紫 苏

广东/张锦江

不知从什么时候爱上紫苏。是去湘菜馆吃过紫苏煎黄瓜之后？还是到湖南吃过紫苏烧黄鳝之后？每一种香草，都要搭配最恰当的食物，通常是某种肉类或是鱼类，那鲜香才能更加相得益彰。例如九层塔，在潮汕人看来，炒薄壳时如果不放九层塔，那就失去了灵魂。我去菜市场买薄壳，店家一定会送一小把九层塔。也就几根吧，在薄壳张开壳子的瞬间扔下锅去，煮片刻。很难描述那种鲜甜的香气是来自于九层塔还是薄壳，总之最后无论是薄壳还是九层塔，都被我一扫而光。在阳朔时，遇龙河边的一家小菜馆里，吃到了最美味的炒螺蛳。在我的老家江西也有炒螺蛳，都是放极辣的辣椒。吃的时候必须以冰啤酒解辣。而阳朔的炒螺蛳则温柔得多，辣椒也有，不甚辣。点睛之处在于九层塔。且那九层塔都是挑的软嫩茎叶，香气融入螺蛳肉中，而螺蛳的鲜味又将九层塔浸染，我与同伴喝了啤酒，又吃了一大碗饭，最后的汁水都用来拌饭了。

而紫苏，它的对象又有不同。我也曾用紫苏炒过花甲，味道不如九层塔。但是用紫苏与黄鳝同煮，却又是绝妙搭配。紫苏焖鸭大概也是湖南厨师的发明吧，我也烧过，滋味绝妙。我想，大约紫苏搭配的肉类都带有特殊的腥气吧。而紫苏，恰好可以中和这种腥气。它的香气与九层塔不同。九层塔是温柔的，而紫苏则是炙热的。并不是说它味道太浓，而是它特有的香气（古人称之为辛香） 足以掩盖那些腥气，且能诱发肉类特有的浓郁。更重要的一点是，紫苏叶能杀菌消毒，古人称之为“能杀一切鱼肉毒”。假如你去过日料店吃寿司，在刺身的一些摆盘中就经常能见到它的身影。紫苏宛若花边一般的叶缘，让它成为日本凉菜中的点缀。特别是鱼类这种生鲜食材，紫苏既能装饰又能食用，不仅能去腥，还能杀菌消毒。

和不少来自南亚的香草不同，紫苏，自古以来就生长在中国。紫苏的叶片分为绿色和紫色两种，古人将之统称为苏，其中以紫为贵。《尔雅释草》中就曾记载：“苏，桂荏。”郭璞注：“苏，荏类，故名桂荏。”这里所言的荏，就是白苏，指的是叶子两面都是绿色的紫苏。汉朝时，当时著名辞赋家枚乘在其《七发》赋中有句：“鲤鱼片缀紫苏”。看来，日本人的刺身与紫苏同食，说不定是从中国传入的。《本草纲目》中说：“紫苏嫩时采叶，和蔬茹之。或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”。这里又提到紫苏可以作腌菜（菹食） 或是夏天煮食作饮料两种用法。想当初宋仁宗曾命翰林院制定消暑的汤饮，“以紫苏熟水为第一”。所以，才有元代诗人昊莱“向来暑殿评汤物，沉木紫苏闻第一”的诗句。到了清朝，当时有一本著名菜谱《调鼎集》，里面记载的做法可就更复杂了：“平时将薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橡皮、桔皮、菊花及叶同晒干，捶碎收贮。剖鱼入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”如此多香料同时使用，看起来倒颇有些东南亚风味。

我种过紫苏，它长得飞快。从一棵小苗长起，数周之后就可以摘了顶上的嫩叶片，下锅与肉类烹煮。只不过，一盆紫苏根本跟不上我烹饪的速度，两三盆也不够。所以大多数时候还是去市场买来吃。前段时间去深大，居然看到一小片紫苏盆栽。植株都蹿得老高，叶片半绿半紫。在一些日本料理店或韩国料理店种所见的紫苏，叶片大多是绿色的。我自己种的紫苏叶子也不够紫，只叶脉部分带了一点点紫色。而深大的紫苏则是表面绿色，背面紫色，看起来颇正宗。尤其在阳光下，蹲在地上从背面看去，紫红的茎干，紫色的叶脉，像是经过精心裁剪过的叶缘，让貌不惊人的紫苏也有了某种温柔秀美的感觉。

《本草纲目》中说：紫苏茎方，叶团而有尖，四围有锯齿。肥地者面背皆紫，瘠地者面青背紫。其面背皆白者即白苏。看来李时珍将叶片的颜色归结为土地是否肥沃，我觉得不是很妥当。应该是品种稍有不同吧，不过也与土地有着关系，大约是北地白苏多而南方紫苏盛。紫苏的花小巧得很，和不少唇形科的香草很类似。花序从叶腋出蹿出来，淡紫红色的小花开在花序轴的两边。细看那小花还没有绿色的花萼大。不过很可爱，里面的四根雄蕊也是紫红色的，比花瓣颜色稍深，簇拥着正中央的白色花柱。

开过花之后的花萼变得更加大了，它们包裹着小小的坚果。紫苏籽榨的油就是紫苏油，古人用这种油来作灯油，据说“甚明”，或是涂抹器物，可以用来防腐。饱食终日的现代人则以食用为主，经过研究发现：紫苏籽油（紫苏油） 是一种高不饱和度的天然油脂，对降低胆固醇、降低血脂、防止动脉粥样硬化、降低脑血栓和心血管疾病的发生有持久作用。