论外国移民影响下的近代奉天饮食文化变迁

喻大华，刘席威,2

(1.辽宁师范大学 历史文化旅游学院，辽宁 大连 116081； 2.中共辽阳市委党校 科学社会主义教研室，辽宁 辽阳 111000)

古语道“民以食为天”，饮食是维持人类生命的最基本条件，也是大众文化的成果之一。近代以来，外国移民涌入奉天，他们在工作、生活的同时，带来了独特的饮食习俗，与当地原有的饮食习俗交流碰撞，对近代奉天社会与民众的生活产生了影响。历史上，奉天既是今辽宁省的称谓，也是今沈阳市的旧名，本文所用“奉天”一词，其意蕴选取的是前者。

一、外国移民的到来及其饮食文化的传入

在近代社会，人口流动成为潮流。由于地理、资源等条件的优越，中国东北成为东亚瞩目的地区，也成为人口流动的目的地，而奉天作为东北的“龙头”，外国移民最多。19世纪60年代之后，随着营口的开埠，英美等国人口开始流入，甲午战后，尤其是日俄战后，奉天省城(今沈阳)、安东(今丹东)、大连等地相继成为国际性商埠，为配合资本主义扩张和争夺东北亚霸权的国策，欧美、俄、日等国侨民与移民纷纷来此生活工作，外国人口数量显著增长。

在外国移民中，俄罗斯移民一度骤增。沙俄为实现其“黄俄罗斯”计划，对清政府巧取豪夺，1898年强租旅大，并取得了从哈尔滨修筑一条铁路支线，达于旅顺的特权。在筑路的过程中，大批俄国工人、技术人员来到这里，其围绕沿途车站聚集而居，数量越来越大。沙俄在其租借地旅大擅自设立“关东省”，移入军人、传教士、商人、农民、技术人员等各类移民。旅顺及大连俄国移民最多，据统计，日俄战前的1903年，“旅顺市人口28 480人，俄国移民17 609人。大连市人口41 260人，其中俄国移民3 113人”(1)顾明义，方军，马丽芬，等.大连近百年史：上[M].沈阳：辽宁人民出版社，1999：219.。日俄战后，沙俄势力退出奉天，其移民数量骤减，取而代之的是日本移民数量的猛增。

日本在日俄战争中击败沙俄，从沙俄手中攫取了中东铁路的长春以南段(日本称“南满洲铁道”)及旅大的租借权。1906年，成立“南满洲铁道株式会社”，开始了对奉天的大规模经济侵略活动。日本曾将向中国东北移民作为经营大陆的重要策略，“在1910年(明治43年)外务大臣小村寿太郎还曾在议会上提倡20年向满蒙移居大和民族100万人”(2)满史会.满洲开发四十年史：上[M].东北沦陷十四年史辽宁编写组，译.辽宁省营口县商标印刷厂，1988：11.。奉天的日本移民主要分布在“关东州”与“满铁”附属地内，据日本“关东局”调查，1906年“关东州”移民12 792人，“满铁”附属地移民3 821人，至1930年，“关东州”移民116 052人，“满铁”附属地日本移民99 411人(3)满史会.满洲开发四十年史：上[M].东北沦陷十四年史辽宁编写组,译.辽宁省营口县商标印刷厂，1988：46.，各增长了9倍与26倍。

除俄国与日本移民外，奉天还有相当数量的欧美居住民，第二次鸦片战争结束后，许多欧美人以传教士、商人、工厂主等身份进入奉天。至1928年末，大连的欧美人口共计139人，其中英国54人，美国29人，德国22人，还有其他欧美国家34人。安东欧美人口共计62人，英国人最多，为26人。据1929年9月统计，营口欧美人共计89人，其中英国63人，美国2人，德国5人，法国9人，其他欧美国家10人。在省城，英国、美国、法国、意大利、德国、丹麦、瑞典、奥地利、葡萄牙等国居住民共计437人(4)南满洲铁道株式会社临时经济调查委员会.満州に於ける外商の勢力[M].大连：南满洲铁道，1929：29-200.。

