银杏果食药物质基础及其加工利用现状

陈柏林，邹敏敏，苏二正,，汪贵斌，郭起荣，王佳宏,，曹福亮

(1. 南京林业大学 南方现代林业协同创新中心,江苏 南京 210037；2. 南京林业大学 轻工与食品学院 食品科学与工程系,江苏 南京 210037)

银杏(GinkgobilobaL.)为银杏纲银杏科银杏属植物，是现存种子植物中最古老的孑遗植物，早在3.45亿年前的石炭纪，银杏就早已广泛分布在地球上。后来因第四纪冰川，银杏几乎全部灭绝，仅在我国保留下了该珍贵树种，故银杏有着中华树木之“国宝”的美称。银杏也是中华文明和中华文化的使者，大约在唐朝开始传入朝鲜和日本，而后于18世纪相继传入欧洲和美洲，进而再度遍布全球。

我国栽培银杏的历史已有三千多年，其最早原产地被认为是在中国浙江西天目山的狭小山谷。我国一些寺庙的周围，仍然存活着树龄千年以上的古银杏树。我国银杏资源占到了世界银杏资源总量的70%，主要分布于我国的温带、暖温带和亚热带区域，分布范围东起丹东，北到抚顺，西至川贵，南达两广[1]。

银杏系裸子植物，并无果实。人们通常说的银杏果，其实是银杏的种子，俗称白果。它由4个部分组成：肉质外种皮、骨质中种皮、膜质内种皮以及种仁，种仁又有胚芽和胚乳两部分。银杏果的外种皮俗称白果“衣子”，占银杏果质量的75%左右，不可食用。骨质中种皮为银白色，新鲜种仁色绿如翡翠，食之软糯可口[2]。在东南亚一些国家，银杏果既是一种食品，又可作为药材，具有药食同源的性质，含丰富的营养成分和功能成分，具有广阔的药食加工应用前景[3]。

1 银杏果的药食功能

关于银杏果，中国古籍中有许多记载。早在元朝《日用本草》中就提及银杏果药用。明清时期较多，其中最为口口相传的是《本草纲目》记载：银杏果仁“熟食润肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白浊；生食降痰、消毒杀虫”。此外，《滇南本草》中记载：“大疮不出头者，白果肉同糯米蒸合蜜丸；与核桃捣烂为膏服之，治噎食、反胃、白浊、冷淋；捣烂敷太阳穴，止头风眼病”。《本草便读》中记载：“上敛肺金除咳逆，下行湿浊化痰涎”。《本草再新》中记载：“补气养心，益肾滋阴，止咳除烦，生肌长肉，排脓拔毒，消疮疥疽瘤”。《本草品汇精要》中记载：“煨熟食之，止小便频数”。《医学入门》中记载：“清肺胃浊气，化痰定喘，止咳”。凡此种种，皆为医者经验之结晶。可见早在几百年前，中国人已了解到银杏果的诸多功效。

当代，有不少常见的医书中也沿用了前人的描述，如《现代实用中药》中记录：“核仁治喘息，头晕，耳鸣，慢性淋浊及妇人带下。果肉捣碎作贴布剂，有发泡作用；菜油浸一年以上，用于肺结核”。《中药志》中记载：“银杏果实具有平喘止咳、祛痰、利尿以及治疗某些疑难杂症等功效”[2]。《中国药典》2015年版中记载：“白果，味甘、苦、涩、平，具有‘敛肺定喘、止带缩尿’之效”。《中华本草》中提到：“白果具有抗菌、祛痰、清除自由基的作用”。

随着对银杏的研究不断深入，研究者发现银杏果中的黄酮类、萜内酯类和酚酸类等物质是其具有杀菌、止咳、化痰、补肺、利尿、通经和止浊等作用的关键。另外，银杏果对心脑血管、呼吸系统、皮肤病和牙痛等疾病有很好的保健治疗作用，且银杏果还具有软化血管、延缓衰老和调节免疫能力等功效[2]。

