基于专业需求的《食品原料学》课程建设与教学改革

杨 娟，于立梅，董 浩，曾晓房，白卫东

(仲恺农业工程学院，广东 广州 510225)

《食品原料学》作为食品专业的基础课程，涵盖粮谷、畜产、果蔬、水产、功能性食品原料的性状、分布、理化特性、营养特性、加工贮藏特性，及生产、消费及流通情况等的综合性专业基础课程。该课程知识点覆盖面极广，内容与《食品化学》《食品安全学》《食品营养学》《食品卫生学》《食品检验学》等多门课程存在交叉[1]。《食品原料学》的课程设置标目是使学生掌握粮油、畜产、果蔬、水产等食品原料的基本知识，使学生了解食品原料从“农田到餐桌”的演变过程，以及生化、营养和安全隐患等的变化规律。《食品原料学》也是食品类专业教材中唯一介绍了食品原料从“农田到餐桌”全过程的综合性专业基础课程。

食品安全问题一直以来关乎国计民生的国家大事，据“2017中国综合小康指数”调查显示，食品安全问题已经连续六年位居“中国全面小康进程中最受关注的十大焦点问题”排行榜榜首。而纵观食品安全问题，食品原料源头问题占比最大，足见食品原料安全问题的重要性。同时培养更多具有专业技术技能的高素质人才也是解决食品安全问题的关键。各大高等院校食品质量与安全专业旨在培养“懂食安、通加工、强检验、善管理”的复合型人才。其中食品安全相关知识是该专业的课程设置的重点，其中主要包括《食品分析》《食品毒理学》《食品安全检测技术》《食品安全控制技术》《食品质量管理学》和《食品标准与法规》等。这些课程均忽略了“农田”，也忽略了《食品原料学》。因此，本文将以食品质量与安全专业本科生培养目标为出发点，浅谈《食品原料学》在授课过程遇到的问题，并提出改革建议，以更好的满足食品质量与安全专业学生对于《食品原料学》这门课程的学习和理解。

1 现存问题

《食品原料学》是高校食品质量与安全专业和食品科学与工程专业等食品类专业的基础课程，但不同专业培养目标存在略微差异[2]。现各大院校使用的教材主要为李里特教授主编的《食品原料学(第二版)》，其内容和章节设置主要为原料的品种特性、分布、营养、加工和贮藏特性等，因此更偏向于食品科学与工程专业的人才培养目标[3]。食品质量与安全专业培养的侧重点在于“安全隐患”“分析检测”“质量监管”等。因此，在课程建设的过程中需要加入含有此类知识点的内容，突出专业特点。

众多高校相关专业普遍反应《食品原料学》课程课时严重不足[4]。以仲恺农业工程学院，食品质量与安全专业《食品原料学》的为例，作为专业限选课，其课时设置为24学时，其中授课18学时，实验6学时。《食品原料学》课程覆盖面极其广泛，在授课时间严重不足的情况下，很多典型原料的内容无法进行详尽的讲解，这直接导致学生对该课程的掌握程度浅显。

传统教学往往只重视对课本知识的讲解，手段单一，举例、启发、反转课堂等新型教学方法应用较少，课堂气氛枯燥，学生上课积极性普遍不高，上课互动性较差[4]。因此，如何调动学生的学习积极性，以及完善和提高教师教学质量也是该课程在改革过程中需要重点关注的问题。

2 教材建设与课程改革的探讨

2.1 调整教学内容，适应专业需求

教材是一门课程的核心，一本好的教材可以使授课老师事半功倍，使学生更快更准更高效的掌握相关知识。现有的《食品原料学》教材有李里特教授主编《食品原料学(第二版)》、徐幸莲教授主编《食品原料学》和蒋爱民教授主编的《食品原料学》。前两本教材内容比较相似，主要描述了粮谷、畜产、水产、果蔬、功能性食品原料的性状、分布、理化特性、营养特性、加工贮藏特性，及生产、消费、流通情况等的综合性专业基础课程，内容并没有涉及到食品原料的安全性和质量监管等内容。这

部分内容在蒋爱民教授主编的教材则有所体现[5]。尽管蒋爱民教授主编的教材更适合于食品质量与安全专业的教学需要，但为了系统性和连贯性，在教学大纲的设置中可对多本教材进行整合，形成包含原料分布、营养、加工、流通、贮藏、安全生产等内容的知识体系，且突出重点，贯彻食品安全相关问题在生产、加工、流通、贮藏等过程中的变化规律，以便适应食品质量与安全专业学生的培养需求。

2.2 现代教学方式与传统授课相结合，提高教学质量

2020年由于新冠疫情，各大院校提出“开学不返校”，开展了线上教学的新模式。学生们反馈良好，主要原因在于可以根据需求反复观看回放。这也从侧面反映出传统授课模式下学生只能及时性领略老师传授知识的缺陷。而疫情总会过去，线上教学虽好，始终无法取代“教室”！但仍需多方面思考，在往后的线下教学过程中，该如何借鉴线上教学的优势。李美凤等[6]提出了将“微课”运用于《食品原料学》的教学过程中，通过录制“微课”，可以将《食品原料学》的重点和难点内容通过视频的形式保留，以供学生反复观看，增强记忆，有利于学生系统全面地掌握课程精华。录制视频或音频可以弥补由于“课堂”授课即时性所导致的学生由于一时开小差或理解力不足引起的吸收延迟或障碍，可以供学生反复观看和回放。

此外，在传统的课堂上，利用PBL教学法能够提高课堂的活跃度，既在课堂上通过多次提问的方式使学生参与其中，以学生为中心，授课老师通过引导的方式提高学生的主观能动性和参与感。

3 结语

《食品原料学》具有不可取代性，但在各大院校的专业课建设中，并不受重视。笔者以食品质量与安全专业本科生培养为例，企图从专业培养目标为出发点，通过改变教学内容和教学方式，突出该课程的重要性，提高该课程的授课效果，成为深受学生喜爱的一门专业基础课。