西洋侨民在奉天各城市及铁道附属地开设了餐馆，为人们提供新的餐饮方式，将其饮食文化带入了奉天。日俄战后，日式料理店多了起来。1905年，在火车站附近，奉天省城第一家日本料理店——小西关红叶馆开业。随着日本移民的增加，日式料理店数量不断增多，至1906年9月，省城的“日式料理屋已发展到35家，从事料理的女老板、女招待人数达636人……1907年后，日本料理逐步遍及南满铁路沿线”(5)曲晓范.近代东北城市的历史变迁[M].长春：东北师范大学出版社，2001：104.。“至1916年，南满铁路附属地共有135家料理店，超过铁路附属地内的中式饮食店数量。”(6)曲晓范.近代东北城市的历史变迁[M].长春：东北师范大学出版社，2001：104.大连的日式料理店更是鳞次栉比，发展速度与建设规模惊人。出于营利目的，这些西餐馆和日式料理店欢迎中国人光临消费，逐渐吸引当地人成为固定的客源。此外，外国移民或侨民还向奉天输入了东西洋的酒水、饮料、糕点、罐头、冰淇淋以及味素等调味品，开办工厂，生产食品、酒类、饮料等。饮品种类不断丰富，咖啡、汽水、洋酒等西式饮料源源不断地流入市场，咖啡店也随之多了起来，省城的咖啡店向市民出售咖啡、红茶、荷兰水、牛乳、冰淇淋等各类冷热饮品，对当地饮食文化产生了较大的影响。

总之，外籍人员的增加，使奉天人口成分趋于复杂化，各国家、种族间文化的相互碰撞，必将带来多方面的影响。移民以独特的饮食习俗影响着奉天本土居民，加速了民众饮食文化的变迁，使这里出现了前所未有的各民族饮食文化交流、融合的新趋势。

二、外国移民影响下的奉天饮食文化新趋向

饮食文化以饮食为依托，涵盖物质、精神等多个层面，作为一种文化现象，会随着时间、环境、人口等因素不断更新变化。近代奉天社会在西俗东渐的影响下，民众的社会生活开始丰富起来，饮食文化不再拘泥于传统，在物质与精神层面出现许多新变化。

(一)饮食趋于多样性

在清末民初，奉天居民的饮食一方面受当地自然条件的影响，即俗语所说“靠山吃山，靠水吃水”，史载：“滨海各县，多产鱼鲜。山居之民，常食野味。”(7)王树楠，吴廷燮，金毓黻，等.奉天通志[M].沈阳：沈阳古旧书店，1983：2282.主食以玉米、高粱、小米、番薯、大麦、小麦为主，并形成了以此为原料的杂粮饭，生活水平不高，饮食文化处于较低的水平。另一方面，城市餐馆以鲁菜为主，菜式种类、烹饪手法单一，较为富裕的城市居民偶尔消费，普通民众则望而却步。

自晚清以来，随着铁路的修建、一系列商埠的开放、城市化进程的加速、新兴产业的发展，奉天经济实力已今非昔比，百姓的生活水平也有所提高。同时，如前所述，外国移民兴办了各类餐馆，为了多获利益，这些餐馆在媒体上刊登广告，向当地民众广为宣传。在省城，云龙番菜馆声称：“特请头等番厨专做英法大菜、西洋糕点，各种洋酒、烟卷均无不备。院内宽敞，房屋洁净，陈设华美，焕然一新……。”(8)盛京时报[N].云龙番菜馆，宣统三年四月初八日.西餐的烹饪手法同传统中餐的溜、炒、烹、煮有所不同，多将牛羊鸡鸭等肉类明火烤熟，配以辛辣刺激性大的调味料，并不适合当地人的口味，但因西餐馆环境优美，菜品卫生，成为一部分人就餐、谈生意的好去处。一些民众秉着好奇心理也前去“尝鲜”，一时吃西餐成为一种时尚并影响了一部分人的社交习惯与饮食结构。

相比西餐，日餐受欢迎程度略低，当然，各地也有差异。在大连，日式料理走进了市民的日常生活。由于大连渔业发达，为日式料理提供了新鲜、丰富的食材，日式料理店鳞次栉比，刺身、寿司等日本菜不仅供应日本移民，也被市民争先品尝，成为一种受欢迎的外来美食。营口也有许多日本人开设的日式料理店，比较著名的有金城馆、祗园阁等。另外，日本的酱油等调味品受到奉天民众的普遍欢迎。

