荷叶茶、荷花茶专用荷花品种筛选及荷叶复配茶配方研究

苗其军，杨吉贵，黄海军，金奇江，王彦杰，徐迎春*

（1.响水县小尖镇张集中心社区农业中心，江苏 响水，224613；2.南京农业大学园艺学院，江苏 南京，210095；3.金湖荷花景区管理服务中心，江苏 金湖，211631）

荷花是我国传统名花，栽培历史悠久，观赏价值高，深受人们喜爱。目前荷花品种已达2400个以上。荷花除用于观赏之外，近年来还开发了荷叶茶及荷花茶。荷叶的主要活性成分是生物碱和黄酮类，具有清暑利湿、升发清阳、清心去热、止血利水的功效。其中的黄酮类物质对人体有减肥、降血脂功效[1-4]。荷花含荷叶碱、多酚、黄酮类保健成分，性甘苦温入肝经[5]。荷叶茶、荷花茶的医药保健价值极高，能养心安神、祛风除湿、益色驻颜，同时具有降脂减肥、清热解暑、生津止渴、祛瘀止血抑菌等作用[6]。

目前市场上已有荷叶茶产品销售，但普遍存在着原料的采集比较随意，不同厂家生产的荷叶茶原料来源不一，很难保证产品品质的稳定。而观赏荷花品种繁多，应通过系统的筛选，选出专用的茶用荷花品种，以保证荷叶茶、荷花茶的品质。荷花茶目前在市场上的产品很少，多因口感苦涩而不受消费者欢迎，也希望能选出口感好的荷花茶专用品种。

另外，单一的荷叶茶口感单调，风味较淡，很难吸引人们长期饮用。如果与符合大众口味的绿茶进行复配，可兼顾营养成分和口感需求。

因此，本研究将填补以上空白，以16个不同花色、瓣型的荷花品种为研究对象，分别对其荷叶、荷花制成茶品，通过感官审评，选出最佳口感的品种；在此基础上，选出3种口感较好的荷叶茶专用品种，将其荷叶茶与雨花茶进行不同比例的搭配，通过研究复配茶的感官品质及其活性物质的含量，以找到适合人的口味并保留荷叶及茶叶的营养成分的最佳复配比例，最终筛选出一个复配茶的配方，为后续产品的开发奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料由南京艺莲苑花卉有限公司提供。从众多荷花品种中初选出生长旺盛、叶片数量多、丰花性好、花色纯正的16个荷花品种为试验材料，涵盖5种花色（红、粉、黄、白、洒锦），2种株型（大型、中型），3种瓣型（单瓣、重瓣、重台）。

表1 供试荷花品种的基本性状

分别为：‘中国红·延安’、‘中国红·井冈山’、‘披针红 13’、‘粉精灵’、‘佛座莲 13’、‘飞天 13’、‘婚纱’、‘珠峰翠影’、‘俊愉莲’、‘红台莲’、‘金陵畅想’、‘大洒锦’、‘翠云 13’、‘金凤凰’、‘六朝金粉’、‘金苹果’（各品种的基本性状见表1）。

复配茶所用的材料为南京本地产二级雨花茶，购自苏果超市。

1.2 荷叶茶、荷花茶的制作

荷叶茶、荷花茶的制作参照白茶的加工工艺[7]，采用采摘-清洗-切块-摊晾-初烘-复烘的工艺制成。分别采摘16个荷花品种的新鲜、较嫩的荷叶和大蕾期（即将开放）的花朵，取样后及时清洗，荷叶用剪刀剪成1.5～2.5cm×2～3cm大小的小块，荷花保持整朵状态，不进行剪碎处理；摊晾2 h后，不同品种分装于牛皮纸袋，于60℃烘箱内初步烘干5 h，取出摊晾，摊晾一定时间后复烘，烘干至表面粗糙，叶片、花瓣干燥质脆。

1.3 不同荷花品种制作的荷叶茶、荷花茶品的感官品质评价

感官品质评价标准包括汤色、气味、口感、叶底（组织状态）的评价；参照茶叶审评方法[8]，审评要素及要素比例定为茶汤色泽15%，滋味（口感）35%，气味30%，叶底（组织状态）20%。

感官评价包括初评和复评，初评：选15名有茶学功底的人士组成感官评定小组，按上述评价标准，进行感官评价并打分，每品完一杯，用清水漱口，以免味觉干扰；每个指标去掉最高分和最低分，取平均值为该指标的得分，通过评比，初步筛选出适合做荷叶茶、荷花茶的材料；复评：由4位茶学专家按表1的评价标准对初评筛选的材料进行评定，进一步筛选。

