长乐种单瓣茉莉在茉莉花茶窨制过程中的应用

陈威威，李 刚，曾 瑜，梁敬溪

（闽榕茶业有限公司，福建福州 350000）

长乐种单瓣茉莉花茶是我国很特别的花茶，不仅因其产量稀少，而且其香气相对双瓣茉莉来说更为优雅，口感更为鲜爽甘甜。制作长乐种单瓣茉莉花茶是将茶花进行拌和，利用茶叶的物理吸附作用及化学的水热作用，经过反复窨制而成。单瓣茉莉花属于“气质花”，开放的时候才会吐香，释放之前的香气物质在是以糖苷形式存在于鲜花中，我们通过人为创造出适合茉莉花开放适合的环境，茉莉鲜花在开放过程中糖苷由内源水解酶水解，并逐渐释放出游离态香气物质。要获得香气鲜灵纯正口感鲜爽醇厚的单瓣花茶，除了良好的窨花生产环境以及优质的茶叶及鲜花原料外，在制作工艺的细节把控上也是非常重要的。目前国内各大花茶产区基本以双瓣茉莉为窨制原料，几乎没见过单瓣茉莉窨制的花茶。本试验是建立在以传统窨制工艺和双瓣茉莉花为原料基础上作对照，对传统窨制做了一定的科学改进，以获得更为鲜灵，甘醇的单瓣花茶。

1 单瓣茉莉花茶原材料处理及不同窨次工艺分析

1.1 鲜花入厂养护

采摘茉莉鲜花应该查看花蕾是否成熟、洁白呈含苞待放状、无虫害特征等进行判断，为了最大限度保留鲜花的功效，建议在晴朗天气、下午2点左右进行采摘。在将鲜花材料运输至制茶厂为避免鲜花受到挤压或发热变质，应注意以下几点：

（1）在通风、温度适中的阴凉处堆放茉莉鲜花，同时根据依据堆放的温度灵活调节；按照制茶厂当时的温度，充分利用鲜花摊凉散热和堆积保温，在特定时间内充分翻动，创造适宜茉莉鲜花开放的条件，使鲜花开放时间保持一致；

（2）养花温度建议控制在38℃左右，同时鲜花的堆放温度不宜超过18厘米，每30分钟进行一次通花直至鲜花90%都呈现开放或半开放状态时，再进行筛花处理，主要是去除不完全开放花蕾，与复火后的绿茶一起窨制。

1.2 常规下花量下不同窨次的工艺分析

首先是鲜花处理，将茉莉鲜花与茶坯堆放在竹筐进行窨制，在这过程实时记录堆放温度和存放环境温度，在堆温超过40℃时需为其通花，每次窨制都要均匀翻拌一到两次。当一窨（12小时后）完成，再筛除茉莉花。文章主要针对一窨、二窨、三窨在常规花量下，对窨制工艺进行分析。一窨采用85摄氏度的热风复火后，要确保茶坯含水率在6-7%之间。二窨（12小时后）和三窨（二窨完成12小时后）筛除茉莉花，同样采用85℃的热风复火，复火茶坯含水率与控制比例与一窨一致。

在三次窨制试验中，三个不同窨次的烘青，所得的香气浓度指数（乙酸苯甲酯、芳樟醇）和香气容量如表1所示。

表1 常规花量下不同次香气浓度与香气总量

三次窨制工艺中，从香气浓度、香气总量以及下花量等因素综合来看，二窨的工艺能够获得较好的表现，并且根据试验结果得知加多窨次并不会提升香气浓度，因此二窨比一窨、三窨的工艺成效更好，同时二窨比三窨更加节省时间和复火成本。在保证茉莉花茶成品花香的前提下，建议减少茉莉花茶窨次和在窨时间。

1.3 窨制工艺流程

传统的茉莉花茶窨制工艺，主要表现为以下流程：1、在茶坯复火完成后利用2天的时间进行冷却与茉莉花拼和；2、一窨利用1天的时间然后烘干，冷却时间为2天；2、再进行三个窨次的操作，二窨、三窨、四窨烘干冷却时间与一窨一致；3、上述环节完成后起花，利用1天的时间提花，然后再均匀堆放，制作成品茶。窨制工艺全程需要15天。

2 茉莉花茶窨制工艺改进以及注意事项

2.1 窨制工艺改进

改进传统窨制工艺，主要在前三个窨次采用连窨工艺，一、二窨先不进行烘干、冷却处理，因此改进后的窨次工艺全程只需要11天就可完成，比传统工艺节省了4天的时间，同时降低了在一、二窨的烘干和冷却成本。

在改进工艺下，茶坯复火环节的温度要达到90℃左右，其含水率控制在6.5%，复火完成后进行匀堆、自然冷却。改进工艺下的窨花环节，建议在晚上9点进行茶坯与茉莉花拼和，堆温控制在38-45℃，具体流程有以下几点：

