乡村振兴背景下黔东南乡村饮食文化资源利用助推乡村旅游研究

张莉萍

(凯里学院 贵州 凯里 556000)

一、相关概念界定

(一)乡村旅游

乡村旅游是以乡村地区为旅游活动主要场所，充分利用乡村的自然环境和人文环境，以“乡村性”为核心竞争点，吸引旅游者的新兴旅游方式，与乡村居民紧密联系，以体验乡村生活为目的开展的旅游活动。

(二)饮食文化

饮食文化是某地区居民在长期的生产生活实践中，形成的对于饮食原料、饮食加工、饮食结构、饮食习惯、饮食行为等方面的文化现象，是一种无形的意识形态，集中体现着某地域、某民族的在饮食方面的文化认同。

二、黔东南乡村旅游与饮食文化资源利用

乡村旅游活动的开展离不开乡村饮食，乡村饮食文化的旅游开发能够更大程度的增加乡村旅游的吸引力，同时，让旅游者充分体验到乡村生活的淳朴、体验到乡村饮食文化的魅力。对乡村饮食文化进行深层挖掘、合理开发，不仅可以发展乡村经济，一定程度上利于对乡村饮食文化的传承与保护。

黔东南州是苗侗民族的聚居地，雷山县西江景区和黎平县肇兴东寨均以旅游业为经济发展的主要产业，两县分别以苗族、侗族为特色旅游切入点，各具苗侗特色，当然对于饮食文化资源的开发便依托于景区旅游开发，表现形式为农家乐和农庄。旅游者为了体验苗侗民族的风土人情和民族习俗，在旅游景区除了观看民族特色表演、体验民族特色文化，比如刺绣、蜡染、银饰、配饰，更重要的在享受美餐的同时也能感受到民族的文化，比如酒文化、食物的制作过程、食材的选用等，饮食文化资源虽未作为旅游开发的重点，但是景区人们都认识到饮食是吸引游客的重要资源，新时代旅游者对于食物的要求不仅要求量，更要求质，所以一再地提升餐饮服务业的水平。近年来，黔东南很多县域也创办了绿色生态园，一次来作为生态旅游的核心点，针对相关的旅游产品有专业的活动策划，效果显著；还有一些乡村旅游，只是开展农家乐经营、休闲农庄等，比如河边农家乐，加上江边垂钓，农产品及水果采摘等，充分让旅游者体验休闲农业。但是，目前黔东南饮食文化资源的利用还处于初级阶段，因为不论是农家乐还是休闲农庄的经营，单就菜品方面基本无差别，侧重点只是集中于为游客提供住宿和游览景区方面的便利，并未深层次地对饮食资源进行开发和宣传。

另外，还有一些乡村旅游点是沿着交通要道布局，饮食文化资源也基本呈带状分布，大部分的农家乐布局于主要道路旁，基本服务对象是经常过往的消费者，乡村旅游的经营方式基本都是分散的个体经营。这是简单的饮食文化与乡村旅游的结合。

综上两种情况，乡村饮食文化资源在乡村旅游中的利用主要体现在以下几点：第一，菜品基本满足游客需要，基本以肉类为主，如鸡、鸭、鹅、牛肉、狗肉、羊肉、鱼肉、酸汤、麻辣为主，这类饮食与城市无异，在城市也能吃到，缺乏乡村特色；第二，乡村特色的菜目未能充分展现，未能让游客尝到城市没有的味道，比如辣菜、腊菜、野菜等类似的小菜；第三，乡村饮食目前还只是辅助于地方旅游业服务，并未将其作为主要旅游资源进行开发，所以消费者不能体验到乡村饮食文化的内涵，当然，在乡村旅游过程中缺乏或没有关于饮食原材料、饮食制造工具、饮食制造过程、食物储藏方法、饮食方式与习俗的体验①，所以，乡村旅游应当发展关于饮食文化资源的体验项目。

三、黔东南乡村饮食文化资源整理

黔东南州属于民族聚居地，州内共居住着以苗、侗为主的少数民族47个，少数民族约占比总户籍人口81%，苗族约占43%，侗族占约30%。不同的民族特色饮食不同，以下仅罗列部分黔东南饮食资源。

(一)农家乐特色饮食

1.秘制血酱鸭。鸭肉鲜嫩肥美，富含维生素和微量元素。在民间，鸭肉通过不同的烹饪技术，可制成多种风味不同的美味。夏天吃鸭有防疾疗病的功效，因为鸭属水禽，性寒凉，从中医角度看，鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。《日用本草》中记载：鸭肉可“滋五脏三阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”，实为夏季清补之佳品。所以非常适合内热、易上火的人食用②血酱鸭的只要原材料是瘦肉鸭，制作过程简单，先腌制再烹调。

2.干锅牛肉。本道菜主要原料是牛肉、白萝卜、芹菜茎。牛乳富含维生素，吃牛肉能够增强免疫力、补充蛋白质和微量元素。制作过程：牛肉切片用料酒、生抽腌制，芹菜茎切段、白萝卜切条，先炒出腌制好的牛肉出锅，锅内加少许油将配菜炒香，加入已经出锅的牛肉，加辣椒、鸡精翻炒即可出锅。