除了药用之外，银杏果的果仁中还含有丰富的营养物质。研究发现银杏果种仁烘干后含有约60%～70%的淀粉、13%的蛋白质和3%的脂肪[2]。因种仁食之爽口且有药食同源特点，一直以来都被作为滋补保健的食品。另外，中国传统烹饪中也有银杏果的身影，例如点心白果蒸饼、银杏锦糕，名菜白果八宝鸭、金银白玉鸡，煮粥、熬汤中添加白果更是常见。近年来银杏果的深加工逐步受到重视，有企业已将银杏果加工制成罐头、饮品、早餐粉、白果啤酒以及白果保健酒等各式各样的产品，这不仅延长了银杏果产业链，还使得银杏果潜在营养价值得到更好的利用。

综上所述，银杏果的功效大致有①呼吸系统方面：镇咳、平喘、祛痰，治疗肺结核、气管炎等；②心脑血管方面：预防冠心病、心绞痛、防止血液凝集等；③抗氧化和抗菌方面：抗氧化、抑菌、杀菌等；④抗衰老方面：增强记忆力、预防老年痴呆等；⑤抗肿瘤治疗方面：抑制肿瘤细胞、诱导肿瘤细胞凋亡、减轻癌症治疗的副作用等。

2 银杏果的食用物质基础

2.1 银杏果淀粉

淀粉是银杏种仁中主要的营养成分，鲜种仁的淀粉含量约为36%，烘干后约为60%～70%[4]，其含量与玉米、小麦中的淀粉含量相似。银杏果淀粉在扫描电镜下为表面致密光滑的圆球或椭圆状颗粒[4]，目前的银杏淀粉中直链淀粉约占30%，支链淀粉占比大而且分子量很高。张彩虹等[5]研究发现，银杏果的直链淀粉有两种，分子量分别为1.031×104和2.32×103，支链淀粉分子量为1.189 05×106。

银杏种仁淀粉的性质与其他淀粉相比存在一些差异，马亚君等[6]研究发现银杏果淀粉的结晶度为44.74%，糊化起始温度为69.23 ℃，热焓4.34 J/g。随着温度的升高，其淀粉的膨胀度、溶解度都会上升[7]。银杏果淀粉糊化温度在食品淀粉中是比较高的，约81～84 ℃，按照淀粉糊化温度从大到小排序，依次为银杏、玉米和木薯[8]。与玉米淀粉相比，银杏果淀粉透明性、冻融稳定性好，但凝沉性较差，银杏果淀粉在加工中易出现老化返生现象[6]。经过流变特性分析，发现银杏果淀粉的黏度、热稳定性会随着淀粉乳浓度的上升而上升。银杏果淀粉糊黏度受酸碱介质的影响较大，食品中的食盐和糖对银杏果淀粉糊黏度存在一定影响[9]。

综上，银杏种仁淀粉有其独特之处：支链淀粉含量大，分子量高，高黏度会使口感更加柔软；与其他来源的淀粉相比，银杏淀粉具有较好的热稳定性、冻融稳定性和透明性。但也存在一些不利方面的因素，例如淀粉糊化温度高，加工过程中的高温可能会对淀粉以外的其他成分造成影响，容易老化等。因此，银杏果淀粉在食品加工利用上还需要更多研究和生产实践。

2.2 银杏果蛋白

银杏果中的蛋白主要集中在种仁当中，干果仁中约含有9%～13%的蛋白质[2]。银杏果蛋白以水溶性和盐溶性蛋白为主，含有少量的醇溶性蛋白和碱溶性蛋白。其中清蛋白和球蛋白占到了总蛋白的90%以上，属于优良功能特性的植物蛋白。银杏果蛋白中检测到14种氨基酸：其中包含人体必需氨基酸中的7种，分别为赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸；非必需氨基酸酪氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、天冬氨酸和精氨酸；含量最高的为谷氨酸，达1.37%～1.83%，含量最低的为组氨酸和酪氨酸，分别为 0.05%～0.11%、0.03%～0.12%[10]。

银杏果蛋白中清蛋白和球蛋白的溶解度、吸水性和起泡能力在55 ℃左右达到最大值[11-12]。与其他植物蛋白相比，银杏果蛋白具有更好的溶解度、吸油能力、泡沫稳定性和乳化性质，但保水和发泡能力偏弱[13]。

