蛤蟆酥，一块誉满八方的小方饼

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在张爱玲的《谈吃与画饼充饥》文中，有一段关于蛤蟆酥的文字：“我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她，总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像，那绿绒倒就是海藻粉，想必总是沿海省份的土产……”读此文字，我猜想，张爱玲小时候应该吃过很多蛤蟆酥。恰巧，这也是我一直爱吃的扬州小吃。

别听“蛤蟆酥”这名字奇怪，但和样貌丑陋的癞蛤蟆并没有太大关系。蛤蟆酥，本名方酥，是江苏地方传统名点，扬式糕点之一，距今已有一百多年生产历史。初为圆形，周身撒满密密麻麻的芝麻，因为状如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改为方形，更名方酥，又名小方酥。

我第一次吃蛤蟆酥，是去扬州看一位朋友，在一条老街上闲逛时，不经意瞧见一块红底白字店招牌，上有店名“一品酥”三个大字，大字下面还附有一行小字，是一副妙联：“闻风知饼好，望月醉炉香。”我驻足，径直进去，店内门口处，有两个烘饼炉子分置左右。一入店，便有香味扑鼻，扫过一眼，就被这饼吸引住了。

蛤蟆酥的口感实在是好。看外表，上层芝麻粒粒饱满，晶莹透亮;里面层层相叠，薄如蝉翼。咬上一口，酥脆而不硬，绵软而不粘，入口即化，香甜宜人。店家是一对中年夫妻，朴素干净，系着围裙，他们一边忙着制作酥饼，一边热情地和我聊天。

从店家的口中，我得知蛤蟆酥还有一个美丽的传说。据说扬州江都仙女庙原来有一家茶食店，做的蛤蟆酥既板又硬，怎么也卖不出去，这让老板大伤脑筋。这事被仙女庙的仙女知道了，有心前来帮助。这天半夜，仙女就化作一朵祥云飘进茶食店，将自己身上的丝绢罗裙撕下一角，擦上一些脸上细润的脂粉，又洒了些香甜的酥油，然后卷了32层，叠得四四方方，放在心口，慢慢温烘，直烘得满屋飘香。熟睡的老板被这奇妙的香气袭醒，起床一看，只见案板上放着一只方酥。老板左看右瞧，猛然省悟，终于制出了香甜可口、酥脆异常的方酥，一下子成了人们喜爱的抢手货。

也因此，江都的蛤蟆酥、泰兴的黄桥烧饼、高邮的秦邮董糖、泰州的麻糕，这四式茶点共称扬州郊县的名特产品。吃正宗的蛤蟆酥，一定要到扬州江都。据说酥饼离地一尺落地，触地即碎，其脆其酥都是难以用言语形容的。正因为如此，该食品不仅在扬州颇有影响，海外侨胞也常饶有兴致地谈到它，有人还编成顺口溜说：形像蛤蟆，名酥姓方;馈赠亲朋，耐人品尝;脍炙人口，既甜且香;弹指即碎，层次感强;江都特产，誉满八方。

当然，一块酥饼能获得这等美誉，主要在于它的制作精湛。首先是其用料讲究，需选上等的精白面、绵白糖、大糟麻油或花生油以及芝麻仁、香椽条等。其次是抓住季節特点，面肥大小、放碱多少、和面水温、和水量等都需随季节而变。再次是抓住擀脐的关键，做到长、宽、厚一样，拉齐后招头放在脐子的半中间，成方形。最后注意烘焙，先以木柴空烧炉子，烧热后，刷炉腔，打炉油，看底火上下均匀后，方能贴炉。说起来容易，做起来细致，单是烘焙就要4个小时，且要上下受火均匀，火候掌握不好，不是掉炉报废，就是扒不下来，成块铲碎。

于是，我给这蛤蟆酥改叫“功夫酥”。在我眼里，也只有这等蛤蟆酥，才能使未食者“闻香下马”，曾食者“知味停车”。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）