上菜了 家才是最好的餐厅

徐平

一句“上菜了”，饱含着爸妈多少心意和对亲人赞赏的期许，更多体会的是老人的用心。

从中国的传统文化来看，年夜饭肯定是一年之中这个家庭里最重要的晚餐，我们千万不能为了图一时的方便而慢慢淡化了和遗忘了老祖宗给我们留下的好东西。

除夕夜大家围在一起吃饭，看春晚已成为一个固定的守岁模式，家里有老人的都不愿意刻意去打破。也许家里的餐桌不如酒店的包厢豪华、气派，但是，充满了中国传统文化的“年夜饭”，就是全家人一年一度的大团圆，家人围在一起，就是一家子。

在家操办年夜饭虽然繁忙、辛苦、折腾，需要多次穿梭在拥挤的菜场、超市、大集，但是就在你把一样样年货拎进自家的厨房时，过年的情感和家人间的亲情一定也在逐渐累积。在这种奔忙之中，家人团聚了，氛围融洽了，年味增加了，亲情也回来了，形式不用多隆重却聚集了浓浓亲情。做几个大家喜欢吃的菜，随移动的碟碗呈现在亲朋好友面前，大家边看着春晚，边聊着天，边吃年夜饭，那才是有滋有味有亲情，才能吃出年味来。况且，在家吃年夜饭不仅花销少，更是吃得干净卫生，轻松自由。

首先，节省开支。虽然以我们现在的收入水平到酒店吃一顿年夜饭都不成问题，可酒店终究讲究的是回报，它在提供服务，让我们享受到美味佳肴的同时，也让我们为酒店的利润做贡献。其实家里的一餐年夜饭成本核算下来也就是酒店账单的三分之一，虽然我们这些年的收入都有提高，可毕竟还是平常百姓的人家，不必花冤枉钱。

其次，可以确保过年的好心情。如今的酒店年夜饭供不应求，热门餐厅提前几个月就得预订，还分段和限时用餐时间，以便于尽快翻台，这不得不让我们在一种闹哄哄的环境下就餐。加之，年夜饭就是要吃得尽兴，能喝酒的往往都一醉方休。可去酒店就要开车，开车就不能喝酒，就如平日聚餐般，吃完抹嘴走人。所以，如果我们排着长队等着去享用年夜饭的话，就如完成任务般，只能草草结束，心情大打折扣。

再者，是要营造家的感觉。在家自制年夜饭，每一个人都忙不同的活儿，才叫热闹。而且忙里偷闲中，还可以吃点干果、水果之类的零食，其间一家人还可天南地北的侃大山。等美味佳肴上桌，一家子团团坐，其乐融融。平时大家都忙，也只有这个时候才能有机会聚在一起。这一刻，过年的味道和团聚的感觉才会萦绕在心头，交织成除夕夜最美的乐章。

记得每年为了年三十那顿团圆饭，我家都是从腊八这天开始囤年货，都成习惯了，老话说“过了腊八就是年”。妈妈开始准备采买，牛肉、蹄髈、大肉圆、年糕、蒸饼、各种青菜副食等等，塞满整个冰箱，特别有仪式感。

大年三十这天，妈妈一早就起床，开始进厨房忙活：择洗青菜、配葱姜蒜、粉蒸肉、酱牛肉、炖鸡汤、焖蹄髈、炸鱼、拌馅、和面……“以前，炒十个八个菜感觉特别轻松，放什么配料心里都有数。现在年龄大了，有时放没放盐都不记得，做菜变得不好吃喽。”时不时地，妈妈会突然感叹道。

是啊，妈妈渐渐老了，身体和精力都抵不上从前，再也不能在厨房忙进忙出一整天，炒菜也需要提前列好菜单，好在儿孙能做的也交接班了。年前，我和孩子便忙活开了。先去年货市场采买了鸡鸭鱼肉和各种蔬菜，然后详细制定了一个菜单，接着便有条不紊地展开了年夜饭的准备工作。除夕之夜，当千家万户的鞭炮声噼里啪啦地响起时，我家的年夜饭端上了桌，有清香扑鼻的肉丸子、香喷喷的红烧肉、热腾腾的炖羊肉、鲜美的清蒸鲈鱼，除了各种凉拌和爆炒的蔬菜外，还特意为孩子们准备了爱吃的八宝饭、炸虾片等美味摆满桌子，色香味诱人食欲。这样，妈妈就可以不用提前准备材料、忙碌一整天，饭后也不用刷碗、收拾桌子，她终于可以坐下来好好休息一下。