除了提供营养，银杏果蛋白中还具有独特的生理功能。例如，有研究者对银杏蛋白的结构和功能进行探索[14]，通过动物实验发现银杏果清蛋白有增强免疫、抗氧化、抗辐射、抗衰老和抗肿瘤等功效[15-19]。单凯祥等[14]将银杏果蛋白质运用到食品加工当中，如添加白果蛋白酶解物到饼干制作过程中，不仅可增强营养，还能减小饼干的氧化速率。

2.3 银杏果油脂

银杏果中的油脂储藏在果仁内，研究者们通常采用索氏提取、亚临界萃取和超临界萃取一系列方法提取银杏籽油，含量占干籽质量的3%左右，个别品种如大佛指等含油率可达5%～7%或更高[14]。银杏果油脂的相对密度为0.922 5，折光指数为1.473 7，碘值为156.62 g(按每100 g油脂计)，皂化值为181.19 mg/g，目前检测出17种脂肪酸组成，含量最高的3种分别是亚油酸(35.6%～50.0%)、油酸(30.25%～36.9%)、棕榈酸(7.4%～11.1%)，其中不饱和脂肪酸高于90%[16-17]。1999年，Wolff等[18]就对银杏果油脂脂肪酸的结构和种类进行研究，发现银杏果中存在5,9-十八碳二烯酸和5,11-十八碳二烯酸以及5,11-二十碳二烯酸。

银杏果油中的脂肪酸是弱酸性的极性化合物，沸点较高。其中，亚油酸在降血压、降血脂和预防心血管疾病方面都有着重要作用。此外，亚油酸等不饱和脂肪酸极易被人体和皮肤吸收，在医药和化妆品行业常会用到高纯度的不饱和脂肪酸。

2.4 银杏果微量营养成分

银杏果的种仁中除了淀粉、蛋白质和油脂以外还有很多微量营养成分，如固醇、维生素、核黄素、氨基酸、微量元素和无机盐等[19]。

3 银杏果药用物质基础

3.1 黄酮类化合物

黄酮类化合物通常是两个酚羟基苯环由中央三碳原子相连接而成的一系列化合物，其基本母核为2-苯基色原酮，常连接有酚羟基、甲氧基、甲基和异戊烯基等官能团。在植物体内，黄酮类化合物常与糖结合成糖苷，是次生代谢产物。目前银杏中提取鉴定出来的黄酮类成分已超过70种，按照分子结构可分为黄酮、黄酮醇、二氢黄酮、双黄酮、黄酮苷及儿茶素类，其中超过一半来自银杏叶。银杏黄酮具有很强的生理活性，多方面研究发现它具有杀菌、抗炎、镇痛、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、增加血管舒张活性、抑制血小板聚集以及抑制肿瘤活性等功效[20-26]。

关于银杏果中的黄酮类成分提取和分析方面的研究很多，提取方法主要采用溶剂提取、超声波辅助溶剂提取、闪式提取法提取等。溶剂主要包括水、甲醇和丙酮等。溶剂提取法提取的银杏果仁黄酮为0.037～0.174 mg/g、银杏外种皮中黄酮为0.67～1.18 mg/g，且银杏果外种皮中金松双黄酮(0.16 mg/g)和银杏黄素(0.16 mg/g)的含量是其他部位的100倍以上，是区别于其他部位的重要标志性成分[27-31]。

综上所述，银杏果中的黄酮类成分含量较低，外种皮中的含量约在1%～2%，银杏果仁中约为0.1%。

3.2 银杏果萜内酯

银杏萜内酯是从银杏中提取分离得到的一系列萜类化合物，该类化合物分子骨架小、结构非常紧密，具有6个互相缠绕的五元环结构，包括1个螺[4,4]壬烷、1个四氢呋喃环、3个γ-内酯环以及1个叔丁基侧链[32-33]。萜内酯化合物存在于银杏的叶、种子、皮和根部，是银杏中的次生代谢产物，含量较低，但具有较高的生物活性。银杏萜内酯按化学类型可分为二萜内酯、倍半萜内酯和三萜类化合物，主要为银杏内酯(ginkgolides)和白果内酯(bilobalide)[34]。目前发现并确定的银杏内酯有7种，命名为银杏内酯A、B、C、M、J、K和L，均为二萜类化合物；白果内酯最早是从银杏叶中分离得到的倍半萜类化合物，为银杏内酯的降解产物[35]。

