天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响

何丹 王卫 吉莉莉 张佳敏 郭强

摘  要：以猪肉为原料，研究商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV对传统腌腊和酱卤肉制品色泽等特性的影响。结果显示：与常规添加亚硝酸盐的产品相比，所选用的3 种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw不存在显著影响，而Nature 10 CS使腌制、卤煮后的酱卤肉制品以及腌制、风干和煮熟后的腌腊肉制品呈现良好的色泽，且亚硝酸盐的残留量低于4 mg/kg。尽管其色泽比常规添加亚硝酸盐的产品稍差，但已满足产品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV产品的色澤效果不佳，因此不能作为亚硝酸盐的替代物。含微量亚硝酸盐的Nature 10 CS可满足发色需求，并且其在产品中的残留甚微，这将有助于该替代物的实际应用。

关键词：传统肉制品;亚硝酸盐;天然植物提取物;产品特性;产品色泽

Abstract： The effect of three commercial natural plant extracts （Nature 10 CS， T-4N DV CN and T-4N W DV） on quality properties such as color of traditional cured or sauced pork products was studied to evaluate the feasibility of replacing nitrite with them. The results showed that all the plant extracts had no significant effect on pH， water content or water activity （aw） as compared to nitrite addition. Samples were collected after marination and cooking of sauced meat products as well as after curing， natural air drying and cooking of cured meat products. Nature 10 CS provided these samples with good color and the nitrite residue levels in them were all below 4 mg/kg. The color could meet the commercial requirements despite being not as good as that of samples with nitrite. On the other hand， T-4N DV CN and T-4N W DV could not be used as an alternative to nitrite due to the undesirable color of samples with each of them separately. Nature 10 CS， containing a trace amount of nitrite， could act as a coloring agent and lead to an extremely low residual level of nitrite， favoring its application in meat products. 

Keywords： traditional meat products; nitrite; natural plant extracts; product characteristics; product color

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190904-208

中图分类号：TS251.4+3             文献标志码：A               文章编号：

酱卤和腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表。酱卤肉加工涉及原料肉腌制和卤汁卤制工艺，腌腊肉是将原料肉经腌制后风干或烘烤干燥脱水制成。畜禽肉及其可食副产物均可作为酱卤肉和腌腊肉原料，辅料则包括食盐、亚硝酸钠和香辛料等[ ]。亚硝酸盐是传统肉制品加工中重要的添加剂，能使肉制品呈现鲜艳的红色，同时也能够抑制腐败菌的生长繁殖，延缓肉制品的氧化腐败，抑制生产过程中蒸煮味的产生，有助于肉制品独特风味的产生，并改善其品质[ -  ]。但亚硝酸盐使用过量则存在安全隐患，残留的亚硝酸盐可产生具有致癌、致畸等特性的亚硝胺[ - ]。因此寻找更安全的添加剂一直备受国内外学者关注，顾亚凤等[ ]用0.3 g/100 mL茶多酚、7 g/100 mL蛋黄粉和0.04 g/100 mL红曲红组合作为发色剂，加工得到的广式腊肠具有良好的发色效果，并且亚硝酸盐含量极低。冯媛媛等[ ]研究表明，用抗坏血酸、烟酰胺及生育酚能够明显提高驴肉红度值及发色率，降低亚硝酸钠残留量。刘文营等[ ]研究表明，添加1.5 g/100 mL西兰花种子提取液加工制成的广式腊肉具有较为理想的色泽。Faustman等[ ]研究发现，新鲜牛腩中添加超过约3 mg/g的α-生育酚，对于稳定肉色及减少脂肪氧化有显著作用。Eyiler等[ ]用番茄粉部分代替亚硝酸盐生产法兰克福香肠，加入的番茄粉不仅使法兰克福香肠的pH值降低，而且添加2 g/100 g的番茄粉能够延缓氧化反应，同时也能提高产品内外色度值，提高消费者的可接受性。

但目前尚未找到可替代亚硝酸盐诸多功能又更为安全的添加剂，上述研究中的添加物均只能替代亚硝酸盐某一方面的作用，其中效果较好的是天然植物提取物[ - ]。研究[14-15]表明，天然植物提取物在鸡肉肠等肉制品中具有不同程度的抑菌效果，不同的天然植物提取物联合使用，可达到传统亚硝酸盐的抑菌、发色等作用[ - ] 。在中式培根等产品中，天然植物提取物的发色效果虽弱于亚硝酸钠，但却无显著差异[ ]。目前天然植物提取物在腌腊和酱卤肉制品中的作用鲜有报道，因此本研究以猪肉为原料，选择商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV，研究3 种天然植物提取物對腌腊和酱卤肉制品色度、pH值、水分活度（water activity，aw）、亚硝酸盐残留量等的影响，以探究其替代亚硝酸盐作为添加剂的潜力。

