功能性肉制品研究取得新进展

近日，合肥工业大学食品与生物工程学院陈从贵教授团队在低温肉制品功能改性研究上取得新进展。相关成果先后以 “Amelioration of growth performance，lipid accumulation and intestinal health in mice by a cooked mixture of lean meat and resistant starch” 和“Gastrointestinal digestion and cecal fermentation of a mixed gel of lean pork meat and resistant starch in mice” 为题发表在食品领域著名期刊《Molecular Nutrition & Food Research》 和 《Food &Function》上，并被最新一期《Food & Function》推荐为内封面文章。

肉类作为人类饮食的重要组成部分，含有优质的蛋白质和多种必需营养素。然而流行病学研究显示，肉类的过量摄入与高血压、心血管疾病、炎症性结肠炎等慢性疾病密切相关。抗性淀粉（RS，Hi-maize 260）作为一种特殊的膳食纤维，可以预防高肉饮食诱导的慢性疾病发生。该团队前期的研究结果显示，RS可以改善低脂低温肉制品的凝胶特性（Wang et al.，Food Hydrocolloids，2019，96：681-687）。然而，受食品热加工、RS 与肉蛋白互作关系等因素影响，RS 对肉制品入口后的消化和酵解特性的影响，以及RS 在肉基质中的功能保持有待进一步探究。

基于前期研究结果，陈从贵教授团队以低温肉制品作为载体，引入RS 作为功能活性因子，并以肉制品和RS 的物理混合饲喂为对照，探究小鼠生理功能的变化。结果显示，添加RS 的低温肉制品可以改善小鼠的生长性能，降低小鼠体内的脂质积累，促进食物中蛋白质在小鼠体内的消化及RS 在小鼠盲肠的酵解，改善小鼠结肠的形态结构和肠道菌群，促进小鼠的肠道健康。RS-低温肉制品的相关功能改善，可能与RS-肉蛋白的交联填充和相互作用有关。

上述工作得到安徽省科技重大专项的支持。