现代城市菜市场建设和管理标准化探究

曹喜军 郑广远

摘要：菜市场作为城市居民生活购物渠道发挥着重要作用。近年来，为适应城市现代化生活理念，部分城市菜市场通过创新做法，融合超市化、智慧化等管理方式实现了快速发展，用标准化来支撑现有菜市场或未来菜市场建设管理将成为必然。加强现代城市菜市场建设和管理工作，是构建我国保障型蔬菜零售网络、推进“菜篮子”工程建设的一项重要内容，是促进我国农产品流通、保障蔬菜市场供应和价格稳定的重要举措，对服务大众消费、保障和改善民生具有重要意义。

关键词：菜市场 建设管理 标准化

Abstract： Food market plays an important role as a shopping channel for urban residents. In recent years， in order to adapt to the concept of modern urban life， some urban food markets have achieved rapid development through innovative practices， integration of supermarket and intelligent management methods. It is inevitable to support the construction and management of existing or future food markets with standardization. To strengthen the construction and management of modern urban food market is an important part of building a guaranteed vegetable retail network and promoting the construction of "vegetable basket" project. It is an important measure to promote the circulation of agricultural products and guarantee the supply and price stability of food market in China. It is of great significance to serve the mass consumption， guarantee and improve people's livelihood.

Key words： food market， construction and management， standardization

1 现代城市菜市场的定义

现代城市菜市场是指由政府组织推动建设的，由市场举办者提供固定商位（包括摊位、店铺、营业房等）和相应设施，提供物业服务，实施经营管理，有多个经营商户进场独立从事蔬菜、蛋品、肉制品、水产品、豆制品、调味品、熟食卤品、腌腊制品、水果、粮油制品等各类农副产品的经营场所，是城市居民生活保障的公共配套服务设施（不包括农贸市场、集贸市场等）。

2 我国城市菜市场发展现状

当前我国城市化速度明显加快，各大中城市对城市建设十分重视，而落后的赃、乱、差的农贸市场显然对整个城市的发展拖了后腿。为保障农产品供应，国务院办公厅《关于统筹推进新一轮“菜篮子”工程建设的意见》明确提出，要建设和改造一批产地批发市场，支持“菜篮子”产品规模化，改造一批城市销地批发和零售市场、集贸市场，支持大中城市改造销地批发市场。在《国务院办公厅关于搞活流通扩大消费的意见》（国办发〔2008〕134号）、《商务部标准化菜市场设置与管理规范》以及各省市出台的菜市场管理办法等国家政策的要求下，全国各地把现代城市菜市场的规划纳入政府的重要议事议程和城市建设总体规划中。在这个大背景下，各地城市菜市场升级改造工作加速推进，城市菜市场升级换代之声不绝于耳。

随着消费习惯和生活方式的转变，在经济发达的地区或城市传统农贸市场将逐步退出市场舞台。目前，天津、深圳、广州、上海等地区在城市商业发展规划中已不再规划新的农贸市场，而以现代城市菜市场等新型业态取而代之。

目前，我国还没有菜市场方面的国家标准和行业标准，现代城市菜市场的建设和管理都缺乏依据，造成了城市菜市场现代化发展升级缓慢且良莠不齐。

3 现代城市菜市场标准化的意义和作用

城市菜市场作为居民生活购物渠道发挥着重要作用。近年来，为适应城市现代化生活理念，部分现代城市菜市场通过吸纳先进省市创新做法，融合超市化、智慧化等管理方式，实现了快速發展，再沿用传统做法指导现有菜市场或未来菜市场建设管理将成为滞后理论。加强现代城市菜市场建设和管理工作，是构建保障型蔬菜零售网络、推进“菜篮子”工程建设的一项重要内容，是促进农产品流通、保障蔬菜市场供应和价格稳定的重要举措，对服务大众消费、保障和改善民生具有重要意义。为规范我国城市菜市场建设和管理工作并完善提高菜市场建设、管理水平，制定具有前瞻性的国家、行业、地方现代菜市场建设管理规范和标准尤为重要，对指导我国城市菜市场高质量建设、提高人民生活质量具有深远意义。

4 现代菜市场建设和管理标准化的内容

根据对相关文件的研究和长期实地调研后，作者认为现代城市菜市场建设和管理标准化可以从以下几个方面入手，包括：原则、规划选址、建筑要求、设施设备、运营管理等。

4.1 原则

菜市场是城市居民生活必备的保障型设施，应采取保本微利的运营方式，切实发挥降低农产品流通成本，保障供应的职能，造福社区群众。经营主体应严格落实菜市场建设管理相关要求，确保使用功能不变，长期稳定运营。经营商品应以蔬菜、水果等农副产品为主，保证蔬菜营业面积占比。经营主体要制定各项工作制度，落实各项责任制，确保菜市场安全运营。场内布局、物品陈列要科学合理、规范有序、美观整洁。综合以上考虑原则应至少包括以下4条：服务大众原则、业态稳定原则、安全运营原则、规范有序原则。

