大蒜的加工及应用

张世刚 杨淑霞 王平现*

(邯郸市绿而康脱水蔬菜食品有限公司，河北 邯郸 056000)

1 大蒜的加工工艺

天然大蒜油的加工工艺可通过多种方式实现，常用的有有机溶剂提取法、蒸汽法和蒸馏法等。天然大蒜的挥发油含量仅为0.25%，生产成本偏高，10t原蒜头才能加工成1t 10%纯度的大蒜素，折价范围最低800元/kg，最高1000元/kg，工作效率低下且劳动强度过大。

合成纯度在90%以上大蒜油的成本最低0.75元/t，最高3元/t，相比之下所需成本极低，在使用上具有很高的方便性，不仅能发挥抗菌、诱食的功能，防止病毒着床宿主，还能起到增强畜禽免疫力的作用，有效掩盖饲料里的异味。

大蒜的初加工工艺通常都是生产脱水蒜片、香脆蒜片、咸蒜头和香甜蒜头等。这几种成品的工艺流程大致相似，下面就以脱水蒜片的工艺流程为例进行简要分析。

脱水蒜片工艺流程大致分为以下六步：第一，选择原料。要选择完整、成熟、无霉烂和虫蛀，且直径范围在4cm左右的干燥蒜头，对于湿蒜要通过晾晒处理去除其中的含水量。第二步，剥蒜。开始剥蒜前要削平大蒜根部，避免烘干后的蒜根部颜色过深，同时要去除蒜瓣上的斑点和创伤变色组织。第三，切片。洗净后的大蒜经过切片机处理为片状，蒜片厚度控制在2.2mm上下，表面要完整、均匀且无碎屑。第四，漂洗。在某个容器中将蒜片漂洗干净，容器内的水变清即可。第五，脱水。使用离心机将洗净后的蒜片进行脱水处理，时间控制在1min左右，不可延长脱水时间，否则会有小泡出现在蒜片表面，甚至出现发糠现象，大大降低产品的质量和产量。第六，干制。通常都是在烘房以人工的方式进行干制，正式进入烘房前要对蒜片稍作晾晒，1.5～2kg/m3的烘盘面积密度较为合适，设置65℃的烘烤温度，整个烘烤时间为6h，最多不超过7h，完成之后的蒜片含水量在5%以内。

2 大蒜的生理功能

2.1 抗菌作用

大蒜一直就有“天然广谱抗生素”的美称，当中的大蒜素是硫化物并锡类化合物，最为主要的抗菌物质。大蒜素里有一个活性基团为硫醚基，结合烯丙基后就能对菌体代谢酶活性起到很好的抑制作用，破坏菌体细胞膜系统，扰乱菌体的生长环境，以此来达到抗菌的效果[2]。所以对大肠杆菌、葡萄球菌、炭疽杆菌等多种细菌的生长，大蒜都能起到很好的抑制作用。此外大蒜素还能通过结合真菌体内的脱氢酶和RNA聚合酶来抑制酶的活性，从而抑制真菌生长。

2.2 抗癌作用

大蒜中的硫锗硒有机化合物含量不仅能抑制癌细胞分裂生长，还能扰乱癌细胞的细胞周期。大蒜的抗氧化作用还能让亚硝酸盐向亚硝胺转变的过程受到一定的阻碍，避免引发高铁血红蛋白症，通过清除体内自由基来降低致癌物质的活化[3]。除此以外，大蒜中的一些硫化物能在激活解毒酶活性加速致癌物排出体外的同时控制致癌物活性。

2.3 提高免疫力

浓度范围在3.1～12.5mg/mL之间的大蒜素具有激活T淋巴细胞的功能，可以让淋巴细胞的转化率大大提升，促进溶菌酶释放，以此强化人体免疫功能。大蒜中的有机锗和有机锗化物还具有修复免疫系统的功能。

2.4 健脑作用

在富含维生素B1环境中的葡萄糖就能转变为大脑的能量，机体对B族维生素的吸收能力能在大蒜的促进作用下有所提升，进而在一定程度上强化维生素B1的健脑作用。另外，大蒜素本身具有Ca2+的拮抗效应，Ca2+是一种会在大脑缺氧状态时严重损害大脑的物质。

2.5 促进消化

大蒜中的大蒜素对胃液分泌有明显的促进作用，可增强肠道蠕动，达到促进消化的目的，同时还能结合脂质、蛋白质和糖类物质，如果大蒜素结合维生素B1后其自身就拥有了维生素B1的功效，增进机体的食欲。

3 大蒜的应用

第一，添加大蒜(渣)干粉，在一定比例下将其加入饲料中或者加入载体形成预混剂后再一并加入饲料中。通常情况下大蒜(渣)干粉在饲料中的添加比例为0.5%左右。第二，大蒜提取物，将晾晒后带梗的大蒜头轧碎，经过加热蒸馏得到油水混合溶液，再经过一系列的分离处理得到淡黄色的大蒜油。为了保证应用的方便性，可将其吸附于某个载体加工为固态的大蒜素，饲料添加比例为150mg/kg左右。第三，人工(化学)合成大蒜素，在合理运用化学方法和适宜条件下将有关的化工原料进行合成处理，加入载体支撑粉剂。这种成品的有效纯度较高，相比其它大蒜素成品有更高的药效，最主要的是价格便宜[4]，饲料中的添加比例在60mg/kg左右。第四，改性大蒜素。不管是合成的还是提取的大蒜素，以减少大蒜臭味为目的将其包裹起来，以0.1%的比例添加到饲料中。合成大蒜素和改性大蒜素普遍应用于养鸡生产中，不同的使用目的对应不同量的添加剂，生产性能提升的添加范围在100～150mg/kg，诱食用的添加量为50mg/kg，替代抗生素的添加范围在200～300mg/kg。

4 结语

在人们生活水平逐步提升的过程中，人们对大蒜营养价值和保健价值的重视度越来越高，需求量也不断增加，单一化的大蒜产品已经无法满足人们的需要，所以要从加工工艺入手积极探索不同的大蒜产品。当前具有较好发展前景的就是大蒜干粉等干制品。