项目化教学在食品营养与检测专业中的应用——以食品加工技术课程为例

李德青，石桂珍，刘鸿昌

(潍坊工程职业学院，山东 青州 262500)

项目化教学是一种强调行为导向的教学模式，它把教学标准中所要求的知识渗透到项目中去，通过完成一系列教学任务来实现既定的教学目标。以学生为中心，教师为引导，将“教”“学”“做”融入进项目实施的过程中，做到在“做”中“学”，更好的培养了学生技能。教师在教学过程中仅起到指导作用，学生起主体作用。理论知识、操作技能等方面的学习由学生主动完成。项目化教学有利于更好的调动学生自主学习的积极性，同时对学生沟通能力、团队协助作能力具有明显的促进作用。

《食品加工技术》是食品质量与安全专业的核心课程，也是其核心职业能力课程。该课程融合了多个相关课程的知识，其要求学生掌握较多的综合知识；对培养学生的动手能力、创新思维与合作能力起到及其重要的作用[1]。根据专业人才培养目标的要求，本课程目标是培养在食品企业从事食品加工技术的技能型人才。

传统教学模式大多采用讲授法，这种方法以教师作为课堂的主体，其可以传授很多理论知识，但并不适合食品加工技术这类实践性强的课程。本文详细论述了项目化教学在食品加工技术课程的课程目标制定，教学内容设计与实施，课程效果考核三个方面的应用。

1 现状分析

1.1 学生现状分析

目前，高职学生普遍存在学习习惯差、学习目标不明确的情况。高职院校学生的来源较广，有传统的高考生、对口单招、提前单招、五年一贯制、三二连读等多种生源。正是由于这些差异存在，使得高职学生的文化课水平参差不齐。从而导致了教师在教学过程中，需要充分考虑到不同学生的学习特点与知识基础等问题进行因材施教。通过对他们学习情况的观察可知，在课堂上认真听课的学生在50%，能够理解老师所讲知识的在30%。然而在实训课上，95%的学生对实训内容充满兴趣，80%的学生能主动参与到实训项目中去。因而项目化教学更适合高职学生实践能力、动手能力、合作意识的培养。

1.2 教学现状分析

目前教师多采用PPT进行教学，通过课堂教学，把教材中的知识点传授给学生，缺乏与学生间的互动，课堂氛围不活跃，不能充分调动起学生学习的兴趣，起不到该有的教学效果。传统的讲授法忽略了高职教育有其独有的特点，高职教育为了培养高素质、高技能型人才，所以在高职教学活动中，应合理安排理论和实践课时，注重学生应用和技能的培养。

在实践课程方面，由于教学资源有限，有些复杂实训项目无法展开，只能通过视频的形式进行学习，大大降低了学习效果。另外一些实训项目所需的时间较长，在一次实训课中无法全部完成，只能是对于操作过程进行相应的简化，这样导致学生的学习流于表面，大大降低了教学效果[2]。由于时间所限，学生们只顾匆忙的完成实验，根本无法对于在实验的过程中出现的一些问题进行思考分析，更没有时间与其他小组结果进行比较分析。但目前由于课时所限，学生仅仅能完成项目任务，不能对实践过程中的出现的问题进行分析讨论，大大影响了实践课的效果[3]。

食品加工技术课程实训项目需要一些大型设备，由于经费的问题，在购置的过程中没有充分考虑到人数的要求导致仪器设备较少，这样学生在实训课中需要排队等待时间较长，大大浪费了教学时间[4]。另一方面，导致了一些学生出现偷懒的情况，自己不积极的做实验，而是最后等别人的结果，这样严重浪费了学习时间。

目前考核方式比较单一，多采用期末考试的方式。考核方式多侧重于理论知识，不能准确、全面地评价学生的学习效果。

2 项目化教学的实施

2.1 教学内容设计与实施

本课程本着以能力为本位，以学生为中心，以应用为主旨，以就业为导向的理念进行设计。课程设计中注重培养学生的技能，适应工学结合人才培养模式的要求，合理安排理论、实训教学环节，使课程教学内容与职业岗位的要求相匹配，充分体现了职业性的要求。在实训课上，以“进行某种产品加工全过程”作为项目主体，以“开发制备加工出某种加工品”作为任务，整个课程实践教学安排多个不同项目进行训练。通过一系列项目的开展，提高学生的学习积极性和主动性，提高学生综合运用知识的能力[5]。在本门课程教学中主要分六个项目进行教学内容的设计，项目一：果蔬烫漂标准的确定，学生能够通过实验对果蔬烫漂标准进行优化，确定最优条件；项目二：果蔬去皮条件优化，学生能够对果蔬进行碱液去皮并优化最佳条件。项目三：纯净水的生产，学生能够掌握纯净水生产操作流程并进行实际生产；项目四：罐头的加工，学生能够加工果蔬罐头(山楂罐头)；项目五：速冻食品的加工，学生能够加工速冻食品(速冻蔬菜、薯条)；项目六：焙烤食品的加工，能够加工焙烤食品(面包、泡芙)。

