新冠疫情对我国餐饮业的影响及对策研究

王澜

摘 要：2019年12月新冠疫情突袭中国，为从源头控制疫情的传播，国家发布紧急防疫计划勒令居民出行、推迟企业复工时间。正值新春资金回笼热潮的餐饮业遭到史无前例的冲击，本文将从餐饮业发展以来自身的特点出发，通过对其解剖分析找到餐饮业遭受重创的原因以及影响深度，提出疫情背景下的应对措施，并结合目前发展趋势提出餐饮业未来发展的机遇与挑战。

关键词：新冠疫情;餐饮业;冲击;对策

自新冠肺炎疫情爆发以来，勒令出行、推迟复工、关闭餐厅饭馆等措施使得全国餐饮业市场需求急剧萎缩，长期的歇业无法对冲原材料积压腐烂、门店租金、职工底薪、连锁管理费用等损失，使经营者亏损惨重：据中国饭店协会二轮行业调查结果显示单店餐企中一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%;春节期间营收同比减少80%以上的餐企占比88%;客流与去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%。

一、餐饮业特点以及相应的冲击分析

（一）行业进入壁垒低、规模持续扩大

据中国产业信息网统计，早在2010年中国餐厅数量已高达510万，餐饮业趋向规模化、连锁集中化发展。2017年年末餐饮业法人企业数为25884个，从业人数约为223万人。餐饮业资金投入起步低，经营者无须技能与资历就能进行投资经营，在技术方面没有专业性要求，且在市场上方便获取。我国餐饮业中占比最主导的中低档餐饮业归属于进入、退出壁垒双低的类型。

在疫情之下，许多新兴餐馆，没有抵御风险的策略，直接被扼杀在摇篮之中。根据2月12，中国烹饪协会调查显示，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，仅在春节的七天内，疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。此外餐饮业规模化发展使国内各品牌餐饮连锁店不断增加，在疫情的冲击下，各品牌连锁店营业额面临“断崖式”下跌的困境：拥有60家门店的旺顺阁，在1月28日当天只有23家门店营业，客流量同比下降98.49%，营业额下降比例为93.77%;在全国约600家门店的真功夫营业额橡胶去年春节同期对比下降额超70%。

（二）劳动密集型产业、抗风险性小

在防控疫情的特殊时期，全国范围内的餐饮企业纷纷闭店，而在餐饮业中，中小企业占据绝对主体，抗风险能力弱。房租、职工薪酬、水电费、折旧等沉没成本成为了经营者面临的巨大难题，许多老板没有闲置资金来支付这些固定开支，但为了保证营业门店正常经营，很多餐饮企业仍给员工发放双薪和每日出勤补贴，并负担了员工食宿等费用。

企业抗风险能力=主营业务收入/（管理费用+销售费用+财务费用+进货费用+折旧摊销）

有相关媒体报道，进驻中国长达16年的日本餐饮企业和民集团宣布，将逐步关闭位于上海、深圳、广州等地剩余的11家门店，彻底退出中国市场。作为全国大型火锅连锁企业，海底捞虽然并未官宣实际损失，但据业内人士预计，海底捞休市15天已损失超过11亿元。

此外在疫情的冲击下，餐饮业还面临着人员流失的巨大难题。野味餐馆的封锁固然引起餐厅相关人员面临失业的窘态，许多小型餐馆也面临着“厨房团解散”的通知。《报告》中显示，第一季度用工增减情况上，63.9%的餐厅明确表示会减员，其中42.0%餐企表示进行“适度减员”，21.9%则会“大幅减员”。据政府统计，2019年12月至2020年2月，香港餐饮业失业率高达7.5%，突破历史新高。

（三）产销分离

在新型冠状肺炎疫情冲击下，为控制病毒的传播，政府下令封城禁令，封锁各交通要道、各大高速公路等等，导致交通运输受阻。餐饮业以产销分离的商业形式运营，依靠向商贩购置食材，通过自己加工完成整个产销过程。一方面在封锁道路的政策下，餐饮业经营者购置各种原材料的渠道受阻，无法完成加工环节从而影响企业的经营;另一方面，为了防止不确定因素，许多商家在年前就储备好原材料，于是在疫情期间成为了存货，许多商家纷纷表示原材料过了新鲜期全部都需要处理掉，剩下的部分也只能自己拿回家使用。

