品东坡泡菜，享世界川菜

张颖

据《农民日报》报道，中国有三分之二的泡菜产自四川。2020年1月至10月间，眉山市东坡区泡菜产业的销售收入达160多亿元——天下泡菜看四川，四川泡菜看眉山。

11月16日是世界川菜大会和中国泡菜食品国际博览会和专业采购商及媒体开放日。当天下午，世界川菜大会组委会与泡菜博览会邀请采购商与多家媒体走进中国泡菜城+食品产业链基地，探访眉山东坡泡菜千亿产业之谜，近距离观察四川食品加工产业在眉山发展的状况，增进对“味在东坡”食品产业链现代化及产品加工的实感。

川西明珠——眉山

时尚热闹的成都与美味多彩的乐山，是多数人游玩四川的目的地。但真正的“四川通”，则会选择处于这两座城市之间的眉山。作为“千古第一文人”苏东坡的故乡，眉山面积虽小，但四川有的她都有——无论是美食、美景还是人文底蕴。

天府之国，沃野千里，自古就是中国西南地区重要的粮食基地。眉山自然也不例外。岷江自南向北穿过眉山中部，青衣江自西向东穿过眉山西部，作为眉山流量最大的河，她们为眉山带来了丰富的水资源，也留下了宽阔肥沃的河谷平原。而龙泉山脉与总岗山脉，则如两道绿色屏障，分别从东、西两面将眉山合抱怀中，形成盆地地形，再加上地处亚热带温湿季风区的特殊地理位置，使得眉山四季分明、气候温和、无霜期长，对各类水果、粮食作物的生长极为有利。山岭之中，2278种植物与469种生物和谐共处；山岭之下，25种矿藏深埋地下，其中钙芒硝储量100多亿吨，位居全省第二。得天独厚的自然环境，为眉山带来绝佳生态、丰富物产的同时，也赋予了眉山无与伦比的美景。于是，自古便是蜀地富饶之乡的眉山，曾一度被称为“川西明珠”。眉山人耕读传家、诗书养性，食不厌精、脍不厌细，好读书、善烹饪、喜美食代代相传，积淀了“千年东坡味、一品天下香”。

为什么眉山人把泡菜叫“东坡泡菜”？

汪曾祺先生曾在《咸菜与文化》中说过，中国不出咸菜的地方大概不多。这坛子里的秘密，或腌或泡或酱，封存旧时冬季不可多得的新鲜味道，伴随着人们度过一个又一个冬春两季。

追溯起历史来，这些小碟小碗最长的可是有一两千年的历史。早在《诗经小雅 信南山》中便有这样几句：“疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”其中的“菹”指的便是这腌泡菜，《周礼》中也早有关于泡菜坛子的记载。

眉山是“中国泡菜之乡”，制作泡菜的历史已经有一千五百多年。早在北宋年间，苏东坡就留下了“三白饭”佳话：一碗白饭、一碟白盐、一碗白萝卜。为纪念苏东坡，眉山人把腌制的泡菜统称为“东坡泡菜”。

泡菜被称作“川菜之魂”，足以领略它在四川味道中不可撼动的地位。巴蜀地区，泡菜可谓家家做，人人吃。在外下馆子，桌上也总会上一两碟店家自制的泡菜。泡菜好不好吃，这也算是考验老板手艺的标准之一。

四川地区还曾经流传有一句俗语，“嫁妆没泡菜，女儿头难抬”。晚清时四川人办喜事，闺女陪嫁的嫁妆之一便是一坛母亲从自家女儿长到十七八岁开始做的泡菜和一坛老盐水。这老盐水也就是做泡菜用的母水，可以传好几代，但仅传女不传男。

东坡泡菜以独特的气候、土壤、水质等条件种植出的青菜头、萝卜、豇豆、大头菜、竹笋等为主体原料，辅以盐、糖、辣椒、香辛料等，经自然发酵而成。具有色泽光亮，麻、辣、甜、鲜、香，质地脆嫩、细韧耐嚼、回味悠长，具有新鲜蔬菜清香。东坡有诗云：“梅止于酸、盐止于咸，饮食不可无盐梅，而其美常在咸酸之外”。