1 材料与方法

1.1   材料与试剂

猪里脊肉   四川金忠食品有限公司。

商业化天然植物提取物：Nature 10 CS（主要成分为葡萄柚、白柠檬、迷迭香、柠檬、石榴、甜橙提取物、葡萄糖、微量亚硝酸钠）、T-4N DV CN（主要组分为葡萄柚、白柠檬、脱水醋粉、麦芽糊精）、T-4N W DV（主要组分为葡萄柚、白柠檬、迷迭香、柠檬、橙子、脱水醋粉）（3 种天然植物提取物均按照原料肉质量1‰的推荐量添加使用）   大连闻达食品配料有限公司。;食盐、香辛料（花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香）   成都十陵好乐购超市。

1.2   仪器与设备

BFJX-500自控风干发酵装置   浙江嘉兴艾博实业有限公司;AC-A 305型色差仪   柯尼卡美能达（中国）投资有限公司;722 S可见分光光度计   上海菁华科技仪器有限公司;Testo 205型便携插入式pH计   德国仪表（深圳）有限公司;HD-5型水分活度测量仪   无锡市华科仪器仪表有限公司;AL-104型精密电子天平   梅特勒-托利多仪器设备（上海）有限公司;UPT-1-10 T型优谱系列超纯水器   四川优谱超纯科技有限公司;BCD-452 WDPF型海尔冰箱   青岛海尔股份有限公司;H22-X 3型电陶炉   杭州九阳生活电器有限公司;DGG-9030 B型电热恒温鼓风干燥箱   上海森信实验仪器有限公司。

1.3   方法

1.3.1   产品制作

酱卤肉制品：原料肉去筋膜等杂质，切成18 cm×10 cm×3 cm肉块，添加腌制剂（食盐含量2.2%、天然植物提取物1‰），混合均匀后将肉块于2 ℃条件下腌制4 d。将香辛料（花椒0.15 %、肉桂0.1%、八角0.2%、丁香0.04%、小茴香0.04%，以水质量计）于沸水中保温1 h，即为卤水，以质量比2：1将腌制后的肉块加入卤水中卤煮30～35 min，卤煮后将肉块捞出冷却即为成品[ ]。

腌腊肉制品：原料肉去筋膜等杂质，切成25 cm×10 cm×4 cm肉块，添加腌制剂（食盐含量2%、天然植物提取物1‰），混合均匀后于2 ℃条件下腌制4 d。然后在智能风干发酵设备内风干，风速1～2 m/s，温度：白天8 ℃、夜间12 ℃，相对湿度60%，风干至脱水率为30%左右[ ]，即为成品。

1.3.2   实验设计

酱卤肉制品：在酱卤肉制品中添加3 种天然植物提取物（Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV），分别为T1、T2、T3组，每组实验设置3 个重复，并设置空白组（CK1）及对照组（CK2），CK1组只加入食盐，CK2组只添加100 mg/kg亚硝酸钠。测定各组样品在腌制及酱卤后各项指标。

腌腊肉制品：在腌腊肉制品中添加3 种天然植物提取物（Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV），分别为L1、L2、L3组，每组实验设置3 个重复，同时设置空白组（CK3）及对照组（CK4），CK3组只加入食盐，CK4组只添加100 mg/kg亚硝酸钠。测定各组样品在腌制及风干后各项指标。由于高温处理后肉中蛋白质会发生变性，因此还需测定腌腊肉制品煮制后的各项指标。

1.3.3   指标测定

1.3.3.1   亚硝酸钠残留量

参照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的盐酸萘乙二胺法，测定3种天然植物提取物及酱卤肉制品、腌腊肉制品中的亚硝酸钠含量。

1.3.3.2   pH值

采用便携插入式pH计测定肉块中心的pH值。

1.3.3.3   水分含量及aw

水分含量测定：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法;aw测定：参照GB 5009.238—2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》中的水分活度仪扩散法。

1.3.3.4   色泽

参照潘晓倩等[ ]方法，并稍作修改。采用色差仪测定肉块截面，测定样品亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），每组重复测定3 次，取平均值。

