大学生外卖点餐与食堂就餐的消费行为比较分析

尹鸿宇 石河子大学经管学院

一、引言

2020年暑假期间为了降低社交接触，也为了更高效地管理小区内部人员出入，石河子市许多小区纷纷禁止外卖配送人员进入到小区内部送餐，同时还有许多店铺因为各种综合因素选择了提前关门，诸多因素叠加导致石河子市的外卖行业似乎没有了其他时候的活力。另一方面，石河子大学加强了食物供给，学校的食品供应质量和数量都比以前有了提升，可以顺利地帮助广大师生度过封闭生活。但是，通过观察也发现食堂用餐人数并不及同时期上学期间的人数多。因为外卖和到食堂就餐属于替代关系，很多同学点外卖的频率也许要高于上学期间点外卖的频率。有鉴于此，本文拟分析石河子市外卖行业在石河子大学市场的变化，以及食堂就餐行为及成因分析，提出改进外卖市场服务及食堂服务的相关建议。

二、数据来源与基本情况

本文主要通过问卷调查方式得到相关研究数据。调研过程质量控制中通过查阅相关资料，采用文献综合分析法，掌握大学生点餐的理论动机和食堂管理策略等多方面的基础理论，指导实际调研行为。本次调研问卷总共收获有效答卷240份，其中2018级学生占160人，2019级学生占80人。

从调查的初步分析看，有71.43%的同学对食堂菜品的卫生评价表示不满，有52.38%的同学并没有感觉到食堂的饭餐相较外卖具有价格优势，这与外界对食堂物美价廉的评价截然不同。仅有28.57%的同学认为暑期特殊情形下外卖的下单频次增加了，但是有超过50%的同学认为身边的人下单频率明显变多。

在暑假期间外卖点餐与食堂就餐的统计中，外卖点餐人数180人，占比75%；食堂就餐人数60人，占比25%。在对外卖下单频次相对于疫情复发前的变化调查统计中，频次变少的有60人，占比25%；频次没有变化的有108人，占比45%；频次变多的有72人，占比30%。在对身边的人疫情复发期间下单频次的调查统计中，频次变少的有28人，占比11.67%；频次不变的有72人，占比30%；频次变多的有140人，占比58.33%。在对疫情复发期间食堂就餐的次数与点外卖的次数对比的调查统计中，认为点外卖的次数更多的有40人，占比16.67%；认为两者差不多的有72人，占比30%；认为食堂就餐次数更多的有128人，占比53.33%。在对是否了解学校鼓励校内消费的优惠活动的调查统计中，了解的有76人，占比31.67%；不了解的有164人，占比68.33%。在对是否清晰了解食堂两个餐厅各自特色的调查统计中，了解的有168人，占比70%，不了解的有72人，占比30%。

三、影响大学生选择外卖点餐的主要因素

通过问卷分析认为，影响外卖点餐行为的最重要的因素是菜品的口味，同时外卖点餐下单取餐方面灵活性、外卖商家经常打折促销等优惠活动都是影响同学们选择外卖的重要因素。在口味这一影响因素中，选择外卖点餐是不选择外卖点餐的概率的8.26倍，优惠活动的影响是4.051倍，下单取餐方便快捷的影响是2.701倍。外卖商家往往通过标准化、规模化来实现送餐的便捷与速度，因此在菜品的可选择性方面，相对于学校食堂并不存在优势。同时由于特殊时期，处于避免近距离的社交活动考虑，外卖就餐地点可自由选择的优势也不存在了，对点餐行为影响不大。同样道理，外卖可以方便地与人分享，也因为社交原因，对点餐行为不构成重要影响。

四、影响大学生选择分类点餐的主要因素

本文把大学生分类点餐分为，选择外卖、外卖与食堂就餐无差别和选择食堂就餐三种类型。影响分类点餐行为最重要的因素是食堂菜品的丰富程度，同时食堂就餐的距离、在食堂就餐的参与程度与舒适程度也是分类点餐的重要因素。四个变量当中，食堂就餐的距离、菜品的丰富程度和食堂就餐的参与度对在食堂就餐的影响非常重要，而环境的舒适度对食堂就餐的影响出现相反情况，这说明同学们对食堂卫生条件和就餐环境存在不满。在食堂就餐的距离影响因素中，相对于外卖点餐，在食堂就餐的概率高3.209倍。在菜品丰富程度这一影响因素中，相对于点外卖，在食堂就餐的概率高5.849倍。在食堂就餐参与度这一影响因素中，相对于点外卖，在食堂就餐的概率高3.578倍。在食堂就餐环境舒适度这一因素中，相对于点外卖，在食堂就餐只有0.06倍，说明食堂环境不好。同时，学校在对校内消费优惠活动的宣传力度和方式存在问题，食堂两个餐厅的特色没有引起同学们足够的消费吸引。同学们对食堂菜品价格方面也存在不满意的地方。