值得注意的是，随着西餐的“流行”，西餐菜品开始走进中式酒楼，成为许多新开酒楼的必备菜品，如九华楼中西饭庄在《盛京时报》刊登广告，称：“本楼择于四月初九日开市，英法大菜，各国洋酒、点心一概俱全。”(9)盛京时报[N].京苏九华楼中西饭庄，宣统二年四月二十日.营口著名的汇海楼饭庄，建于1908年，环境优美，设有礼堂及中、西两个餐厅，“西餐主要有公餐、日式盒饭、冷盘、一汤二菜、西式点心、水果、布丁、俄国沙拉、红果汤等”(10)营口市史志办公室.营口通史[M].沈阳：北方联合出版传媒股份有限公司,万卷出版公司，2012：417.。这是一个值得注意的现象，它反映出中西饮食的交融。

以“三型”创建为抓手,促进生产力转化。“创新创效”型党组织以创新为手段，以增效为目标，通过劳动竞赛、技能比武、项目研发等载体，实现指标优、产量增、成本降、安全好。“支持保障型”党组织以支持保障为要求，开展好维修加工、能源保障、物资采购、物流运输等工作，确保各方满意。“管理服务型”党组织以管理服务为要求，以提高管理效率与增强服务意识为核心，实现“管理到位、服务到位、廉洁和谐”。

(二)饮酒方式与酒文化的丰富

外国居住民对奉天饮食文化在物质层面的影响还表现在饮酒方式与酒文化上。伴随西餐的涌入，与其相关的各类洋酒也开始在奉天流行，比较出名的如法国红酒、香槟、威士忌，日本各种品牌啤酒等。许多洋酒厂商为进行推销，广泛宣传产品，如有关日本啤酒的广告：“老牌日光啤酒……色清味纯，历沈不变，芳香馥郁，甘淡适口，饮之有益卫生，清热开胃，滋补气血，实为养身之妙品也。各国驰名，销售增多，中外官绅学商各界请尝一试之。”(11)盛京时报[N].天下一品老牌日光啤酒，宣统三年六月初六日.各类洋酒在奉天销路颇旺，在一些较为开放的城市，如安东，“多饮黄酒，至啤酒、汽水、碧露、白兰地等，尤为夏日宴饮之所尚”(12)丁世良，赵放.中国地方志民俗资料汇编：东北卷[M].北京：书目文献出版社，1989：167.。在奉天一些偏远地区，洋酒等也成了富庶家庭宴会必备品，如北镇，“波(白)兰地、香槟等酒，价值虽昂，富绅达官每逢晏会必备此酒，以伸敬礼”(13)丁世良，赵放.中国地方志民俗资料汇编：东北卷[M].北京：书目文献出版社，1989：219.。城市的各大酒楼、饭馆也备有各色洋酒，人们日常外出就餐的饮品种类更加丰富。

酒类品种的多样，使由此衍生的酒文化有所丰富和发展。传统奉天社会的酒文化包含喝酒的行为规范和礼节规矩，有一定的长幼尊卑秩序，总体偏豪放，习惯于劝酒，展现了关外人热情、爽朗的性格特点。伴随外国人口的增多及洋酒与洋餐厅的流行，西方的饮酒文化逐渐被许多社会上层及留洋人士追捧。如西方的饮酒器皿多为透明玻璃制品，这样可观察出酒的高低档次，更看重品酒的过程，享受酒的美味。敬酒一般选择在主菜吃完、甜品未上的这段时间内，并不劝酒。这些西方饮酒习俗被带入奉天后，一些人视其为展现“文明”修养的社交行为和餐桌礼仪，在西餐厅及许多社会上层群体的宴会场所加以推广，丰富了近代奉天的酒文化。

