上海市焙烤食品行业发展

赵岩岩，李娜，赵琳琳，赵圣明*，唐亚武

1. 河南科技学院食品学院（新乡 453003）；2. 新乡学院生命科学技术学院（新乡 453003）；3. 新乡职业技术学院旅游管理系（新乡 453006）

食品行业是人类的生命产业，与人们的日常生活息息相关。随着中国经济水平的发展和人民生活水平的提高，人均食品购买能力及支出逐年提高，中国食品市场的需求量实现了快速增长。随着经济快速发展，城市化进程加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，人民生活水平将显著提高，生活方式和消费结构也将显著改变，这将给中国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又有力地推动了行业的发展。中国焙烤食品市场空间广阔，目前全球经济和区域经济一体化进程的加快以及农业产业化进程的提高，为焙烤食品工业的发展带来巨大的需求空间[1]。

1 研究背景与目的

1.1 研究背景

1.1.1 人才培养模式优化的需要

人才培养模式单一，从教学模式到评价模式、从课程体系建设到实训实习课程设置都已不能完全适应学生可持续发展的要求。传统的“填鸭式”教学模式在以技术为主流的现代社会工业化进程中失去了原有的主体地位，教学设备设施、师资队伍技能水平等也与企业发展脱节。课程结构不尽合理，校外实训基地建设步伐缓慢，无法满足学生实习需求，导致学生的实践能力难以提升，阻碍了焙烤食品专业的人才培养[2]。

1.1.2 实践教学内容对接岗位变化的需要

为了探索适合焙烤食品专业发展和人才培养需求的课程体系，此次研究旨在解决课程设置、课程结构等方面存在的问题。特别是随着企业对持证上岗的要求越来越高，国家对职业资格证书考核认证工作越来越重视，因此，如何增加实践教学内容，探索符合学生可持续发展的高技能实训课程势在必然[3]。

1.1.3 提升与加强校企合作机制建设的需要

近年来，在国家大力倡导下，校企合作办学模式成为一种趋势，因此，希望通过此次研究，了解校企双方的诉求，建立多方位合作的校企运行机制，在产教研等方面广泛开展合作，为学校的人才培养建立提供校外合作平台[4]。

1.2 研究目的

1) 了解上海市食品类企业基本情况，特别是通过研究了解焙烤类食品生产与制作的企业基本情况，了解这类企业对焙烤食品技能型人才的需求状况。

2) 了解上海市焙烤食品行业对岗位职业素养的要求，从而为专业课程设置等提供依据。

2 研究方法与对象

2.1 开展调研

2.1.1 问卷调查

根据调研计划进行调研问卷设计，针对企业、行业专家、毕业生、在校生及兄弟院校的各自特点设计调研问卷，并进行统计分析。

2.1.2 实地考察法

对各企业的负责人、一线技术人员进行了访谈和问卷调查，根据不同的企业的实际情况，选取不同的调研方法，如问卷调查法、访问调查法、抽样调查法等。

2.1.3 专题访谈

邀请企业的项目经理、技术骨干、培训讲师和职业院校的教授、专家等相关人员进行实地拜访或电话访谈，针对焙烤食品行业的现状，结合企业用人标准以及学生的学习情况进行深入的询问探讨[5]。

2.2 调研对象

上海市焙烤食品行业企业、含食品类专业院校、企业人力资源和生产一线部门主管、食品方向专业教师、企业兼职教师、近三年的毕业生和在校生等。

3 上海市焙烤食品行业发展趋势研究分析

目前上海市的烘焙食品与世界其他国家比，还有一定的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。未来15年，上海市将逐步加大力量推进焙烤食品建设，为人们提供方便、营养、口感好的烘焙食品，并努力使之作为主食品、休闲食品、礼品进入更多的家庭。

