科学解读隔夜菜到底致不致癌

浪潮

几年前，你也许在你的亲戚、朋友、同事微信群里看到过这样的转发——《隔夜的饭菜吃了有致命危险！赶紧转发给身边的朋友》、《隔夜水如同毒药！快别再喝了！》，你若无其事地划过只当作又一则荒谬的微信谣言。但是日复一日，各类关于隔夜的饭、菜、肉不能吃的“警告”和能吃的“科普”反倒让你越来越迷惑……一下子“致癌”、一下子又“纯属谣言”，到底该信谁？隔夜菜是该倒了还是热热再吃？

摄入安全剂量的亚硝酸盐不要命

有人觉得，隔夜菜当然能吃，只需要换个思考方式，吃“隔夜菜”就相当于早上做的菜下午再吃，即可瞬间消除吃隔夜菜的心理负担。依据这个逻辑，我们说的隔夜饭菜，其实和“夜”没什么太大关系，它只是特指那些放置时间在八个小时左右的饭菜。

而隔夜菜引起最多争议的部分，是其中所含的“亚硝酸盐”是否超标。亚硝酸盐是一种无机含氮盐，本身并不致癌，且我们平常食用的各类食物，例如蔬菜、肉、蛋、奶中都含有微量的天然亚硝酸盐。正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐，在口腔及胃中细菌的作用下转化而来，其中真正产生致癌风险的，是亚硝酸盐在胃酸及肠道环境下产生的亚硝胺。

然而，相信大家都听过一句话，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。实际上，只要亚硝酸盐含量在国家制定的标准范围之内，食物中的亚硝酸盐就不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可通过转化成一氧化氮，对健康产生益处。

虽然没有针对“隔夜菜”的亚硝酸盐含量标准规定，但中国及世界各国对亚硝酸盐在食品中的使用限量及残留量均有明确规定。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会规定，亚硝酸盐的每日允許摄入量为0-0.2mg/kg体重。中国强制性标准中也规定，乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg；肉制品生产中，单独使用亚硝酸钠最高限量为0.15g/kg；成品残留量不得超过30mg/kg。但如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。

那么，隔夜菜中的亚硝酸盐含量如何？苏州大学的一项研究以三种常见菜品为例，测定其在不同存放条件和不同时间点的亚硝酸盐含量。结果发现，虽然亚硝酸盐的含量随着保存时间的增加在逐步增加，但测得的亚硝酸盐含量均远远小于国家标准。且在4°C冷藏条件下保存的菜品，亚硝酸盐含量均低于常温保存的样品。

可见，即便有“可怕”的亚硝酸盐，剩饭剩菜的致癌甚至致死风险也绝不是一餐饭吃出来的，只有长期、大量食用隔夜菜，才有必要担心亚硝酸盐的摄入量问题。

值得注意的是，胡萝卜比白菜中亚硝酸盐低。除了茎叶类蔬菜本身的硝酸盐含量较多，容易被还原成亚硝酸盐，还因为胡萝卜中丰富的维生素可以清除一定的亚硝酸盐。

隔夜菜的真正安全风险是细菌污染

与其担心吃到亚硝酸盐就致癌，不如关心怎么保存和处理隔夜菜比较卫生健康。

相比亚硝酸盐，多环芳烃是一个比较陌生的名字。它是一种强毒性物质，具有致癌性，主要会在含碳氢化合物不完全燃烧中产生。在给隔夜菜加热一次、又一次、又一次的过程中，它就产生了。而在各种加热方法中，烟熏、烧烤和附着包装后用微波炉加热，都会大大增加多环芳烃的产生。

比起致癌，你可能更需要担心的是食物中的细菌污染问题。我国2018年第三季度食物中毒流行特征分析显示，细菌性食物中毒在事件数和中毒人数方面均占比最高，食品污染、变质以及生熟交叉污染引起的食物中毒占81.25%，而由亚硝酸盐引起的食物中毒事件仅有2.5%，还都是调味品误用引起的。所以可以说，隔夜菜最大的危害，可能是细菌繁殖带来的危险。