(三)奢靡之风的兴起

近代奉天饮食文化变迁在精神层面上的表现首先是风气上的变化，受西方饮食习俗及社交关系复杂化的影响，人们对食物的要求不再满足于果腹，开始注重味蕾的享受与食材的丰富，讲究排场，崇尚奢靡。许多饭庄为满足人们不断变化的饮食需要，菜品种类极为广泛。如省城海乐春京饭庄发布广告，称：“满汉全席、红白二事、各种酒席、应急备办……诸色点心、各国美酒、干鲜果品，一概俱全。”(14)盛京时报[N].海乐春京饭庄大改良，宣统二年四月十二日.即使在一些偏远地区的寻常宴会上，“用五鼎八簋，俗称八中碗。年节婚丧，富家多用八中碗，次六小碗，再次六碟、六碗。食品以燕菜、银耳为上品，鱼翅次之，海参又次之。他若鱼肠、鱼骨、口蘑、江瑶柱之类，皆食品之最佳者”(15)丁世良，赵放.中国地方志民俗资料汇编：东北卷[M].北京：书目文献出版社，1989：79.。在奉天商品经济发展与社会生态变动的大环境下，炫耀式消费逐渐兴起，一些知名酒楼因此抓住商机，营口的汇海楼饭庄，设有多间客房，内部沙发、桌椅、衣柜、屏风、衣架、暖气、电扇、名画装潢等应有尽有，饭庄还配备“特制银餐具15套，象牙筷子300多双”(16)营口市史志办公室.营口通史[M].沈阳：北方联合出版传媒股份有限公司,万卷出版公司，2012：417.，尽显奢华。许多高档酒楼均兼营南北菜系，为凸显豪华，主打鱼翅席、海参席、鲍鱼席等，名贵食材无所不有，这些酒楼的服务对象多为达官显贵或富商巨贾，虽以交际应酬消费为主，但从菜品与就餐环境上看，奢华场面可想而知。显然，消费奢靡之风已渐渐在奉天社会的上层流行起来，人们对此种风气褒贬不一。但不可否认的是，奢靡消费之风是近代奉天社会经济发展的伴生物，对饮食文化的变迁产生了较大的影响。

(四)进餐方式的改进

西式餐饮在奉天的引入与流行，不仅丰富了传统本土饮食文化，还对民众的饮食方式与进餐习惯产生一定影响。中国人讲究亲情与人情，在饮食上体现得淋漓尽致。无论是家庭聚餐，还是大小宴会，众人杂坐，汤菜置于桌上，大家共同夹食，欢声笑语、频频举杯，体现浓厚的亲情与友情。而与此相对比，西方饮食文化更注重文明卫生，随着西式饮食方式的传入，每人一器，互不相扰的饮食习惯引起了很多人注意，一些思想开放的人渐渐发现大家的筷子、汤匙往往共同伸入一个菜中，不太卫生，开始效仿西方分餐制的饮食方式，企图以此来改造传统的饮食习惯与方式，后因刀叉使用不便，沿用筷子，但却为“中餐西食”。20世纪20年代以后，奉天传统的合食习惯得到了一定程度的改造，一部分人开始主张分餐合食制，如使用公筷公勺夹取菜肴，既满足了人们将聚餐宴饮作为社交方式与情感交流的传统心态，又更加卫生。这种进餐方式首先在学校、医院等公共场所开始实行，随后一些大家庭也有采用，这有助于预防口传疾病，形成良好的饮食习惯，促进了民众饮食卫生观念的养成。

