高校餐饮部门新冠肺炎疫情防控问题及应对策略

朱卢玺 陈芳芳 刘 璐 刘 锦

高校餐饮部门新冠肺炎疫情防控问题及应对策略

朱卢玺 陈芳芳 刘 璐 刘 锦

[南京农业大学]

新冠肺炎疫情发生以来，各高校餐饮部门已充分认识到疫情防控的严峻形势，认识到抗击新冠肺炎斗争的艰巨性和重要性。餐饮部门只有坚决贯彻国家和学校的决策部署，联防联控，压实责任，才能彻底遏制疫情传播，保证高校饮食安全。本文结合高校餐饮部门疫情防控实践经验，探讨高校餐饮部门新冠肺炎疫情防控主要问题及控制策略，以期为后续的高校餐饮管理研究工作提供具有针对性和实效性的参考借鉴。

高校；餐饮部门；新冠肺炎疫情；防控策略

突如其来的新冠肺炎疫情，给我国人民的身体健康和生命安全带来极大威胁，也对高校的正常教学秩序造成了强烈冲击。高校餐饮部门是保障学校疫情防控工作平稳有序开展的重要单位，快速响应、规范有序、科学高效地开展疫情防控工作，是高校有效控制疫情的关键。因此，高校餐饮部门应结合本校餐饮管理实际，以保障食品安全为核心，发挥团队协作优势，借助现代科技手段，综合提升管理水平，把各项防控措施落细落实，切实阻断疫情在饮食系统的传播，全面保障师生员工的健康和学校工作的正常开展。

一、新冠肺炎疫情防控时期高校后勤餐饮工作的要点

（一）全面确保员工安全

保证员工零感染是高校复学复工的先决条件，高校餐饮部门工作人员只有确保自身平安，才能为师生生活和学校稳定提供坚实的餐饮服务保障；反之，如果炊管人员感染新冠肺炎，其后果及连锁反应不堪设想。因此，高校餐饮部门应清晰认识到从业人员返程途中自我保护难度大、自我防护自我管理可能不到位及员工素质参差不齐易导致感染等问题，切实做好从业人员管理工作，规范业务操作流程，科学防疫，确保安全。

（二）全流程规范操作

1.采购管理环节。高校食堂采购环节存在较高的潜在风险，统筹做好食堂食品原料、办伙物资及疫情防控物资采购与储备，是高校餐饮服务单位有效开展疫情防控工作的基础。疫情之下，蔬菜等不易保存且必不可少的办伙食材货源不够稳定，而一些保质期较短或者日常较少使用的食材更容易被管理人员忽视，与此同时，口罩等相关防护用品、消毒用品的采购难度也大大提高，对供应商、配送人员的管理和配送车辆的消毒卫生等问题也需要进行重点布控[1]。

2.供餐限流环节。全国高校陆续开学之后，如何优化学生及教职工就餐机制，梯度分流校内食堂用餐人群，杜绝飞沫传播带来的感染风险，切实保障师生员工的饮食正常供应，是高校管理者亟需解决的问题。特殊时期，食堂雇工难度较高，加之原材料采购存在不确定性，菜品的种类可能无法得到有效保证。

3.清洗消毒环节。有效而充分地消毒是切断新冠肺炎疫情传播的重要措施，科学正确使用消毒剂在疫情防控中尤为重要。如果不能实施常态化消毒，一旦出现输入性病例就极易引发校内疫情快速扩散。因此，高校餐饮部门必须从制度、人员和设施等方面强化安全消毒体系建设，尤其是就餐用具的标准化洗消工作，必须根据疫情防控工作要求全面升级，杜绝洗消污染。

4.食堂用工环节。疫情期间，高校食堂人员流动性加剧，部分岗位人员不足将严重影响食堂正常运转，导致关联性问题出现，给疫情防控工作带来严峻考验。因此，高校餐饮部门应充分考虑新冠肺炎疫情可能带来的人手紧缺问题，提前做好人员储备，保障疫情期间员工的薪资待遇，进而充分发挥人力资源的效能，保证食堂的正常工作秩序。

5.疫情信息管理和宣传引导教育环节。随着自媒体、新媒体的快速发展，微博、微信与其它APP平台已成为民众了解疫情信息的重要载体。高校餐饮部门应思考如何将防控工作与现代信息技术深度融合，强化技术支撑，运用新型通信技术与新媒体平台开辟疫情信息管理和宣传的新战场。

