潮汕方言味觉词初探

文/华南师范大学文学院 陈虹烨

汉语味觉词是汉语词汇系统中较为特殊的一个类聚，其丰富的词义反映了人们对饮食乃至世界的认识。笔者以传统“五味”作为潮汕方言基本味觉词，并增加潮汕方言中其他常用味觉词，通过阐释其词形词义，进一步归纳总结潮汕方言味觉词的特点。首先，涉足了潮汕方言味觉词，试图完善潮汕方言味觉词系统。其次，根据词形词义分析归纳了潮汕方言味觉词的特点。再次，附加了相关搭配，例如成语、歇后语等，从中可感受到别具一格的潮汕方言特色及文化内涵。

一、概述

味觉词作为表达味觉概念的词汇，记录了人们对食物的主观认识和反映，属于模糊词一类。相较于其他感觉词，比如视觉词，味觉词不够直观、明显，使得其模糊性十分突出。对此，有关汉语味觉词的隐喻现象成为学界关注的热点。其复杂难辨的特性一定程度上导致了在意义层面上现代汉语味觉词系统的“多义性和严整性”“不平衡性”。另外，词汇作为文化的建筑材料，反映了不同民族的文化内涵，味觉词更是如此，具有强烈的“民族性”。[1]

在中国，味觉词传统以“甘、苦、辛、咸、酸”五味为首，后来演变为“甜、苦、咸、辣、酸”。而“现代科学研究表明，基本味觉只有四种：酸、咸、苦、甜。辣觉其实是热觉(所以英语用hot[热]表示“辣”)、痛觉和上述四种基本味觉的混合感觉。”[2]

综合中国传统和现代划分，并结合大部分研究所划分的角度，本研究将以“酸、甜、苦、辣、咸”为汉语基本味觉词，分析传统“五味”相对应的潮汕方言基本味觉词。另外，依据潮汕方言的相关研究和本人的生活经验，本研究将通过补充几个常用的味觉词，试图了解潮汕方言味觉词的全貌。

二、潮汕方言基本味觉词

(一)“酸”味

关于“酸”味的表达在潮汕方言中对应词形为“酸”。

由上可知，“酸”在潮汕方言中的含义和普通话大致相同。较为特殊的是，在潮汕方言中，“酸”除了用作“像醋的气味或味道”外，还可表达“馊味”(食物因变质而发出酸臭味)。相对而言，潮汕方言对“馊”字的使用较少。常见搭配有“臭酸”、“臭酸臭酸”(又馊又臭的)、“臭汗酸”(严重的汗味)。

另外，在潮汕方言中还可见到“嘴酸”的说法，而在普通话中身体部分与“酸”搭配的，通常是腰、鼻等，嘴较少见。“嘴酸”不是指“说话刻薄尖酸”，而是指“嘴巴用多了以后疲累无力的状态”。例如“呾酸嘴”表示“白费唇舌”，例：“你免来只块～，孬就是孬”(你甭在这儿白费唇舌了，不行就是不行)。歇后语“鸡啄蚶——啄酸喙”也有类似的意思：“蚌有坚硬的外壳，鸡拼命地啄蚌，只会弄得嘴巴酸而已。此歇后语指不管怎样努力都无济于事。”[3]

(二)“甜”味

关于“甜”味的表达在潮汕方言中对应词形为“甜”。

《新潮汕字典》对“甜”的解释如下：像糖或蜜的滋味，跟“苦”相对：～品。喻使人感觉舒服的：～言蜜语|睡得真～。

由上可知，“甜”在潮汕方言中的含义和普通话大致相同。但在潮汕方言中，“甜”还可表达“海鲜十分鲜美的味道”的含义，可单用，也可以说“鲜甜”。例如“嘴鱼汤过～”(这个鱼汤很鲜美)。

另外，潮汕方言还有对不同程度含糖量的表达。过分甜的味道叫“甜到澸”，例：“撮秫米饭～，我食唔落”(这些糯米饭甜死了，我吃不下去了)。有点甜味，不太甜的味道称“甜痴哥甜痴哥”，也作“甜痴甜痴”。例：“撮秫米糜～，还落唔够糖”(这些糯米粥还不够甜，没放够糖)。还有甜丝丝的味道为“甜泥甜泥”，例：“撮番薯食着～”(这些红薯吃起来甜丝丝的)。

(三)“苦”味

关于“苦”味的表达在潮汕方言中对应词形为“苦”。

《新潮汕字典》对“苦”的解释如下：①像胆汁或黄连的滋味，跟“甜”“甘”相对：～胆|良药～口利于病。②感觉难受的，困苦的：～境|～日子过去了|吃～耐劳|～主(被害人的家属)。③为某种事物所苦：～雨|～旱|～夏|～于不懂英文。④有耐心地，尽力地：～劝|～学|～战|～求。⑤使受苦：这件事～了他。

