老北京的“吃事儿”

常寿春　定宜庄　苏柏玉

1 “吃，得应时当令”

我们满族人比较讲究民俗，这对我的影响也比较深。比如说，什么时间吃什么、什么时间干什么，这很讲究的。满族人最起码在吃上是很讲究的，不是胡吃。不要说别的，就随便说一说点心吧。哪月有哪月的东西，不是胡吃的。

正月了，吃什么？正月里实际也有月饼，是上供用的。大块的自来红，香油做的，给老佛爷上供。绝对没有自来白，因为自来白是荤的，用大油做的，绝对不能给佛爷上供，但给祖先上供可以。再有蜜供，或者说南糖啊，糖瓜啊，这类的，也可以算到点心里边去，不过这很勉强。给佛爷上的供撤下来，就当点心吃。再来，就是元宵了。

二月二，吃太阳糕。藤萝花开了，吃藤萝饼;玫瑰花开了，吃玫瑰饼，这都是鲜花做的酥皮儿。五月节，有“五毒饼”，给老佛爷上供，也给自己吃，馅儿和皮儿跟月饼差不多，据说吃这个不受蝎子蜈蚣咬蜇。六月开始吃绿豆槽糕，块儿大，有枣泥、豆沙的馅儿，祛暑。中秋月饼，主要就三种：自来红、自来白、提浆月饼。也有翻毛月饼，还有广东月饼，那就比较宽泛了，甚至于有火腿馅儿，什么都出来了。

九月九，吃重阳花糕，个头比较大，挺漂亮，上头的花都是印的，不是模子弄的，里头有桂花，很暄腾。然后就是玉面蜂糕，白着呢！漂亮极了！专门用的是高级的大米面，白蜂蜜，不能带色儿。记得最后一次吃是七五年，在车上吃的，大姐给买的，一打开好些人围着看。这只有北京有，别地儿没有。

完了就应该上冬令的东西了：芙蓉糕，萨其马。因为什么？天凉了。天要热的话，萨其马就拿不起来了。芙蓉糕跟萨其马有点儿像，上头铺的是一层白糖似的东西。快过年的时候，蜜供就上来了。这都挨着排儿的，很讲究。当然有四时都可以吃的，像“大八件儿”“小八件儿”，这就不论了，应时当令的就是这些。

2 耍出一全猪来，过去这叫“跑大棚的”

过去卖炒肝儿、爆肚的，那盘子都在开水锅里煮着。为什么？捞出来之后必须是烫的，手都不敢摸。尤其爆肚，一凉了，就跟吃板筋一样，可现在就是用凉盘子盛。

过去很多好的北京菜不做了，因为不卖钱。以前回民馆子有焦炒饹炸，我去望德楼问，没有;黄焖羊肉，没有。我就说怎么什么都没有啊！砂锅居，也是卖名儿的。春天，我们几个老哥们儿聚会，我说哎呀，这是砂锅居啊？！当年我爷爷过生日，我们请砂锅居的厨子来家里做的饭，在旧鼓楼大街那个大院子，吃烧燎白煮，做24个小烧，请了点儿朋友亲戚。厨子头天就到了，炉子没法带着啊，一会儿，就在院里搭俩灶。哎哟！那套（手艺）不能不承认，毕竟专门干这个的，而且灶的火还好烧。

生日那天，有人还送我爷爷一只活的小鹿，这鹿在院里和家里养的大黑狗闹着玩儿，鹿在头里跑，看见大玻璃，以为是窟窿呢，一下撞进去了，我正在里头炕上睡觉呢，倒是正把我漏过去了，一点没踩着，旁边爪子印儿还有呢。后来说这不行，就把鹿送给井上三枝雄了。

耍出一全猪来，整整一桌菜。过去这叫“跑大棚的”。自己没有字号，就是你们家办喜事，带着家伙、桌子椅子，盆儿盘儿碗儿你都甭管，他包他做。最起码的，做“豬八样儿”，这是最次的席，不算好的，后来算好席了。

砂锅居以前叫和顺居。真正说老北京的（饭馆）就是砂锅居了，它好多也是满族的菜式。过去开饭馆啊，那真是敬业精神，非常敬业。哪儿有说去菜市场，随便哪个便宜买哪个，反正你吃完，走了，活该，不会来了，蒙一回是一回。哪儿有那样的，过去很实在。

