复合保鲜剂对百香果酱贮藏品质的影响

徐梦君，张博，李喜宏

(天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457)

百香果酱是一种调味酱，为半固体形态的高脂肪乳状液，以新鲜的百香果果肉、细砂糖、植物油和水为主要原料经打浆、调配、均质等过程而制成，具有色泽均匀、口感细腻、营养丰富、食用方便、附加值高等特点[1,2]。但是，生产原料含植物油、奶油、百香果肉、糖等，脂肪、糖类含量高，加工、贮藏过程中易受微生物侵染，油脂易发生酶促和非酶促氧化，破坏果酱的组织结构、风味、色泽，产生酸败哈喇味，形成醛、酮等有害物质[3]。防腐和抗氧化是提高百香果酱货架期的首要途径[4]。

温度、氧气、pH、光照、微生物是影响百香果酱贮藏品质的主要因素。目前，百香果酱的保鲜方法主要有辐照保鲜、低温贮藏保鲜、单一保鲜剂保鲜等[5-7]，有学者研究了辐照保鲜处理，辐照保鲜虽然能保持百香果酱中的胶体稳定，但在常温下保存时，酱体易发生脂质氧化。研究表明，山梨酸钾、黄原胶、纳他霉素等保鲜剂可以提高百香果酱的保鲜效果，复合保鲜剂处理效果有待进一步研究[8,9]。本文以百香果酱为研究对象，采用山梨酸钾、脱氢乙酸钠、茶多酚复合保鲜剂处理，测定感官品质、L*值、可滴定酸、菌落总数、总糖含量等指标，探究复合保鲜剂对百香果酱在25 ℃贮藏温度下理化品质变化的影响，为提高百香果酱货架期和贮藏品质提供了理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

百香果：由福建省好客姐食品有限公司提供；蒸煮袋(200 mm×180 mm×1.5 mm)；茶多酚(食品级)：西安明泽生物科技有限公司；脱氢乙酸钠(食品级)：青岛九秦生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

HP-200精密色差仪 上海汉谱光电科技有公司；立式高压蒸汽灭菌锅 致微(厦门)仪器有限公司；恒温恒湿箱 上海建恒仪器有限公司；紫外可见分光光度计 上海嘉标测试仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

百香果→吸取果囊→热处理→萃取→过滤→装罐→密封→杀菌→冷却。

1.3.2 处理方法

将百香果分成4组，每组200 g百香果酱，按表1比例加入复合保鲜剂，用蒸煮袋包装密封后进行巴氏杀菌，然后在常温下贮藏，每隔10 d取样，检测感官特征和理化指标以评估保鲜效果。

1.4 指标的测定

1.4.1 感官评定

百香果酱的感官评定指标由香味、色泽、酸甜度、形态组成。由10位评定人员打分，去掉最高分和最低分后计算平均值，评分标准见表2。

表2 百香果酱的感官评价标准Table 2 Sensory evaluation standards of passion fruit jam

1.4.2 色差

使用精密色差仪对百香果酱的色泽进行测定[10]。

1.4.3 可滴定酸

称取10 g样品置于100 mL的锥形瓶中，加少许活性炭和适量蒸馏水进行脱色、过滤，定容至250 mL，移取20 mL滤液于100 mL三角瓶中，然后滴2滴1%酚酞指示剂，用0.1 mol/L NaOH标准溶液滴定液滴定至粉红色且30 s不褪色为止，记录消耗的NaOH溶液的体积。

1.4.4 菌落总数

参照国家标准GB/T 4789.2-2016测定果酱中的菌落总数。

1.4.5 总糖

参考国家标准GB/T 5009.227-2016测定果酱中的总糖。

2 结果与讨论

2.1 不同处理对百香果酱感官评价的影响

感官评价是描述和判断果酱品质最直观的指标[11]。由图1可知，感官评分随着果酱贮藏时间的延长不断下降，而且CK处理组低于T1、T2、T3处理组，其中T3处理组显著(P<0.05)优于其他处理组，T2和T3处理组之间无显著差异(P>0.05)。在贮藏前20 d，各处理组感官评分由最初的20分分别下降到14.8，17.2，17.4，19分，与T1相比，保鲜剂处理组的感官评分缓慢下降，在第40天时，由于随着贮藏期的延长，保鲜剂的作用降低，果酱中的微生物快速生长繁殖，从而导致感官评分迅速下降。综上所述，0.042%山梨酸钾、0.015%脱氢乙酸钠、0.02%茶多酚复合保鲜剂有利于百香果酱的贮藏保鲜。

图1 不同处理对果酱感官评分的影响Fig.1 Effect of different treatments on the sensory score of jam

2.2 不同处理对百香果酱L*值(明亮度)的影响

色泽是评价食品品质的一个重要指标，在一定程度上，L*值的大小可以作为百香果酱褐变的程度，L*值越大表示褐变越轻[12]。不同保鲜剂处理对百香果酱的L*值的影响见图2。

