新型茶具茶小珠冲泡绿茶和红茶的适宜性研究

赵 爽，陈 瀚

（1.六安市品肆食品科技公司，安徽六安 237000；2.皖西学院生物与制药工程学院，安徽六安 237000）

茶业是一种古老的功能性饮料，在我国已有超过两千年的饮用历史[1]。茶叶中所含有的茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶多糖等营养物质，能够有效的降低血脂、软化血管、预防龋齿，长期饮茶还能够有效地降低罹患消化道肿瘤的风险，对身体健康大有裨益，值得长期饮用[2]。但是也有学者通过调查后指出，相较于开瓶即喝的外来饮料，喝茶较为费时、费事，因而导致当今社会年轻人喝茶比例较低[3]。针对这一现象，许多厂商在市场上推出了多种能够快速冲泡的速溶茶，因其饮用方便且更能够适应现代社会年轻人的快节奏生活而广受欢迎[4-5]。

速溶茶虽然解决了冲泡的时效性问题，但受限于目前的工艺水平，速溶茶普遍存在香气物质含量较低、茶多酚损失较大以及茶冷后浑的现象，不仅严重降低了茶汤的口感，也不利于茶叶的推广[6-7]。因此，如何能够在不损失茶叶营养物质的前提下减少冲泡时间就显得十分重要。

本试验选择了安徽地区绿茶代表品种“霍山黄芽”和红茶代表品种“祁门红茶”，拟通过分析使用新型茶具“茶小珠”前后茶汤中茶多酚的浓度，从而对新型茶具茶小珠是冲泡绿茶和红茶的适宜性进行评估。

1 材料与方法

1.1 试验材料

霍山黄芽和祁门红茶采购自当地茶叶市场，均为当年采摘炒制新茶。茶具“茶小珠”由安徽省六安市品肆食品科技有限公司提供。

1.2 样品采集

1.2.1 茶小珠霍山黄芽茶汤样品采集使用分析天平准确称量1.500克霍山黄芽，装入茶小珠中，随后置于玻璃杯内，并加入85℃的蒸馏水270mL，待水完全淹没茶小珠，将水倒去，重新加入85℃蒸馏水270mL，分别于1分钟、5分钟、10分钟、15分钟，使用移液管从杯中取出0.25mL茶汤，从而完成第二泡茶汤取样。将茶汤倒掉，重新加入85℃蒸馏水270mL，分别于1分钟、5分钟、10分钟、15分钟，使用移液管从杯中取出0.25mL茶汤，从而完成第三泡茶汤取样。继续采用相同操作，完成第四泡茶汤取样。以上样品均重复三次。

1.2.2 散茶霍山黄芽茶汤样品采集 使用分析天平准确称量1.500克霍山黄芽，直接倒入玻璃杯内，并按照1.2.1中步骤，完成第二、三、四泡茶汤取样。以上样品均重复三次。

1.2.3 茶小珠祁门红茶茶汤样品采集 准确称量1.500克祁门红茶，装入茶小珠内，随后置于玻璃杯内，并加入85℃蒸馏水270mL，待水完全淹没茶小珠，将水倒去，重新加入85℃蒸馏水270mL，分别于1分钟、3分钟、5分钟，使用移液管从杯中取出0.25mL茶汤，从而完成第二泡茶汤取样。随即将茶汤倒掉，重复上述操作，完成第三、四泡茶汤取样。以上样品均重复三次。

1.2.4 散茶祁门红茶茶汤样品采集 准确称量1.500克祁门红茶，直接置于玻璃杯中，并按照1.2.3中步骤完成第二、三、四泡茶汤取样。以上样品均重复三次。

1.3 测定方法

茶多酚含量测定方法参照国标GB/T 8313-2018，采用分光光度计法进行测定

1.4 数据处理

使用SPSS24.0软件对各项数据进行统计，同一时间同一品种茶叶使用茶小珠和不使用茶小珠泡茶后茶汤中茶多酚含量采用独立样本t检验进行显著性分析[8]。

2 结果与分析

2.1 霍山黄芽使用茶小珠冲泡前后茶汤中茶多酚含量

由表1可知，使用茶小珠冲泡的霍山黄芽，在我们所设定的取样时间点，其汤中茶多酚的浓度均高于对应的散茶，且随着冲泡时间的延长，两者之间呈显著性差异。由此表明，茶小珠可以有效的加快霍山黄芽中茶多酚的浸出速率。

2.2 祁门红茶使用茶小珠冲泡前后茶汤中茶多酚含量

表2 不同条件下祁门红茶茶汤中茶多酚含量（单位：ug/mL，平均数±标准误）Fig 2.The concentration of tea polyphenol in Qimenhong cha brewing process(ug/mL,Mean±SE)

由表2可知，使用茶小珠冲泡的祁门红茶，在我们所设定的取样时间点，其茶汤中茶多酚的浓度均高于对应的散茶，但除了第四泡5分钟这一时间点外，两者之间的差异均无显著性。

3 结论与讨论

本研究表明，使用茶小珠冲泡的茶叶，尤其是霍山黄芽，茶汤中茶多酚含量均高于对应的散茶，说明茶小珠可以有效的提高绿茶中茶多酚的浸出率；祁门红茶使用茶小珠冲泡后，其茶汤中茶多酚含量虽不如绿茶提升显著，但也高于对照，这主要是由于红茶自身茶多酚含量较低导致。此外，随着冲泡次数的增加，茶叶浸出的物质下降十分明显，严重影响口感[9]。而采用茶小珠冲泡茶叶后，茶多酚的含量下降相对较慢，可以改善后期茶汤的口感，增加了茶叶可冲泡次数。因此，茶小珠适用于绿茶和红茶的冲泡。

除了茶多酚，咖啡碱、茶氨酸和可溶性糖也是构成茶汤滋味的重要成分[10-11]，这些物质的溶出浓度和速率也会受到外界因素的影响[12]，本试验由于条件所限，未能探究茶小珠对这些物质的影响，后续试验将针对这些物质进一步研究。