过去的早点分很多种，像面茶、老豆腐、炸丸子。豆腐脑是浇卤，老豆腐是浇芝麻酱、韭菜花、辣椒糊。老豆腐比豆腐脑档次略低一点，量略大一点。豆腐、丸子的质量都比现在好得多，味儿很正。也不像现在，丸子上一个个小粒儿跟渣子似的，口感很不好。做法也不一样，现在好多东西都是外地人做的，根本就不懂。我们对面儿有个早点铺，也是回民开的，炸丸子里面搁大葱叶子，哪儿有搁这个的！过去卤煮、丸子、豆腐，里头就是搁北京土产的花椒，略微搁两个大料瓣儿，然后搁芝麻酱，搁香菜，愿意吃醋的倒醋，这才是真正的做法，搁了其他就不行，就不对。还有就是大麦粥，杏仁茶，豆浆。

现在喝豆汁儿也不给那么多咸菜，不像过去。过去那豆汁儿一是熬得好，东西纯，再一个那咸菜是真给啊！现在就给那么几根。我的天！这叫豆汁儿啊！你真是卖豆汁儿的啊？还告诉说是老北京，你真是老北京，老北京那所有的排场你真拿得出来，才能称是老北京呢！就那么一碗豆汁儿，还乌拉巴涂的。

3 “熟水冰棍儿”保证卫生清洁，吃了不会闹肚子

晁记油酥火烧分甜咸两种，哎哟，那做得就是漂亮！油酥火烧分几种，有甜的、有咸的。要吃的话，人给一瓷盘，拿小铲儿，（比画）“啪”一铲，“啪”一搁，拿那筷子往起一夹，再故意往那儿一蹾，“侉”一下，就全变成一圈一圈小细丝了，就到那程度！就那么酥！而且它不腻，入口即化。我这可能也写过，因为对这个我很有印象。小孩得这样吃（做出一手拿着饼，一手在嘴下面兜着的姿势），不这么吃，“哗”，就得全掉地上，手里就剩一小块了。就酥到这程度！不知道是怎么弄的。那做的就是手艺，现在一般可做不出来。

平时，核桃酥吃得多一点，那质量、样式、味道和现在完全不一样。桃酥里是真的带核桃仁，要放在纸上，很快整个就油了。一种是桃形的;一种是蝙蝠形的，北京人叫“燕模虎”，意思一个是福，一个是寿。没有像现在似的，摊个饼，上头还裂了巴纹的。过去这样的也有，叫“疤瘌饼”，档次低多了。

过去铺子也不装点心匣子，都使蒲包—— 用草编的小筐，里面放的一包一包的点心，上面蒙上纸，纸上头放着红色的门票，印着“增庆斋饽饽铺，坐落在地安门大街路西××号”，时令糕点，往往还印着年月日，可以填;假如是我送给你的，还可以写上我的名字，你就知道这是谁给拿来的;外头用麻经儿或者是纸绳拴。有三斤的、四斤的、五斤的，再大的没有。

家里头有点心盒子，（比画）这么大，雕漆的，大漆的。也有的盒子可能是纸板做的，但外头也有金漆彩绘，八仙人儿啊，五福捧寿啊这类的图案。点心天天有，四时有。

我小时候吃的蛋糕分好些种：油糕，盅儿糕，喇嘛糕。盅儿糕做得像小酒盅一样，是黄的，带有一种特殊的鸡蛋奶油味儿，很浓，现在达不到那个程度。还有一种，上面是平的，带有红戳儿，料跟盅儿糕一样，但叫喇嘛糕，因为喇嘛穿黄的。这是过去真正的满族点心，包括芙蓉糕、萨其马。油糕类似现在那种梅花状的、圆的小蛋糕，但做法大不一样。那个绝对是纯香油做的，该搁鸡蛋搁鸡蛋，该用最好的面用最好的面。

过去的杏仁豆腐，要是吃好的啊，去地安門大街公和魁冷饮店。那儿还批发冰棍儿，自己做冰激凌、杏仁豆腐、细的豌豆黄。

（好吃的杏仁豆腐是什么样儿啊）用杏仁磨成的豆腐，那么个意思。里面搁的是奶，挺甜的，拿玻璃小碗装，纯是冷饮状。一吃，带有杏仁的香味儿才对，要是光是甜就不对了。过去真是拿杏仁做啊，现在恐怕是搁点儿香精，或者砸一苦杏仁搁进去，立时就是杏仁味儿了。