在中国饭店协会开展的第二轮行业调查中发现，餐饮企业平均每日亏损金额为30.35万元，其中84.54%餐企日亏损金额在12.6万左右，其中原材料的亏损最为严重。

二、新冠疫情期间餐饮业的应对策略

（一）提高抗风险能力、树立品牌意识

各大餐企首先要从降低成本出发，合理配置餐厅内部管理人员，权责分明，确保内部不出现闲置人力资源;要维护好与其他企业或同行业平级商家保持良好的合作关系，避免恶性竞争增加不必要的支出;内部做好预算并严格执行，制定企业经营目标，确定经常性审计原则，及时总结餐厅内部管理的不足之处。此外内部进行产品结构优化调整，淘汰销售额极低的落后产品，积极更新“菜单”;加强产销分离渠道上出厂商和进货商之间的沟通，从而一定程度上节约进货成本;及时的更换餐厅厨房内部的基础设施，降低固定资产的折旧率。

对于品牌连锁化的企业餐厅而言，树立良好的品牌形象，给消费者留下记忆点是维持企業生存发展的添加剂。在此次疫情期间，许多商家通过大量的公益捐赠给消费者心中留下了良好的印象，通过互联网直播平台媒介的大力宣传也大大提高品牌的知名度;其次让餐饮品牌立于市场竞争之中，还要不断追求产品和服务的标准化和创新，实施标准化作业流程，并能够创新新式菜式，从而真正的留住消费者。

（二）提高创新意识、接轨潮流

随着餐饮业规模的不断扩大，行业内部的竞争越来也激烈。经营者要想维持餐厅的可持续发展，应对消费者对菜品的多元化、个性化需求，就需要培养厨师们的创新意识。否则就很容易陷入同质化发展，导致企业市场份额越来越小。同时，为了提高餐厅的效益，开发低成本、低售价的菜品也是对经营者长远规划发展的必然要求。所以在疫情期间及以后，餐饮业培养创新意识，寻找产品的卖点从而提高自己的竞争力是企业内部策划中必要考虑的事。

在此次疫情期间，微博热搜上出现频率最多的就是各种居家特色自制菜品、特色甜品等等，包括各大品牌餐厅特色菜都被网民挖掘出制作的详细教程，此外随着网络直播的人气直线上升，许多厨师也趁着大家居家禁闭开启了“云主厨”教学直播间，在传授菜肴制作的过程中也在一定程度提高所在餐厅的品牌知名度。

（三）加强与电商平台合作

餐饮业与电商结合是顺“互联网+”势头发展的必然机遇，疫情爆发后美团、饿了么平台商家注册量大幅度提身，许多长期依赖线下实体店经营的商家也陡然转身做起了线上外卖卖家。有的商家为了处理积压的原材料存货，开起“云菜摊”的活动，向社区的居民出售食材等等，还有的商家为了避免与顾客的直接接触又想满足消费者的饮食需求，将一道完整的菜每一步工序都打包好通过电商平台出售给消费者。

此外许多干货商通过驻入淘宝、拼多多等平台，成为店铺卖家出售存货从而挽回前期歇业带来的损失，接轨“线上+线下”营销模式，抓住线下顾客的同时也挖掘出更多的潜在消费者。为了加快销售，一些商家也利用快手、抖音等短视频带货，纷纷取得了好的业绩。此外线上销售的模式还可以极大程度的节约线下沉没成本，当线上店铺得到消费者信用时，商家从节约店铺租金角度出发直接从线下转为线上营销，加快推进餐饮业与电子商务的流通。

参考文献：

[1]《2019中国餐饮业年度报告》——中国饭店协会

[2]《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》——中国饭店协会

[3]《餐饮业态与市场分析》——百度文库

[4]《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》——中国烹饪协会

（西南科技大学   四川  绵阳  621000）