燕麦馒头制作工艺的优化

黄承芳 曹珂珂 李虹

摘 要：利用传统面团中筛选出的有益菌种进行燕麦馒头的制作，以燕麦粉、小麦粉为主要原料，加入菌种，通过恒温发酵、蒸制等工艺制作出口感好、色泽好、营养丰富的燕麦馒头。采用单因素和正交试验，对燕麦馒头的外观形状、表皮颜色、内部组织、香味、弹性、黏性等方面进行感官评价，并对燕麦馒头制作工艺进行优化，确定燕麦馒头的最优工艺为：燕麦粉10%、小麦粉90%、复合菌粉0.4%、水60%、醒发时间2h。

关键词：燕麦馒头;制作工艺;优化

中图分类号 TS213.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2020）24-0144-03

Optimization of Production Technology of Oat Steamed Bread

HUANG Chengfang et al.

（College of Food and Biological Engineering， Bengbu University， Bengbu 233000， China）

Abstract： Oat steamed bread was made from the beneficial strains selected from the traditional dough. Oat steamed bread was made with oat flour and wheat flour as the main raw materials and strains added. Single-factor and orthogonal experiments were used to optimize the production process of oat steamed bread from the aspects of appearance shape， skin color， internal tissue， fragrance， elasticity and viscosity. The optimal process of oat steamed bread was determined as follows：10% oat flour， 90% wheat flour， 0.4% compound bacteria powder， 60% water and 2h awakening time.

Key words： Oat steamed bread;Production technology; Optimization

中医典籍《黄帝内经》中记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。由此可见，古代人就已意识到五谷杂粮的重要性。我国的古老作物之一燕麦，具有丰富的可溶性膳食纤维，营养价值位列粮食作物首位[1]，主要功效有降血糖、降血脂、降低胆固醇、补钙、美白、淡斑等[2]，同时还含有丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等症状也有辅助疗效[3]，对增强老年人体力、延年益寿也大有裨益。食用燕麦制品还可控制体重增加，降低胰岛素、低密度脂蛋白等[4]。

馒头是我国尤其是北方人民的传统主食之一。随着经济的发展，国民饮食结构和饮食习惯也趋于多元化，不仅要求味美，还要求安全、卫生、绿色、健康。杂粮馒头具有食疗保健功能，可以满足人们多元化的需求[5，6]。传统老面团中含有丰富的酵母菌和乳酸菌，不仅可以发酵面团，为馒头增加风味，同时乳酸菌还具有抑菌作用，可延长保质期[7]。为此，笔者利用前期老面团中筛选获得的酿酒酵母和植物乳杆菌混合制作燕麦馒头，并优化燕麦馒头制作工艺，以期为实际生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 燕麦粉、五得利雪花粉（优质小麦粉）、泡打粉等。试验菌种：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BL5、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BH13，由前期老面团中优化所得，冻干成菌粉，按照酿酒酵母∶植物乳杆菌=2∶1的比例加入馒头制作中。试验设备：电子天平、和面机、馒头成型机、醒发箱等。

1.2 试验方法

1.2.1 试验流程 原料→和面→静置→成型→醒发→蒸制→冷却[8，9]。操作要点包括：（1）和面：将面粉、燕麦粉、复合菌粉、泡打粉按一定比例称取后混匀，加温水和面，边加水边搅拌。水的加入量与面粉吸水率即面粉种类有很大关系，一般以60%的加水量为宜。和面至面团无生粉、有面筋形成即可。（2）静置：和好的面团盖一层湿布或保鲜膜，常温下放置10min左右，以利于面团面筋充分形成，并使膨松剂产生的气体充于其间。待静置结束后，对面团进行揉搓排气。（3）成型：将面团分割成若干份50g的馒头坯，底部沾上预留的面粉，防止发酵时黏在底部的托盘上。（4）醒发：将成型后的面团放在温度25℃、湿度60%的醒发箱中，醒发2～4h，根据实际情况进行优化。（5）蒸制及冷却：将醒发好的馒头坯放入蒸笼，大火蒸制15min后关火，放置冷却。