由上可知，“苦”在潮汕方言中的含义和普通话大致相同。相关搭配有“苦溚苦溚”，表示一点点苦的味道。

其他含义的例子有“刻苦刻力”，形容“艰苦奋斗，勤劳刻苦”。例：“我～缴女上大学，女着晓想着”(我辛辛苦苦供你们上大学，你们要懂事点儿)。还有“有食艰苦无食闲”意思是“要有好菜吃，就有买菜做菜、洗碗洗碟等很多麻烦事；没好饭菜吃反而清闲”。

(四)“辣”味

关于“辣”味的表达在潮汕方言中对应词形为“莶”。

除此之外，“莶”还可以表达“晕眩的感觉”。例如“头莶鼻塞”表示“伤风感冒，头发眩，鼻子不通气”。例：“我平时～唔捌食药，拍场球就好”(我平时伤风感冒没吃过药，打一场球就好了)。这可以解释为感官之间的“跨感官迁移(Cross-model Transfer)假说”，即我们通常所说的“通感”，又叫感觉挪移。通过通感，刺激的辣味从口转移到头。

《集韵·沾韵》云：“莶，辛味。”“辛”是传统“辣”味的表达。在古代，“辣”味主要来源于蔬菜和酒。表达葱、姜等蔬菜的“辣”味就是“辛”，“辛，秋时万物成而孰。金刚为辛，辛痛即泣出。”(《说文·辛部》)而《说文》对“辣”的古字解释为“烈也”，表明酒味酷烈。传统上仍以“辛”统称“辣”，直到辣椒传入中国后，“辣”味以辣椒的味道为标准，“辣”字逐渐取代“辛”字，或写作“辢”。

《新潮汕字典》对“辛”的解释如下：①辣。②劳苦，艰难：～勤。③悲伤：～酸。④天干的第八位，用做顺序的第八。⑤姓：～弃疾。

在潮汕方言中，“辛”很少表达“辣”味，一般用“莶”代替。其他含义与普通话大致相同，例如“辛苦”。

《新潮汕字典》对“辣”的解释如下：①姜、蒜、辣椒等具有刺激性的味道。喻凶狠，刻毒：毒～|心狠手～。②辣味刺激：～眼睛|～得满头大汗。

在潮汕方言中，“辣”极少表示“辣”味，它多表达“糊掉的味道”。例如惯用语“臭火辣”表示“东西烧糊了的味道”。例：“有个～味，个什乜物件烧掉”(有一股焦味，是什么东西烧糊了)，也作“臭辣”“臭辣臭辣”。还有“辣辣”，也有类似的含义。这实际上是温觉和味觉相连的通感现象。有学者指出，“现代汉语普通话中‘热’虽说没有‘辣’的转义，但某些方言(如闽南、台湾方言)中两者同音，都叫‘lua’。普通话说‘这辣椒辣得烫舌头’，也由温觉转向味觉。”[4]除此之外，其他含义与普通话大致相同。

(五)“咸”味

关于“咸”味的表达在潮汕方言中对应词形为“咸”。

《新潮汕字典》对“咸”的解释如下：

在普通话中，基本味觉词中只有“咸”无引申义，从古至今无变化。而由上可知，“咸”在潮汕方言中的用法十分丰富。《说文》：“咸，皆也，悉也。”它首先沿用了程度副词“咸”的含义。例如“咸巴朗”表示“一共，总共”，同“咸拢总”。例：“只个月～赚五百银”(这个月总共赚了五百块)。还有“咸命勿”表示“连命都不要，拼命”。例：“见着足球伊就～”(有足球踢，他连命都不要)。

如今，“咸”在普通话中多用于表达“像盐的味道”。在古代，表“咸”味原用“鹹”，今简化为“咸”。

潮汕方言中有对不同程度含盐量的表达，非常咸的味道称作“咸过卤胆(药)”(“卤胆(药)”是人们做卤菜时所用的香料总称)，比较咸的味道称作“咸硬咸硬”，有点咸，又不太咸的味道称作“咸仙咸仙”和“咸腺咸腺”。

“咸”表“菜肴”的说法在潮汕人的日常生活中十分常见。例如“杂咸”，它是“冷盘小菜的统称，主要有三种：咸菜、酱菜、水产品。”[5]由于古代无先进的保鲜技术，这些小菜一般都用盐腌制而成，种类多样，所以称“杂咸”。从“后生食糜免物配，老来无配唔食糜”可以看出“杂咸”在日常生活中的重要性，潮汕人喝粥离不开它。另外，“咸酸”是广义上日常菜肴的指称，可省略为单字“咸”。它也指字面上的“又咸又酸”，形容换下来的、脏的衣服。“咸”还有表达“方言重”的含义，例如歇后语“海墘秀才——咸水话”[6]，这句话显然在嘲笑潮汕人说普通话不标准，有浓厚的潮汕口音。