二、新冠肺炎疫情防控时期高校后勤餐饮应对策略

（一）开学复工前，全面排查食堂关键环节的潜在隐患

1.从严加强高校食堂疫情防控体制机制建设。高校应建立以校长为第一责任人的食品安全责任制，按照属地管理原则，在当地上级主管部门监督与指导下，加强疫情防控和食品安全工作的研究与部署，明确责任分工，落实岗位职责[2]。高校餐饮部门应根据本校疫情防控的实际情况成立食堂疫情防控专项工作组，科学制定食堂疫情防控管理方案和应急预案，切实抓好新冠肺炎疫情防控工作。

2.做好防疫物资与设施设备的采购与储备工作。各高校食堂应合理使用疫情防控和食堂建设经费，寻求优质渠道采购质量可靠的防疫物资，做好对相关物资的领用及使用台账记录，及时汇总了解主要物资储备情况及缺口数量，搞好防疫物资储备工作。同时增添洗手消毒设施等必需的硬件设备。需要注意的是，疫情期间购买的所有物资设施必须保证索证手续完备。

3.落实从业人员健康监测和防疫知识培训制度。首先，高校餐饮部门应对全体员工开展复工前假期动态情况调查，制定“日报告”“零报告”等工作制度，全面收集所有人员去向和健康状况等信息，清晰把握员工的涉疫情况。根据学校春季学期延期开学相关安排，及时分析研判，研究制定从业人员返校时间、隔离观察时间和返岗工作时间，制定突发情况的应急处理预案和报批报备制度，确保全体员工平安顺利返校。其次，做好员工岗前教育和培训工作，实现人员全覆盖，并做好培训记录。在返岗前、隔离观察中利用网课、微信群、QQ 工作群等多种形式对食堂员工开展疫情防控和食品安全知识及岗位操作培训，及时、全面地向食堂员工发布疫情防控信息、自我防护措施和上岗防控相关要求，所有员工必须熟练掌握防疫知识，提高防范意识，做好科学的自我防护，并组织上岗考核。

4.彻底清查食堂库存的食品原料及食品添加剂。高校食堂食材的采购管理一直都是后勤工作中比较敏感的问题之一，疫情之下食堂仓库内储存的年前采购的食品正面临着过期的风险，因此，管理人员应及时开展清查工作，重点检查已开封使用的各类原料，妥善处置超过保质期或感官性状异常的原材料，同时全面核查各类材料是否按照能够保障质量安全的条件要求存放。

5.全面排查食堂卫生死角。高校食堂卫生环境的整治在当前疫情防控工作中尤为重要，开学前一周应对学校食堂内部及周边环境卫生进行彻底清理，对食堂食品处理区和用餐场所进行彻底规范的清洁消毒，加强室内通风换气频次，保持空气流通。

6.建立健全食堂就餐应急预案。为切实做好开学前疫情防控工作准备，提高防范和应急处置能力，保障师生返校后的饮食安全，高校餐饮部门应依据开学后的就餐方案，积极开展食堂安全就餐应急演练。演练结束后，高校餐饮部门应对演练过程进行全面总结，进一步完善开学复课后的餐饮保障方案，规范应急事件的报告和处置流程，科学有效地做好食堂疫情防控工作，全力为师生员工提供安全的饮食保障服务。

（二）开学复工后严格把控食堂关键环节的防疫管理

1.精准管控员工，严防疫情输入。应出台疫情防控知识培训计划，对返岗从业人员分批分阶段开展疫情防护系统培训，全面深化健康宣传与教育工作。其次，严格落实食堂从业人员健康管理和五病调离制度，实行每日上岗前健康检査，做好检査结果记录，有发热（37.3摄氏度以上）、干咳、乏力、胸闷、腹泻等症状者，应立即停止其工作，及时到有发热门诊的医疗机构留验筛查，并根据诊断结果采取相应措施，同时做好员工因病缺勤、病因追踪、病愈返校复工证明查验的登记报告[3]。

2.加强采供稳价管理，确保供餐平稳有序。高校餐饮部门应建立固定的食材供货渠道，选择具有合法资质的供货商，并充分利用物联网等各类新型智能技术，确保食材区块链信息流的完整性与可追溯性。各食堂应提前做好预判，制订联合采购计划，提高议价能力，加强和供货商的沟通，采取集中配送的方式，减少外部车辆的进校频率，强化采购中交接货物管控，严格执行食品原料索证索票和进货査验制度，提高验收标准。