由图2可知，随着贮藏时间的延长，各处理组L*均呈现下降趋势，而且T1、T2、T3处理组始终高于CK处理组。从贮藏第2天开始，各处理组开始出现差异，山梨酸钾、脱氢乙酸钠、茶多酚复合保鲜剂处理组的L*值明显低于对照组，这是由于复合保鲜剂能够抑制百香果组织内酚类物质的氧化，从而降低了褐变程度。在贮藏第40天时，L*值由最初的67.75分别下降到46.2，53.4，54，58.2，可见T3处理组褐变程度最轻。综上所述，0.042%山梨酸钾、0.015%脱氢乙酸钠、0.02%茶多酚复合保鲜剂能够较好地抑制百香果酱中酚类物质的氧化，保持其鲜亮的色泽。

图2 不同处理对果酱L*值的影响Fig.2 Effect of different treatments on the L* value of jam

2.3 不同处理对可滴定酸的影响

可滴定酸是影响食品风味和品质的重要因素[13]。不同处理对百香果酱可滴定酸的影响见图3。

图3 不同处理对果酱可滴定酸的影响Fig.3 Effect of different treatments on the titratable acid of jam

由图3可知，在贮藏过程中，百香果酱可滴定酸含量呈先下降后上升的趋势。在贮藏前10 d，可滴定酸呈下降趋势，在第10天降低到最小值，由最初的2.57 mg/g分别降低到2.08，2.24，2.26，2.42 mg/g，T3处理组优于其他处理组，可能是因为复合保鲜剂能够有效地抑制呼吸代谢作用，有效地降低有机酸的降解。从第10天开始可滴定酸含量呈上升趋势。其中，T3处理组可滴定酸含量上升速率显著低于对照组，在贮藏第40天各处理组可滴定酸含量分别为3.9，3.5，3.45，3.0 mg/g，T3处理组优于其他处理组，对照组最差。

2.4 不同处理对果酱菌落总数的影响

菌落总数不仅可以作为判定食品被污染程度的标志，而且还可以预测食品的货架期[14]。不同保鲜剂处理对百香果酱菌落总数的影响见图4。

图4 不同保鲜剂处理对菌落总数的影响Fig.4 Effect of different preservatives on the total number of colonies

在贮藏期内，各组处理的菌落总数整体呈上升趋势，由于百香果酱含有较高的营养物质和水分，为微生物的生长繁殖提供了条件。对照组菌落总数始终高于保鲜剂处理组，其中，T3

2.5 不同处理对百香果酱总糖含量的影响

总糖含量是影响食品风味和品质的重要因素之一[15]，不同处理对百香果酱总糖含量的影响见图5。

图5 不同处理对百香果酱总糖含量的影响Fig.5 Effect of different treatments on the total sugar content of passion fruit jam

由图5可知，百香果酱在贮藏期间各处理组的总糖含量整体呈下降趋势，可能是由于微生物生长消耗了糖分，使得总糖含量下降。在整个贮藏期内，复合保鲜剂处理组总糖含量始终高于对照组，差异显著(P<0.05)，其中T3>T2>T1>CK，T3处理组总糖含量最高，可能是复合保鲜剂抑制了微生物的生长，从而降低了由微生物生长消耗的糖分。在贮藏前期，总糖含量下降速率缓慢，可能是因为褐变主要由Vc氧化降解产生，同时果酱中酶的作用发生了酶促褐变；在贮藏后期，总糖含量迅速下降，微生物生长消耗糖分使得总糖含量下降。在贮藏第40天，各处理组的总糖含量由原来的214 mg/g分别下降到125，145，150，160 mg/g，T3处理组优于其他处理组，T1与T2处理组相近，对照组最差。综上所述，复合保鲜剂处理能有效减缓总糖含量的下降速率，0.042%山梨酸钾、0.015%脱氢乙酸钠、0.02%茶多酚处理效果最佳，0.015%脱氢乙酸钠和0.042%山梨酸钾与0.015%脱氢乙酸钠和0.02%茶多酚处理效果相近。

3 结论

百香果酱含有奶油、百香果肉、糖等，是一种半固体形态的高脂肪乳状液，在制作、运输、贮藏过程中百香果酱容易被微生物侵染以及油脂氧化，进而缩短了货架期，降低了产品的经济价值。山梨酸钾、脱氢乙酸钠、茶多酚组合试验表明：经0.042%山梨酸钾、0.015%脱氢乙酸钠、0.02%茶多酚复合保鲜剂处理后，能有效减缓在常温贮藏条件下的百香果酱感官评分和菌落总数降低，维持百香果酱的品质特性；延缓L*值下降，抑制褐变程度，较好地维持色泽；同时还能维持百香果酱的可滴定酸含量，更好地保持百香果酱的口感；综合以上各种理化指标，0.042%山梨酸钾、0.015%脱氢乙酸钠、0.02%茶多酚处理对百香果酱的保鲜效果最佳。