改进刀工技术提高烹饪质量的措施探讨

摘 要：刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量。刀工，不仅对烹调中各种菜肴的色、香、味、形起着重要的基础作用，同时也对饮食营养和饮食卫生等存在着直接或间接的影响。因此，首要任务是充分了解刀工技术在整个烹饪过程中所起到的作用，并不断地加以完善以配合各式烹调方法，才能烹制出更多更美味的菜肴。本文介绍了刀工在提高烹饪质量中的重要性，阐述了改进刀工技术提高烹饪质量的几点措施。

关键词：刀工技术;烹饪质量;措施

1  刀工在提高烹饪质量中的重要性

1.1 刀工与火候、调味相互配合，使菜肴达到尽善尽美

刀工是烹调过程中的主要工序和技能，其加工内容包括对菜肴的主料，配料及其料头的成型处理。没有刀工的紧密配合，再高明的烹调技术也难以制出好的菜式，在菜肴制作时，各种烹调法对原料所施的火候，调味的方法及用料不尽相同。其品种要求各异，根据这个特点，刀工处理必须密切配合烹调需要，以便克服原料在其加热及调味时产生不良的反应，以影响成品的色、味、香、型。

刀工的作用既是有利于肉类和菜蔬的烹调入味。又是方便人们食用菜肴。较大的原料比较难以加热至熟及调味品的入味，同时也不方便食用。因此，形状太大的原料需要刀工合理切割成型，并有讲究一定的规格，如“三丝”中的笋丝，粗笋丝长7公分，厚6公厘，适宜于制作卷或穿的菜式，中丝长6公分，厚3公厘，一般适宜于炒的菜式，而幼丝长6公分，厚2公厘，多用于烩羹。还有部分原料形状较大，难以渗透入味。这就需要将其雕刻花纹，如此加工，不但好看，而且易于烹制熟，另外，还便于入味和挂芡。例如：鸡球，肾球等等。对于各种原料的性质各异，刀工也必须采用不同的处理方法。对质地嫩而收缩性稍大的原料应处理成片、球、丝等形状，而且要适当大块些，如鱼球类，鸡丝、鸭片，就需要如此这般的加工。

1.2 刀工可以便于菜品原材料成熟，让菜品原材料保持口感，起到方便烹调的作用

菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉片成片，并用花刀划纹，才能制作出此菜肴。又比如说鱼类菜式基本上都要改刀。另外刀工可以便于菜品原材料保持口感。比如说鱿鱼。

烹饪原料的体积越大，加热的时间也越长，也更难以入昧。例如“炒”的烹调方法是运用热油进行急速烹制的一种工艺，成菜肴有脆嫩的质感，因此就需要将原料切成较小的体积以便于烹制，而“焖”的烹制方法要求菜品有软烂质感，故加热时间较长，这就需要将原料保持原型或较大的块状。当我们通过巧妙的刀工技法，将原料加工成符合烹调要求的各式形状后，无论是急火爆炒，或小火烧炖，皆可得心应手。

1.3 刀工的美化效果能促进食欲

刀工对菜肴的形状起着决定性的作用。所有美观的菜式和造型都必须通过刀工技术的发挥而得以充分表现出来。刀工技巧不仅能美化菜肴促進食欲，而且能赋予菜肴相当高的艺术欣赏价值，从最简单的粤菜料头来说，刀工不仅仅能将其处理成丝、片、粒、茸等形状，而且能将其切改成各种花、虫、鱼、虾、寿字等等美丽的图案，通过与主配料原料的合理搭配烹制后，制作出来的菜式显得多姿多彩，风格高雅，色泽明艳，构图美观，从而增加饮食中的乐趣。而冷菜拼盘更是我国烹饪技术中充分体现刀工技艺的代表作，它成为高级宴席上常用的菜肴，以其形态逼真，生动活泼而赢得赞赏。冷菜刀工制作的目的就在于催人食欲，增加气氛。