在北魏时期，中国著名农业科学家贾思勰在《齐民要术·作菹菜生菜法第八十八》中较为系统地介绍了泡渍蔬菜的加工方法，这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载，如：瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法。其对制作泡菜的专述是：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之”。“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中”。“若先用淡水洗者，菹烂”。“洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和”。泡菜盐水需要大料、白酒、川盐、辣椒、青花椒、冰糖和矿泉水等。盐和水是特别要注意的，东坡泡菜讲究用井水、泉水，实在没有可以用矿泉水或是凉白开替代，若用自来水则可能会毁了一坛泡菜。

眉山泡菜“泡”出致富路

在眉山，人们将蔬菜放置在光阴中酝酿，变成了风味独特的泡菜；将泡菜放置于岁月中积淀，变成了富民强基的产业。

1985年，原眉山县党政代表团受邀参加北京市机械工业局组织的一个大型会议，时任县委、县政府带了20箱泡菜参会。因缺乏真空包装技术，为防止泡菜腐坏变质，所带的泡菜全部采用玻璃瓶包装。那次会议上，这20箱泡菜全部告罄，甚至有人还拿纸把桌上的泡菜打包带走。“东坡泡菜”因此“一泡而红”。

几年后的1991年，原眉山县组团赴北欧、南北美洲等8个国家考察访问，带上“东坡泡菜”出国门。因为贴有“绿色食品”认证标识，“东坡泡菜”顺利通过15个海关，并全部免检。东坡泡菜第一次走出国门。

2006年，眉山率先提出打造“中国泡菜之乡”，“东坡泡菜”首次以整体形象参与全国市场竞争；2007年，5个泡菜产品获得中国驰名商标，首次实现“国”字號品牌的突破；2009年，出台《关于强力推进泡菜产业发展的决定》，明确提出“全国一流、国际知名”的泡菜产业发展目标。

2010年，眉山启动建设“中国泡菜城”，推动泡菜产业集群抱团发展。2014年，出台《关于扶持中国泡菜城泡菜产业发展的意见》，并成立东坡泡菜产业推进领导小组，设立市泡菜产业推进办公室、中国泡菜城管委会、东坡区泡菜产业局，作为指导泡菜产业发展的机构和部门。

2020年，“第三届世界川菜大会？第十二届中国泡菜食品国际博览会”在四川眉山举行。活动以“健康美味·世界共享”“让世界爱上川菜，让眉山拥抱世界”为主题。泡菜更加为世界瞩目。“三千年泡菜，中国人味道”。作为“中国泡菜之乡”，眉山市不断创新泡菜产业发展方式，在大力扶持基地建设、生产加工、科研创新、出口创汇、市场培育等方面，创造了六个“全国第一”。全市泡菜原料基地稳定在46万亩，培育了国家级龙头企业3家、省级龙头企业11家。

品东坡泡菜，享世界川菜

为什么泡菜被称作“川菜之魂”？除了拥有广泛的食用基础和令人闻之口舌生津的独特风味外，还具有很强的可开发性——泡菜入菜。四川泡菜作为川菜最重要的原料，是大多数油爆川菜的灵魂，如果没有好吃的泡椒、泡生姜的应援，川菜的香辣魂是不存在的。鱼香肉丝、烧椒凉粉、泡椒鱼这一道道酸辣爽口的川菜，都离不开泡菜，而现在许多主打“酸菜鱼”的单品餐馆大概都得感谢那一缸开胃爽口的老坛酸菜。泡菜还被当做药用；如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡薑祛寒御湿等。

泡菜不仅是川菜之魂，也是川人餐桌上的黄金配角。你随便走进一个馆子都能看到泡菜的身影。面馆里，泡菜和面汤放到一起任食客自取。川菜馆子里，一碟红油泡菜是必不可少的下饭菜。就算你去吃火锅，当你要上一碗蛋炒饭的时候，服务员都会主动给你配上一碟泡菜。在四川无论大店小馆，要是没有这碟泡菜，你可以理直气壮地对老板说：“泡菜都没得，你开啥子馆子哦！”所以，去眉山更要尝一尝泡菜。