒腐败菌起作用，而普通培养基上任何菌都可生长。对微生物鉴定，培养基是必要的，培养基分成固体和液体，在微生物检测中它们各有优缺点。

2.4先进的快速检测法

波思大学的科学家们发明了一种基本原理是用荧光物质着色的迅速检验啤洒中微生物的方法。啤酒厂可以用这种方法在两天内确定啤酒是否被污染，而通常的测试方法平均要用7天时间。据该大学的科学家介绍，作快速检测时，要搀和一种荧光染料（苯胺基一茶一磺酸），有害病菌落在显微镜下由于有荧光而显现出来，这种荧光是在紫外线照射时出现的，微生物特别是乳酸菌的污染会导致啤酒混浊、变味，使其迅速变质。

3 纯生啤酒的微生物检验工作中应注意的其他问题

3.1保证样品本身无污染

每次操作前，无论是平板涂布还是膜过滤，都要作空白对照。这样可以检查操作是否有失误，培养基是否异常。如果检查一个样品有细菌生长，这些细菌可能来自样品本身，也可能来自取样过程或检验过程。所以，必须保证取样过程和检验过程无污染，才能真实地反映样品本身的情况。

3.2做好记录

检出菌的各种性能应详细记录，并通过显微照相保存照片。日积月累，就会有很多经验。

3.3注意培养基的安置观察

检测厌氧菌时，接种好的培养基应立即放人厌氧箱中，以后每天观察。根据经验，前3天长出的细菌往往不是啤酒有害菌。

结语

中国是世界上第二大啤酒生产国，但产品质量和品种方面跟欧美、日本相比尚有一定差距。瓶装纯生啤酒在中国市场发展迅速，市场潜力很大，倍受国内生产厂家的关注。最近几年，我国一些啤酒厂已经开展了啤酒有害菌的检测工作，但同国际上的先进水平相比还有很大的差距，我们应该借鉴国外的先进经验，微生物检验体系，建立一套完善的啤酒提供可靠的监控手段，必需全员参与，让每一位员工从思想上认识到微生物的危害，细节决定成败，为消费者真正提供口感好、风味稳定、口味一致的纯生啤酒。

参考文献：

[1] 姚汝华，周世水.微生物工程工艺原理.【M】华南理工大学出版社，2005.

[2] 陈俊芳.纯生啤酒生产过程中微生物控制.【J】啤酒科技，2013，（12）.

（作者单位：燕京啤酒（玉林）有限公司）