(五)外国饮食文化中营养观念的引进

随着中外交流的加深，奉天饮食文化变迁在精神层面上的一个表现是西方的一些饮食观念被重视。以往奉天的中式菜品受关内文化影响，注重整体效果的呈现，尤其是色、香、味等方面，此外很少顾及，更谈不上营养学的钻研。近代以来，人们逐渐发现西方饮食更加注重营养均衡，“西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华人为讲究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品；食毕，有水果，有加非，有雪茄烟；早晚必饮牛奶，或牛肉汤……好有益于身体而却疾病。虽工人、仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否则谓无以养生也”(17)薛福成.出使英法意比四国日记[M]∥钟叔河.走向世界丛书.长沙：岳麓书社，1985：30-31.。西方饮食文化更突出营养价值的呈现，反而对菜品的味道并不过于追求。而近代许多有识之士认为，中国积贫积弱的主要原因是身体素质不如西方，“走在路上，到处碰到黄萝卜色的脸孔，佝偻咳疮的病态”(18)李长莉，闵杰，罗检秋，等.中国近代社会生活史[M].北京：中国社会科学出版社，2015：554.，因此必须增强国人体质，改善饮食结构，增加营养。故在奉天本土饮食文化与外来饮食文化的碰撞中，传统饮食观念经历了一定程度的扬弃与更新。在外国移民到来之前，本土居民不养乳牛，在市场上很少能买到牛肉与乳制品，随着愈来愈多的外国人至奉天各城市工作生活，人们开始意识到这些食品的营养价值，牛肉及乳制品的销量有所增加。“健康、营养”的饮食观念在日常生活中开始流行，许多产品均以“健康养生”为噱头吸引消费者，如有关对葡萄酒功效的宣传：“美味与滋养兼优之葡萄酒，敬祝君之康健，君能以君之健康、元气、活泼圆满君之家庭，且使君之事业愈超发展者，无他，未忘朝夕一杯之赤玉葡萄酒故也……有助消化、补血液、恢复肉体精神衰弱之能力……朝夕一杯，优于百药。”(19)盛京时报[N].赤玉葡萄酒，1920-01-09.西方饮食观念中注重营养健康的理念冲击着奉天传统社会以味为主、以饱为足的饮食观念，人们的饮食生活方式出现一定程度的变迁。

三、近代奉天饮食文化变迁的特征与影响

外国移民的涌入，使各民族、国家的文化发生了多方面的交汇、碰撞与融合，为奉天饮食文化带来了新气象。许多城市充满外洋文化与异国风情，外国移民以独特的饮食习俗影响着本土居民，使奉天的饮食文化在变迁过程中呈现出许多新特征，对奉天社会产生了一定的影响。

(一)近代奉天饮食文化变迁特征

首先，近代奉天饮食文化适应时代的变革趋势，体现出明显的开放性。随着奉天地区逐渐向世界开放，罐头、面包、西式饮料、香肠、冰淇淋、饼干、糖果等各类西式食品充斥市场，逐渐受到市民的欢迎。美国面粉价格低廉，“品质优良而色纯白，味绝美，尚且紧力颇大，因而适于制造面、面包、馒头之类”(20)盛京时报[N].大连增记洋行，1914-09-22.。这种面粉以价廉物美的优势博得了市民的喜爱，占领了奉天市场，甚至对人们的日常饮食结构产生了一定的影响。随着进口面粉越来越多，馒头这种大众食品甚至冲击了原来以杂粮为主的饮食结构，西式面包、糕点也日益盛行。

此外，国外最新研发的调味品也走进民众的日常生活。如民国初年，日本的味之素进入奉天市场，“凡食一菜，饮一汁，脱口而连呼佳！佳！者，其饮食必有益于滋养，家庭之中苟备有味之素，则无不美之，味亦无不自由之苦，一日三餐固无论矣，即中外大菜亦须随意”(21)盛京时报[N].味之素，1920-01-17.。味之素改变了人们日常的饮食口味，被酒楼饭店与家庭广泛使用，许多西方食品工业产品在近代奉天市场销路可观，外商甚至直接在奉天开办食品加工厂以方便生产销售，如日本的森永株式会社、满洲精米加工厂、大连酱油株式会社、大连制冰株式会社等(22)顾明义，方军，马丽芬，等.大连近百年史：下[M].沈阳：辽宁人民出版社，1999：1061.。外国饮食及相关工业的建立，丰富了饮食文化的内容，促进了奉天食品工业的发展。人们对列强饮食文化及食品的态度由最初的漠视、抵制、猎奇，转为主动接纳，饮食文化更加开放。

