冬天就是要吃火锅啊

2020-01-04 07:15瑾瑜
醒狮国学 2020年4期
关键词:火锅羊肉

瑾瑜

火锅不仅受到外国友人的喜爱,在我国也妥妥的属于“国民美食”之一。尤其是在寒冷的冬季,一锅热腾腾的火锅绝对是大多数人的首选。不少网友调侃:没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有就两顿三顿四顿五顿……

说起火锅,作为中国人可真是太幸福了,什么重庆老火锅、潮汕牛肉火锅、老北京涮肉火锅……各式各样的火锅数都数不过来。没办法,我们的吃货属性完全是遗传自我们的老祖宗啊!今天,咱们就一起穿越时空去看看古人怎么吃火锅。

如果把火锅简单理解为“以锅为器具把水或汤烧开来涮煮食物吃”的话,那咱们的火锅历史就非常非常悠久了。如果追溯起火锅的源头,大概得追溯到距今4000多年的新石器时代了。不过早期的火锅不是即涮即吃,而是长时间煮食物边煮边吃,做法更像今天的东北大锅炖。

商周时期的吃货们,就撸出了火锅的雏形,而且是精致的单人小火锅,名为“温鼎”,是一种可以边煮边吃的火锅。“温鼎”内的夹层,将其分为两部分,上层盛放汤羹肉类,下层放置炭火燃料,设有火门用来更换炭火。鼎的周围有透气用的小孔,高度只有十多厘米。当然,这种精致的小火锅只有王宫贵族可以享用,普通人是享用不起的。

到了战国时期,出现了“鼎鼎”,简直完爆温鼎一个鼎的距离啊,功能比温鼎好太多了!鼎鼎最大的升级,在于烹调方式——可以调五味。所谓的调五味,就是将几种食物混合,让每种食物的味道相融合,这样菜肴才更加鲜美。

汉代的火锅,已经比较接近现代火锅了。出现了一种被称为“染炉”的锅,分为三个部分:主体为炭炉,上面有盛食物的小锅,下面有承接炭火的盘。在汉代,丝绸之路的开通,带动了长安和西域地区的交流,外来的香菜和葱已经作为一种调味品,出现在了王侯贵族们的餐桌上。因此,汉代就已经发明了火锅蘸料的吃法,吃货们可以献上你们的膝盖了。

三国时期的魏文帝曹丕就是个被历史记载了的火锅爱好者,他最喜欢用一种叫做“五熟釜”的炊具来煮东西。所谓的“五熟釜”,就是将鼎分成五个不同的烧煮空间,避免不同味道的料汤串味。煮食时将猪肉、狗肉、羊肉、牛肉、鸡肉这类肉品,放在不同的格内,从而可以吃到5种不同风味的火锅,也方便酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客享用。五熟釜和现今流行的鸳鸯锅有异曲同工之妙,算是鸳鸯锅的鼻祖、重庆九宫格火锅的前身吧!

魏晋,给人留下了潇洒恣意的印象,尤其是“竹林七贤”那一派清雅如云、仙姿风流的气度,为后世所景仰。在这样的大环境下,“采菊东篱下”的陶渊明发明了菊花火锅也算是应景。啥是菊花火锅呢?就是在火锅中投入几朵菊花,令油腻变得清淡,吃个火锅都如此风雅,何愁作不出好诗?

火锅发展到唐代,已经成为一种时尚饮食,富人设家宴的时候,一般都会备用火锅。唐朝的火锅,多是用陶烧成的,叫“暖锅”。白居易有诗曰:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就生动地描写了吃火锅的场景,詩中的“红泥”即陶瓷火锅。想想李白、杜甫、白居易等人,可以边吃火锅边写诗,难怪豪情万丈!又有多少首流传千古的唐诗,是在温暖如春的火锅边诞生的呢?

到宋代,火锅的吃法已十分常见。民间有“暖冬”风俗,每到农历十月初一,时人便举办“暖炉会”。暖炉会上,有的是吃烧烤,有的是吃火锅。在南宋林洪所著《山家清供》中,还记载了吃“拨霞供”的故事。当时,林洪前往武夷山拜访隐士,途中抓到一只野兔想烤来吃,隐士告诉他说:“可以这样吃兔肉:在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹着肉片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。”林洪按照这种方法吃了一通涮火锅,顿感醍醐灌顶,脱胎换骨。谢过隐士之后,给这种涮火锅取了个名字叫“拨霞供”,秘诀就在一个“涮”字。

真正奠定今天涮肉火锅基础的其实是蒙古人。他们爱吃羊肉,但是行军打仗途中炖羊肉很不方便,于是他们就将羊肉切成薄片,在热水里一烫就能熟,而蒙古草原上漫山遍野的野韭花也为羊肉片增添了别样的滋味。随着蒙古人征服中原,这种火锅吃法也传入了内地。热气腾腾的涮肉火锅在北方明显更受欢迎,因为不仅好吃还能在寒冷的冬天取暖,真是一举两得。

随着大航海时代的开启,各种外来作物和调料也开始传入中原地区,极大地丰富了火锅的味道和种类。明朝的火锅,秉承着能吃的都可以丢下去涮的指导思想,俘获了一众人的胃,也是屡获皇帝恩宠的一道宫廷御膳。

清朝时期,各种涮肉火锅已成为宫廷的冬日佳肴,而且成了一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山鸡等野味。清朝每个皇帝都喜欢吃火锅,尤其是乾隆皇帝,几乎每顿必上火锅,不仅自己喜欢吃,还喜欢大宴宾客。据说有一次,乾隆在乾清宫筵宴宗室,一次办了530桌火锅。嘉庆帝更有此爱好,在登基大典上,竟举办了1550桌的火锅宴,应邀品尝者达5000余人,创下历史上的火锅之最,不去申请吉尼斯世界纪录可惜了。慈禧太后也很喜欢吃火锅,尤其喜欢菊花火锅,火锅更是她冬日里经常享用的美食。皇家的喜好,很容易成为民间的流行。据说光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监,从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。火锅后来流传至京城市肆,多由清真饭馆经营。

而今天红遍大江南北的川渝火锅,出现的历史要比涮肉火锅稍晚,毕竟国人食用辣椒的历史也不过才二三百年而已。大概在清末民初之际,长江沿岸的码头上,贫穷的船夫、纤夫把回民宰牛后丢弃的内脏捡回去洗净,加入辣椒、花椒、姜蒜等辛辣作料,煮而食之,成为了川渝火锅的起源。

现在这种“独乐了不如众乐乐”的吃法也成了新时代的社交方式,毕竟大家要把筷子伸进同一个锅里,关系不好的人很难一起坐下吃火锅。朋友们放下手机围坐一团,在烹煮间共享美食,觥筹交错间完成了一次次心灵的碰撞,也增进了友情。

编辑/徐   展

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