近几年，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速，如饼干、巧克力、方便面、面包、冰淇淋等行业，并有逐步增强的势头。随着经济社会的发展，家庭饮食结构随之发生变化，许多消费者已逐渐远离传统饮食习惯，转而食用较方便的烘烤类谷物食品，代表着这个消费模式的转变的年轻一代和城市白领阶层饮食结构逐渐西化，单一品种的面包年人均消费已增加到5 kg左右。今后烘焙产业的发展将更为人们所重视，对人才的需求也日益紧迫[6]。

3.1 “价格战”转向品牌竞争

目前，烘焙食品企业最大的竞争力在于品牌，品牌形象越好，市场竞争力也就越强。纵观烘焙食品市场的发展现状，有的企业走的是中高档路线，主要针对消费能力较高的消费群体，满足消费者对产品味道、口感、营养的要求；有的企业争夺的是学校、商店超市大卖场的市场份额；有的企业则以物美价廉为优势；还有大大小小的小规模蛋糕坊、西饼店，它们在一定程度上也在挤进烘焙食品市场。在大都市上海，知名烘焙食品品牌争相申报名优产品评审，这些企业积极推出新品、优品，为提升上海烘焙行业整体形象起到了带头作用。企业还通过对名牌产品的宣传、推荐等一系列活动，使名优烘焙食品在市场上日趋畅销[7]。

分析认为，随着市场准入制度的实施，烘焙食品行业进入门槛的提高，国内焙烤市场竞争逐步从打价格战的恶性竞争，步入以产品质量和产品研发为核心的良性竞争轨道。

3.2 低端市场竞争转向高端市场竞争

饼干、薯片产品是发展较快的品类，然而，近年来国内外品牌的竞争异常激烈。国外大品牌和港台知名实力企业强势进入，给国内品牌树立了积极的榜样，康师傅、上好佳等国内知名大品牌与达能、卡夫、乐事等外资品牌始终在竞争，他们不断提高产品质量，加快新产品的研发，加大营销推广力度，各凭本事抢占中国市场份额。国内的品牌除康师傅、上好佳等实力较强的全国性品牌外，其他地方性品牌也在逐渐崛起，它们将从低端产品的开发渐渐向中高端产品延伸。

前瞻产业研究院烘焙食品报告分析认为，随着消费者收入的增加和品牌意识的增强，一些产品品质低，缺乏特色的企业会渐渐退出市场舞台[8]。

3.3 上海市焙烤食品行业人才需求现状

作为中国烘焙食品行业发源地的上海，每年专业人才缺口达两万。烘焙技师几乎没有就业困难，且收入看好，但由于年轻人择业观念问题，该行业尤其缺少中高级人才。

上海素有全国西点烘焙业“半壁江山”之称，近年烘焙业发展迅猛，各类门店总数达五六千家，其中品牌连锁店约1 000家。门店数量每年增长率保持两位数，各类相关人才现有约4.5万人，每年缺口达2万人左右。

业内人士和专家分析，烘焙业急需的中高级人才包括：一是单项专；二是全面型人才，能一手包办从生面团到装饰成完美成品的全过程；三是创新研发型人才；四是懂自动化生产线的工程师；五是管理型人才。

焙烤行业人才需求出现这种新的动态并不是偶然，有其特殊的原因。一是产业技能型人才的竞争；二是焙烤食品检测能力的提升需求，食品的安全问题不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康，还涉及生产经营企业的经济利益，既关系到社会的稳定，也关系到经济的发展[9-10]。一方面，国家愈来愈重视食品安全，如《食品安全法》提出要加快改造和提高焙烤行业现有检测能力，提升焙烤加工企业质量检验水平，完善产品安全检测体系，以适应原辅材料、半成品、成品的理化、微生物、矿物质、污染物等项目的检验，保证进厂原料、出厂产品的质量安全；另一方面，目前焙烤行业多为中小企业，由于资金、规模等限制，缺少食品检验检测能力方面的人才配备[11-12]。