过年，对于绝大多数中国人来说，最绕不过去的就是“回家” 吃年夜饭。吃年夜饭并非是口腹之欲的满足，而是对文化、传统、心理等各方面的欲求，是人们对家的情感和记忆的唤醒。中国风水更有一说，年夜饭的食物能给自己的子女带来来年的好彩头。

与家人团聚就是在找寻自我，当你踏进家门那刻起，亲人就会围着嘘寒问暖，偶尔说起的光陰故事，会让你想起自己的成长岁月。每个人都会长大，都会离开父母，结婚，有自己的孩子，有自己的家庭。但回父母的家，这伴你成长的地方，依然是你内心所向，那里留有你太多的记忆，那里的景和物有着割不断的情愫。身体之所处，心灵之所在，是你内心不可分割的世界。如果你一旦感受不到这种力量的存在，那么你也许已沦为一枚断线的风筝了……过年有家可回才是人世之大幸。

再聊聊传统的年夜饭，每道菜肴都充满寓意。

我父母的老家在江苏，《金陵岁时记》记载了南京人除夕的“十景菜”，人们以酱姜、瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋10种，细切成丝，以油炒之，谓之“十景”。黄豆芽作的如意菜，金黄色的黄豆芽拖着一根长尾巴，因为形状像如意，叫作“如意菜”，都取其吉祥之义。苏州人年夜饭，俗称“合家欢”。在年夜饭的菜肴中有一道“长庚菜”，取青菜或菠菜，因为梗长，“梗”“庚”同音，“长庚”取长寿之意，人们吃年夜饭，下箸必先此品，以求吉祥。年夜饭有两样菜品不可少，席间，一条鱼头鱼尾翘出碗盆的鱼也是必不可少之物，一般，不会将鱼吃光，因为这样才能“年年有鱼（余）”嘛。二是苏式暖锅，肉圆、蛋饺是必不可少之物。肉圆象征着团团圆圆，金黄色的蛋饺形似元宝，寓有招财进宝之意，百叶包像金砖，都含发财之意。还有，菜吃得再多，也要吃一点饭，大人言之凿凿：年夜饭、年夜饭，一定要吃饭，不然叫“年夜菜”了。于是聪明的老苏州就将荸荠一切为二，犹如一个个银元宝，放进米中一块儿煮，发明出这喷香软糯，味道甘甜的“元宝饭”。开动之前，用筷子将事先埋在饭里的荸荠挑出来，叫作“掘元宝”。相信吃完这“元宝饭”，在新的一年里，定会财源滚滚，大福大顺。

今年家里进了新人，儿媳的老家在闽南泉州，那里许多食品是特地为过年而做，有象征意义，一些菜品不可少且不可不吃：韭菜，韭菜是新春尝新之物，也是初春祭祀神灵的时新供品。后代重视“韭”与“久”谐音，寓意年寿长久。家人拥炉围桌而坐，长辈念着“韭菜春，吃有剩（春）”，带头先吃一撮韭菜，全家跟着动箸吃韭菜，边品尝佳肴，边互相祝福，其乐融融。豆腐，“豆腐”与“斗富”谐音，寓意丰裕富足，民间有“韭菜春，豆腐福”之说；年夜饭一定要有萝卜，萝卜，在闽南语叫“菜头”，与“彩头”谐音，寓意好兆头；竹笋，寓意节节高；肉圆（丸）、鱼圆（丸）加上家人团圆，合称“三圆”；还有用整只鸡做年夜饭的菜肴，闽南语“鸡”与“家”谐音，表示全家福；油炸品，寓意兴旺等等，不胜枚举。饭后来些甜品，寓意生活甜蜜；吃些柑橘，寓意吉祥如意；啃些甘蔗，寓意节节甘甜、步步高升。

北京人传统的年夜饭。我搜罗了一下我们家这两年的年夜饭，虽然有点质朴，但绝对都是自己做的。北京人的年夜饭基本都是以鸡、鱼、牛、羊、猪为主，下面给大家详细介绍下。

凉菜篇 酱肘子、酱牛肉、老北京豆酱、老北京蒜肠，这几道凉菜，几乎是北京人年夜饭必备的简单凉菜。酱牛肉和酱肘子肯定是必须有的，需要提前几天准备出来，一是入味，二是吃着方便，把肘花卷好放冰箱保鲜，等吃的时候肘花、牛肉拿出来，一切片，弄个蒜汁儿，就是头盘。豆酱跟猪皮冻似的，但是比较传统是肉汤里加各种豆制品和胡萝卜做的，可以做一锅，保存在冰箱。最后一道是老北京蒜肠，基本上就是买稻香村或者天福号的。

