煮茶用水古今谈

水与茶的关系十分密切，在《紅楼梦》中妙玉烹茶用的雨水和雪水在古时被誉为天泉、天水，古人认为这两种水最为洁净、烹茶效果最好。

雪水比雨水更佳，诗词中屡有提及。清乾隆年间福建安溪人官献瑶，在大雪纷飞之夜取雪水烹老家的铁观音时留下《雪水烹茶》诗，“雨前茶向雪中烹，雪碧茶香澈底清”。由此可见，古人十分推崇雪水烹茶。

雨水虽说也比较洁净，却因季节不同而存在很大差异。一般认为秋雨为上，秋季天高气爽，空中灰尘较少，所落之雨清冽，是雨水中的上品。而春季梅雨时天气沉闷、水味甘滑，故较逊色。夏季雷声阵阵飞沙走石，水质不净。其实，雪水和雨水烹茶较好主要是因为这两种水是软水，即每升水只含8毫克以下的钙镁离子，用来泡茶汤色清明、香气鲜爽。如今的雪水、雨水都不同程度遭到污染，所以现在取雪水、雨水泡茶还不如自来水安全。

古语云：一泉二江井为次。古代虽然雪水、雨水泡茶好，但下雪只限北方，而且雪水、雨水贮藏也颇费周章，故常人用水还是以泉水、井水和江水为主。

泉水大多出自岩石重叠的山峦，涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素，经过砂石过滤，清澈晶莹，泡茶可使茶的色、香、味得到最大发挥。井水属地下水，是否适宜泡茶不可一概而论。有些井水水质甘美，是泡茶好水，尤其深层地下水有隔水层保护，污染少，水质洁净，而浅层地下水易被地面污染，水质较差。城市井水受污染，水多咸味，不宜泡茶。农村井水污染少，水质较好可以泡茶。

溪水、江水与河水等长年流动之水，如未经污染用来泡茶也并不逊色。陆羽《茶经》特别指出“其江水，取去人远者”，就是要到远离人烟的地方提取江水。

现代人大多用自来水泡茶，自来水含有消毒的氯气，铁质含量也较多，解决办法是将自来水贮于器具内静置一昼夜，让氯气散尽，再适当延长煮沸时间以便沉淀杂质、消除异味，然后泡茶效果较好，如能改用矿泉水或纯净水泡茶自然更好。

（摘自《现代养生·上半月》 东野/文）