餐饮服务与管理精品在线开放课程建设的实践与思考

曹艳芬

（湖北职业技术学院 旅游与酒店管理学院，湖北 孝感 432000）

课程是教学的基本单元，是高职院校人才培养的核心［1］。国家各级教育行政部门和各高等学校历来高度重视课程建设工作，目前已经全面迈入高校精品开放在线课程建设的历史新时期。精品开放在线课程的建设与应用，正在促进高校教学内容、模式、策略、手段、方法和管理体制机制发生变化，为促进我国高等教育创新、变革与发展带来了全新的机遇和挑战［2］。

面对机遇和挑战，为推动信息技术下的教学建设和教学改革，根据《教育部关于加强高等学校在线开放课程建设应用与管理的意见》（教高〔2015〕3 号）等文件精神，笔者组建课程团队于2017 年申报建设了餐饮服务与管理精品在线开放课程建设项目。本文将对课程的内容构建、教学资源建设、教学评价等建设项目进行分析和思考。

一、餐饮服务与管理精品在线开放课程建设实践探讨

餐饮服务与管理精品在线课程建设秉承 “以学生受益第一、开放共享为先” 的基本理念，进行教学内容重构、教学方法改革以及教学资源建设，重在促进信息技术与教育教学深度融合。

（一）优化课程体系，更新教学内容

对接产业行业发展新需求，与行业企业合作开发在线课程。通过企业调研，餐饮服务岗位职业能力分析，以培养岗位适应能力和职业迁移能力为原则整合教学内容，经过校内外教师、行业专家的多次探讨，最终形成 “技能点+ 主题工作任务” 的碎片化课程体系，体现课程内容与行业标准对接，教学过程与生产过程对接，保证教学内容的针对性、实用性、科学性和先进性。

（二）实施实景教学，改革教学方法

本课程实践教学内容全部在高星级酒店企业实景场地拍摄，以教师现场操作示范、角色扮演法、酒店实景现场教学法、三维动画等趣味方式为主呈现教学知识，制作出集教学课件、视频资料、图片实物于一体的精美教学视频，既充分调动学生的积极性、主动性、创造性，又培养学生的职业素养。

（三）推进优质资源，实现共建共享

本课程以PPT+ 视频、微课等形式呈现，每个教学视频都是一个完整的知识点，平均时长为8分钟。既满足了学习者碎片化的观看习惯，又保证了课程内容的系统性和完整性。课程配套了习题、测验、教学课件等教学资源。为提升学生思考能力，专门设置了教师互动讨论区，面对市场形势，酒店餐饮如何转型升级？讨论区的内容是可见的，学生之间可以看到彼此发布的内容，不同观点的碰撞可以引发学生的思考，进而激发学生的学习热情。

（四）融入信息技术，体现教学开放性

运用现代信息技术，实现线上线下、课内课外结合，校内校外互补，体现学习方式的开放性；学习成果互评、互鉴、互享，体现学习成果的开放性；过程考核与结果考核，定性与定量相结合，体现考核方式的开放性。本课程的建设符合学习者移动学习和混合式教学的需求，真正做到了精化课内、强化课外、精讲多练，体现了自主探究合作的教学方式。

（五）拓宽覆盖面，示范辐射服务

本课程是酒店管理专业的核心课程，不仅可用于高职高专酒店管理专业、旅游管理专业学生学习，还能供从事餐饮行业的餐饮从业人员学习，课程内容有理论有实践，有基础知识有管理知识，覆盖面较广，起到了较强的辐射服务作用。

二、餐饮服务与管理精品在线开放课程建设的诊改反思

餐饮服务与管理精品在线课程项目建设，在信息化环境下推动了教学内容、教学管理、教学模式、教学方法和教学手段的改革与创新，进一步提高了课程教学质量，但仍然存在一定的问题。

（一）推广力度不够大，覆盖面还不够广

本课程在智慧职教、中国大学MOOC 平台开放5 期，学习人数达到4 300 人，尽管借助智慧职教、中国大学MOOC 平台进行了推广，有一定数量的学生、社会成员参与学习，但由于课程的专业性较强，推广力度不够大，所以覆盖面还有局限性。

