草头和腌金花头

杨周彝"兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

“草头”是江南一带对豆科蔬菜南苜蓿的叫法。草头有叶三齿，如倒心形，先端稍圆或凹入上部有锯齿，叶的表面呈浓绿色，茎梗极短，主根长，多分枝。草头嫩叶，极富营养，在绿叶蔬菜中，它的维生素K含量最高，维生素A含量与胡萝卜接近，维生素C含量是白萝卜的二三倍。更重要的是，草头口感鲜嫩爽脆，十分鲜美。

上海人对草头情有独钟，生煸草头、酒香草头、草头圈子，一向是本帮菜的主力。

初秋，菜场鲜草头上市，碧绿生青，每500克售价十几元，尽管价格不菲，但对于吃腻了蕹菜、米苋、黄瓜的家庭而言，主妇们会毫不犹豫地买上一些，回家洗净，大火旺油煸炒，上桌就一抢而空。

许多人喜欢吃草头，但未掌握烹制要领，上桌的草头发黄变软，味同嚼蜡。

煸炒草头诀窍

❶"量不宜多"每次下锅250～300克，多了容易炒黄;

❷"大油锅、猛火、快炒"生煸草头，每次至少要用50毫升油，煤气开大火，油锅冒烟，下盐约2克，然后倒入草头，快速翻炒十几下，草头全部变成深绿色，立即起锅，装盆上桌;

❸"翻炒过程中一定要加少量白酒（约15毫升）"草头与白酒是绝配，酒香草头香气扑鼻，闻之食欲大开，味道更鲜美。加白酒的同时倒入半勺红酱油，这是松江人的习惯。饭店的酒香草头不加酱油，但我家的生煸草头一向加酱油，味道绝对锦上添花。

草头圈子和草头肉丸

以生煸草头垫底，派生出本帮名菜“草头圈子”。这道菜非常美味，但烹制较难：将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开;待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋，用手捏揉去掉黏液;锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，旺火烧煮2小时左右;捞出用冷水冲洗净，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约1小时;烧至直肠发胖呈白色，冷却后，切成2厘米长的斜小段;炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75毫升，烧沸;"转小火煮5分钟左右，至卤汁收紧时，用少许湿淀粉勾芡，浇上熟猪油10毫升，加盖待用;另用一只炒锅烧热，下猪油烧沸，放入草头旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中;将已烧好的圈子铺在生煸草头上即成。

可见，草头圈子的工序复杂，居家烹制颇为不易，许多食客往往去本帮菜馆大快朵颐。

其实，居家烹饪可采用另外方式，那就是松江人常做的“草头肉丸”：肉糜250克，加酱油、黄酒、少量盐搅拌起劲，搓成2厘米直径的肉丸，下油锅炸熟，备用;草头下锅，肉丸也下锅，一起翻炒起锅。这道草头肉丸草头爽脆，肉丸鲜炸，外脆里腴，味道更胜酒香草头。

腌金花头

许多中老年人都有小时候放学路上向苏州老太买几分钱腌金花头当零食的记忆。

随着草头大量上市，价格也一路下滑。忽然想起小时候外婆做的腌金花头，立即如法炮制。

10元买2千克草头，拣去黄叶洗净，放入竹匾，阳台上吹干;放入大盆，加2勺盐，用手把草头揉透，放入容器，上压重物放一夜;滗出菜汁，挤干草头，放入广口玻璃瓶，塞紧塞实，倒入一勺白酒，拧紧瓶盖，倒扣放入容器，再往容器内注水，防止走气和杂菌污染;放置约1个月，等瓶内草头呈金黄色，即可开瓶品尝微酸咸鲜的腌金花头了。

自己做腌金花头十分划算，10元钱草头可以做两大瓶腌金花头。早餐时上一碟浇了麻油的腌金花头佐粥，能勾起童年的许多味蕾记忆。

民国时期，苏州文人范烟桥在《茶烟歇》中记载：“苏州人好吃腌金花菜，金花菜随处有之，且其叫卖声悠扬，若有一定节奏者。老友沈仲云曾拟为歌谱，颇相肖也。山塘女子稚者卖花，老则卖金花菜与黄莲头。同一筠篮臂挽，风韵悬殊矣。”