一些研究者对银杏果中的萜内酯类化合物做了分析。李玲等[28]通过乙醇提取得到的银杏果外种皮内的萜内酯含量约为0.19 mg/g，而果仁内约为0.073 mg/g。周桂生等[30,36]在银杏果外种皮和银杏果果仁提取物中检测出银杏内酯A、B、C和白果内酯，银杏果果壳中检测到了银杏内酯B和C，且发现银杏果胚芽中的内酯含量较高。

国内外对萜内酯化合物的研究主要集中在银杏内酯A和B上。它们具有广泛的药理活性，能保护中枢神经、抑制血小板聚集、拮抗血管通透性增加、改善肠胃活动、扩张冠状血管、改善脑循环、防止动脉粥样硬化等，对心脑血管性疾病、消化系统问题、哮喘、支气管炎和高敏反应、肾脏保护等方面都有良好疗效[37-42]。

综上所述，从银杏果提取物中已检测出银杏内酯A、B、C和白果内酯这4种萜内酯化合物。银杏果中萜内酯含量较低，含量约为0.1%，但在临床治疗方面具有很强的药理活性。

3.3 银杏果活性多糖

活性多糖是生物体内重要的大分子化合物，在细胞各种生命活动中都需要其参与，具有特殊的药理学特性。银杏果中活性多糖的研究主要集中在银杏外种皮上，果仁中主要含有淀粉类多糖成分以及少量活性多糖。银杏的活性多糖主要具有抗菌、杀虫等作用，而且在免疫调节、抗氧化、抗衰老和抗肿瘤活性方面有一定效果。目前银杏果活性多糖的提取方法主要分三类：溶剂提取法、超声波辅助提取法和生物提取法等。提取得到的活性多糖为粗多糖，进一步研究多糖的生物活性则需要将粗多糖进行分离纯化。常用的分离纯化方法有重沉法、树脂纯化法和纤维素吸附法等[43]。

近年来研究发现，银杏果粗多糖经过脱蛋白、脱色处理再分析发现其为含α-糖苷键的吡喃糖，精制后发现其含有葡萄糖、半乳糖和木糖3种单糖[44]，并发现外种皮多糖具有抗氧化活性，当粗多糖质量浓度为5 mg/mL时，羟自由基(·OH)清除效果比抗坏血酸效果更好。体内实验研究发现，灌服银杏外种皮多糖可以有效改善衰老进程中脑的学习记忆能力和运动能力，对免疫抑制小鼠起到增强免疫功能的作用，具有延缓衰老和改善免疫功能的作用[45-47]。而且，研究发现银杏果外种皮多糖能抑制胃癌SGC-7901细胞增殖，也能抑制小鼠乳腺癌4T1细胞增殖，并能诱导其凋亡[48-52]。

此外，除了外种皮外，在银杏果果仁中也含有少量活性多糖成分。陈群等[53]研究发现银杏果仁中的活性多糖是由D-甘露糖一种单糖组成的均多糖。Przybylski等[54]从银杏果壳(中种皮)中提取到多糖，并发现其具有一定的自由基清除能力。

银杏果的活性多糖还有一些其他方面的功效，例如降血脂、降低动脉粥样硬化指数、帮助治疗冠心病等[55]。因此银杏果活性多糖能够用于保健食品研发、疾病治疗或辅助治疗等方面。银杏果中的活性多糖具备潜在药用价值和开发前景，目前加工环节中银杏果外种皮经常作为废弃物丢弃，如果能够加以合理的开发利用，必将产生很高的经济价值。