3.3.1 上海食品企业一线从业人员总体情况

目前上海食品企业一线从业人员主要分为两大类：一是食品工艺操作人员，主要在相关食品企业从事肉类制品、水产品、乳制品、生物制剂、饮料、焙烤食品等加工生产工作。由于近半数的食品生产企业仍以传统生产工艺为主，为劳动密集型生产企业，因此该层面从业人员的技术层次相对较低，但员工的数量庞大。此外，随着现代工艺、先进的生产技术与成套生产流水线的引进和使用，食品骨干企业对从业人员的技术要求趋高，高素质、技能型食品工艺人才已呈短缺状态。二是食品检测与品质检测操作人员，主要在相关的食品企业和食品质量监测机构从事食品理化、微生物检验检测和食品质量控制工作。随着上海市政府《食品安全行动计划》的实施和《上海世博食品工程》的启动，以及本市对乳制品等15类食品实行市场准入制和强制性认证，使得食品检测人员的需求量急剧增加。

3.3.2 食品企业从业人员的职称情况分析

从图1可以看出，在上海市食品从业人员职称（技术等级）结构中，初级职称人员占的比例最大，达43.68%，高级职称占的比例最小，仅占5.53%。说明需要对食品从业人员加大培训，提高从业人员的知识结构。

3.3.3 从业人员学历分析

从图2可以看出，上海市食品行业从业人员学历结构平均水平偏低，中职占比最高，达27.85%，中职以下学历占9.17%，本科及以上较低，占12.96%，说明食品行业从业人员整体素质还需要提升，以促进食品行业整体的发展。

图1 上海市食品从业人员职称（技术等级）结构

图2 上海市食品行业从业人员学历结构

3.3.4 从业人员工资情况调查

从图3可以看出，上海市食品行业从业人员的工资水平基本处3 000～5 000元之间，约占78%，他们大多属于处在食品企业一线的生产加工人员，他们常常需要通过加班等方式来提高自己的收入，说明食品行业的发展还比较滞后，导致食品行业的从业人员的学历结构偏低也是一个很重要的原因。

图3 上海市食品行业从业人员工资结构

3.3.5 企业对近三年焙烤食品类专业毕业生调查分析

通过调研发现焙烤食品行业的从业人员中拥有烘焙工、检验工或咖啡师高级工及以上的比例不足5%，高技能人才严重缺乏；二是焙烤行业的技能人才年均需求总量在千人以上，而上海市专门开设培养焙烤食品生产与检测的专业院校仅10余所，年毕业生人数远远达不到企业需求。由此可见，目前学校培养的技能人才远远不能满足行业的人才需求。

3.4 焙烤食品行业未来人才需求分析

3.4.1 岗位人才需求情况

由图4可知，随着经济水平的提高，人们消费水平也不断上涨，加之食品企业每年的自然减员人数较多，且每年不断有新开办的企业，因此食品行业从业人员年需求量呈逐年增长趋势。据食品行业协会分析预测：上海市食品企业常年新增劳动力约为6 500人，食品专业人才的需求量将以每年5%的速度进一步增长，通过调研可知整个市场对西点面包师和焙烤工的需求量最大，其次是甜点师、面包师以及蛋糕师。

图4 未来三年各岗位人才需求情况

3.4.2 企业最看重的能力

由图5可知，100%的企业看重实践操作能力，这与焙烤食品类专业的培养技能型人才的目标是相符的。除此之外，上海作为国际化大都市，企业在重视专业能力的基础上也强调就业者的外语水平。

图5 企业最看重能力统计图

4 研究结论及意义

4.1 为人才培养模式和师资队伍建设提供依据

结合焙烤食品类专业近三年毕业生、在校生、招生情况及专业技能资格证书等的获取情况来看，近年来的发展趋于平稳，人才培养质量逐年提高，合作企业对学校所培养人才质量的认同，更是为推进焙烤食品专业建设增加了信心[13]。

4.1.1 为探索新的人才培养模式提供思路

焙烤食品类专业以职业技能操作为主、以培养高素质高技能型人才为目标，其主要特点表现在注重职业技能和社会生产实际保持密切联系，也是核心所在。始终坚持这一核心精神，为专业的发展和新的人才培养模式的探索提供了借鉴[14]。