剩饭菜中细菌的来源和种类十分多样。空气中带有的霉菌、酵母菌，常见的还有沙门氏菌、大肠杆菌等，在不经意间就进入了饭菜。吃饭时，人们在夹菜时沾上的唾液是细菌滋生的温床；筷子不断搅动也会使菜品更充分地暴露在空气中，增加细菌滋生的可能。除此之外，在食品的烹饪和贮存中也会产生细菌，例如，未完全煮熟的隔夜溏心蛋中，滋生沙门氏菌的风险较高；冰箱中可能存在大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等细菌。

这些细菌轻则引起呕吐腹泻，重则引起昏迷甚至肝脏衰竭。例如，沙门氏菌的潜伏期从数小时到3天不等，可能引起高烧不退、腹泻等症状；未完全做熟的动物性水产品中常有的副溶血性弧菌会引起呕吐、腹痛；金黄色葡萄球菌入侵机体后可能会产生脑膜炎等疾病。

一项针对600户家庭消费者进行的调查统计显示，88.7%的受访者认为冷冻可以杀死食物中的全部或者部分细菌。但实际上绝大多数细菌在低温条件下也并不会被杀死，只是进入了“休眠期”。而食物一旦解冻，细菌纷纷“苏醒”，因此多次解冻的食物也含有大量的细菌——反反复复把吃不完的饭菜放进冰箱折腾不了细菌，只能折腾你自己。

除了细菌污染的风险外，营养流失也是不建议吃剩饭菜的原因。青菜中维生素C的含量会因贮存时间延长而逐渐减少，且加热后流失更快。一些维生素，如水溶性的维生素C、维生素B等也非常不稳定，在含汤汁较多时加热，营养极易流失。

正确贮藏 减少隔夜菜的风险

如果一定要吃隔夜菜，可以通过一些正确的贮藏方式尽量减缓食物的变质，同时也应当注意几种隔夜后风险较高的食物。牛奶、冷鲜肉等含较多蛋白质的食物最好吃新鲜的，不然容易变质；未完全煮熟的溏心蛋也容易滋生细菌，尽量不吃；海鲜的变质速度也高于其他食物，FDA建议不应食用放置超过两天的海鲜制品。

储存和再次处理食品的方式也有一些技巧和方法。首先，剩菜剩饭不宜在室温下放置超过两小时，在炎热的天气里，不宜放置超过1小时。超过这个时间后，细菌会迅速繁殖。即使存储在冰箱中，也不代表万事大吉了。储存食物的冰箱温度应在4℃以下，以抑制细菌增长。

但是，各家冰箱的制冷系统不同，有研究人员发现，即使消费者知道温度应该是多少，也有21.5%的冰箱没有保持正确的储存温度。一方面，各家冰箱控温不同；另一方面，放在冰箱靠门部分储存的食物，冰箱开关期间温度变化快，实际上不能保持恒定4度，因此更容易变质。所以，放在冰箱的蔬菜不宜超过24小时，肉类最好不超过1-2天。

其次，减少食物中细菌滋生的关键是将食物快速冷却。应尽量将量比较大的食物分装在几个小容器中，例如把一锅汤分别装在几个小碗里，或者把鸡鸭等肉类食物切成小块或者薄片。并且在食物放置时，要保持生熟分开，熟的可以放在上层，生的放在下方。这样做不仅能防止食物染上其他异味，还能防止冰箱中的细菌交叉繁殖。

再次，对于装剩饭剩菜的器皿材质也应当注意。例如，隔夜的汤最好不放盐或少放盐，并保存在玻璃器皿内，因为不锈钢或铝的材质可能会与盐、醋等调料发生反应，导致有害物质的析出。

最后，对食物进行再次加热时也应当注意。隔夜菜应至少加热到74度保持半小时，或85度15分钟才能使大部分细菌被杀死。对于隔夜汤等含水较多的食物，应当盖上盖子加热直至煮沸。

对于食物中的亚硝酸盐而言，无论菜肴是否做熟，蔬菜和肉类中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加，所以专家建议在吃隔夜菜时搭配维生素C含量高的一些水果，可以在很大程度上减少隔夜菜中亚硝酸盐带来的危害。

无论如何，吃剩饭剩菜既不美味也不健康，勤快点自个儿解决吃饭问题才是正道。