再者，用“咸”表“吝啬”也是极为常用的说法。形容人吝啬的固定搭配是“咸涩”。《南史·曹武传》有云：“武性俭啬，无所饷遗。”据学者考释，“‘咸涩’实为‘俭啬’的音变。”[7]另外还有“咸涩韧”“咸橂韧”的说法。例如“石榴皮浸鱼露——咸涩韧”意思是“石榴皮浸泡在鱼露里是又咸、又涩、又有韧性”[8]，“盐埔秤锤索——咸橂韧”意思是“盐铺里使用的秤绳子，又咸、又硬、又韧”[9]，两者都是形容人既吝啬又难以对付，吝啬的程度比“咸涩”还要深。“咸”也可以直接单用，绝大多数情况表“吝啬”，例如“咸过药粕”比喻极其吝啬。例：“伊个人～，个钱看做个大铜锣”(他是个吝啬鬼，一个铜板看成一个大铜锣)。“咸”少数情况表示“色情的”含义。

三、潮汕方言其他常用味觉词

(一)“甘”味

古代最初记录“甜”味的表达就是“甘”，“甘”的本义是泛指口中可感觉到的各种味美的食物，后来引申形容味道之美。在《说文解字》中对“甘”的解释是：“甘，美也。从口含一。一，道也。”“甘者，五味之本也。”(《春秋繁露》)“甘”是传统五味之一，用于表达“甜”味。后来因“甘”的引申义多，难以区别“味美”和“味甜”的表达，“甜”逐渐取代“甘”。

《新潮汕字典》对“甘”的解释如下：①甜，味道好，跟“苦”相对：～苦| ～泉|苦尽～来。喻美好：～雨。②甘心，自愿，乐意：～心情愿|不～失败使钱来做公益事伊～(花钱做公益他很乐意)|唔～呾你(不乐意说你)。

由上可知，“甘”在潮汕方言中的含义和普通话大致相同，但在表“甜、味道好”时，“甘”在普通话中较少单用，一般要与其他字搭配。而“甘”在潮汕方言中仍可单用，例如“橄榄味道过～”。从古诗“著人似醉菖蒲酒，有味如尝橄榄茶。”(《和许宰寓武邑赓杨丞靖安八咏》)可知，初食橄榄时有苦涩之感，反复咀嚼后会感到有清甜的味道，似苦尽甘来，令人回味无穷。而这股清甜并不单纯指“糖的味道”，更多地是指多味的综合，是味道之美，即“甘”。另外，在表“甘心，自愿，乐意”时，潮汕方言和普通话也有类似的差别。

潮汕方言保留了大量古汉语词，由于古汉语词多数是单音词，因此潮汕方言词多以单音词为主。“甘”就是如此。

(二)“涩”味

关于“涩”味的表达在潮汕方言中对应词形为“涩”。

《新潮汕字典》对“涩”的解释如下：①不光滑，不滑溜：轮轴发～，该上点油了。②一种使舌头感到不滑润不好受的滋味：这柿子很～。③文章难读难懂：文字很～。

由上可知，“涩”在潮汕方言中的含义和普通话大致相同。“涩”首先是指不光滑，通常是指物。而在潮汕方言中，“涩”还可以指身体状况，例如“目涩”形容眼睛干涩、睁不开眼、想睡觉的状态，字亦作“目燮”。还有“嘴涩”形容嘴巴苦涩、没有胃口的状态。另外，“涩”可以用来形容人的品性不爽快，例如不太愿意的态度为“我叫着伊涩涩”(我请他来他好像不大肯)，“呐酸呐涩”类似“扯东扯西”，也是指人在言语上不爽快。上文说到“咸涩”形容性格吝啬，其中的“涩”也是“难对付”之意。

在表达“一种使舌头感到不滑润不好受的滋味”时，“涩”常常和其他的味觉词搭配，例如“酸涩”“苦涩”，表两种味道相结合。

(三)“淡”味

《新潮汕字典》对“淡”的解释如下：①含的盐分少，跟“咸”相对：菜太～|～水湖。→此义潮州话多说“”[zian2]。②含某种成分少，稀薄，跟“浓”相对：～绿|～酒|云～风轻。→此义潮州话多说“薄”[boh8]。③不热心：态度冷～|他～～地应了一声。④营业不旺盛：～月|～季。⑤没有意味的，无关紧要的：～话|扯～|平～|终日～坐。

