客家人打灶：布局很重要

张文锋

“头井二灶三门户”，在江西龙南一带的客家人眼里，灶头是很重要的，不仅仅是一种生活用具，更是一种吉祥的预兆。灶管着一家人一日三餐的饥饱和安康福禄寿；且灶火旺是日子旺、家业旺的兆头，因此，客家人对灶很崇拜。他们对打灶的要求极为严格，其实这一切就是源自客家人对生活的热爱与追求。也许是受到了中原文化的影响，客家人的这一习俗延续了数百年。

客家人即使住房再紧，也要有一个宽敞的厨房，这是因为大厨房好砌大灶，相对来说客家人的灶都比较大，崇尚“大灶做饭，大块吃肉，大碗喝酒，做大事业……”

客家人把厨房叫灶下，逢上建新居、子女分户都会另起个炉灶，叫打新灶，意味着这个家庭开始了一种新的生活。打新灶首先要挑选良辰吉日。打灶的人家给测字算命的先生报上全家的生庚八字，先生再依据通书（一般选用广东兴宁的罗家通书为多），经过一番仔细推算再选定打灶的吉日。

拿到了打灶的吉日，接着就是聘请打灶师傅。从事打灶行业的师傅都是泥水匠，他们一般都是上了年纪的人，都有着丰富的人生阅历。接到了东家的邀请，打灶师傅带着他的家什上门来了，说是家什，也就是一把泥刀、一把尺子而已。

打灶师傅根据厨房的布局选择打灶的位置以及最佳的朝向。客家人对灶头的朝向是非常慎重的，一般都喜欢选择坐北朝南，坐东朝西的位置。人们认为：“灶门向西，向戌亥方者，主散财；向南方者，主口舌、争斗；向北方者，主病灾；向东方者，主有福禄。向辰巳方者，主家业昌盛，子孙吉祥。”客家聚居区有一句俗语说得好：坐北朝南，冇食都清闲。而朝北呢，另外一句俗语是这样说的：门朝北，神仙都住不发。朝北有西北风，所以客家人建房、安门都忌讳朝北方向。除了方位之外，还有一些禁忌是不能违背的，比如灶门不能正对着厨房的大门，那样会招来厄运；灶门也不能朝向井，因为水火相克，等等。

定下了灶头的朝向，打灶师傅还要用鲁班尺确定灶台尺寸规格，这也颇有讲究。打灶有固定的尺寸：一般灶长五尺为“象眼”，灶宽三尺为“三才”，灶高二尺四寸合一年“二十四个节气”，灶门高一尺二寸合一天“十二个时辰”，宽八寸合“八卦”。这些规矩都是不能随意更改的。

有趣的是，在灶台外侧一般都会砌一个称“鞋灶”的凹坑（也称“猫灶”），春雨季节可以烘烤鞋子。旁边就是生火的工具：火钳、吹火筒、烧火棍以及火铲。灶门口还会留三两平方米空地，砌出与灶台同宽的堆放柴草的角落。这样周全的考虑，无不体现客家人的聪明才智。

灶台的一角摆放着盛油盐酱醋的瓶瓶罐罐。在灶台的上方还会放置一个香炉，客家人一直坚信有一个灶神在庇佑着这个家庭。所以，各家各户的灶上一般设有其神位，有的贴有“灶君”慈祥的画像，有的写着“司令灶君神位”的神牌，旁贴有一副小对联“砍柴童子；运水郎君”。每逢初一、十五都会虔诚地给灶神上香，摆上祭品。

正是由于客家人对灶头有着一种特殊的情结，所以打灶头对客家人来说是一件大事，是非常讲究的。如果家里祸事连连、诸事不顺，客家人从心理上会认为这是灶头出问题了，惹怒了灶神，便会将灶头拆毁重砌，希望能够改变厄运，重新获取福气。

记得经常光顾我们村子的打灶师傅姓刘，他打的柴火灶省柴、美观、结实耐用，我们村子几乎每家每户的柴火灶都出自他之手。

当时的打灶师傅设计的一种省柴灶，独具匠心，非常实用。他们把灶膛设计为两层，之间用几根小钢筋隔开，上面是炉膛生火，下面还可以掏灶灰。在那个年代，灶灰拌上鸡粪就是最好的农家肥了。这种省柴灶很快就得到了推广，深受乡亲们好评，大家还趣称这种灶为“节约灶”，曾风靡一时。

其实，打柴火灶最大的问题就是要处理好烟囱排烟问题，不能让烟火倒灌，这至关重要。好多打灶师傅就是由于忽视这个方面，打出的灶使用起来留有遗憾，而省柴灶的出现就恰恰解决了这个难题。

柴火灶打好了，叫圆灶，先要祭灶神。圆灶之日，第一次在新灶做饭，先要用杉树枝、芝麻秆等起火，蕴含着兴旺发达、步步高升之意。在灶头完工的那一天，主人家一般还会摆上几桌酒席，叫请“圆灶酒”，请上一些亲朋好友欢聚一堂以示庆祝。以后的日子里，每逢初一、十五还要敬灶神，祈求得到灶神的庇佑，岁岁平安。

如果是新居落成打的灶，按照选定的吉日正式开火，也叫“进火”。一般程序是等到吉日时辰，从老房子的灶台上虔诚地请出香火，意思是把灶神请到新的灶台；由长辈提灯或执火把在前，男主人挑着饭甑或者米缸随之，主妇则挑着炊具家什，小孩带着自己的物品紧随在后。在鞭炮声中，全家按长幼依次进入，整个过程都是非常庄重的。如果是子女分户，就要从父母的灶台上取几炷香烛，意味着这个家庭香火的延续。

客家人的柴火灶分为大灶、小灶、尾灶三种。大灶一般用于造酒、炸年豆腐。逢年过节或是欢庆喜事，招待亲朋好友时要举行较大宴席时，大灶就派上了用场，各种菜肴在柴火灶里伴随着浓烟散发出诱人的香味。

除此之外，客家妇女们还会在大灶上用她们的巧手制作出各种客家美食，像包粽子、做米果、米粄、炒烫皮等。各种美食在柴火的燃烧下散发着诱人的香气，孩子們在这种香味中期待着品尝的那一刻。

和大灶相比，小灶比较节能，家庭平时的日常饭菜就在小灶完成。而尾灶安排在靠烟囱处，它主要吸取大灶小灶的热量，贮存温水，大冷天里方便洗澡、洗脸、洗菜等。

灶台上炊烟总是和菜肴的香味相依相随的。我记忆中儿时的厨房里，母亲做饭炒菜，祖母就坐在灶门前的小板凳上添火放柴，这样默契的配合经过了无数个平凡的春夏秋冬。

转眼间到了20世纪90年代，煤球灶开始进入千家万户，打灶师傅凭着聪明智慧，很快转型学会了打煤球灶。他们打出的煤球灶设计科学合理，做工细致，既节能又耐用，所以很受村民们的青睐。有条件的家庭给灶台贴上瓷砖，就更显得美观、卫生了。

时光荏苒，如今步入电气化时代，随着电磁炉、电饭煲、微波炉的出现，柴火灶、煤球灶也就渐渐地退出了历史舞台，只保存在客家人的乡村记忆里了。

回到乡下老家，偶尔吃上一顿乡下人家柴火灶做的饭菜，闻着诱人的饭菜香味，总会让人怀想起那炊烟袅袅的小山村，想起那飘着朴实气息的年代。