当前，人们不仅仅对菜肴品质要求更高，而且在造型，衬托，造边排砌等方面有新的要求，刀工上的发展变化很大程度上对这些要求提供了技术上的支持。当对菜肴的原料进行处理时，刀工的好坏也直接影响着成品菜肴的形象和美感，因此刀工技术是起着决定性的重要因素。不论烹调技术再高，由于刀工技术发挥不好，上桌后给人们的第一印象――视觉感受就不够理想。即使味道可以接受，也不能达到色，香，味，形俱全的效果。而且刀工影响食材的厚薄程度，而食材的厚薄又对加热调味有影响，刀工质量差的食材在烹制好菜肴后，以致不能促进人体对菜肴的营养吸收，会影响人们的生活健康。只有熟练地掌握和运用各种刀法，才能使刀工达到"正、美、巧、准、快"的要求。

2  改进刀工技术提高烹饪质量的措施

2.1 改进刀工技术丰富菜式品种

制作菜式，需要刀工与烹调的紧密配合，不同的菜式刀工处理后的出品也有所不同。配合刀工的灵活运用及刀法变化，使原料形态变化万千从而适合制作丰富多彩的花色菜肴品种。譬如夏季时蔬冬瓜，可以通过刀工的变化根据不同烹调方式而改出不同用途的形状，用于炆田鸡的改成棋子型，用于“冬瓜盅”的改成高24公分高的圆柱形，并在盅口处修狗牙边或刮青以雕刻花草字画等;用于“扒瓜甫”的冬瓜改成蝴蝶、秋叶等形状，用于“什锦冬瓜粒汤”的改成1公分丁方状，用于“科甲冬瓜”的改成“双飞”日字件等……。而笋的用途就更加广泛，如在“五彩肉丝”中，为适应炒的特性将笋切成“中丝”，配合肉丝。还有红萝卜丝，冬菇丝，椒丝等，对原料合理运用刀工制作后进行烹制，其成品既色泽鲜明美观又鲜爽嫩滑可口。

刀工将原料合理切割成形能帮助加热渗透和调制味料入味，同时能根据原料基本特性，受火程度，原料在烹调中可能产生的各种反应变化，运用刀法将原料改成最佳形状，烹调出变化无穷、色香味形俱佳的优质成品，从而适应市场上消费者的各种需要。

2.2  刀工处理有利于营养吸收

在现代饮食中，营养卫生已成为衡量菜肴的重要标准之一。刀工如何合理切配处理，如何最大限度地保持原料所含营养素，如何帮助人体吸收营养成分而不会产生不良效果，这都是现代烹调师需要考虑的。

在此之初，我们应该清楚了解各种烹饪原料的各自特性及营养成分，如肌体组织结构，纤维质的粗细，部位不同等因素，应分别区分处理。纤维质较粗老的原料，对人体胃肠蠕动增加负担，影响人体吸收营养素，在处理这类原料时（如牛肉），我们应采用直刀法，横纹切薄片，以破坏其纤维组织结构，以便消化吸收。

2.3 掌握合理“火候”

过分的“火候”对加热营养是有破坏作用的。所以原料在处理过程中，必须考虑烹调时间，烹调时间控制得越短，原料中的营养值就保留得越高，这就要求刀工技术合理操作，把原料处理成形。将原料切改成薄而细小一些能适当减短加热时间，而防止营养素在烹制过程中过多损失。

还必须考虑的是，如果刀工不好，粗细不均，厚薄不一，长短不齐，在加热过程中，细小的原料容易产生“焦化”作用。而一些件太大、太厚，则延长了相对加热时间，此时，营养成分也受到影响，甚至出现前后粘连，原料内部未熟透的情况，导致原料中的虫卵和细菌不能完全杀灭、煮透。从而对人体健康产生不良的影响。所以刀工还在直接或间接的程度上影响着食品的卫生要求。

3  结束语

从以上这几方面来看，刀工在烹调中的重要意义说明：刀工是烹调的基础和前提，没有刀工配合，要烹制出色，香，味，形俱全的菜肴只是一句空话，刀工中不仅蕴含着很高的技术性，而且还有相当的艺术性。因此，刀工技术是有每个厨师所必须掌握的重要技能。只要把好原料初步处理的质量关，才能烹制出品质更高的美味佳肴。

参考文献：

[1] 王智敏  论刀工技术在烹饪中的地位《家教世界》 2012年06期

[2] 孙志海，刘坤瑛 技工学校烹饪专业刀工技能训练方法《职业》 2007年

作者简介：

张金荣（1978年5月出生），女，中式烹调师技师，从事中式餐饮烹调工作.

（中国石化胜利油田分公司孤东采油厂公共事业服务中心  山东 东营 257237）