（1）第一次窨花，配花量、含水率分别在27%、6-6.5%，在茶坯与茉莉花拼和后，利用7个小时的时间进行通花，再匀堆，利用6个小时进行筛花。

（2）第二次窨花，配花量、含水率分别在19%、11-12%，在茶、花拼和后匀堆，利用8个小时进行通花处理，然后匀堆，再利用4个小时筛花。

（3）第三次窨花，配花量、含水率分别在12%、15-16%，茶、花匀堆放后9个小时的通花后匀堆，再2个小时筛花。

（4）上述环节完成后进行复火干燥处理，此环节是增强制作材料的吸香能力，烘干温度控制在90-100℃之间，时间为8至10分钟，然后在使用吹风机进行摊凉，再进行30分钟的自然冷却后，再装入专门的窨花茶袋（2天）。

（5）第四次窨花，配花量、含水率分别在36%、6-6.5%，操作流程与前三次窨花一致，通花、筛花时间分别是8小时、3小时。

（6）第四次窨花完成后，进行复火烘干，温度控制在120℃左右，在烘干其含水率至6%左右后，进行摊凉处理，利用2天的时间自然冷却，然后使用筛花机将茶坯与荣莉花分离。

（7）最后是提花环节，采用6%的鲜花与起花茶叶进行拌和、堆窨处理，在堆窨温度、水分达到38℃、8%左右时，再进一步筛花处理。

2.2 改进工艺注意事项

首先要避免制作原料受到挤压和暴晒，在窨制前先将茉莉花瓣中的杂物（青蕾、病虫等）剔除。其次在窨制环节进行吐香处理时，温度达到38-42℃，则需要及时翻动茶、花，避免堆温过高影响茉莉花接触空气。在一窨后，含水率要控制在14-15%之间，起花后及时通凉。再次，在有效控制含水率的前提下，尽量减少干燥时间，避免香气浓度降低。最后，要保证起花干净，即在茉莉花茶最后窨制阶段，不允许成品中残留花渣，同时要避免剔除花渣的过程中将茶叶也剔除出去。

3 试验结果分析

3.1 不同品种茉莉花在相同工艺下对茶叶的品质影响

在制作过程中，我们选用了相同茶底的烘青绿茶为原料，在相同的窨制工艺基础上进行了对比试验。通过试制出来的成品，我们通过感官审评得知单瓣茉莉因为含水率较低，窨制出来的成品外形条索紧结，干茶香气鲜灵浓郁持久，带些许果香。滋味甘醇，茶汤清澈黄绿明亮。双瓣茉莉茶品质其外形条索尚紧结，香气鲜灵高长，滋味鲜浓醇厚，汤色清澈明亮。

3.2 不同工艺下的品质效果

以相同的原料不同的工艺进行试验比较结果表明。经过科学改进的连窨工艺，通过含水率的控制以及烘干次数的减少，增加了茶胚的吸香效果，也减少了茶胚的香气散失。而且用改进工艺的连窨工艺减少了窨制时间，降低了人工成本，提高了市场的销售价格。窨制出来的成品外形条索紧结，干茶香气鲜灵浓郁持久，带些许果香。滋味甘醇，茶汤清澈黄绿明亮。

3.3 长乐种单瓣茉莉花茶在改进的窨制工艺中需注意的事项

（1）花朵切忌暴晒，不能挤压堆压，做到通风存放，窨制前将白花、烂花、青蕾、花蒂、花梗、叶片、病虫花蕾和夹杂物等剔除。

（2）在窨制过程中，茶花拌和均匀后，当堆温上升到42℃时，及时翻动茶叶进行通花，通花的目的是让茶堆的温度降低，并让鲜花再次充分吸收氧气，为续窨时的花提供良好的状态。

（3）窨制的时候需要控制好含水量，每个窨次最好含水量不超过15%，水分过高，容易造成茶叶条索松散，起花后要对茶叶进行薄摊处理，防止因为长时间堆压造成红闷现象。

（4）茶叶通过烘干控制含水率，利于茶叶的长期保存，但干燥时烘干的热量会使花茶的部分香气散失，应尽量减少烘干次数并控制好烘干温度及烘干时间。

（5）起花选用的鲜花需洁白，大朵，午后2点晴天无虫害的茉莉鲜花。并做到起花干净即分离出来的茶叶中尽可能做到无花渣残留，以提高鲜灵度。

4 结语

综合上述，根据常规花量下不同次的试验结果分析，一、二、三窨次中，二窨能够保证较高的香气浓度和相对次数少的加工时间，是三个窨次中经济效益最高的工艺。同时，本文针对传统窨制工艺进行流程方面的改进，省去一、二窨的烘干、冷却环节，在不影响茉莉花茶成品质量的前提下，降低了花茶加工时间，为企业实现更高的经济效益。