总体看，大学生选择外卖还是食堂就餐主要看三个影响因素：菜品、价格和时间。菜品作为第一影响因素，直接关联到大学生的求新和自我表达的消费心理；价格作为第二影响因素，为大学生消费行为提供物质基础；时间作为第三影响因素，直接关联到大学生贪图便捷的消费心理。暑假期间，由于学校封闭式管理，同学们的活动自由长时间受到限制，会导致心理学上的超限效应发生，对校外环境产生憧憬，对校内环境产生抵触情绪。为了满足出门吃饭的欲望，往往会选择用外卖作为出校门吃饭的替代方式。另一方面，受到流通效率降低的影响，食堂菜单的更新速度变得滞缓，放假期间甚至出现过大量饭菜停止供应的现象，这进一步导致外卖下单次数升高的行为。同时食堂在饭点用餐时会出现比较严重的拥挤情况，很多同学选择了灵活取餐的外卖作替代。

五、主要结论及建议

（一）主要结论

第一，大部分同学对食堂菜品的卫生评价不高，也不认为食堂饭餐的价格相对于外卖点餐存在价格优势；暑假期间，外卖点餐频次有不同程度的提高；同学们对学校的一些优惠措施获得感较低。

第二，在影响外卖点餐消费行为的诸多因素中，菜品的口味、外卖点餐下单取餐方面灵活性、外卖商家经常打折促销等优惠活动都是影响同学们选择外卖的重要因素。但学校食堂在菜品的可选择性更有优势，外卖菜品的可选择性、外卖就餐地点可自由选择性、外卖与人分享更灵活等方面由于暑期封闭管理的影响，不构成点餐行为的影响因素。

第三，相对于外卖点餐，在食堂菜品的丰富程度、食堂就餐的距离、食堂就餐参与程度与舒适程度、食堂就餐环境影响下，同学们更愿意选择食堂就餐。而学校在对校内消费优惠活动的宣传、食堂两个餐厅的特色对食堂就餐不构成影响。食堂菜品价格公道和卫生环境条件也未对食堂就餐产生影响。

（二）主要建议

1.取得食堂卫生环境公信力的建议

参考《高校饮食卫生评价体系》一文中的构想，构建完善的高效饮食卫生监督与管理评价体系。对食堂的食品卫生以及从业人员的卫生情况进行严格监督与管理，特别重视“用餐环境”、“餐具消毒”和“加工环境”三个方面的监督检查和食堂就餐环境的改善。食堂就餐环境的改善建议如下：在炎热的夏天打开风扇，驱赶虫蝇的同时能提高用餐的舒适程度。安排人员及时处理餐桌上的残渣。开启食堂一楼和二楼已经安装好但是很少被使用的后厨监督设备。定期组织学生代表对食堂卫生环境进行评价。

2.提高食堂价格优势的对策

加强同自治区政府协商，通过与农产品供应基地、物流运输基地、零售商的统一协调，使流通交易环节的成本下降，从而在根本上降低食堂菜品价格。加强对学校疫情期间菜品优惠活动的宣传力度，通过传统媒体与新媒体的结合，利用各种形式的宣传活动，发布学校的优惠政策。学校后勤应通过官方平台对食堂推出的特价优惠活动定期公示。食堂也应在食堂门口进行宣传，以提高同学们参与活动的积极性。食堂方面应制作饮料零食等的价目表公示在食堂内。

3.食堂应对外卖替代的对策

在强化流通环节节本增效情况下，增加新的菜品，让新菜品以周期形式轮换登上日常菜单。食堂做定期调研，观察哪个窗口人流量较大，增设窗口，提高用餐的便捷程度。定期让同学们在现有菜品中选出最受欢迎的明星菜品，增强同学对菜谱搭建的参与感和获得感，满足大家表达自我的需求。