依据项目化教学“六步法”，将本课程的教学过程整合为确定任务、制定方案、实施方案、总结评价4个步骤[6]。

以项目一果蔬烫漂标准的确定为例，具体介绍项目化教学的实施过程。确定任务：理论课上联系加工与生活实例，引出加工前对果蔬的烫漂。让学生讨论哪些因素会影响果蔬烫漂的效果。制定方案：同学们以小组为单位，通过查阅资料掌握果蔬烫漂的原理与其影响因素并制定出果蔬烫漂标准确定的实验流程并由老师提出意见。实施方案：按照确定好的方案，进行组内分工，通过一系列实验完成对果蔬烫漂标准的优化。在项目的实施过程中，教师起指导作用，对每组学生的任务进度进行跟踪并及时对其中存在的一些问题及关键的步骤进行提示指导，也要对任务的进度进行检查，保证任务既在规定时间内完成，又可以保质保量的完成[7]。总结评价：项目完成后，各组同学对项目的完成情况进行分析汇报，并完成实训报告。教师针对实施过程中普遍存在的问题进行分析。

2.2 课程效果考核

传统的课程考核方式更侧重于对学生的理论知识学习情况进行检验，忽略了学生的学习过程及实践技能。不能全面地评价学生对知识、技能的把握以及综合素养的提高[8]。本课程实施项目化教学后，考核方式也做了相应变化。其中作业(包括实验实训报告、实训产品质量)40%、期末实践技能测试30%、期末考试成绩30%。作业成绩的评定应由项目各个阶段的任务完成情况决定，综合做实验时的表现情况和实训报告完成质量进行打分。通过过程化考评监控，使学生能够积极主动地参与教学的过程，大大激发了学生的学习兴趣，提高了其学习的积极性，培养了学生自主学习、分析解决问题的能力[9]。

3 项目化教学实施过程中需要改进的问题

3.1 学生管理问题

项目化教学大多采用小组的形式来进行项目的完成，进行时需要所有小组成员的积极参与，但也有一部分同学“搭便车”，没有实际参与到项目实践中，而是等其他同学做完以后，抄写别人的实训报告。这样不仅弱化了项目化教学的目的，也会让积极参与的同学感到不公平，进而降低了学习积极性。为避免类似情况的发生，要求教师制定合理的考核制度，既要考核结果又要考核过程，既要考核小组又要考核个人。教师应在课上对同学们的预习情况进行抽查以调动学生们学习积极性。小组组长在项目开始前做好分工，保证每个同学都有任务。在项目进行过程中，老师要全程参与，一方面可以记录同学们的参与情况并打分，另一方面可以对同学们解决不了的问题进行指导。

3.2 实训设备问题

“食品加工技术”的实训内容较丰富，可进行项目化的案例较多，对实验室设备的种类和数量有较高的要求。在实验室建设时，加大实验设备方面的资金投入，保证实训设备满足学生配比，人人都可参与到项目中去。定期对实训场所和设备进行检查，保证实训项目顺利进行。

3.3 师资问题

项目化教学对教师的责任心和工作态度提出了更高的要求，教师要及时转变传统的教育观念，由以教师为主体逐步转变为以学生为学习主体。教师起引导作用，针对性地引导学生积极的参与项目活动中，运用小组讨论、方案设计、项目总结等多种形式来培养学生团队协作意识。为达到教学目标，积极组织教师参与培训、下企业实践以使教师既有较强的理论知识又有较强的实际操作能力，具备“双师型”素质。

4 总结

通过项目化教学在食品加工技术课程的课程目标制定，教学内容设计，课程效果考核三个方面的应用，有效提升了学生的学习积极性、改善了学习的效果，并培养了学生的创新精神、合作意识和实践能力，使学生毕业后可以更快更好的适应工作岗位。针对项目化教学在具体实施过程中存在的一些问题提出了相应的解决措施，保证了项目化教学更好的实施下去。