1.2.2 感官评价 由10名感官评价员按照表1的评价标准对燕麦馒头的外观形状、表皮颜色、内部组织、香味、弹性、黏性等逐一进行评价，挑选出口感最佳的燕麦馒头。

1.2.3 单因素试驗 以燕麦粉重量+小麦粉重量=200g为基准进行试验。（1）燕麦粉添加量对燕麦馒头的影响：固定复合菌粉0.4%、泡打粉1%、水60%、醒发时间3h，设置燕麦添加量为5%、10%、15%、20%、25%，通过感官评分确定燕麦粉最佳添加量。（2）复合菌粉添加量对燕麦馒头的影响：固定添加燕麦粉10%、醒发时间3h、水60%、泡打粉1%，设置复合菌粉添加量为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。（3）醒发时间对燕麦馒头的影响：固定添加燕麦粉10%、复合菌粉0.4%、水60%，设置醒发时间为1、2、3、4、5h。（4）水添加量对燕麦馒头的影响：固定添加燕麦粉10%、复合菌粉0.4%、醒发时间3h、泡打粉1%，设置水添加量为50%、55%、60%、65%、70%。

1.2.4 正交试验 以燕麦粉添加量、复合菌粉添加量、醒发时间、水添加量为主要因素，设计4因素3水平的正交试验。

2 结果与分析

2.1 燕麦粉添加量对燕麦馒头的影响 燕麦粉添加量过少，则燕麦馒头缺少燕麦香味、颜色偏白;燕麦粉添加量过多则会导致面团过硬、颜色过深。由图1可知，当添加10%的燕麦粉时，燕麦馒头的感官评分最高。

2.2 复合菌粉添加量对燕麦馒头的影响 复合菌粉中酵母添加量和醒发时间共同决定了发酵速度。相同的醒发时间，酵母越多，醒发速度越快，容易导致内部气孔过大且不均匀;反之则越慢，会导致面团发酵速度慢甚至完全不发酵。增加乳酸菌的添加量会提升馒头的品质，但若添加过多，乳酸菌产生的有机酸会造成馒头酸味过重，面筋网络也会遭到破坏。由图2可知，当复合菌粉的添加量为0.4%时，燕麦馒头的感官品质达到最佳。

2.3 醒发时间对燕麦馒头的影响 其他条件保持一致时，醒发时间过短，面团基本不发酵;醒发时间长，面团会发酸。由图3可知，随着醒发时间的增加，馒头的感官评分先升高后又有所降低，醒发时间为3h时，燕麦馒头的感官评价分最高。

2.4 水添加量对燕麦馒头的影响 水添加量会影响馒头的表皮质量及面团筋道。水添加过多，面团难以成型，馒头没有筋道;水分过少时，馒头会过于硬，口感不好。由图4可知，水添加量为60%时，燕麦馒头的感官评分最高。

2.5 正交试验 由表2、3可知，RB>RA>RD>RC，因此得出因素主次为B>A>D>C;由3组均值可知，每个因素的优水平分别为A2、B2、C1、D2，即添加燕麦粉10%、复合菌粉0.4%、醒发时间2h、水60%。

2.6 验证试验 由表4可知，组合A2B2C1D2制作的燕麦馒头的感官评分的总平均分为88分，高于9组正交试验的感官评分。因此，燕麦馒头的最优工艺为：燕麦粉添加量10%，小麦粉添加量90%，复合菌粉添加量0.4%，泡打粉添加量1%，水添加量60%，醒發时间2h。

3 结论

本研究采用前期从老面团中筛选到的酿酒酵母和植物乳杆菌复配发酵燕麦馒头，并优化制作工艺。结果表明：将10%的燕麦粉与90%的小麦粉混合，加60%的水和面，添加0.4%的复合菌粉、1%的泡打粉等食品添加剂，和好面后静置成型，在温度25℃、湿度60%的醒发箱内发酵2h，最后蒸制出的燕麦馒头感官品质最好。

参考文献

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[2]汪磊.燕麦β-葡聚糖对面粉、面团特性及馒头品质的影响和机制[D].重庆：西南大学，2017.

[3]金山，伍小红.燕麦营养功能及其加工现状[J].科技致富向导，2012（20）：58，72.

[4]张月，周航.燕麦的功能特性及研究现状[J].农产品加工，2020（7）：89-92.

[5]孙祥祥，刘长虹，张煌.杂粮馒头的开发与发展前景[J].粮食科技与经济，2017，42（5）：61-64.

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[7]王雪婷，廖钰婷，何瑞，等.传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用[J].食品科技，2017，42（2）：156-164.

[8]冯艳芸，巨亚杰.燕麦混粉馒头加工工艺[J].农产品加工，2014（8）：48-49.

[9]张亮子，邓晋文，肖飞.杂粮馒头的制作工艺研究[J].食品安全导刊，2017（33）：146-148.

（责编：徐世红）