对制作的16个荷花品种的荷叶茶、荷花茶品的感官审评方法：取3g样品+150mL沸水泡5min，开汤审评。

1.4 复配茶制作及配方筛选

经感官审评选出得分前三的3个品种，分别设置与雨花茶不同的质量复配比例，荷叶：雨花茶=2:1，1:1，1:2，1:3，1:4，1:5。再次进行感官审评，审评要素同1.3。

分别测定荷叶茶、雨花茶及各复配茶样品的含水量、多酚、游离氨基酸含量以及荷叶样品中的黄酮含量。

茶品的含水量采用GB/T 8304-2002的方法[9]测定；多酚含量采用GB/T 8313-2002的方法[10]测定；游离氨基酸含量采用GB/T 8314-2002的方法[11]测定；黄酮含量采用紫外分光光度计法测定[12]。

2 结果与分析

2.1 适制荷叶茶的荷花品种筛选

从表2可以看出，不同荷花品种的荷叶茶品的感官品质方面存在较大差别。

表2 不同荷花品种荷叶茶品的感官审评平均得分情况

在茶汤色泽方面，得分最高的是‘披针红13’的荷叶茶品（9.0分），它的汤色嫩绿鲜亮，颜色清爽，符合大部分人对于茶汤的审美要求；得分最低的是‘金苹果’的荷叶茶品（6.8分），它的汤色暗沉，有较多杂质，没有明显的鲜亮感；其他品种的荷叶茶品的汤色色泽的得分都在7.00～8.75之间，品质差异不是特别明显，汤色黄绿，略微发暗。在气味方面，得分最高的是‘中国红·延安’的荷叶茶品（10.75分），它的香气醇厚，有着独特的肉桂香，受大多数人的喜爱；得分最低的是‘金陵畅想’的荷叶茶品（8.75分），它的香气浓烈，具有较大的青草气味，闻起来略微刺鼻；得分在9.50分以下的品种的荷叶茶品，香气虽然浓郁，但有着令人不愉快的青草气味，不适合作为荷叶茶来饮用；得分在9.50～10.50之间的荷叶茶品，香气都有着明显的肉桂香，但是香气较为淡薄，持续性较短。在滋味方面，得分最高的是‘披针红13’的荷叶茶品，它的滋味较为清淡，茶汤较润，后续有回甘的感觉，受大多数人的喜爱；得分最低的是‘金苹果’的荷叶茶品（7.80分），它的滋味较为苦涩，没有达到作为茶品饮用的标准；其余品种的荷叶茶都有些苦涩或者酸涩的感觉，又或者因为审评者个人口味的不同没有太出色的表现。在组织状态方面，得分最高的是‘粉精灵’的荷叶茶品（12.00分），它的叶底较为匀整，叶质柔软，颜色也鲜亮；得分最低的是‘金苹果’的荷叶茶品（8.60分），它的叶底较碎，叶质也较硬，颜色发暗，视觉效果不是很好；其他得分在9.75～11.50之间的荷叶茶品，叶质较软，叶底在一些较为细微的方面有差别，也没有特别突出的优点。

从以上4个方面指标的总分来看，‘中国红·延安’，‘披针红 13’，‘珠峰翠影’、‘粉精灵’、‘红台莲’、‘大洒锦’是排名前6的品种，其次是‘翠云13’、‘佛座莲 13’、‘飞天 13’、‘金陵畅想’、‘婚纱’、‘中国红·井冈山’、‘金凤凰’等7个品种次之，‘俊愉莲’、‘六朝金粉’、‘金苹果’表现最差。

选前3名作为与雨花茶进行复配制作复配茶的材料，分别是‘中国红·延安’，‘披针红 13’，‘珠峰翠影’。

2.2 适制荷花茶的品种筛选

表3 不同品种荷花茶品的感官审评平均得分情况

对不同品种的荷花茶品同样进行了感官审评，结果发现各项指标得分普遍偏低，在各品种之间也有着较大的差异（表3）。在色泽方面得分最高的是‘俊愉莲’的荷花茶品，得分为7.00，它的汤色黄亮，无明显杂质；得分最低的是‘金苹果’，得分为4.66，它的汤色灰暗浑浊，外观不好。在气味方面，得分最高的是‘中国红·延安’的荷花茶品，得分为6.45，气味清爽悠长，有肉桂香，略微刺鼻。在滋味方面，得分最高的是‘披针红13’的荷花茶品，滋味醇和。在组织状态方面，得分最高的是‘中国红·延安’和‘大洒锦’的荷花茶品，‘中国红·延安’冲泡之后花瓣舒展，姿态优美，无暗沉现象；‘大洒锦’冲泡之后花瓣层层叠叠，花瓣柔软，颜色淡雅受到较多人喜爱。从总分来看，‘中国红·延安’、‘披针红 13’和‘珠峰翠影’制作的荷花茶品受较多人接受。

