冬日宴

柳馥

一、冬日养膘，肉不可少

东汉张仲景的《伤寒论》：“冬伤于寒，春必病温。”

所以，每每到了冬天，如何避寒就是一个大家热议的话题。其实，避寒无外乎两种，一是物理暖身，二是以食进补。说到以食进补，越是往后面的时代，其相关的理论和食谱的种类花样越是繁多。

但追本溯源，先秦时期人们对冬天进补没有那么多的花样，尤其是普通的先秦百姓，对他们冬日进补最好方式是开荤，最好的食材就是“肉”。因为当时的生产力实在太有限，大部分先秦时期普通百姓能吃上肉类食品机会不太大，可能只有在“乡饮酒”的时候才能吃上。所谓“乡饮酒”，它用现代的话，其实就是一场盛大的乡宴。先秦时期在举行一些重要嘉礼仪式前后都会办这种大型乡宴。

而两千多年前的乡宴上，菜品的种类和烹饪的方式，跟今天肯定是大为不同的。那个时候胡椒、辣椒、番茄等舶来品还在世界的另一头，尚未远渡重洋来到中国。

周代的宴席上常见的肉类，除了现代人熟悉的猪、牛、羊、鸡、鱼、雁（鹅）之外，还有狗肉。《礼记》上说：“孟秋之月……食麻与犬。”其实，周人在北风起养秋膘的时候就开始吃狗肉了。狗肉在当时可不是一道不上台面的菜品，它的地位可能还略高于猪肉。《国语·越语上》：“生丈夫二壶酒，一犬;生女子，二壶酒，一豚。”

不过，到了魏晋南北朝时期狗肉的影响力渐渐被羊肉取代，北齐就将生育奖励政策，就变成了“生两男者，赏羊五口”。另外，按着《周礼》，虽然猪、牛、羊、鸡、鱼、雁这些都是“膳用六牲”，但猪肉和牛肉在漫长的历史岁月里被食用程度不是很广泛。这其中，牛肉味美总所周知，但作为农民伯伯的好帮手，耕牛从汉代开始就是被禁止食用的。

无故地擅杀耕牛，在古代是一件很严肃违法行为，而且每个时期惩罚力度都不一样，北宋初期按着《宋刑统》，“诸故杀官私牛者，徒一年半”或“主自杀牛者，徒一年”，但是到了南宋时期就变成了，“诸故杀官私牛，徒三年”。

到了元代擅自自己家的耕牛，一年的牢可以不用坐，但是得挨一百仗的打。

另外，在宋代如果盗杀别人家的牛，那情节恶劣的话，是可以判死刑的。不过，因为物以稀为贵的关系，宋代的牛肉价格一度被炒得很高。《宋会要辑稿》：盖一牛之价不过五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤价直须百钱，利入厚，故人多贪利，不顾重刑。所以，后来大宋皇帝因擅自杀牛食肉这事，实在是屡禁不止，干脆整了一个“牛肉税”变相同意该事。然而，普通人家餐桌上，牛肉因为价高的关系，还是不多见。

猪肉在宋代的价格很便宜，但它的受众人群依旧不多。用苏轼的《猪肉颂》的原话来说，“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”

后来烹饪技术不断发展，东坡肉的诞生，猪肉也渐渐成了大家冬日宴上必不可少的美食。

二、屯菜古来有之

当然，一场完美的宴会不可能食单上只有荤菜而没有蔬菜。说到冬日的蔬菜呢，就不得不说一个存储的问题。

在先秦时期，如果你想在寒冬腊月吃上夏日出产的蔬菜，那估计只有吃腌菜了。先秦的腌菜种类很多，常见的有韭、菁、茆、葵、芹、菭和筍，合称为“七菹”。

别小看“七菹”，它们除了日常食用之外，还可以用来祭祀。所以，在先秦人眼里了腌菜是冬天的必备，而不是一道简单的开胃小菜。古人储蓄过季的蔬菜除了腌制之外，最常用的方式还是窖藏。

说到窖藏菜，就不得不先说一下“菘”，它在南朝时期就已经有很高的人气了。南朝梁陶弘景《名医别录》：“菜中有菘，最为常食。”

“菘”不仅是古代过冬在必囤的蔬菜，其实也是今天不少人过冬必囤的菜，它现在的名字叫“大白菜”。其实，这个名字始于宋代，那会儿的人有时也叫它大白头，至于屯它的方式，跟今天的人差不多，找一个地方放着就成。“菘”的品质就是奈放和抗冻。

南宋范成大《四时田园杂兴六十首》：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”可见，那会儿的人也就是随意将“菘”放在地里。有条件的可能会放一下地窖吧。

不过，古人有条件的话，其实他们还有利用窖坑的地温来催芽育苗，直接种植反季蔬菜的事情。比如《后汉书·皇后纪上·和熹邓皇后》：“凡供荐新味，多非其节，或鬱养强孰，或穿掘萌芽，味无所至而夭折生长，岂所以顺时育物乎！”可见，在东汉时期利用地窖做温室种植反季蔬菜的事情在贵戚之家已经挺常见了。到了唐代呢，唐玄宗让人用骊山的地热培育过橘子和反季的果蔬。

然而，这些反季蔬果因为生产成本太高，同古代普通的百姓也是无缘。

对一般的古人来说，冬日宴上最实在的肉是猪肉，最实在蔬菜是白菜和其他的腌菜。

编辑/徐   展