梯度升压处理对烧鸡贮藏性的影响

河南科技学院高等职业技术学院 河南辉县 453600

高压杀菌的方式有连续式、半连续式和间歇式，一般认为，间歇式处理效果好于连续处理[1～4]。Donsi[5](2007)等对脉动压力处理中的压力水平、施压循环次数、脉动施压持续时间和降压速率等变量进行了研究。结果表明，有效的脉动压力处理与脉动处理时间和脉动循环次数密切相关。曾庆梅[4](2004)等研究结果表明，脉动施压对西瓜汁中微生物存活量有很大影响，随着脉动施压次数的增加，微生物存活量减少，但微生物存活量减少值与施压次数之间并不是直线关系。刘勤华[6](2005)等曾采用脉动高压处理的方式，研究烧鸡的贮藏性，实验结果表明，脉动高压处理的效果明显优于连续高压处理，但施压次数之间并不呈现直线关系。在此前实验结果的基础上，采用另一种动态高压处理方式——梯度升压，研究其对食品特性的影响。

本研究以烧鸡为原料，采用两段式和三段式梯度升压处理方式，通过测定在贮藏过程中的微生物指标、理化指标和感官指标，研究梯度升压处理对烧鸡贮藏性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

烧鸡：金鹰烧鸡，来源于新乡市金鹰烧鸡大学城店。

1.2 仪器与设备

高压处理装置，UHPF-750MPA型，包头科发新型高技术食品机械有限公司；

真空包装机，ZQ500-2SD型，温州鹿城黄河包装机械厂；

高压蒸汽灭菌锅，YX280A型，上海三申医疗器械有限公司；

超净工作台，2114-CHA型，苏州净化设备厂；

生化培养箱，SPH-250型，上海三发科学仪器有限公司；

pH计，PH S-2C型，上海精密科学仪器有限公司；

可见分光光度计，7200型，尤尼科仪器有限公司；

搅拌器，GF-1型，江苏海门市麒麟医用仪器厂；

冰箱，SCD-208型，海尔集团。

1.3 实验方法

1.3.1 样品预处理

取当天样品(从生产到取样不超过6h)，立即进行无菌切片，按每袋100g装袋后进行真空包装，随后进行高压处理，再置于4℃条件下贮藏。

1.3.2 高压处理

高压处理方式和过程见表1。

表1 高压处理

1.3.3 指标分析

(1)微生物指标。菌落总数的测定按GB 4789.2-2016执行；乳酸菌总数的测定参照文献[7]。

(2)理化指标。pH值的测定参照文献[8]；TBA值的测定参照文献[9]。

(3)感官指标。感官品质评价参照文献[10]。

2 结果与分析

2.1 梯度升压处理对烧鸡微生物指标的影响

烧鸡在经梯度升压处理后和14周贮藏过程中，微生物指标的变化如图1所示。

图1 梯度升压处理后4℃贮藏过程中烧鸡微生物的变化

从图1中可以看出，样品的初始菌数较低，贮藏时间较长。由细菌总数的结果可知，空白对照样品的细菌总数，在贮藏的第10周达到了105cfu/g，超出了国标的规定值。而经高压处理的样品，在整个贮藏过程中，均在规定值之内。连续高压处理样品的细菌总数和乳酸菌总数，在整个贮藏过程中均较梯度升压处理样品的高，在贮藏末期高出一个数量级。但两种升压方式之间的微生物指标，在整个贮藏过程中的差异并不明显，这可能与在低压条件下选择的压力水平和保压时间有关。

2.2 梯度升压处理对烧鸡理化指标的影响

烧鸡在经梯度升压处理后和14周贮藏过程中，理化指标的变化如图2和图3所示。

图2 梯度升压处理后4℃贮藏过程中烧鸡pH值的变化

图3 梯度升压处理后4℃贮藏过程中烧鸡TBA值的变化

高压处理后样品的pH值和TBA值都有显著的增加(p<0.05)，在整个贮藏过程中，总体呈下降的趋势，这与微生物指标的变化趋势相吻合。除了未经高压处理组，其它经高压处理组样品的微生物，在整个贮藏过程中修复和生长速度缓慢，故在贮藏结束时pH值和TBA值降低量并不大。

两个梯度升压处理组样品的pH值，在整个贮藏过程中比连续高压处理组样品的高。这是因为梯度升压对微生物的损伤和抑制作用较强，而TBA值却处于较低水平，这可能是因为梯度升压的低压水平较低，对烧鸡脂肪氧化的影响较小。而两个梯度升压处理组之间的差异在整个贮藏过程中并不明显。

2.3 梯度升压处理对烧鸡感官指标的影响

因为样品的初始菌数较低，并且是在低温条件下贮藏，所以在贮藏结束时，烧鸡的感官品质并没有发生质的变化。特别是经过高压处理的样品，各处理组样品的感官评分在整个贮藏过程中均在可接受的水平。空白对照组的样品随着贮藏期的延长，香味明显减淡，特别是在第8周之后，变化最明显。连续高压条件处理的样品，除了口感较梯度升压处理组的样品稍差一些，色、香、味的差异并不明显。

图4 梯度升压处理后4℃贮藏过程中烧鸡感官评分的变化

3 结论

梯度升压处理，可使烧鸡的细菌总数和乳酸菌总数在低温(4℃)贮藏过程中均比未经压力处理组和连续高压处理组的水平低。这表明梯度升压处理，可以抑制烧鸡中的微生物，适当延长产品的保藏期。高压处理对烧鸡理化指标的影响也很明显，最初会引起理化指标的升高，而在贮藏过程中，因为微生物指标的变化，而又产生综合的影响，使指标水平产生明显的下降。感官指标的结果表明，不管采用梯度升压和连续升压处理，对产品的色香味影响并不大。从整体的结果来看，梯度升压处理的效果较连续升压效果略好，但两段式和三段式之间的差别并不明显。