杏仁豆腐还搁桂花吗？（惊讶）哎哟！这个是不是我小时候吃忘啦？过去不是这样的啊！因为我小时候吃过不止一回啊！我爷爷经常就：“走！吃去！”我爷爷爱吃杏仁豆腐，我去那儿主要吃冰激凌，杏仁豆腐也要。晚半晌儿，逛大街，“走！凉快凉快去！”那时候家里也没有空调，公和魁凉快啊，上头有吊扇，吃着冷饮，这就算是消夏了。挺讲究的呢！白铜的勺，漂亮着呢！杏仁豆腐绝不会搁桂花，因为这两个不搭题。过去北海仿膳也卖这个，漪澜堂那儿摆了好多藤桌藤椅，上头搭着席棚子，这样不晒。

公和魁是比较大的卖冷饮的地方，也批发低档冰棍儿，但是必须要写上他用的水是煮开了，凉凉了，“熟水冰棍儿”。《坊间珍闻—— 什刹海访谈录》里头给我改了，写成“热水冰棍儿”，哪儿有“热水冰棍儿”啊？这不胡说嘛！应当是“熟水冰棍儿”。怎么回事呢？在过去啊，北京卖一些非常低档的冰棍儿，就是拿自来水，甚至井水，搁点儿糖精、香精、食用颜料，放冷冻机里一冻。香蕉冰棍儿，黄色的;橘子冰棍儿，橘红色的。按现在这钱，就算5毛钱一根儿，甚至2毛钱一根儿，贵了人们买不起啊。

“熟水冰棍儿”保证卫生清洁，吃了不会闹肚子。所以北京过去吆喝都是：“熟水的冰棍儿—— ”“熟水冰棍儿—— ”（仿声）。穷人家的小孩卖，推一小木车。车都是公和魁做的，拿白漆刷的，这样接收的热量能少点儿，双层，里头放着天然冰，有铁做的套，防止冰化了，再把木头沤糟了，正中间还有一个方的箱儿，里头搁冰棍儿，单还有一盖儿。车外头写着“公和魁”，等于给自己闯牌子呢！下面写着“熟水冰棍，清洁卫生”。小孩趸冰棍儿，把车子也拉走，要不家里哪儿有钱做这个车啊！别处很多批发的也这么做，像白塔寺对面锦什坊街，有个文发祥。有的还往往多写四个字：“零整批发。”

4 鸡头长得跟荷叶差不多，不懂的以为是荷花呢

什刹海的荷地是私人的，杨家、景家，这好几家的啊。主要种什么啊？果藕、鸡头（指芡实，下同——编者注），有一点菱角，其他没有，荷地种得一码儿齐。就在当时什刹海荷花市场，搭着大席棚子卖。

菱角在水上漂着，到时间，人划船也行，下水也行，去摘就行了。那菱角呢，长得呈放射状的，挺漂亮一花，跟那佛座莲似的，但是是紫叶。拿起来，在底下转着圈地结菱角，一摘就摘下来了。河菱角都这么大（比画）。再有就是这儿出的藕，因为它这儿有荷花嘛。主要卖莲蓬，过去一般是十个一捆，后来也有五个一捆的，怎么？人穷买不起啊，就拆把儿卖。

再说鸡头，鸡头长得跟荷叶差不多，不懂的以为是荷花呢！它不像荷叶荷花，都出在水面上，它是直接趴在水面上，平浮在水面上。这个叶可不敢碰，两面带钩刺，很扎人。要不知道，过去一拿，“哎哟我的妈！”扎一下真疼。它浑身是刺，梗上也是刺。那鸡头叶子大的荷叶那么大（比画），但鸡头长出来，是出水的，很像一个莲花骨朵，但它绝对不是花。它只有那个花座、花芽，雪青色，很漂亮的。（比画）它这儿有一座，底下长一大刺包，都是刺，那刺有那么长（比画），青黄绿色，越长越大，越长越长。