（二）教师和学生互动不够活跃，学习积极性未得到充分调动

在线课程作为业余时间学习的课程，教师对学生学习情况和学习进度的了解存在盲区，无法对学生的学习情况进行有效监督，不能兼顾每个学生的个体差异［3］，导致教师和学生线上线下互动性不强。后台数据显示，课程实际参与学习数远低于课程注册人数，一是因为高职学校学生的自觉性不高，又没有约束机制；二是学习者只是被动接受教师传授的知识，难以满足不同学生个性化的学习需求，所以学生主动学习、全部学完整门课程的积极性不高。

（三）缺乏优质的课程资源

本课程配套资源包括33 个教学视频、33 个教学课件、在线测试题库、讨论题、课后作业等。课程资源看似齐全，但没有深入研究学习者的兴趣，缺乏企业实景服务中的相关拓展资源。另外，本课程实践性强，在餐饮服务中需要培养学生对客服务技巧和解决问题的能力，这是需要在真实的工作情境中去学习的，而这种真实的工作情境很难在网络在线教学中实现。

（四）在线课程考核机制还不够健全

教学评价是课程教学一个非常重要的教学环节。课内教学，教师可以通过提问、布置课堂作业等形式考查学生的学习情况。但在线课程很难进行监控，学生学习一两次还有热情，但时间长了就缺乏动力。课程考核包括作业、互动讨论、单元测试和期末测试，但教师无法监控答题情况，所以考核评价缺乏标准性和可靠性。

三、餐饮服务与管理精品在线开放课程建设的优化策略

（一）实施学分互认制度，通过专业职教联盟进行推广

一是通过相关学校或校内相关专业建立学分互认、结业证书等制度，跨区域、跨学校推动，扩大课程覆盖面。二是通过酒店管理职教联盟、旅游教指委、旅游行业协会等平台进行推广，实现资源融合共享，增强辐射作用。三是产教融合、校企合作，与课程关系密切的不同利益相关者群体共同搭建课程建设平台，通过相互学习和跨界交流，提高课程的社会影响力，扩大学习者受益面［4］。

（二）研究个性化学习需求，共鸣互动，激发学习激情

抓住学习者 “学” 与 “用” 这个在线开放课程开发与建设的出发点与落脚点，以学习者为核心，研究学习者的个性化学习需求，构建教师与学生之间、学生与学生之间交互式的学习共同体，从共享式 “知识学习” 转变为重在 “知识应用” 与 “知识的自我表达” 的共生式知识建构［4］，增强学生主动学习的积极性和动力，提升精品在线开放课程的价值与可持续发展的驱动力。

（三）开发多样化和交互性的优质教学资源

优质的课程资源是提高课程吸引力和质量的重要条件。内容上，围绕课程每个项目任务主题，收集、整理、加工和数字化各类优质资料，引入国际优质教育资料，拓宽学生国际视野，使其掌握国际化餐饮知识。形式上，针对学习者的特点，丰富学习资源类型，如收集各类酒店餐饮素材、真实案例库、行业动态、网红美食、与课程相关的抖音视频等，持续建设和不断更新课程资源，推进优质教学资源共建共享［5］。

（四）优化教学评价，提升学习成就感

一是实施同伴互评，充分发挥学生学习自主性，提升学生的表达技巧和锻炼学生的批判性思维。二是丰富题型和设计新颖的考核页面。题型不能仅考核学习者对一个知识的掌握情况，而应该全面考核学习者的应用能力、创新能力和协作能力。同时，通过新颖的考核页面，吸引更多的学生参与其中。三是在教学视频中间设置即时练习、提问闯关或游戏内容，激发学生参与考核和检测的兴趣，保障学习者学有所获，提升学生在线课程学习的成就感。

结语

通过一年的课程建设，两年的课程运行和管理，笔者深刻感受到精品在线课程作为现代新型的教学模式，是一个复杂的系统，需要经历一个漫长的发展过程。笔者相信，随着现代化信息技术的不断深度融合，精品在线开放课程的开发和使用必将发展迅速，并在实践中日趋成熟完善。