国外资讯

2020-01-17 16:11
中国食品学报 2020年9期
关键词:高脂肪味蕾牛奶

■味蕾可能是导致后代肥胖的原因之一

康奈尔大学的食品科学家在动物研究中发现,母亲的高脂肪饮食可能会导致其后代甜味感受器更强,更容易受到不健康食品的吸引,导致不良的进食行为,使得其后代成年后易肥胖。

研究人员将此研究结果发表于7月31日的《科学报告》中。

农业与生命科学学院食品科学副教授、资深作者罗宾·丹多说,母亲在围产期(即动物怀孕前)摄入高脂肪饮食,似乎会对后代的味蕾产生可检测到的生理影响。

丹多说:“我们发现,实际上这是因为味蕾本身发生了变化。吃这种食物的母亲相对于吃稳定、健康食物的母亲,其后代的味蕾中有更多的甜味感受器。”

在交配前的5 周,雌鼠被喂以高热量、高脂肪的食物;其余老鼠也从妊娠期到哺乳期被喂食高脂肪食物。哺乳期后,断奶的后代食用健康、优质的实验室饲料。当后代成年后,开始食用高脂肪食物。丹多说:“在此之前,试验组和对照组之间并没有表现出任何差异。但食用不健康饮食的母亲后代一旦接触到高脂肪食物,它们就会爱上它,并过量摄入。”

后代只能通过母体环境获得高脂肪食物。

丹多说:“如果母亲饮食不健康,通过食用高脂肪和高糖食品摄入大量卡路里,那么后代就会偏好于这种不健康的饮食。这不仅是因为大脑发生了变化,而且在味蕾内部还发生了其它生理变化。”

正如丹多所强调的,这些试验结果是在老鼠身上得出的,而人类肥胖是需要考虑环境因素的,遗传影响大概在40%~70%之间。他还说:“父母的新陈代谢状况可以很好地预测子女的肥胖。”

丹多说,虽然具体的机制尚不清楚,但研究结果将“味道”的概念引入了影响胎儿代谢及形成的因素列表中。

他说:“我们的研究进一步证明,味蕾在肥胖的病因中发挥了作用。从公共健康的角度来看,提高我们对产前和产后早期导致后代肥胖的因素的了解,可能会为对抗肥胖流行病——一种预防容易治愈难的疾病的治疗方式提供见解。”

原文链接:https://www.sciencedaily.com/releases/2020/09/200911110747.htm

(朱运恒)

■饮食的改变可以大大抵消碳排放

俄勒冈州立大学的研究表明,少吃肉类和奶制品,多吃谷物、豆类和坚果中含有的植物蛋白,可能会极大地降低二氧化碳的排放量。

这项研究由俄勒冈州立大学的威廉·瑞波和纽约大学、科罗拉多州立大学和哈佛大学的合作者共同完成,发表在《自然可持续性》杂志上。他们详细阐述了用于生产动物食物的农业用地是如何侵占可吸收二氧化碳的森林和其它原生植被的。

“植物蛋白食品提供了重要的营养成分,但生产牛肉、猪肉和牛奶等动物产品需要一小部分农场和牧场土地。”俄勒冈州立林业学院的著名生态学教授Ripple 说。

纽约大学的哈耶克领导了这项研究合作,并指出,满足当前全球对肉类和乳制品需求的土地面积占全球农业面积的80%以上。

如果生产对土地更友好的食物,那么便为原生植被的再生打开大门,这些植被能够改善多年来因化石燃料排放而引起的气候变化。

科学家们绘制并分析了大量因生产动物食品可能会被侵占的森林和其它原生植被地区。他们确定具备这样的条件的区域总面积超过700 万平方公里,也就是说如果农业压力消除,森林可以自行再生并茁壮成长。

自工业时代开始以来,大气中的二氧化碳含量已经增加了40%,这是全球变暖的主要原因。根据美国国家大气和海洋局的数据,2018年全球大气中二氧化碳的平均浓度为407.4×10-6,高于至少80 万年以来的任何时候。

根据美国国家海洋和大气管理局(NOAA)的数据,在过去60年里,大气中二氧化碳的年增长率大约是自然原因(如一万多年前的最后一个冰河时代之后发生的那些自然原因)造成的增长率的100 倍。

与占大气大部分的氧和氮不同,温室气体吸收热量,并随着时间的推移逐渐释放出来。如果没有这些温室气体,地球的年平均温度将低于冰点,而不是在60 ℉左右,过高的温室气体水平会导致地球的能源收支失衡。

从森林再生中受益最大的国家是相对富裕的国家。研究人员表示,在这些国家,减少肉类和奶制品生产将对粮食安全带来相对温和的影响,同时有助于完成2016年巴黎协议的要求,将气候变化控制在高于工业化前1.5℃的水平。

大多数气候科学家都认为,将升温幅度限制在1.5 ℃以内,可以维持生态系统的稳定,同时也有利于人类健康和经济发展。

哈耶克说:“我们可以把我们的饮食习惯转变为土地友好型饮食,作为开发绿色能源的补充,而不是替代品。恢复原生森林可以为各国争取到一些时间,使它们的能源网络过渡到可再生、无化石的阶段。”