但供试的荷花品种的荷花茶的感官审评得分普遍低于荷叶茶，单独品种的品质评分都不是特别优秀，味道刺鼻，大部分人不能接受它的味道。因此，后续仅开展荷叶茶的复配研究，不再开展荷花茶的复配试验。

2.3 荷叶茶与雨花茶的复配配方研究

表4 荷叶茶与雨花茶不同比例复配感官审评平均得分情况

将筛选出的3个荷花品种的荷叶茶品与雨花茶进行复配，采用与上述相同的审评方法，得到的审评结果为（表4）：当荷叶雨花茶比例为1:5时，在气味、色泽、滋味和组织状态方面的品质都比较突出，滋味鲜爽醇和，有回甘，气味既有茶叶的清香，又具有荷叶独特的肉桂香，色泽嫩绿鲜亮，叶底柔软，是大众较为容易接受的茶品。荷叶雨花茶复配比例为 1:0，2:1，1:1，1:2，1:3，1:4 的时候，因为荷叶中本身带有的青草气味较大，盖住了雨花茶的清香，达不到使两种茶品发扬各自特色的目的，而且滋味较为苦涩，不适于饮用。所以最后选择荷叶：雨花茶复配比例为1:5作为最终复配比，后续对其中内含物质进行测定。

2.4 活性物质含量比较

通过测定雨花茶与荷叶茶中的多酚与游离氨基酸的含量以及荷叶中黄酮的含量，结果表明（表5），荷叶茶的含水量比雨花茶的含水量要多，这与荷叶的结构和加工方式有关，茶叶的多酚含量高，而荷叶茶的多酚含量相对较低，茶叶的游离氨基酸含量较荷叶的高，黄酮含量差别不大。

将荷叶茶与雨花茶按1:5质量比复配，复配茶中多酚和游离氨基酸的含量都比单纯的荷叶茶含量多，能使荷叶茶苦涩味降低，并且明显改善荷叶茶的品质，增加风味，改善荷叶茶原本单一的口感。因此，荷叶茶品与茶叶复配能中和茶叶与荷叶的味道，保留各种营养成分的同时使滋味、色泽更好。

表5 3个荷花品种的荷叶茶与雨花茶活性物质含量的比较

3 讨论

3.1 适合生产荷叶茶的荷花品种

本研究首次比较了16个荷花品种的荷叶茶品的感官品质，发现不同品种间存在着差异。因此，建议开发观赏荷花的荷叶茶时，要先进行品种的筛选，以找到口感最佳的品种用于荷叶茶的产业化生产。口感差异的原因可能与其内含的多酚类物质的水平不同有关。

经过感官审评16个荷花品种荷叶茶品茶汤的色泽、滋味、气味、叶底（组织状态）等品质指标，总的来看，荷叶茶的茶汤色泽以汤色嫩绿鲜亮，颜色清爽者为佳；以香气醇厚，具独特的肉桂香为佳；具有较浓烈的青草气味，闻起来略微刺鼻的为次；以较为清淡，茶汤较润，后续有回甘的滋味为佳；以较为苦涩的味道为次；以叶底较为匀整，叶质柔软，颜色鲜亮为佳。以上结果可作为评价荷叶茶品感官品质的标准。

根据总分排名，选出了‘中国红·延安’，‘披针红13’，‘珠峰翠影’3个口感较好的荷叶茶品，可用于荷叶茶的生产。

3.2 荷花茶的口感及品种筛选

本研究供试的16个荷花品种的荷花茶的感官审评得分普遍低于荷叶茶，味道刺鼻，滋味苦涩，大部分人不能接受其味道。因此，后续需要继续扩大筛选范围，以期能找到口感好的荷花茶专用品种。

3.3 复配茶的配方筛选

将荷叶茶与雨花茶进行复配发现，当荷叶：雨花茶比例为1:5时，在色泽、气味、滋味和组织状态方面的品质都比较突出，滋味鲜爽醇和，有回甘，香气既有茶叶的清香，又具有荷叶独特的肉桂香，色泽嫩绿鲜亮，叶底柔软，是大众较为容易接受的茶品。当荷叶：雨花茶复配比例为 1:0，2:1，1:1，1:2，1:3，1:4的时候，因为荷叶中本身带有的青草气味较大，盖住了雨花茶的清香，达不到使两种茶品发挥各自特色的目的，而且滋味较为苦涩，不适于饮用。

3.4 荷叶茶的制作工艺

荷叶茶的制作工艺可以再改良，如加入茶叶加工的揉捻工艺，将荷叶做成螺形或珠形，使荷叶茶的外形更加美观。长时间的烘干使荷叶茶失色，后续可以研究荷叶茶的保色工艺。