潮汕方言常以“厚”表“浓”，以“薄”表“淡”。例如“茶薄人情厚”意思是“茶水虽淡，但情意浓厚”。它“用物体的厚度来描绘液体的浓度，这是古已有之的语言现象。”[11]例如，“酷，酒厚味也。”(《说文解字》)可见古代“厚”可以用来表达酒浓度较足。

如今，随着普通话的普及，“淡”也可表“淡”味，但相对来说“”“薄”仍然使用较多。

四、潮汕方言味觉词特点

(一)总体上与普通话大致相同

潮汕方言味觉词在词形上基本与普通话一致，如“酸”“甜”“苦”“咸”“甘”“涩”，但表“辣”味和“淡”味不同，“辣”味用“莶”，“淡”味用“”。在词义上，潮汕方言基本与现代汉语中相应的词义相同，大部分在原有的词义上进行引申(“酸”表馊味)，或添加其他的词义(“甜”表海鲜鲜美的味道)。

(二)保留了古老的味觉词及词义

首先，潮汕方言保留了较为古老的味觉词汇，例如“辣”味用“莶”，“淡”味用“”，“莶”和“”都为古字，而相对应的现代汉语味觉词使用较少(“淡”)，甚至不用。其次，现代汉语中已经被替代、不常用的古代味觉词，潮汕方言仍然在用(“甘”仍可单用表味道，而现代汉语中“甘”多附于其他字后，作为固定的双音词)。再次，潮汕方言在表味觉词之外还继续沿用古代的一些用法(“甘”仍表“甘心，自愿，乐意”，“咸”仍作程度副词表“全，都”)。

(三)有丰富的味觉词汇

潮汕方言有丰富的味觉词汇，体现在：首先，除了基本味觉词以外，潮汕方言中还常用“甘”“涩”“”表各种味道。其次，潮汕方言中两个味觉词常常搭配使用，例如“咸酸”“咸涩”“酸涩”等，有些表达两种味道相结合，有些表达某个固定含义(“咸涩”表“吝啬”)。再次，对于不同程度的味道，潮汕方言有极其丰富的表达(“甜泥甜泥”“咸仙咸仙”“白无味”)，还有表特殊味觉体验的词语(“甜泥甜泥”表“甜丝丝”)，这些大多由三到五个字组成。

(四)以“咸”“甜”为主，追求清“淡”

在潮汕方言味觉词中，可以看到“咸”的含义最为丰富，从表程度、味道，引申到人物性格、菜肴统称等，似乎生活中的方方面面都有涉及。深究其原因，不难发现潮汕沿海文化是其根源所在。潮汕地处沿海地区，人们天天和海水打交道，海水中的盐便成为人们日常主要的调味料。另外，潮汕人临海而居，海鲜丰富，人们为了保鲜会用盐腌制水产品。因此，不论是日常烹调还是储备保鲜，人们离不开“盐”，也就离不开“咸”。

“甜”也是潮汕方言味觉词中重要的一部分，这同样受到了潮汕沿海文化的影响。潮汕家家户户食用海鲜，对海鲜的鲜味十分讲究。“甜”作“海鲜的鲜甜”之义，在潮汕人的生活中不可或缺。

潮汕美食的特色是“注重原汁原味和口味清淡”[12]，“原味”即保留海鲜的鲜味——“甜”，而“清淡”则是咸甜融合，不偏向任何一味。

总之，潮汕味觉词以“咸”“甜”为主，追求清“淡”。

引用：

[1]王媛.从意义的角度分析现代汉语味觉词系统的特点[J].现代语文(语言研究版),2014(05)：50-52.

[2]伍铁平.不同语言的味觉词和温度词对客观现实的不同切分——语言类型学研究[J].语言教学与研究,1989(01)：120-137.

[3]吴芳.潮汕方言歇后语集释[M].广州：暨南大学出版社,2012：74.

[4]李国南.论“通感”的人类生理学共性[J].外国语(上海外国语大学学报),1996(03)：34-40.

[5]庄细细.广东汕头方言词汇及其文化研究[D].湖南师范大学,2016.

[6]吴芳.潮汕方言歇后语集释[M].广州：暨南大学出版社,2012：74.

[7]陈伟武.潮汕方言词零笺[J].方言,2005(03)：258-260.

[8]吴芳.潮汕方言歇后语集释[M].广州：暨南大学出版社,2012：146.

[9]吴芳.潮汕方言歇后语集释[M].广州：暨南大学出版社,2012：181.

[10]余流,王伟深,邵仰东.潮汕熟语俗典[M].汕头：汕头大学出版社,1993：22.

[11]黄家教.潮汕方言“厚茶”考释[J].韩山师专学报(社会科学版),1988(02)：107-108.

[12]吴二持.略论潮汕美食的特色[J].韩山师范学院学报,2008(04)：30-34.