3.4 银杏果活性肽

肽，即分子量为50～10 000的一类小分子活性蛋白质。这些活性肽极易被吸收，且不同的生物肽具有不同的结构和生理功能。银杏果具有显著的生物活性和药理功效，部分原因是银杏果蛋白具有抑菌、抗氧化和抗肿瘤等功效，使得人们开始关注银杏果活性肽。研究者对银杏果果仁中的蛋白进行提取分离，制成功能活性肽产品。例如，将银杏果蛋白粉酶解制备多肽，再通过膜技术对蛋白质进行切割得到小分子多肽[56]。贾韶千等[57]利用葡聚糖凝胶结合半制备液相色谱纯化银杏果粉，得到一种对羟自由基和DPPH自由基有较强清除能力的银杏抗氧化肽。张灿等[58]对银杏果蛋白进行酶解处理，并研制出口感优、稳定性良好且具有抗氧化性和降血糖效果的功能性产品。可见，在食品加工和药品开发方面，银杏蛋白和活性肽不仅能够提供常规的营养需求，还能赋予产品一定的功效，具有很大的研发潜力。

此外，随着对蛋白质和糖链的研究越来越深入，功能性的肽类食品以及糖与肽的复合物“糖肽”已逐渐成为国际上的研究热点[59]。日本、美国和欧盟等地区已捷足先登，研发出具有不同功能的食品[60]、食品添加剂[61]和针对性药物等[62]。

3.5 酚酸类

银杏中酚酸类物质是一类烷基酚成分，主要存在于银杏果的外种皮中，是水杨酸的6-烷基或6-烯基衍生物，根据其苯环上取代基碳原子数目和双键的不同，可分为银杏酚、白果酚、白果酸、白果新酸、氢化白果酸和氢化白果亚酸等。酚酸类物质具有杀虫、抗炎症、抗氧化、抗过敏和抗肿瘤的性质。在德国生产的银杏药物EGB761中将银杏酸含量限制在5 mg/L以下[1]，但国际上对于其致敏性和毒性存在一定争议[54]。银杏酚酸类物质是银杏中除了黄酮和萜内酯以外的另一类具有重要活性的组分，可作为食品微生物及病原微生物的抑制剂，在医药、食品和化妆品等行业也有初步应用，具有一定的经济价值。

目前从银杏果中检测出的14种烷基酚酸类物质已经可以进行有效分离，包括银杏酚类、银杏酸类和氢化银杏酸类等。银杏酚酸含有6种单体，且在银杏中各个部位的含量不一，其中银杏果外种皮中含量最高，约含有5%；银杏叶中的银杏酚酸含量一般在1%～2%；银杏果果仁中的酚酸类物质含量则更低，银杏酸和银杏新酸含量只有十万之几甚至百万分之几[30]。

3.6 其他功效成分

除了黄酮、萜内酯、活性蛋白和酚酸类物质以外，银杏果中还有许多微量、痕量的功效成分。其中有研究的有醇类化合物、甾体化合物、γ-氨基丁酸、磷脂类物质和蜡质等。

4 银杏果加工现状

4.1 银杏果食品加工现状

在中国，人们日常生活中素有食用银杏果的习惯，通常的食用方式是火烤或水煮。近20年来，我国各级地方政府高度重视银杏产业的发展，逐年扩大种植面积，银杏果产量不断上升，导致如今银杏果市场供大于求，银杏果价格跌至每斤只有2元左右，极大影响了果农的采收积极性。因此，发展银杏果加工产业成为当下亟待解决的问题。目前围绕泰兴、邳州和郯城这几个银杏种植基地，已有部分成规模的食品企业进行银杏果产品的加工生产。据统计，泰州全市已有13家银杏果加工企业，主要产品有脱壳保鲜白果、银杏开心果和银杏粉等40余种产品，每年可加工银杏果1 000 t左右；郯城号称有近百家银杏相关企业，4家规模较大且从事银杏果加工的企业，每年可加工银杏果4 000 t左右，主要产品有鲜果仁、熟制干果、饼干和银杏粉等[63-64]。邳州银杏产品生产总量居首位，银杏产品约占全国六成，全市银杏相关企业有40余家，生产线15条，且产品年出口量超过1 000 t，占据了韩国、日本绝大部分市场份额[65]。这些情况说明近年来供求关系对银杏果产业起到了推动作用，银杏果产品在东亚地区打开了市场。

