鸡腿菇素肉干的制作工艺研究

黄永辉 王博永 王胜兰

摘 要：以鸡腿菇为主料，研究白糖、食盐、酱油、五香粉的不同用量对鸡腿菇素肉干口味的影响。结果表明：按白糖7%、食盐2.5%、酱油2%、五香粉0.2%的添加量制作出的鸡腿菇素肉干色泽棕黄、大小均匀、咸淡适中、香气明显、口感顺滑，感官评分92分。

关键词：鸡腿菇素肉干;制作工艺;感官评价

中图分类号 TS255.5 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2020）24-0139-03

Study on the Processing Technology of Dried Coprinus Comatus Plantmeat

HUANG Yonghui et al.

（Department of Biology and Food-Engineering，Bengbu College，Bengbu 233030，China）

Abstract： Taking coprinus comatus as the main material，the effects of different dosage of sugar，salt，soy sauce and five-spice powder on the taste of dried coprinus comatus plantmeat were studied. The results showed that with 7% white sugar，2.5% salt，2% soy sauce and 0.2% five-spice powder，dried coprinus comatus plantmeat produced was brownish yellow in color，uniform in size，moderate salty，with obvious aroma and smooth taste. The sensory score was 92.

Key words： Dried coprinus comatus plantmeat;Production technology;Sensory evaluation

鸡腿菇，学名毛头鬼伞，因其形如鸡腿，肉质似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”[1-5]。鸡腿菇营养丰富、味道鲜美、口感极好，具有很高的营养价值和药用价值[6-8]。鸡腿菇高钾低钠，食用可帮助调节电解质平衡，降低血压[9-11]。笔者以鸡腿菇为主料，研究白糖、食盐、酱油、味精、五香粉的不同用量对鸡腿菇素肉干口味的影响，以探寻制作鸡腿菇素肉干的最佳配料比。

1 材料与方法

1.1 试验材料 鸡腿菇购于蚌埠市合家福超市，白糖、盐、酱油、味精、五香粉均为市售。试验设备包括101A-8电热恒温鼓风干燥箱（上海实验仪器厂有限公司）、电磁炉（九阳电器有限公司）、AB323电子天平（上海海康电子仪器厂）、量筒、烤盘、刀、盆、刷子等。

1.2 试验方法

1.2.1 鸡腿菇素肉干生产工艺流程 鸡腿菇→挑选→清洗→漂洗（1%柠檬酸液常温浸泡30min）→清洗→切片→软化→沥干→加调料腌制2h→烘干→冷却→鸡腿菇素肉干。具体操作方法：挑选新鲜、健康、大小均匀的鸡腿菇，用流水冲洗，去除表面脏污，然后先用0.6%的精盐水洗去鸡腿菇体表泥屑杂质，再用0.1%柠檬酸液漂洗;将浸泡好的鸡腿菇从柠檬酸溶液中取出沥水，用清水漂洗，收干表面后切片;将切片在沸水中煮30min使其软化，软化后捞出沥干，也可用低速离心机将菇体内部的水分甩干;将白糖、食盐、酱油、五香粉按比例添加到脱水后的鸡腿菇切片中，均匀搅拌，腌制2h;鼓风干燥箱进行干燥，热风温度控制60℃，干燥时间2h，冷却至室温，即为鸡腿菇素肉干成品。

1.2.2 鸡腿菇素肉干单因素试验 （1）白糖添加量。在固定食盐、酱油、五香粉等辅料添加量的情况下，改变白糖的添加量进行鸡腿菇素肉干制作试验。白糖用量分别为5.0%、6.0%、7.0%、8.0%、9.0%，制作成品鸡腿菇素肉干由感官评定小组进行产品品评，根据评定小组的综合得分平均值来确定白糖最佳用量。

（2）食盐添加量。在固定白糖、酱油、五香粉等辅料添加量的情况下，改变食盐的添加量进行鸡腿菇素肉干制作试验。食盐用量分别为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，制作成品鸡腿菇素肉干由感官评定小组进行产品品评，根据评定小组的综合得分平均值来确定食盐最佳用量。

（3）酱油添加量。在固定食盐、白糖、五香粉等輔料添加量的情况下，改变酱油的添加量进行鸡腿菇素肉干制作试验。酱油用量分别为2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%，制作成品鸡腿菇素肉干由感官评定小组进行产品品评，根据评定小组的综合得分平均值来确定酱油最佳用量。

（4）五香粉添加量。在固定白糖、食盐、酱油等辅料添加量的情况下，改变五香粉的添加量进行鸡腿菇素肉干制作试验。五香粉用量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，制作成品鸡腿菇素肉干由感官评定小组进行产品品评，根据评定小组的综合得分平均值来确定五香粉最佳用量。

1.2.3 鸡腿菇素肉干正交试验 鸡腿菇素肉干正交试验详见表1。

1.2.4 鸡腿菇素肉干感官评价方法 感官评价时，由10名成员组成品评小组，对试验成品形态、色泽、组织结构、滋味4个方面进行评价，具体感官评价标准见表2。

2 结果与分析

2.1 白糖添加量对鸡腿菇素肉干风味的影响 白糖在鸡腿菇素肉干中可以起到改善色泽和提高甜度的作用，用量不宜过多或过少。由图1可知，随着白糖添加量的不断增加，鸡腿菇素肉干的感官评分也相应提高，当白糖添加量达到 8.0%时评分最高，之后评分开始下降，因此选择8.0%为白糖的最佳用量。

2.2 食盐添加量对鸡腿菇素肉干风味的影响 由图2可知，食盐添加量对鸡腿菇素肉干的风味影响较大，食盐添加量较低时，产品口味偏淡，鲜味不足;随着食盐用量的增加，口感越来越好，但超过2.0%添加量时，产品口味偏咸，口味过重，感官评价分下降。因此选择2.0%为食盐的最佳用量。

2.3 酱油添加量对鸡腿菇素肉干风味的影响 酱油用量影响产品的成色，用量过低色泽偏淡，用量过高颜色偏黑，影响美观。由图3可知，酱油对鸡腿菇素肉干的风味影响较大，当添加量为3.0%时感官评价分最高，因此选择3.0%为酱油的最佳用量。

2.4 五香粉添加量对鸡腿菇素肉干风味的影响 五香粉会对鸡腿菇素肉干的味道、气味、色泽等产生影响。当添加量较低时，产品的香味不突出，口感较差;当添加量过高时，产品香味太重，掩盖了其他辅料的风味，效果也不是很好。由图4 可知，当五香粉添加量为0.2%时，感官评价分最高，因此选择0.2%为五香粉的最佳用量。

2.5 正交试验结果 以白糖、食盐、味精、酱油、五香粉为因素进行正交试验，结果见表3。由表3可知，五香粉的用量对鸡腿菇素肉干产品风味影响最大，其次是白糖、食盐，影响最小的是酱油。分析原因可能是因为五香粉香味浓厚，辛辣味突出，用量过大就会掩盖其他辅料的味道，使产品的品质下降。由表3可知，鸡腿菇素肉干最佳配方是A1B3C1D2，即白糖7%、食盐2.5%、酱油2%、五香粉0.2%，制作出的鸡腿菇素肉干如图5所示，色泽棕黄、大小均匀、咸淡适中、香气明显、口感顺滑，感官评分92分。

3 结论

试验结果表明：最佳的配方为白糖7%、食盐2.5%、酱油2%、五香粉0.2%，制作出的鸡腿菇素肉干色泽棕黄、大小均匀、咸淡适中、香气明显、口感顺滑，感官评分92分。

参考文献

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（责编：徐世红）