食品微生物检验检测中新技术的应用分析

杨瑞娟 段 珏 和丽毅

云南省丽江市疾病预防控制中心 674100

1 食品微生物检验检测具体内容

（1）检测致病菌

引起食物中毒的主要致病菌是蜡样芽孢杆菌与金黄色葡萄球菌。相关实验研究证实，若食品中含有过量的产气荚膜杆菌，就会引发食物中毒情况；若食品中包含过量的蜡样芽孢杆菌，同样会引发食物中毒现象。据此，在检验检测食品微生物过程当中，除了需要辨识危害有生物以外，还应当科学检测致病菌的数量。

（2）检验指示性细菌种类

①检测菌落总数。检测食品中菌落总数，可以对食品污染程度加以评定。在实际检测中，需要提取大约1g的食品样本，检验其中的菌落数量。②对大肠菌群进行检测，将菌群放在37℃的环境下培养24h，就可以发酵成乳糖，会产气以兼性厌氧的革兰氏染色成阴性无芽孢杆菌。

2 生理生化技术应用于食品微生物检测

生理生化技术又称作代谢学技术，其基本原理是依据细菌代谢产物中的部分特殊物质与当中的部分物质的分子变化，以判定细菌数量。生理生化技术主要包括微量生化法、AT发光法等。

（1）ATP生物发光法

所有的生物活体中都存在ATP，所以，可以检测食品样本ATP浓度，同时，可以应用光度计强度检验样品荧光素，据此判定食品样品中的活菌数量，以评定样品有无符合标准。实践应用证明，ATP生物发光法检测技术的优势就是高效、便捷、省时。

（2）微量生化法

微量生化法可以分成微热量技法、放射测量法、电子阻抗法等。微热量技法的基本原理是依据细菌在生长当中产生热量的变化，以判定细菌类型；放射测量法是通过放射性标记物，对细菌生长当中所需的碳水化合物加以标记，并对菌种生长当中释放的具有放射性的CO2进行检测，以判定食品样品中的细菌数量。

3 免疫学技术应用于食品微生物检测

（1）免疫磁性微球技术

免疫磁珠(IMB)是一项高效新型检测技术，其基本原理是借助固化试剂的独特优点，充分融合免疫学的高度特异性，此技术的优势是可以反复重复，成本低，节省时间与精力[1]。目前免疫磁性微球技术已发展较为成熟，主要应用于检测下列食品样品中的致病微生物：肉类、牛奶等，食品安全等级得到大大提升。另外，此项技术灵敏度和特异性较高，可以更为迅速检测出食品中的多种特异性细菌微生物，即：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

（2）酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附技术是一种直接法，检测原理是借助食品样品中固定的抗原对酶标记物起到直接作用，将底物加入其中，以显色，从而检测细菌数量。相对的间接法就是把已知的抗原附着于固定的载体上，使其完全与检测样品的抗体发生反应，再加入抗体以促成全面反应，然后把酶底物加入其中，以显色，检测细菌数量。伴随ELISA被广泛应用，科研人员正不断创新改善ELISA，生成多种改良方法，以利于更好应用各个行业。

4 分子生物学技术应用于食品微生物检测

（1）常规PCR技术

常规检测技术较为简便，可适用于大多数行业领域，其检测原理较为简单，主要是将适量的聚合酶加入到有DNA模板与相应引物的混合物之中，使得可以完全反应催化，据此评定细菌的种类与数量。实践研究结果证实，常规PCR技术的检出率近乎99.5%[2]。由此说明，常规PCR检测方法具有被广泛应用的价值。

（2）多重PCR技术

对比常规检测方法，多重PCR技术没有太特殊之处，与常规检测方法有相似，唯一区别是应用多重PCR技术检测时，需要有更多引物被加入其中。多重PCR技术的优势在于节省检测时间，检测流程更为便捷，准确度更高。研究人员实践发现，此种检测技术可行性与精准度较高，尤其是检测大肠类细菌，效果更佳。

（3）PCR衍生技术

PCR技术充分融合新技术并共同应用，这就产生了PCR衍生技术。PCR衍生技术有qRT-PCR，PCR-DGGE，就qRT-PCR而言，对比传统方法，其有较高的自动化程度，较强特异性，污染不大，可以有效检测食品微生物，如：多种致病霉菌、细菌，酵母，乳酸菌[3]。各类技术手段都有其独特优势，得到广泛运用。

5 质谱技术应用于食品微生物检测

质谱技术的产生基础是蛋白质组学、转录组学与代谢组学，质谱技术、核磁共振技术等被广泛应用于检验检测食品微生物过程中，发展潜力巨大[4]。质谱技术大多被应用于检验海产品腐败菌，同时可以较好检验检测革兰氏阳性菌，检测效果理想。实践研究发现，通常会使用分子生物学技术区分亚种，但是难以满足工业迅速检验检测的要求，为此，质谱技术就可发挥其检测作用[5]。实践结果显示，科学应用质谱技术检测食口微生物，可以更为高效且迅速地检验以下食品的菌种，即：牛奶、水果、肉类与蔬菜等。

6 结语

综上所述，近些年来，食品安全问题日益突显，对人的身体健康与生命安全构成严重威胁，所以，加强检验检测食品微生物的力度就显得极为重要。目前，不少新技术被应用于检验检测食品微生物，如：免疫学、分子学、质谱技术、生理生化技术等，检测效果良好。在今后实践研究中，需要不断创新与改进检验检测技术，方可确保食品微生物检测的高效与及时。