培育行动计划

“粤菜师傅”工程在广东省内开展如火如荼。广东正着力打造开放的粤菜师傅培训平台、提升粤菜烹饪技能人才培养能力、加强校企双制共育粤菜师傅、开展地方特色粤菜烹饪技能标准开发和粤菜师傅评价认定。

《小康》·中国小康网记者 张玉荣

2019年12月17日，在广东顺德厨师学院“粤菜师傅”培训班上，来自四川凉山彝族自治州布拖县的30名学员，戴着白色高帽、穿着厨师制服，正在学习制作煎焗鱼骨、均安蒸猪肉。

顺德厨师学院在四川省凉山彝族自治州雷波县开展厨艺“送教上门”。图 / 甘慕仪

他们从16岁到54岁不同年龄段都有，有男有女，不少还是第一次出远门。18岁的阿聪聪贵原来在电子厂打工，回家时听到可免费来学厨就当即报了名，他希望通过学一门厨艺多一条未来选择的出路。42岁的吉拖莫日色是家乡学校食堂的一名帮厨，她过来主要是想学习粤菜的制作工艺回去帮助改善师生的伙食……这一群学员都带着不同的想法来到这里，而这里或多或少承载了他们未来的梦想和打算。

“来到这里前，他们不知道萝卜还可以切成一朵花，鱼、豆腐、土豆都能有好多种做法。”顺德职业技术学院党委委员甘慕仪介绍说，顺德厨师学院以粤菜厨师职业培训为突破口，“招进来”和“送出去”相结合，通过技能培训、工学交替、送教上门等形式，全方位多形式开展新一代顺德名厨培养和厨师职业培训。

“一人学厨，全家脱贫”精准扶贫

从2018年6月以来，“粤菜师傅”培训基地——顺德厨师学院采取多项举措参与其中。对口帮扶，加强教育扶贫的精准度;送教上門，提升厨艺培训的深度;立足地方，增加厨师培训的广度。

烹饪学院副院长高蓝洋告诉《小康》记者，顺德厨师学院2018年6月成立以来，通过“招进来”与“走出去”相结合的方式，面向广东省雷州市、徐闻市、云浮市和四川省凉山金阳县、美姑县、雷波县等10个贫困地区开展各类精准扶贫粤菜师傅培训班40批次，共培训学员2382人，培训量达到45911人。其中，送教上门去过广东省雷州市，四川省凉山州金阳县，美姑县，雷波县，培训491人。

“借着‘粤菜师傅工程的这个东风，我们学院跟精准扶贫相关工作做了些结合，学员们过来这边上课，提高他们的厨艺，提高他们脱贫致富的本领，让他们有一技之长实现就业或是回乡创业。”甘慕仪举例说，有个叫“虎哥”的四川人王荣虎在培训前在金沙江旁开鱼庄，但经营不好，听说有培训，特地关门过来学习，回去后继续开业，现在经营状况很好，还准备开分店。

2018年9月，顺德厨师学院在对口扶贫地区雷州樟树湾大酒店建立“粤菜师傅工程雷州培训基地”，并开展粤菜师傅培训;2019年3月以来，在四川省凉山州金阳、美姑及雷波县三地共计捐赠75万元的东西部扶贫协作致富带头人厨艺技能培训项目，通过送教上门开展粤菜师傅培训，积极探索“一人学厨，全家脱贫”的精准扶贫新模式。

目前，广东全省开设粤菜相关专业的技工或职业院校已有147所，建成粤菜烹饪类省级重点和特色专业3个，在校生5.6万人。同时，还注重“粤菜师傅”培训平台建设，全省建有“粤菜师傅”国家级大师工作室5个、省级“粤菜师傅”培训基地和省级“粤菜师傅”大师工作室各50个。通过给予各项创业补贴、创业担保贷款及贴息等支持“粤菜师傅”开办农家乐、小餐馆或外出创业发展，广东有效促进城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。

“新型学徒+行业研发”双轨并行培养

2018年11月28日，广东省轻工业技师学院与广州渔民新村餐饮企业管理有限公司隆重举行广东粤菜学院、广东粤菜研究院揭牌暨“粤菜师傅”培训班开班仪式，这标志着广东首家校企共建粤菜学院、粤菜研究院成立。

据悉，粤菜学院、粤菜研究院依托行业协会、龙头企业建立，采用“新型学徒制”的方式，将师傅带徒模式与职业培训相结合，由合作企业对标委派名厨名师，参与到学院人才培养的全过程。通过对粤菜文化、烹饪理论和技法、食品安全、企业管理等课程的系统学习，培育新时期粤菜技能型传承人。学徒出师后，将由合作企业对标匹配合适岗位。

广东省轻工业技师学院副校长王惠民对《小康》记者说，“我们首创‘新型学徒+行业研发双轨并行培养模式，由‘师带徒， 在‘学中干‘干中学，根据当地食材特点，向学员们讲解做菜技巧、传授经典菜式，还根据当地食材研发创新制作了新菜。”

王惠民举例，在广东重点贫困村英德市连樟村，学院邀请到渔民新村艺都店行政总厨送教下乡，不仅教“电饭锅焗私房鸡”、“秘制红糖土猪肉”等，还创新制作了新菜——葱油淋开屏鲈鱼。村民陆上厚从“粤菜师傅”培训班毕业后“3天学了八道硬菜”，村里和他一起学习、就业的还有30名同乡。目前，学院帮助2位培训学员创业开店，赠送他们广东粵菜学院“粤菜师傅”培训学员创业店牌匾。

针对广府菜、潮州菜、客家菜三大菜系特色，广东省人社厅组织烹饪行业、企业及专家广泛参与标准的研发制定，重点围绕食材采集、工艺流程、菜品质量等方面，基本建立形成多层次评价体系。目前，广东已组织开发了“粤菜师傅”专项考核标准10个，推动地市开发特色模块试题项目40个。编制《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》及配套培训大纲9本，收录近600个传统粤菜菜品和近400个风味粤点品种的培训教学。

编辑/韩静