能大到什么程度？像拳头那么大，但是圆的（比画），就像一个梨状吧。把它打开，里头就是鸡头米了。但还不是咱们讲的鸡头米，因为它外头还有一层胞衣，那胞衣很像葡萄皮，但比葡萄皮透明，还带七色光，很薄。把这个胞衣去掉以后就是鸡头米。实际上，外头还带有硬壳。硬壳如果老了，就是黑色的，壳硬，里头的仁儿倒是很饱满，可是不好吃了。为什么？有点面，有点硬，就不好吃了。已经成熟的叫“头仓”，那壳是圆的，跟小酸枣那么大。没成熟的，半熟不熟的是最高档的，叫“二仓米”。外头那壳比这黄色略浅，比那个要深（指屋内陈设），可以用手撕开，不用拿锤子砸、拿牙嗑。二仓米还是半透明状，真好吃！里头特别筋道，带有特殊的一种香味儿，这个东西是很难形容的，非常好吃。

最讲究、最好的是二仓米。头仓一般人不太买，小孩要，大人不吃。为什么？它不好吃了，面了，艮了。现在好些人根本就没见过鸡头米。什刹海那儿产量并不多，那时候购买力低。鸡头熟了以后，人穿的都是一码儿齐的长裤子、长褂子，才能下去，要不然剐腿啊。拿长把的镰刀去割，不敢拿手去摘，扎得太厉害。割倒了以后，单有一个钩不钩、勺不勺的东西，往里搂，“呱唧”，搁在筐上了。等到二仓上头，也不能用手去拿，也非常扎手。鸡头齐根儿弄下来，搁在席篓子里，挑着卖，吆喝：“老鸡头，才上河—— 老鸡头，才上河—— ”（仿声）。

“才上河”，就是刚从河里头捞上来的。就好像说，活秧老玉米，刚从玉米秆上掰下来的似的。因为活秧才好吃，死秧的就不好吃了，这都是在论的。“老鸡头，才上河—— ”（仿声）就在北城一带吆喝，南城听不到。这是什刹海标志性的：菱角、莲蓬、鸡头米，三大项。

老菱角上河了，咱们不管它怎么摘回来的，不管它怎么长的了。老菱角皮发黑，一瞧就知道是老的，就煮了。卖的时候，他有一个弹簧的夹剪，（比画）那么一个弹簧刀似的东西，专门是为弄菱角设计的，一摁，一撒手，刀就出来了，他把那菱角往那一搁，“咔”，一弄，菱角就两半了。这样就把菱角里面的菱角米拿出来，就可以吃了。

鲜菱角可就不那么煮了，煮了就没鲜味儿了。鲜菱角就是鲜美，一吃，香、嫩、脆、甜全占，那确实，真好吃！菱角啊，两头带尖，那个尖很尖的，甚至于有的肚上还有两个小尖。他怕扎人，拿那个夹剪，“ker、ker、ker”，把尖都给铰掉，拿荷叶包着。不管什么，都是一码儿齐的拿荷叶包成那种菱角包，然后拿马莲系着。所以，那时间走在大街上，人一瞧提着这个，肯定是上什刹海玩去了，逛荷花市场去了。

懂行的一瞧就知道：“哟！买的不是菱角就是鸡头米，要不就是买的其他河鲜儿。”我小的时候经常来，我父亲没事带着我：“走，逛什刹海。”荷花市场是阴历五月初一开市，七月十五收市，七月十六席棚子就都拆掉了，四九年是末一年，五〇年就没有了。

原来什刹海有种东西叫做“冰碗儿”，很有名。应该是蜜桃刚出来的时候，用蜜桃和最上等的“旱三白”香瓜当底衬，上面是鲜核桃仁、鲜榛子仁、鲜杏仁、鲜菱角、鲜莲子，还有什刹海产的果藕，然后冰镇，再略撒点儿绵白糖，那是又鲜又嫩又香。每回是拿着荷叶，包一包。现在有人说得全煮熟了，那不胡说嘛！根本就不对！这是什刹海比较有特色的东西，你说什刹海要是把这些去掉了，荷花市场从哪哈儿起呢？

什刹海这儿虽然也卖其他的，但那是海淀六郎庄运来的。

（选自《“文物人”与“人文物”： 常人春、常寿春兄弟口述》/定宜庄 苏柏玉 著/北京出版社/ 2020年8月版）