其次，近代奉天饮食文化在时代变革的潮流下，体现出较强的包容性与融合性。近代奉天五方杂处，人口成分复杂，许多城市聚集了大量的欧美侨民与日俄移民，他们将独特的饮食习俗带到奉天，奉天以强大的包容性和消化能力，对其进行改造吸收，以适应本土居民的喜好，促进了中外饮食文化融合。如在烹调手法上，受关内移民的影响，传统奉天社会逐渐形成了“长于扒、烤、烹、爆，讲究勺工，特别是大翻”(23)沈健.历史上的大移民：闯关东[M].北京：北京工业大学出版社，2013：186.的烹调手法，展现了热烈、豪迈的精神文化特征。而近代涌入的洋餐主要以炙烤、生食、汤煮为基本烹调方式，与中餐在食材的选取、制作、口味等方面形成反差，难以迎合国人胃口，中西方饮食文化开始相互渗透、融合。中餐西做、西餐中做、中西合璧逐渐为人们所接受。“切成小块，用酱油红烧的西方牛排，也已经变为一道中国菜。锅巴虾仁加番茄汁更是一种新花样。中菜筵席有时也要加上冰淇淋、咖啡和金山橙子。”(24)蒋梦麟.西潮·新潮[M].长沙：岳麓书社，2000：237.近代奉天饮食文化在中西融合的过程中加快了改良革新的步伐，其中最具代表性的菜品非“锅包肉”莫属，“锅包肉”由中国厨师于光绪年间发明，为适应外国人喜好，融入西餐元素，由最初的咸鲜口味改成了酸甜口味。“锅包肉”传入奉天后又进行改良，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，受到中外食客的普遍欢迎，至今仍是一道家喻户晓的东北名菜。特殊的社会环境使近代奉天饮食文化变迁具有包容性，由于各国移民的增多加之奉天本身为多民族聚居地区，既可以把传统饮食习俗保留下来，又可以兼容并蓄，根据条件和情况吸收外来习俗，丰富本土饮食文化的内涵。

再次，近代奉天饮食文化在变迁的过程中还显现出了差异性。虽然西方及日俄的饮食习俗以其文明、卫生、新奇等特点受到一定程度欢迎，但其影响大多局限于城市，对乡村及偏远地区的影响微乎其微。究其原因，主要有以下三点：第一，外国移民文化大多流行在城市及铁路附属地等交通、商贸繁荣地区。由于外国人涌入奉天的主要目的是贸易往来，因此在通商城市、沿海港口、铁路沿线等地形成了外国人聚居区，在这附近生活的居民更快速、全面地接触了外国人的饮食习俗。而在广大乡村及偏远地区，外国移民数量少，很难对当地居民的饮食文化产生影响。第二，城市商贸繁荣，生活便利，受西方文明的冲击更大。在城市的各类洋货店售卖琳琅满目的西洋食品，人们可直接购买食用，且城市洋餐馆数量多，许多餐馆甚至中西餐兼营，城市居民受“崇洋”风气的影响更大。而在乡村，人们很少有机会接触到外国饮食产品与习俗，饮食文化改变程度小。第三，城乡经济发展差距大，西式餐饮价格高，许多乡村家庭难以消费。在城市，西餐也只是在社会上层流行，而普通家庭为满足“猎奇”心理偶尔消费，不常食用。因此，受以上因素的影响，近代奉天社会饮食文化变迁具有差异性。

最后，应该指出，在近代奉天社会的发展历程中，其饮食文化的变迁仍表现出较强的主体性特征。虽然外国移民文化对传统社会的冲击力较大，但人们能够根据自身的喜好和条件，自觉、主动地调控心理和行为。纵观近代奉天饮食文化变迁，受“崇洋”风气的影响，人们接受了西方的饮食习俗中的一些要素，但奉天仍为传统农业区，中式饮食习俗拥有强大的经济基础，占据主导地位，其许多内容也已融入中华民族文化的有机整体中，且中式饮食观念也不乏健康、科学的理念，色香味俱佳，更符合国人胃口。而西方及日俄饮食文化虽以文明、健康、科学著称，但也有奢华、铺张浪费的一面，难以迎合国人的消费观。总之，西式饮食文化虽丰富了人们日常饮食生活，但只对少部分人产生影响，而社会上的绝大多数仍以传统的中式饮食结构为主。外洋的酒品饮料虽多，也很受市民欢迎，但始终未成为本土民众日常的主体饮品，人们日常生活以饮茶为主，宴请待客仍以白酒为主。洋餐馆、咖啡厅虽多，数量上仍不及本土餐馆、茶馆等中式休闲场所。可以断言，近代奉天社会的饮食习俗与结构未发生实质性改变。

