平武红鸡和罗曼蛋鸡的蛋品质与营养成分对比分析

王育伟，周爱民，张晓晖，赖爽，刘亚东，李廷见

（四川省绵阳市农业科学研究院畜禽水产研究所，四川 绵阳 621023）

近年来禽蛋消费呈现出新的消费趋势，人们开始注重对蛋品质、鸡蛋风味和营养成分的追求[1]，蛋品质多用蛋重、蛋黄重、蛋黄比率、蛋形指数、哈氏单位等指标来评价。平武红鸡是在四川省平武县发现的家禽资源，具有耐粗饲和肉质鲜美的特点，经绵阳市农科院选育，表型性状基本稳定[2]，前期研究发现平武红鸡肉质鲜美，氨基酸含量丰富[3]，但仍缺乏对平武红鸡蛋品质方面的系统研究。本文主要对比平武红鸡蛋和罗曼鸡蛋在蛋品质和营养成分上的差异，为平武红鸡蛋用新品系的选育和产业开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料 以绵阳市农科院选育的第5世代平武红鸡种鸡为试验对象，在180日龄收集30枚鸡蛋分别进行蛋品质与营养成分测定。饲料选用四川某公司产的高产蛋鸡强化破碎料804H。试验期鸡群按常规饲养管理，自由采食。另选用某公司180日龄罗曼蛋鸡生产的优质鸡蛋30枚，同样进行蛋品质与营养成分测定。

1.2 蛋品质测定 蛋壳厚度利用超声波厚度测量仪（南京瑶恩仪器设备有限公司，ETG1061）测定；用蛋壳强度测定仪（日本Robotmation，EFG0503）测定蛋壳强度；利用蛋形指数测定仪（日本富士平，NFN838）测定鸡蛋长径和短径；用蛋品质测定仪（日本Robotmation，EMT7300）测定蛋重、哈氏单位、蛋黄颜色；用蛋黄分离器分离出蛋黄，测定其重量。

1.3 氨基酸测定 利用全自动氨基酸分析仪（日本日立公司，L-8900）测定鸡蛋的氨基酸含量，具体操作步骤严格按照国家标准GB5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》执行。

1.4 粗脂肪测定 鸡蛋中粗脂肪的测定采用索氏抽提法[4]，操作步骤严格按照GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定》执行。

1.5 脂肪酸测定 鸡蛋中脂肪酸的测定方法严格按照GB5009.168-2016《食品中脂肪酸的测定》执行。

1.6 蛋白质测定 采用凯氏定氮法测定，详细方法参照GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》执行。

1.7 数据处理 试验数据采用SPSS 18.0软件进行处理与分析，组间比较采用t检验，数据以平均值±标准差表示（M±SD），当P＜0.05时表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 蛋品质分析 表1结果表明，平武红鸡蛋的蛋壳厚度、强度、蛋重和色泽等蛋品质指标显著低于罗曼鸡蛋（P＜0.05），蛋黄重、蛋黄比率和蛋形指数显著高于罗曼鸡蛋（P＜0.05）；哈氏单位两者差异不显著（P＞0.05）。

2.2 蛋白质、脂肪含量 表2结果表明，平武红鸡蛋与罗曼鸡蛋的蛋白质含量差异不显著（P＞0.05）；而平武红鸡蛋的脂肪含量显著低于罗曼鸡蛋（P＜0.05）。

2.3 氨基酸组成分析 表3、表4结果表明，风味氨基酸中的丝氨酸、酪氨酸含量，平武红鸡蛋显著高于罗曼鸡蛋（P＜0.05）；天冬氨酸、脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸的含量，两者差异不显著（P＞0.05）。平武红鸡蛋的氨基酸总量显著高于罗曼鸡蛋（P＜0.05），蛋氨酸、赖氨酸含量显著低于罗曼鸡蛋（P＜0.05），苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸含量两者差异不显著（P＞0.05）。平武红鸡蛋的碱性氨基酸含量（组氨酸、精氨酸）明显高于罗曼鸡蛋（P＜0.05）。

表1 平武红鸡蛋和罗曼鸡蛋的蛋品质指标对比

表2 平武红鸡蛋和罗曼鸡蛋的蛋白质、脂肪含量对比

2.4 脂肪酸组成分析 表5结果表明，平武红鸡蛋的油酸含量显著高于罗曼鸡蛋（P＜0.05），亚油酸含量显著低于罗曼鸡蛋（P＜0.05），棕榈酸、棕榈油酸、硬油酸含量两者差异不显著（P＞0.05）。

表3 平武红鸡蛋和罗曼鸡蛋的氨基酸组成对比

表4 平武红鸡蛋和罗曼鸡蛋的风味氨基酸含量对比

表5 平武红鸡蛋和罗曼鸡蛋的脂肪酸组成对比

3 讨论

3.1 平武红鸡蛋品质分析 品种是影响鸡蛋整体品质的最重要的因素之一[5]。本研究发现平武红鸡蛋的蛋重显著低于罗曼鸡蛋（P＜0.05），与董志梅等报道的琅琊鸡、济宁百日鸡和沂蒙草鸡等地方鸡种的蛋重相仿[6]。蛋黄是鸡蛋风味物质的主要载体，富含蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素等，因此蛋黄重和蛋黄比率常用作评价蛋品质的关键指标。本研究得出平武红鸡蛋的蛋黄重、蛋黄指标均高于罗曼鸡蛋，与贾久满等[7]发现的“地方品种鸡具有更高的蛋黄比”研究结果一致，这种差异可能是品种不同导致的[8]。平武红鸡蛋的蛋形指数比罗曼鸡蛋更高，与汤青萍等的研究结果一致[9]。蛋壳厚度和强度是反映鸡蛋抗破损性的重要指标，本研究发现平武红鸡蛋这两项指标虽然都低于罗曼鸡蛋，但均在正常范围内，不会影响鸡蛋的存储和运输。

3.2 平武红鸡蛋营养组成分析 鸡蛋主要成分为水、粗蛋白、粗脂肪和灰分，干物质主要是脂肪和蛋白质。脂肪摄入过多是诱发人肥胖和心血管疾病的因素之一[10]，脂肪含量可作为评价优质鸡蛋的重要参考。本研究发现平武红鸡蛋的脂肪含量更低，表明其在这方面更有优势。脂肪酸是鸡蛋的重要成分，平武红鸡蛋的单不饱和脂肪酸油酸的含量显著高于罗曼鸡蛋，是鸡蛋中含量最高的脂肪酸，具有降低低密度脂蛋白胆固醇的作用[11]。平武红鸡蛋的亚油酸含量明显低于罗曼鸡蛋，但由于其含量仅相当于油酸的1/3，因此对蛋品质的影响有限。氨基酸是人体每天从食物中摄取的必需营养物质，本研究发现平武红鸡蛋的总氨基酸含量略高，必需氨基酸含量与罗曼鸡蛋基本持平，表明两品种间营养成分的差异不大。风味氨基酸含量是影响鸡蛋风味的重要指标，本研究发现平武红鸡蛋的丝氨酸、酪氨酸含量明显高于罗曼鸡蛋，表明平武红鸡蛋的风味更佳。

4 结论

本研究发现，平武红鸡蛋符合地方品种鸡蛋的基本特征，具有蛋黄比率大、脂肪含量少、氨基酸含量丰富等特点。尤其是油酸、丝氨酸、酪氨酸等营养成分含量高，可往风味优质禽蛋方向开发。本研究为加快平武红鸡蛋用新品系的选育提供了科学依据。