4.1.2 为师资队伍建设提出了新的需求

学校应紧紧围绕专业建设，以“引进来、请出去”相结合，构建多渠道、多层次的师资队伍体系，通过大力培养和积极引进的方式，逐步形成一支数量足、素质高、结构优和有活力的师资队伍结构[15]。

4.2 对专业建设的意义

4.2.1 促进专业课程设置的合理化、系统化

坚持科学发展观，以就业为导向，以能力为本位，从岗位的需求出发，将焙烤食品类专业涉及的职业活动分解成若干工作任务，以工作任务为引领，整合理论与实践课程，确定课程设置。同时结合职业资格证书考证的要求，围绕必需掌握的职业能力，细化课程内容，针对相应的技能，设计相应的实践活动，提高学生的职业能力，使设置的课程既能支撑专业教学，又能支撑职业资格证书获证，将学历教育与培训考证紧密结合，顺应市场的需求。据此，建议专业课程的设置应重点把握三个原则：一是课程设置应体现先进性。能反映本专业新知识、新技术、新工艺、新设备；二是课程设置应突出实践性。要加大实践性课程比重，体现课程的应用性、实践性、职业性以提高学生的实践动手能力。三是课程设置应强调综合性。对课程进行科学、合理、有机的综合，有利于学生综合职业能力的培养[16]。

4.2.2 建立合理的专业教学改革模式

必须打破传统的学科型的三段式课程体系，按照实际工作任务、工作过程和工作情景组织课程教学，形成任务引领型课程为主体的课程体系[17]。为此，建议教学改革应从以下几方面着手：

1) 转变教学观念，构建以培养职业能力为核心的教学模式。加强学生职业道德教育，明确专业岗位的技能点要求，以培养学生职业能力为重点，强化学生实践动手能力的培养[18]。

2) 坚持以就业为导向，贴近市场，了解用人单位的需求，明确焙烤食品专业培养目标。

3) 优化教学计划，全面提高学生素质，力求做到三个结合：一是教学的要求与市场的需求相结合，以市场、职场的变化为风向标，确立“实用、够用、能用”的课改原则。二是专业知识与岗位实务知识相结合，及时引进现代企业生产的新技术、新工艺、新方法，调整教学内容。三是专业能力培养与岗位能力培训相结合，参照生产现场的操作规程标准，设计专业实训的方案，努力使实训与培训、学业与就业零距离贴近，全面提高学生职业素养[19]。

4) 更新教学内容，加强教材建设，使教材内容注重实际、实用和实效。确立专业培养专门化方向，坚持以岗位职业能力为教学依据，重新整合或编写适用教材。

5) 改革教学方法。在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养。采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。应以典型的食品加工产品为载体，增加现场教学的比重，在教学过程中教师示范和学生分组操作训练相结合，学生提问与教师解答、指导相结合，让学生在“教”与“学”过程中提高专业技能。要加大实践实操的容量，要紧密结合职业技能证书的考证要求加强实操项目的训练，提高学生的岗位适应能力。要充分利用挂图、投影仪、幻灯片、多媒体课件、投影等手段进行教学，帮助学生理解部分设备的内部结构[20]。

6) 改革考试评价方法。改变一份试卷定终身的学生评价模式。应对不同类型的学生和不同课程的要求，采用不同的考试评价方法，比如可采用开卷考试、口试、讨论、专题论文、综合实践、产品加工、实践操作、课题作业等方法，对学生的学习成效进行评价[21]。

4.3 广泛开展校企合作

加强与用人单位的联系，重视用人单位的信息反馈。随时跟踪就业市场信息，以用人单位对学生的最新要求，适时调整教学方案，使学校的教学能不断满足就业市场的需求。

校企合作是人才培养模式中最重要的一环，是检验学生理论和实践技能水平的重要环节。除了进行建设校外学生顶岗实习实训基地外，应拓宽其他的合作渠道，包括校企共建实训基地、校企互派老师指导学生实践、共同进行课程、教材等资源开发、共同开发项目与产品、共同申请课题、共同制定人才培养模式以及开展校企之间的理论、技能比赛等项目。