飞机餐的百年发展

1903年12月17日，美国人莱特兄弟打造的“飞行者1号”成功首飞，开启了人类“飞行时代”。这一伟大发明给了乘坐飞机的人空中就餐的机会。虽然此后的上百年中，绝大多数的时候，飞机餐（即航空配餐，以下同）留给人的印象都和美味相距十万八千里远，但是回顾飞机餐的前世今生，这一份看似普通的飞机餐其实折射出的是世界民航100多年的发展历史。

图1 1955年斯堪的纳维亚航空公司的头等舱午餐

现有的资料显示，人类航空史上的第一份配餐1910年出现在从英国伦敦飞往法国巴黎的航线上，当时每份午餐售价3先令（1英镑=20先令），乘客可以收到三明治，水果，和巧克力。当时执飞这条航线的是亨德里 · 佩奇飞机，不过由于飞机条件十分限制，所以乘客吃到的午餐均为冷食，而这一吃就是20多年。

图2 1919年10月11日，从伦敦和巴黎乘坐汉德利·佩奇航班的乘客首次享用航空公司的餐食。它不是免费的！乘客们要付3先令的餐费

为了解决這个问题，各种各样的招数都出现过。譬如曾经有一本讲述飞机餐发展史的书，其中记载了最早的飞机餐加热器，其利用的是生石灰加水放热的这一化学反应原理。虽然想法巧妙，但是这种做法的弊端也令人沮丧：生石灰加水会放出大量的热，这种操作虽然看不到一丝火苗，但却可以轻松把牛排烤糊！

因此，在当时的飞机环境下，由于面临着严苛的食品安全监管、飞机狭小的室内空间、航空运输的不便等限制，使得简单的烹饪任务变成了极具挑战性的一件事。

图3 1938年左右，厨师们为联合航空公司准备机上餐食的景象

由于更换了大批带有空中厨房的新型道格拉斯DC-3的客机，1936年，美国联合航空成为第一家在飞机上增设厨房并为乘客提供热餐的航空公司。尽管飞机上有了准备食物和储存热水的空间。虽然还是没办法加热食物，所以乘务员只能在这小小的空中厨房中冲泡热饮，做点三明治之类的小食。

图4 在DC-3厨房里，三角洲空姐正在往纸杯里倒可口可乐。柜台上有奶酪、饼干和饼干的小吃盘。打开的抽屉里陈列着包括冰袋和更多纸杯在内的用品。DC-3是第一架在设计时考虑了食品厨房的飞机

从技术角度看，由于当时飞机的气密性不佳，所以在正常的航线高度上，乘客是吃不到热餐的。航空公司为了解决乘客中富人们的吃饭问题，从厨师料理食物开始到乘客用餐完毕，飞机必须下降高度，以便尽量减少舱内温度对食物的影响。

但是，这又带来了新的问题：飞机从平流层下降到对流层，很容易受到颠簸气流的影响。这不仅对飞行员选择航路、规避异常气流的能力提出了更高的要求，也对食品安全提出了新的要求。

上世纪50年代，机票价格的控制使得飞机餐迎来“黄金时代”。

图5 1955年斯堪的纳维亚航空公司食品提供的飞机配餐

当时的美国相关部门对机票价格的控制推动了飞机餐食的水平更上一层楼。根据美国有关部门的规定，航空公司运营相同航线，票价要统一。在这种情况下，为了分清楚航空公司到底哪家强，飞机餐的好坏成为旅客关注的标准之一。

当时的航空业，搭乘飞机旅行已经成为了一种潮流，而伴随着增压舱的出现，飞机餐的质量也随着人们生活水平的提高而日益提高，达到了一个新的高度。

在告别了冷鸡和水果的时代之后，桌布、银器、红酒、牛排、甜点，这些在地面上高级餐厅里能见到的东西也纷纷出现在飞机上。美国泛美航空在1958年的一则广告中宣称：“高级厨师为您亲手制作的精美餐品，让您在旅途中获得高级餐厅的享受，飞行从此与众不同。”由此可以看出，飞机餐在当时甚至成为了一种奢侈品。

图6 1965年澳洲航空航班上的酒吧

不过，飞机餐的“黄金时代”仅维持了短短的10年，之后便迅速进入“青铜时代”。上世纪60年代，越来越多的普通人走进了航站楼，飞机日益成为一种常规的交通工具。更多的乘客不再愿意花大价钱购买包含豪华大餐的机票。作为对消费者需求的回应，航空公司开始降低成本，将飞机餐承包给大型餐饮企业负责。这导致航空食品的数量和质量都在下滑，特别是经济舱。自此，飞机餐开始从巅峰向下走。

图7 1965年DC8飞机上的头等舱餐食服务

图8 1958年，一位泛美航空公司的空姐在飞机上为乘客端上托盘食物。

作为世界早期高端航空服务业的领头羊，泛美航空在上世纪60年代曾引领飞机餐的发展进入新时代。泛美航空在电视广告中大肆宣传它的商用客机上的神奇烤箱可以在300秒内快速加热方便食品;2009年，随着真空低温烹饪技术的普及，各大航空公司都开始采用真空烹饪机加热食物。

不过，这些新的技术和设备并没有减少不断增长的旅客对长年不变“菜色”的飞机餐发出的更多抱怨。

根据国际旅行餐饮协会的报告，飞机餐已成为乘客在选择航空公司时排名前3的考量因素。对两小时以内的短途飞行而言，不进餐或使用简餐尚可接受;但对于跨饭点儿的长途飞行而言，飞机餐品质的高低直接影响乘客的飞行体验。

图9 大型餐饮公司加工飞机餐时

图10 丰富的飞机餐

不过，从采购、初加工、热厨、冷厨，再到冷藏、上飞机等，飞机餐要经过多道程序，整个“诞生”过程需要10个小时，而“生命”仅6个小时，出了航空食品公司超过6小时，飞机餐就要报废。所以目前来看，在短时间之内，如何在飞机上便宜地吃好，还是一个航空公司难以解决的全球性难题。