话说萝卜

文＞＞＞蒋宇利

俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。萝卜和姜在菜场里一年四季都有，什么时候都能吃，也都是中药方里常有的药材。

萝卜为十字花科，属二年生或一年生草本植物。十字花科的其他蔬菜都是黄花或白花，唯有萝卜花是带紫色的。萝卜由原产于欧亚大陆的野萝卜变异而来，有多中心起源。在东亚分化为大型的中国萝卜，在欧洲分化为小型的四季萝卜，即樱桃萝卜。

大 小

萝卜主要是吃肉质根，潮州话叫菜头。也可吃嫩叶或芽苗。还有一种只收获种子作为油料作物的变种，叫蓝花子。

萝卜产量很高。古时粮食不足的时期，民间常用萝卜代粮充饥，因此栽培品种越来越大。日本在古代因粮食缺乏而拼命培育大萝卜。世界上最大的萝卜产在日本的鹿儿岛，一根足有60斤。

南京人自嘲为大萝卜，是自认不精明，即实心眼儿之意。没人能说得清楚这个典故的来源。南京本地既不产很大的萝卜，也未必比外地人更爱吃大萝卜。相反，古往今来，南京人最爱吃的是很小的杨花萝卜，即樱桃萝卜。在中国特产介绍上，也将这种迷你萝卜说成南京的特产。

杨花萝卜虽说四季皆可种植，但以春天新鲜上市的为最佳。刀拍裂开，糖醋凉拌，非常爽口。一切两半用来烧肉也是很家常的菜肴。在北方常连萝卜头带缨子蘸甜面酱吃，我认为这是最好的吃法。

季 节

萝卜长出肥大的肉质根，是为来年开春开花结子贮藏营养的。一旦天气回暖，萝卜一出缨子抽薹准备开花，就空心了，也就是“糠”了。空心的本质是水分和糖分等营养素的大量消耗，薄壁细胞因缺水发生干瘪，细胞间隙增大，出现空虚。

一般来说大萝卜比小型品种容易空心。晚熟品种相对耐储存，早熟品种则最容易空心。所以春天种的一年生萝卜更容易空心，而立秋后种的不容易空心。因此最普遍栽培的是夏末秋初播种，秋末冬初收获。也就是人们为什么最爱冬吃萝卜了。过去，萝卜一直是冬储的主要蔬菜之一。但萝卜含水量高，且可溶性糖分低，因此冬储不小心容易冻坏。

如今菜场上多见象牙模样长长的大白萝卜，如同工业产品从车间造出来似的，各地都一样。这是从日本引种的大根，有白玉春等优良品种。5年前又引入白玉大根，亩产七八千斤，品质最好，光洁白亮，大而直。虽然大，却不易糠心和开裂，加工性能好。

论吃口，我还是喜欢不大不小、圆滚滚的红萝卜，北京叫卞萝卜，又叫大红袍，面面的，容易熟，好入味。

萝卜还有得谈，咱们下期见。