哈耶克、Ripple 和他们的合作者——哈佛大学的Helen Harwatt 和科罗拉多州立大学的Nathaniel Mueller 强调,他们的发现是为了帮助当地官员寻求制定减缓气候变化的计划。科学家们承认,以动物为基础的农业在全球许多地区具有重要的经济和文化意义。

穆勒说:“尽管恢复生态系统的潜力巨大,但大规模的畜牧业在世界上许多地区在文化和经济上都具有重要意义。最终,我们的发现可以帮助那些可以从恢复生态系统和停止森林砍伐获得最大碳收益的地方。”

Ripple 说,减少肉类生产还将有助于改善水质和水存贮量、野生动物栖息地和生物多样性,包括促进生态系统健康,从而帮助阻止由动物引发的大流行疾病,如COVID-19。

瑞波说:“完整、有效的生态系统和保存完好的野生动物栖息地有助于减小大流行病的风险。研究表明,通过改变饮食,我们有机会在对粮食安全影响相对较小的情况下,将大片土地归还自然和野生动物。恢复生态系统和减少牲畜数量可以减少动物传染病从野生动物传染给鸡或猪,并最终传染给人类的风险。”

原文链接:https://www.sciencedaily.com/releases/2020/09/200910171824.htm

(朱运恒)

■研究人员开发出3D 打印牛奶产品的简单方法

新加坡科技与设计大学的研究人员发明出可以在室温下对牛奶产品直接进行3D 打印的方法,该方法能减少3D 打印对温度敏感型营养成分的损失。

牛奶中含有丰富的钙和蛋白质,这些营养物质对温度敏感,因此牛奶并不适合使用需要高温的3D 打印方法。

为了解决这些局限性,新加坡科技与设计大学软流体实验室的研究团队改变了印刷油墨的流变特性,并演示了用粉状牛奶,通过冷挤压进行牛奶三维打印的方法。研究团队发现,奶粉的浓度可以利用水控制流变性来简单配制可3D 打印的牛奶油墨。还对配制的牛奶油墨进行了广泛的表征,以分析其流变特性,并确保最佳的可打印性。

该团队成员表示,这种新颖而简单的方法可用于配制各种营养食品,包括提供给医院病人的特殊饮食需求的食品。冷挤压不会影响热敏营养成分,在3D 打印美感、营养控制的食品定制方面提供了巨大的潜力。

原文链接:https://www.sciencedaily.com/releases/2020/09/200918104250.htm

(陶金亚)

■面包果会成为下一种超级食品吗?

根据英属哥伦比亚大学的一项新研究,一种在世界热带地区被普遍食用并用于制作无麸质面粉的水果,其实是一种超级食品。研究人员指出,这种作物被称为面包果,起源于太平洋岛屿,是南太平洋国家人们的主食,研究人员指出,这种水果具有生态友好和可持续生产的特性。

该研究涉及4种面包果,它们产自夏威夷,被运到研究机构进行检测。面包果与山药和木薯等食物一样,具有非常低的升糖指数,这意味着它不会像吃含糖水果那样导致血糖大幅上升。

研究发现面包果的蛋白质比小麦更容易消化。同时,喂养面包果的小鼠与喂养标准食物的小鼠相比,体重显著提高。同样,研究人员发现,以面包果为基础的饮食并没有毒性,而且喂养这些食物的小鼠有更大的饮水量。

该研究表明,面包果可能是未来重要的可持续作物,有助于缓解粮食危机,同时确保人口获得足够的营养和纤维。

原文链接:https://www.sciencedaily.com/releases/2020/09/200917122829.htm

(陶金亚)

■可检测食物是否已变质或污染的传感器

近日,一项可以检测食品是否变质或污染研究成果发表在《高级功能材料》期刊上,该研究中使用一种传感器,这种智能传感器可检测食物是否变质或污染,可防止消费者扔掉那些虽然已经过了标注的保质期,但实际上仍可食用的食品。

研究者指出,由于缺乏准确的标签,很多食物被浪费了,有些甚至还不知道食物是否已经变质就被扔掉了。疫情爆发后,因由于人们不确定食物是否真的受到了污染,导致大量的食物浪费,而该项技术的研发有效避免了该类问题发生。

这种新的食物传感器是利用丝绸的特性来开发设计的,他们设计出了包括一系列由丝绸制成的微针,可以穿透大量的食物组织类型,比如肉类、桃子和莴苣。研究人员还发现,他们新传感器比仅检测食物表面病原体的现有传感器能更快地显示污染和变质。研究人员表示,食物中有很多孔洞,病原体会嵌在里面,而表面传感器无法探测到这些。该项技术的开发,极大提高了检测的可靠性。使用这种穿刺技术,甚至不用打开包装就可以检测食品质量。

目前该项研究还在进一步的优化当中,优化后的传感器可在供应链的各个环节使用,以确保食物可以安全食用。

原文链接:https://www.sciencedaily.com/releases/2020/09/200909154520.htm

(罗江钊)

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