4.2 规划选址

在城市建设中规划和选址尤为重要，现代化菜市场规划选址的标准化可以从以下两个方面进行：第一，菜市场的规划和面积设置从规划区域内居住人口、服务半径、消费需求等技术参数方面进行标准化，应考虑整个城市菜市场总体布局和周围业态分布，做到与居住人口、地域范围相适应，方便群众生活，满足群众需求;第二，选址应从远离有毒有害等污染源、远离贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场所等方面进行要求。

4.3 建筑要求

建筑要求包括但不限于主体结构、面积空间、外部装修、内部装修、室内环境、分区布局等方面。

主体结构应要求建成全封闭室内市场，土建结构应采用符合国家建筑、安全、消防等要求的钢筋混凝土或新型材料结构。面积空间应包括最小面积、最少出入口、层高、出入口宽度等，如条件允许还应对机动车、非机动车停放场地做出规定。外部装修应包括外立面主体色调、统一菜市场标识和菜市场名称、门窗和橱窗等内容。内部装修至少包括室内地面的坚固性、平整性、防滑性、耐腐蚀性、易清洁性方面，涂料的环保和安全性方面，以及线路要求等。室内环境包括通风性和光线要求。比如：通风条件要良好，可随时通风换气、排除异味;环境通透、明亮，光线舒适。

分区布局实行分行划市、分区布局。按照商品种类划行归市设置交易区。同类商品区域要相对集中;分区要标志清晰，其中水产、肉类、清真食品应与其他经营区域保持适当距离。经营早点或快餐配套服务应相对集中设置在专门区域，周围不得有污水或其他污染源;熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品的柜台距离厕所、垃圾房应设置最大间隔。

4.4 设施设备

设施设备应结合现代城市菜市场的特点和满足顾客的需要，可以从给水设施、排水设施、供电照明设施、通风设施、建筑消防设施、信息管理设施、冷藏设施等方面进行标准化。

给水设施可从保证足够的水量、水压和节水、卫生、预留管线和位置，以及覆盖面进行要求。排水设施应要求采用沉井式暗渠（暗管）排水系统，并对防鼠、防止异味、耐腐蚀、易清洗消毒等做出规定，确保排水通畅。供电照明设施应要求配备符合用电负荷、安全的供电设施，并对电线铺设方式、漏电防护装置做出规定。通风设施应要求建筑面积在1000平方米以上的菜市场安装低噪声排风机。场内窗户的设置应保证空气能够顺畅对流。需要实施温控的食品专间须配置相应的通风及温控设施。建筑消防设施应符合《建筑设计防火规范》（GB 50016—2014）和《建筑内部装修设计防火规范》（GB 50222—2017）的要求，菜市场应按照《商店购物环境与营销设施的要求》（GB/T 17110—2018）规定标准配置灭火器材。安全监控设施应配备符合国家相关规定和行业标准的安全监控设施，可全方位实施24小时市场电子监控，覆盖率达到100%，并对相关信息提出最低保存时限。信息管理设施可从公示市场交易信息、商品信息、价格信息、重点商品档案录入、档案管理和交易信息统计、报送、查询等要求配备电子屏幕和建立计算机管理系统。冷藏设施可分别从商品保质保鲜、商品陈列、销售与加工、運输环节等方面考量做出规定。冷冻肉及冷冻水产品应配备低温冷柜，冰鲜水产品应配备冰台。经营冷却肉应配备冷藏柜，温度保持在0℃～7℃。建议豆制品、半制成品销售配备冷藏设施。

4.5 运营管理

运营管理包括环境卫生、设施卫生、食品卫生安全、商品陈列、物业管理等。

环境卫生方面应建立制度、明确责任人，确定保洁人员数量。菜市场的环境卫生应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）的要求。设施卫生要求应包括鲜肉类、水产品、熟食类加工的操作台、切割用具与盛器以及活水鱼蓄养池的清洗和消毒等。食品卫生安全要求至少包括熟食销售及食品加工人员的个人卫生与健康状况，生、熟食品放置要求，制作原料要求等。应对场内经营的商品出现有毒、有害、过期、变质等质量卫生问题做出相应规定。商品陈列可按蔬菜类、水产品类、清真食品类等不同类别进行规定。物业管理可以从秩序管理、制定内部管理制度、建立服务台账、顾客投诉处理台账、价格管理、计量管理、进货索证管理、人员培训管理、服务管理等方面进行精细化要求。

5 结语

本文所述的现代菜市场的建设和管理标准方面的做法是基于近些年《商务部标准化菜市场设置与管理规范》和《天津市菜市场管理办法》在天津市区实施运行的基础上提出的。当然在全国范围内菜市场会有很多地域特点，本文未能涉及，希望本次探究能给现代城市菜市场建设和管理标准化之路尽一点微薄之力。

参考文献

[1] 丁宇.菜市场公共服务设施空间布局规划探析：以武汉市江汉区为例[C]// 新常态：传承与变革：2015中国城市规划年会论文集（11规划实施与管理），2015

[2] 商务部. 标准化菜市场设置与管理规范：商贸发〔2009〕 290号[A].

[3]天津市人民政府. 天津市菜市场管理办法：津政令第121 号[A].