(二)饮食文化变迁对奉天社会的影响

在外国移民的影响下，近代奉天许多城市出现了西洋文化与异国风情。在历史的发展演变中，奉天以其强大的社会包容性不断丰富、创新外来文化，并沿着自身的规律向前发展，形成了区别于国内其他地区的独特文化。奉天是东北亚开放的前沿，一方面，作为文化多元的地区，受移民的影响，融会贯通地形成了独特文化，在历经沧桑的中国饮食文化发展过程中，一直处于时代最前端，形成了适合自身的文化发展路径。另一方面，奉天受各国民族聚居影响，在发挥传统优势的基础上，使文化充满无限的活力与创造性，犹如海纳百川，欧美及日俄等各国文化汇集于此后，能够发挥各自影响，被奉天兼收并蓄、择优接纳，促成了奉天文化的多元。同时各国文化在奉天经过时间与空间的检验及民众的筛选，又有了进一步发展，更加与时俱进。这也正是近代奉天饮食文化发展历程所蕴含的文化变迁规律，有利于独特文化的形成。

“中华民族是众多民族的历史聚合体和多元文化的共同体。”(25)沈健.历史上的大移民：闯关东[M].北京：北京工业大学出版社，2013：190.奉天作为中华文化重要的分区之一，民族众多、习俗多元，各民族在相互交融、借鉴的过程中，出现了趋同的发展方向，奉天也成了最能反映聚合性文化特点的地区之一。一方面，饮食文化具有地域属性，根植于自然生态土壤中，奉天独特的自然环境塑造了其饮食文化的基本框架。如寒冷的气候使人们发明了一套用于冬季储存蔬菜的方法，在自家院中朝阳背风处挖较深的坑穴，里面放入土豆、萝卜、白菜等经常食用且易于保存的蔬菜，名为菜窖。在其中放一缸常温水，以此调节温度，使蔬菜可保存至第二年开春。此外，酸菜、冻梨等特色地方美食的发明均受自然条件的影响。奉天民众在认识自然、改造自然的过程中发挥了自身的聪明才智，形成了特色的地域饮食文化。另一方面，饮食文化为生产生活服务，带有浓厚的人文色彩。奉天居民在外国移民的影响下，生活方式与行为习惯更加多样，从文化发展角度看，奉天虽然地处东北，但却边而不塞，始终同内地与东北亚保持密切的经济、文化交流。尤其在第二次鸦片战争以后，移民的大量涌入与奉天许多城市的相继开埠，对文化的构建与发展产生了长久与决定性的影响。在各民族的长期交流融合中，奉天居民本着为我所用的原则，将各地的优秀饮食文化源源不断地注入中华文明的母体中，增强了中华文化的活力，推动了中华民族文化共同体的形成。

在近代奉天，国内外文化交流达到鼎盛，外国移民的涌入促进了当地的开放，加快了其与国际接轨的步伐。饮食文化“不仅在空间范畴鲜明地体现着区域内食生产、食生活的具体内容，而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化”(26)沈健.历史上的大移民：闯关东[M].北京：北京工业大学出版社，2013：187.。在中外文化大交流的趋势下，传统奉天社会人口稀少、生产落后的情况已发生改变，外国居住民所营造的独特人文环境，丰富和发展了饮食文化的内涵。在省城、安东、大连等商贸繁荣的城市中的外国人聚居区里，几乎可以吃遍欧美、日俄等各色风味美食，体验不同的国家文化。许多国外最新研发的食品也走进人们日常生活，体现了奉天的国际化趋势。近代奉天社会以极大的开放性与巨大的消化能力使作为“舶来品”的外来文化落地生根。在外国移民的冲击与中西方饮食习俗的不断碰撞交融中，奉天饮食文化已然发生显著变化。许多酒楼、饭店开始改良，引入了洋餐的卫生管理制度与食材，服务更加文明。更重要的是，随着社会的变革，科学、健康、卫生的饮食习惯成为人们普遍追求的价值目标，许多不科学、不文明的陋习被逐渐破除，人们的文化视野更加开阔多元，思想观念更加前卫，近代奉天的社会转型由此催生助长。