根据银杏果产品的加工程度可以分为两大类，一类是未改变成分的初加工产品，另一类是进行了二次以上加工的深加工产品。目前，市面上已有的银杏果产品大多是初加工产品，大致可分为：①鲜果制品，如去壳银杏果果仁、保鲜银杏仁等未经熟制的银杏果产品；②炒货及坚果制品，如开心白果、熟脆果仁等银杏果熟制品；③罐头制品，如以银杏果为主料的银杏果罐头和银杏果作为辅料的什锦罐头等；④银杏果粉制品，如银杏果粉、银杏奶茶、代餐粉等固体冲剂；⑤点心类产品，如白果糕；⑥茶类产品，如以白果为辅料的代用茶。

市场上常见的深加工产品类型基本上只有酒类和饮料类产品，如浸泡或配制的银杏果保健酒、银杏果发酵的啤酒和个别银杏果茶饮料等添加银杏果提取物的饮料产品[66]。银杏果的深加工产品在市场份额中占比较少，大多为实验室研究，未实现有效生产。

首先，银杏酒类及饮料类产品的研究占比最多，如：直接发酵银杏果粉制成银杏果酒[67]；添加葡萄汁再与银杏果酶解液一同发酵制成的银杏葡萄酒[68]；利用黄芪、红景天、枸杞与银杏果为原料，共同发酵制成风味独特的保健酒[69-71]；采用银杏果蛋白研制成复合蛋白饮料[72]；以银杏果为原料，接种多种菌株，制成香味浓郁、质地细腻、酸味适中的益生菌发酵银杏汁饮料产品[73]；采用银杏果为主料，添加决明子、山楂、葛根等材料，开发成具有抗衰老、软化心脑血管功效的银杏饮料[74]；采用酶法制备了银杏果甜玉米的澄清饮料[75]。其次，是一些具有保健功效的银杏果粉冲剂，例如将银杏果粉制成适合特殊人群食用的银杏早餐粉固体饮料[76]；以银杏果为主料，与玉米粉、脱脂奶粉等为辅料制成营养丰富、易于吸收的银杏早餐粉产品[77]。另外，有研究者还发现银杏果中的蛋白质和淀粉拥有一些特殊的用途。如向面包粉中添加白果蛋白可以使面团吸水率增大，且面团的粉力、拉伸阻力、拉力比数和延伸性也相应升高，同时还能使制成的面包体积增大，提高含水量，降低硬度，改善质地和口味，延长货架期[78]。还有研究发现银杏果淀粉形成的凝胶网可以截留大量水分，截留后质感与脂肪相似，故可以利用淀粉、膳食纤维和胶体等原料加工制成脂肪替代品[79]。

目前，围绕银杏果加工的产业链已初步形成，三大银杏种植基地均形成了从银杏的栽培到产品销售的连贯产业链，且市场延伸至海外。随着研究者对银杏的活性肽、活性多糖等成分研究的深入，银杏果资源的挖掘和利用程度越来越高，食品企业也面临着不断改进生产工艺、更新产品类型的压力。

4.2 银杏果药品开发现状

银杏果的药用价值在古代就被人们发现和利用，其具有止咳、化痰和定喘等功效，但银杏叶的制药研究相对更深入，药品的种类和数量都远远超过了银杏果相关的药品。在原国家食品药品监督管理总局网站上查到获国药准字的几种银杏果相关药品分别为：银杏露2种(国药准字Z34020428、Z33020968)，以银杏果果仁、蔊菜为主料；喘嗽宁片7种(国药准字Z20055052、Z20093349、Z22022866、Z22023811、Z220245518、Z22024862、Z22025559)，以银杏果为主料；如意定喘片(国药准字Z19983161)，以银杏果为辅料；天杞补肾胶囊(国药准字B20020399)，以银杏果为辅料；复方蛤青注射液(国药准字Z14020928)，含银杏果等多种药材。此外，《中国药典》2015年版中也记载着几种含银杏果处方：复方蛤青片，由银杏果、苦杏仁等9味中药制成；除湿白带丸，由银杏果、山药等16味中药制成；葶贝胶囊，由银杏果、甘草等14味中药制成。

