三炮台茶产品及不同配料中常见微生物污染分析

黄海宏，宋勇强，孙 琰

（兰州丝路龙腾质量检测有限公司，甘肃兰州730050）

三炮台茶属西北地区特产，与当地饮茶习俗结合，形成了具有浓郁地方特色的茶品。三泡台茶随着商场需求的发展，其配料的种类越来越多，其中新疆葡萄干、甘肃临泽小枣、福建桂圆、杏干、冰糖等始终是三炮台茶中的主要配料，保证了三炮台茶特有的清香和营养保健效果。

经过调查，人们缺乏对三炮台茶的系统研究，且存在宣传不到位的情况[1]。由于三炮台茶中原配料种类多、冲调后直接入口等这些特点，微生物污染的来源和有效控制对三炮台茶品质提高和质量安全有重要意义。试验选择菌落总数和大肠菌群计数作为卫生状况的指标，金黄色葡萄球菌和沙门氏菌作为致病菌污染指标。

1 样品处理

选择市售保质期内的不同种类、不同生产批次的9 份三炮台茶样品。样品编号见表1。

从9 份样品中分别取10 包，通过无菌操作充分粉碎混匀，作为待测三炮台样品（编号同表1）。另取9 份样品各10 包，无菌操作下分离配料并分别充分粉碎混匀，作为待测配料样品。

表1 保质期内不同种类、生产批次三炮台茶样品编号

2 试验方法

检测过程采用食品安全国家标准食品微生物学检验标准方法。菌落总数按照GB 4789.2-2016 检测，大肠菌群计数按照GB 4789.2-2016（第二法）检测，金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10-2016 定性检测，沙门氏菌按照GB 4789.10-2016 定性检测。

3 试验结果

三炮台样品菌落总数及大肠菌群检测结果见表2。金黄色葡萄球菌及沙门氏菌检测结果均为每25 g 样品中未检出。

表2 三炮台茶样品微生物检测结果

不同配料样品菌落总数检测结果见表3，其中结果“＜10”均按“0”统计。

不同配料样品菌落总数检测结果占三炮台样品结果百分比见表4。

不同配料样品大肠菌群检测结果均为＜10CFU/g，金黄色葡萄球菌及沙门氏菌检测结果均为每25 g 样品中未检出。

4 分析与讨论

由表2 可知，三炮台茶样品中菌落总数均有一定程度的污染，结果为55～240 CFU/g。其中，相同种类的不同批次A1、A2、A3 结果分别为230 CFU/g、140 CFU/g、60 CFU/g，B1、B2、B3 结 果 分 别 为210 CFU/g、160 CFU/g、100 CFU/g，C1、C2、C3 结果分别为240 CFU/g、95 CFU/g、55 CFU/g，可见相同种类不同批次样品之间结果有显著差距，说明生产包装过程会带入一定微生物污染。大肠菌群计数样品结果均＜10 CFU/g。大肠菌群作为粪便污染的重要指标，反应样品情况较好。

三炮台茶在不同配料中细菌总数污染情况各不相同。由表3 可见，蜜饯中菌落总数结果最高，平均值为110 CFU/g，占总比例76.9%。临泽小枣和玫瑰花结果在平均值12 CFU/g，占总比例8.4%。除茶叶和冰糖结果为0，其他配料结果均较低，约占2.1%。说明以下几点：一是在三炮台茶的不同配料中，微生物更容易在蜜饯中污染。一般果脯、蜜饯中的芽孢杆菌最为严重，这些芽孢杆菌主要来自于环境空气、包装、运输等过程[2]。二是干果类中有微生物污染，临泽小枣和玫瑰花偏多，但总体污染程度不高。目前市场上的干果在制干、流通过程中容易受到灰尘、虫卵等引起微生物污染[3]。三是茶叶类生产过程中受到微波杀青红外干燥、鲜叶生产防尘等技术手段的控制[4]，均无菌落生长。

表3 不同配料样品菌落总数检测结果 单位：CFU/g

表4 不同配料样品菌落总数检测结果占三炮台茶样品结果百分比 单位：%

金黄色葡萄球菌和沙门氏菌在样品增菌后分离培养，Baird-parker 琼脂平板、血琼脂平板、沙门氏菌显色培养基和BS 琼脂平板均无生长。样品中无两种常见致病菌污染。

5 总结

三炮台茶在原料配料选择、生产过程都有可能引入微生物污染，导致产品质量下降，危害安全健康。配料中蜜饯类由于自身的特点，更容易污染。应提高三炮台茶品质，加强质量安全，促进科学研究，优化出最佳杀菌工艺，使三炮台茶得到更好的发展。