瞬时杀菌技术在精酿啤酒中的应用分析

刘启峰 亢卫凯

摘 要：啤酒是人们生活中必不可少的饮品，其中瞬时杀菌技术在精酿啤酒生产中有较好的应用，啤酒在生产过程中需要通过瞬时杀菌技术进行有效消毒，确保啤酒生产中每个环节的无菌化操作，为保障我国精酿啤酒质量奠定基础。

关键词：瞬时杀菌技术;精酿啤酒;杀菌工艺

Abstract：Beer is essential to peoples life and drinks， including instantaneous sterilization technology has good application in craft beer production， beer in the process of production need by instantaneous sterilization technology for effective disinfection， only in this way can we ensure that every component in the beer production aseptic operations， for craft beer quality to lay a good foundation in our country.

Key words：Instantaneous sterilization technology; Craft beer; Sterilization process

中图分类号：TS262.5

啤酒生产原料主要为酒花以及谷物制成麦芽，发酵酿成含有二氧化碳、低酒精度的饮品，被国家正式列为营养食品。但是，在精酿啤酒生产过程中，容易产生细菌，这就需要应用瞬时杀菌技术提升精酿啤酒质量。

1 精酿啤酒的特点

精酿啤酒与传统标准化啤酒相比具有一定的差异性，其特点是精致、种类多以及泡沫丰富等，较为重要的是精酿啤酒中没有防腐剂与添加剂。精酿啤酒通过微生物发酵而成，其质量与酵母菌种类有较大关系，生长环境以及代谢方式均会对啤酒口味产生影响[1]。精酿啤酒主要产品种类有棕色啤酒、黑啤酒以及小麦啤酒等，小麦啤酒在国际中有较高的认可度，麦香丰富，有水果香味，没有苦涩味道，与工业啤酒相比，味道醇厚。

2 瞬时杀菌技术杀菌原理

瞬时杀菌技术在牛奶、豆浆以及果酒中有较好的应用效果，主要是把牛奶加热到一定温度后冷却，确保对产品的热损伤降至最低，提升产品营养价值。随着科学技术的不断发展，超高温瞬时杀菌技术应运而生，在我国啤酒行业中的应用较为广泛，两种杀菌技术具有一定的差异性，其中传统杀菌技术的杀菌原理是把水加热到一定温度，然后对热瓶装啤酒进行水浴加热，并且将温度维持一定时间，一般在20 min左右，以达到杀菌的目的[2]。在高温瞬时杀菌技术应用期间，薄板换热器与酒液直接接触，通过薄板换热器将酒液加至高温，以此达到杀菌的效果。

3 高温瞬时杀菌操作控制

3.1 高温瞬时杀菌系统配置以及杀菌工艺

3.1.1 高溫瞬时杀菌系统组成

高温瞬时杀菌系统主要由以下部分构成：①阀阵部分。主要包括气动蝶阀、管路以及检测控制元件等，主要作用是实现对CIP清洗程序的自动控制。②换热部分。主要有冷媒系统、热系统以及蒸汽控制等，能够有效调控输送的酒液量，主要是对啤酒进行升温和降温。③保温杀菌。保温杀菌部分主要是保温管，其作用是使温度保持恒温，以此起到较好的杀菌效果。

3.1.2 高温瞬时杀菌工艺操作流程

高温瞬时杀菌工艺的操作流程如下：启动CIP自动清洗程序，采用75℃热碱清洗整个系统管道以及设备，热水杀菌8 min，开启自动循环升温程序，待温度上升至72 ℃后，运行既定程序，进入正常杀菌过程。在杀菌完成后，把酒液输送至缓冲罐，最后是无菌灌装。

3.2 精酿啤酒生产过程中的二次污染防治

3.2.1 冷却与输送过程中的二次污染防治措施

在输送啤酒的过程中，为了避免污染，需要通过以下方面的措施进行防治。①需要使用换热器材料，应选择抗菌材料作为换热器材料，将不锈钢作为基本框架，并在此基础上确保换热板之间的密封度与承压度，一般情况下使用镶嵌型密封垫。②防止板式换热器在使用过程中被污染，为此应当提升啤酒回流管道中的输送压力，在此过程中为了提升安全性，在啤酒进入热回收区后，在加热之前需要安装增压泵，以提升压力。在此过程中，增压棒要使用高压卫生无菌设计，有效避免离心泵运转期间吸入氧气，确保杀菌产品压力不高于杀菌后压力，避免板片泄露，为啤酒质量的提升奠定良好的基础。

3.2.2 灌装车间二次污染的防治

在防治灌装车间二次污染的过程中，①应避免洗瓶机污染，应当对碱槽温度与浓度进行有效控制，确保碱液自动添加。此外，在设计洗瓶机的过程中，应当采用两端式结构，确保洗后的酒瓶达到无菌要求，还应确保定期采用水枪清洗消毒机器内部。②防止卫生洁净型罐装系统污染，由于灌酒机在运行过程中极易被污染，其污染点主要有灌酒台、阀门以及灌酒管等，这就需要对灌酒机进行有效清理消毒，以确保无菌化运行。

3.3 精酿啤酒生产中的注意事项

3.3.1 生产设备

生产设备是啤酒生产的重点，需要确保设备无菌，使生产污染风险降至最低，并在此基础上确保产品质量。①生产前需要彻底清洗瞬时杀菌系统，并对清洗后的残留水液进行细菌检测，必需达到<1 CFU/100 mL

的标准。②在生产之前还需要对洗瓶机进行消毒，最后的喷冲水需要采用二氧化碳。此外，对洗瓶机出口、空瓶进行细菌检测，以避免空瓶污染啤酒液[3-4]。③对压盖机附近的平台与压盖头进行消毒，一般情况下使用泰化净AC进行熏蒸，其浓度一般为50%。

3.3.2 生产环境

在精酿啤酒生产过程中，还需要对生产环境进行无菌化处理，主要表现在以下方面：①车间门窗需要配备纱窗，避免昆虫进入。②车间入口应当设置标准的不锈钢水槽，并在此基础上设置缓冲带，以此避免包装袋、泥土等进入车间。③在包装车间设置紫外线消毒间，主要是对工装、口罩以及空间进行消毒。

④设置地漏并拆除原有车间内的明沟，以避免细菌滋生。⑤确保车间无积水、杂物以及油污等。

4 结语

综上所述，在精酿啤酒生产过程中应用瞬时杀菌技术，能够提升啤酒质量，而且对人们的生活健康也具有较大的促进作用。为此，在生产过程中，需要确保啤酒风味，同时采用瞬时杀菌技术使啤酒质量达到国家标准，这对企业未来的发展也具有促进作用，同时也可为我国经济的持续发展奠定良好的基础。

参考文献：

[1]柯欣雨.德国啤酒产业对中国精酿啤酒行业的启示[J].科技经济导刊，2017（14）：13-14.

[2]李梓葳.酒花儿：深耕精酿啤酒业[J].风流一代，2018（6）：39-40.

[3]克朗斯.啤酒的瞬时杀菌：快速、高温、无损[J].食品安全导刊，2017（16）：39.

[4]吴锡球.啤酒杀菌机的技术改造[J].内燃机与配件，2018（14）：15-16.