目前银杏果相关的药品种类和数量屈指可数，且多为中成药，甚至更多的是古法和偏方。反观银杏叶，其国产药品开发都已达数十品种，上千种产品。

5 存在问题

近年来我国银杏果年产量增长迅猛，达数万吨，且总产量占全世界产量的90%以上，种植规模以每年15%的速度快速增长，中国已成为世界银杏果生产和加工大国。但银杏果的价格从20世纪90年代开始一直下滑，如今很多果农甚至拒绝采摘，一些以银杏鲜果制品、干果制品为主要产品的银杏果加工企业也因市场价格低廉而面临困境。造成这种困境的因素和问题主要有：①新品种培育和林业推广造成供大于求。因二十年前银杏果和银杏叶价格高，为了带动农民受益，相关院校和部门开始着手银杏栽培种植和推广，但银杏果产品的加工技术和市场需求并没有同步增长，与日俱增的银杏果产量形成了目前供大于求的局面。②技术水平落后。银杏产业链面临几个关键问题，首先是银杏果贮藏问题[80]，银杏的采摘期为十月份，外种皮常会脱去，这会影响后期加工品质；另外银杏果加工企业以小作坊形式居多，无标准化生产线。③精深加工产品匮乏。目前银杏果加工大多停留在初(粗)产品，如鲜果仁、干果制品等，而高值、功能性产品很少，这使得银杏果产品类别单一，且产品质量不好控制，商品附加值低。④银杏毒性一直存在争议。曾报道食用银杏后出现过敏症状的案例，说明对于极少数一部分人群不能多吃或不能食用白果，但这种负面的案例直接与食物中毒联系起来，对白果及其产品造成了一定影响。⑤银杏果功能成分的研究不够彻底。研究者对银杏黄酮和萜内酯研究得较多，而银杏果中的活性多糖、活性肽等物质的功效还不清晰。因此银杏果仁以及银杏外种皮中的成分还有待深入研究，这样才能更好地进行功能食品及药品开发。

6 研究展望

如今人们对健康营养的意识和要求与日俱增，银杏果作为一种富含植物淀粉和蛋白质及少量油脂的经济林产品及食品原料，在促进市场产品多样化上具有很大意义。除此之外，银杏果还具有很多食用、药用方面的特殊功效，抓住银杏果的独特性，如银杏果仁中的高质量支链淀粉的加工利用、银杏多糖和蛋白的分离与开发应用、黄酮和萜内酯对心肺系统的保护作用，并将其运用在功能性食品的加工中，不仅可以充分利用银杏果资源，而且还能极大地提高银杏果的产品附加值。

因此，银杏果在加工方面潜力较大，为了更好地完善、促进产业链发展，应当着力开展以下几个方面的研究：①银杏果纳米、生物及其他现代保鲜技术研究；②银杏果古籍记载药效及现代医学研究证明的保健、药用功能功效因子的挖掘，为银杏果高值功能食品、定向药品开发奠定基础；③银杏果致敏致毒成分的物理、化学、生物学高效脱除技术的研发，打破银杏果不可多吃的传统认识，为银杏果加工业提供安全、优质原料；④银杏果的营养、功能成分资源化学、加工特性研究以及分类深加工产品开发；⑤银杏果多级、综合加工利用技术研发；⑥现代物理学、化学、生物学食品加工技术在银杏果深加工、综合加工中的应用研究。

我国是银杏资源大国，要发展成为银杏加工强国，可通过围绕银杏果贮藏保鲜、品质调控、功能开发、加工增值、现代加工和综合利用技术开展研究。为改变我国银杏果产业的低迷现状，应增加果农、银杏果加工企业的收入，从而促进我国银杏果加工业的繁荣。银杏产业虽道阻且长，但行则将至。