3.干锅鸡、柴火鸡。这两道菜以鸡肉味主要原料。准备好相关的配料，葱姜蒜、红油豆瓣、八角、香叶、辣椒、洋葱，鸡肉洗净，先淖水，锅中油热加入红油豆瓣、加入所有香料炒出香味，导入鸡肉大火翻炒，炒出油汁，直至变色，加少许水，大火烧开炖片刻即可。柴火鸡的不同就在于用土锅土灶，炖出的鸡肉更加的可口美味。

4.糍粑。糍粑是苗族人们的特色美食。在很多的苗族景区到处可见打糍粑的场景，有时候游客也会体验一把。糍粑种类很多，有糯米粑、小米粑、苞米混糯米粑等，粑粑的可烧、可煮、可炒。

5.社饭。社饭的制作与一般米饭不同，制作过程相对复杂。首先要到菜园边或溪边采额鲜嫩的嵩菜，把它洗净刹碎，在石板上把苦水揉尽，然后放在锅里憶干，与切成碎颗的咸肉拌葱炒香。其次，按兰比一的方法，把H分之一的粘米煮到半熟，再把H分之二的橋米倒入锅内与粘米煮熟，然后把事先炒香的嵩菜放进锅里拌合均匀，盖上锅盖炯上半个钟头就可食用，具有饭香、肉香、菜香，回味久远③。

(二)腌制类食品

1.腊肉、腊肠。黔东南人民有“杀年猪”的习俗，通常会用年猪肉腌制腊肉和腊肠。腊肉、腊肠的制作过程比较耗时间，腊肉要通过腌制、烟熏、贮藏、食用这几个环节。腊肠则要将肥瘦相间的加调料的肉灌进猪的小肠里，在灌肠过程中要注意很多细节，比如要将一端系好，放在盛有温水的器皿中，腊肉和腊肠至少烟熏一个月才能有烟熏后的“腊味”。腊肉的吃法可炒可炖，再加上专制的蘸水，那味道可谓美味。当然除了肉以外，还可将猪肝、猪大肠、猪小肠、也肺、猪肚都可＾采用同样的方法胳制烟熏，腊猪肝尤其美味。

2.霉豆腐。北魏时期就有“干豆腐加盐熟透后成腐乳”的说法。制作霉豆腐的原材料是豆腐，而且最好是用石膏水制作的豆腐，这样做成的霉豆腐会更加地软嫩。制作过程要求比较高，要放置在稻草上，待长出霉用白酒洗净，过上备好的调料放置在容器中，放置一周即可使用。

3.盐酸菜。酸菜的制作相对简单，原料也比较少。以萝卜叶和排菜为主要原料，只需将原料放入容器，加入足量开水，用重物压在容器中间，加入适量凉水，腌制三天即可打开食用。

四、黔东南饮食文化资源在乡村旅游中的利用建议

在乡村振兴的背景下，结合黔东南农村发展的实际，发展乡村旅游是具有可行性的选择。乡村旅游的发展需要利用一切可以利用的乡村旅游资源，包括乡村的风景、乡村的风俗、乡村的饮食、乡村的节日等，动员乡村人民全方位地、全面地为旅游者或者潜在的旅游者提供一切可以提供的便利，让旅游者在旅游过程中不仅吃得好、玩得好、睡得好，还能够在精神层面有一定的升华，那就是多方面开发农村旅游资源，使他们不仅喜欢我们的风土人情，还能了解我们的历史，提升旅游者对于少数民族地区农村的认知度，感知到民族的文化与智慧。

首先，乡村饮食文化资源的利用，不能脱离乡村性，只有和乡村结合，才能发挥其价值，如果脱离乡村性那乡村旅游的意义将不存在。第一，要求乡村饮食文化资源利用过程中要明确定位，区别于城市，要一定程度上凸显地域的差异性，尽可能引用乡村原本的元素，避免出现与各地乡村旅游趋同的现象，只有独具特色才是吸引游客的关键，乡村旅游的发展才能持续；第二，饮食文化经历了传承与发展的过程，我们需要为饮食文化赋予神秘色彩和生命力，足够吸引旅游者的好奇心和探索欲。第三，当然，发展乡村旅游，只有饮食方面的独特性开发是远远不够的，要结合其他方面的旅游资源，相互配合，相互支撑，才能更好地发展乡村旅游。

其次，地方政府应当重视民族饮食文化在发展旅游业过程中的重要性，要更加科学积极地发挥饮食文化资源在旅游中的价值。所以，饮食文化资源的开发要贯穿于乡村旅游的各个环节，从小吃到正餐，各个环节尽可能增加旅游者对于饮食文化的体验，使游客体验民族特色饮食制作的过程，一方面传承和宣扬了民族饮食文化，另一方面助推了乡村旅游的发展。

第三，饮食文化资源的利用还具有很大的空间。可以充分调动相关乡镇企业，进行特色产品开发及品牌塑造，规模化生产、扩展市场。当然，特色饮食文化产品的开发无疑会提升民族饮食文化的影响力和知名度，更好的推进乡村振兴。

注释：

① 杨森，张家界饮食文化资源在乡村旅游中的利用调查，2016.05.

② https://www.xinshipu.com/zuofa/4366.

③ 杨森，张家界饮食文化资源在乡村旅游中的利用调查，2016.05.