3.严管食品加工安全，做好科学营养配餐。一方面，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求做好各项工作，并充分利用“互联网+明厨亮灶”和电子监控智能管理系统加强员工规范操作监管，及时制止不规范操作行为，实现食堂食品卫生安全监控的透明化、连续化；另一方面，食材选择应注意荤素搭配，蛋奶兼并，营养均衡，坚决杜绝加工腐烂变质食品和“三无”食品，确保师生吃得安心，吃得放心。

4.改变固有经营方式，加强供餐售卖管理。高校食堂经营者应改变固有经营理念，将“菜篮子”服务、外卖配送、线上订餐引进校园，并根据就餐人数变化，制定合理的供餐方案；按照疫情防控期间膳食营养要求，实行“一窗制”供餐，降低飞沫传播风险；依据“就餐快速周转”和“减少直接接触”原则，社会化经营窗口要根据实际情况适度调整经营品种；隔离观察点应提供送餐服务或在食堂设置应急供餐窗口承担隔离人员配餐任务，减少人员接触。高校食堂还应加强售餐环节的防疫安全管理，在售饭过程中，销售人员一律使用经过消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，备餐间、售餐区和公用餐具放置区应注意防范飞沫、灰尘、蚊蝇等污染，鼓励师生自备餐具。

5.加强就餐场所管控，引导师生安全用餐。疫情期间，食堂应保持内部通风状况良好，设置专进专出通道，避免用餐人员回流交叉，在出入口分别设置人流量计数统计设施，及时控制餐厅内就餐人数。实行“两人一桌，错位就餐”形式，或按照“单人单桌同向”要求就座用餐，规范就餐程序，在就餐场所配备足够的洗手消毒设施，所有就餐人员进入食堂前应按照七步洗手法清洗手部或采用酒精自动喷雾消毒器进行手部及物品消毒，进入食堂佩戴口罩并测量体温。

6.保持清洁消毒常态化，创造安全食堂环境。高校食堂应严格落实日常卫生清扫制度及环境卫生管理制度，持续抓好食堂卫生防疫，超常规进行日常消杀，强化消杀力度，扩大消毒区域，确保消毒全方位、全覆盖，更好地营造全区域防护、全餐时防范，为师生安全就餐提供保障。

（三）联合校内职能部门，构建高效快捷应急联动机制

“疫情防控，全校一盘棋”，新冠肺炎疫情防控工作与后勤餐饮部门的常规工作相比，具有更高的复杂性与风险性，因而该工作不能仅靠单一部门，应调动一切资源协同应对。由学校后勤集团牵头成立联合工作组，组员单位包括校保卫处、校医院、学工处等校内重要职能部门，同时邀请属地卫生监督所与疾控中心的相关领导担任专家，提升各项防控事宜的推进速度与响应效率，合力为师生打造安全健康的饮食环境。

三、结语

新冠肺炎来势汹汹，广大师生的健康安全受到全社会的广泛关注。在疫情防控的各个阶段，高校餐饮部门应根据形势科学研判，采取措施精准施策，狠抓防控新冠肺炎疫情重点环节，提高质检督查工作效能，切实做好阻断疫情从饮食系统传播的防控工作。在疫情风险降低后，食堂防控工作也不能有任何麻痹思想，需继续严格执行一段时间的高标准防控程序，做到疫情防控“常态化”。确定疫情彻底控制后，在上级主管单位的指导下充分评估实际情况，在保持关键环节防控措施不变的基础上，逐步调整食堂办伙方案。

[1]石健.信息技术战“疫”[N].中国信息化周报,2020-02-25（008）.

[2]李鼎,刘海涛.新型冠状病毒肺炎防控对学校（幼儿园）卫生的新挑战——以学校（幼儿园）安全消毒系统标准化建设为例[J].中国现代教育装备,2020（04）:14-18.

[3]赵相华.众志成城抗击非典,确保高校饮食安全[J].中国高校后勤研究,2003（04）:16-17+15.

高校后勤餐饮新冠肺炎防控问题及对策（项目编号： ZXYBKT202029）

（责任编辑：赵相华）