热菜篇 炖排骨、炖牛肉、炖猪蹄，这三道算是三大炖菜，炖的方法都一样，但是出来的味道可是大不同，每道食材都有它自己独特的味道。原来炖菜有8种，简称8大碗，但现在的年夜饭中不常见了，因为比较费时费力，就拿出这几种常见的做得更精致，浓油酱赤的味道百吃不厌。炖菜一般“年三十”之前提前2？3天做出来，因为是炖菜放冰箱冷冻或者冷藏可以保存半个月左右，需要宴客或者年夜饭时候直接拿出来解冻，非常方便。

家常菜 京酱肉丝、老北京烙饼卷带鱼、焦溜丸子、爆三样，这几道家常菜就比较能有代表性了。京酱肉丝、爆三样、焦溜丸子、烙饼卷带鱼也算是四大京菜了，都是快手菜，酱香十足。但是制作过程也都不算简单。很多都需要腌制，然后再爆炒，烟火气十足。但是这几道菜非常讨喜，也非常常见，让人百吃不厌，难忘这一股“京味”，北京的年夜饭一定要有这几道菜。

鱼类 鱼，不管南方北方，不管有多少好吃的菜，但是年夜饭的桌子上必须有它的一席之地，比较传统的做法有侉炖鱼，让汁水融入汤汁中。但是现在来说，大家比较追求精致，做菜的手法也越来越高级，把鱼好好包装一番，可以做干烧鱼、糖醋鱼，比较简单又好吃的就是清蒸。

炸物 炸咯吱盒、炸糕、炸灌肠，炸物有老北京传统的咯吱盒，用绿豆面做的，人们经常会提前好几天把咯吱摊出来，做成卷，然后再炸，看似很简单，但是很考验手艺。比较出名好吃的咯吱盒在通州，有的地方卖得非常火，现在都会做成礼盒。油炸糕不是每家每户都会做的，但是炸糕象征着年味，也是一道不错的甜食，中间的馅料通常为炒豆馅，牛街的洪记炸糕和虎坊桥的京天红炸糕在京城都非常有名气。炸藕盒，各种年夜饭代表炸货我一定要推荐炸藕盒，藕盒代表着圆圆满满，清脆的藕片夹着和好的肉馅，在包裹住面糊下鍋炸至金黄。这道菜象征着全家团聚，一般家人年夜饭的时候都会炸制。

年夜饭的句号 这一年的年终盛宴，就是年三十晚上12点这顿饺子了。饺子是历史悠久的民间吃食，吃饺子也是我们中国在春节时特有的民俗传统。民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更是每家必不可少的佳肴。在中国许多地区民俗中，除夕守岁吃饺子，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。到现在北京人甚至很多地方的朋友们都会清洗1个硬币包在饺子里，午夜时分，开始放烟花全家一起吃饺子。这时候拿出腊八节腌制的腊八蒜蘸着吃，一大盘子饺子，全家一起抢着吃，直到咬出硬币为止，谁吃到这一年都会非常幸运，交好运发大财，非常欢喜。

年夜饭当然有南北的地域差异，南方除了菜肴外，要吃糍粑或年糕。年夜饭的时间，一般在除夕的晚上，但也有例外，如有些地方年夜饭不一定在晚上吃，有的还在早上吃团年饭。

每个人对年味的记忆都是不同的，也许是儿时一件心仪已久的新衣，也许是堆积如山的零食，也许是放鞭炮时的那刻欢乐……但最动人最难忘的莫过于一顿美味团圆的年夜饭，那带着香味儿、冒着热气儿的饭菜，是铺在心底最柔软的念想。也许我们心心念念的并不是那桌菜，而是身边的那种亲情和温暖。所以家就是用来守、用来想、用来回的。想家、回家是人世间最淳朴、最美好的情感。

但于我而言，有一种年味，永远是妈妈做的年夜饭的味道。回家，真的是为了吃妈妈做的饭，想来这种期盼和等待的感觉就是幸福。