1.4   数据处理

所得数据采用Excel 2010软件进行整理，结果以平均值±标准差表示;采用SPSS Statistics 22.0软件进行统计分析，使用单因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）进行差异显著性分析，P<0.05表示差异显著。

2 结果及分析

2.1   酱卤及腌腊肉制品的亚硝酸盐残留量

2.1.1   3 种天然植物提取物中的亚硝酸盐含量

由表1可知，Nature 10 CS中的亚硝酸钠含量为12.98 mg/kg，而T-4N DV CN和T-4N W DV中未检出亚硝酸钠。Nature 10 CS在肉制品中的推荐使用量为1‰，则相当于在酱卤及腌腊肉制品中添加了大约0.013 mg/kg的亚硝酸钠。

2.1.2   酱卤及腌腊肉制品中的亞硝酸盐残留量

由表2可知，CK2和T1组酱卤肉制品中腌制后亚硝酸盐残留量分别为29.32、3.58 mg/kg，卤煮后亚硝酸盐残留量分别为21.33、3.35 mg/kg，CK1、T2和T3组在腌制后和卤煮后均未检出亚硝酸盐残留。表明加入天然植物提取物Nature 10 CS的酱卤肉制品中有微量亚硝酸盐残留，而加入T-4N DV CN、T-4N W DV的酱卤肉制品中未检出亚硝酸盐残留。

由表3可知，CK4、L1组腌腊肉制品中腌制后亚硝酸盐残留量分别为29.02、3.59 mg/kg，风干后亚硝酸盐残留量分别为22.36、3.92 mg/kg，煮制后硝酸盐残留量分别为19.54、1.33 mg/kg;而CK3、L2和L3组在腌制后、风干后以及煮制后均未检出亚硝酸盐残留。腌制、风干及煮制后，L1组中均存在极少量的亚硝酸盐残留，明显低于CK4组，表明加入天然植物提取物Nature 10 CS的腌腊肉制品中有微量亚硝酸盐残留，而添加T-4N DV CN、T-4N W DV的产品中未检出亚硝酸盐残留。

所选择的3 种天然植物提取物中，Nature 10 CS中含有12.98 mg/kg亚硝酸盐，由表2～3可知，将其添加进酱卤和腌腊肉制品中，产品的亚硝酸盐残留量均低于4 mg/kg，远远低于GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中限定的30 mg/kg，并接近绿色和有机肉制品的标准[ ]。研究[ ]表明，亚硝酸盐在肉制品的添加量为20～40 mg/kg时可满足发色需求，添加量为30～50 mg/kg时可达到抗氧化增香作用，若要达到较好的抑菌和防腐作用，添加量应达到60 mg/kg左右;如果以达到发色作用为主，则添加40 mg/kg亚硝酸盐即可，并且在发色过程中亚硝酸盐与肌红蛋白等反应生成亚硝肌红蛋白，使其基本耗尽，最后在产品中的残留甚微。

2.2   酱卤及腌腊肉制品的pH值

由表4可知，CK1、CK2、T1、T2、T3组酱卤肉制品腌制后的pH值分别为5.87、5.90、5.84、5.79、5.81，卤煮后pH值分别为6.11、6.10、6.06、5.99、5.97，腌制后以及卤煮后各处理组间不存在显著差异（P>0.05）。而卤煮后pH值较腌制后略有上升，这符合熟肉制品加工后pH值略有升高的规律，但仍均处于肉制品pH值正常范围（pH 5.8～6.2）内[ ]。以上结果表明，添加3 种天然植物提取物对酱卤肉制品的pH值无显著影响。

CK3、CK4、L1、L2和L3组腌腊肉制品腌制后的pH值分别为5.86、5.90、5.85、5.80和5.82，L1、L2和L3组pH值均低于CK3和CK4组，这可能受天然植物提取物中酸性组分的影响[ ]。风干后各组腌腊肉制品的pH值依次为5.87、5.91、5.90、5.94和5.91，较腌制后略有上升，可能是加工过程中蛋白质降解产生的一些化合物所致[ ]。但各组产品pH值均处于肉制品pH值正常范围内，且差异不显著。煮制后各组pH值均有不同程度上升，这与酱卤肉制品卤煮后pH值升高的趋势相同。

pH值是衡量肉品质的一个重要参数，能够影响肉品的色泽，可以作为影响产品贮藏期性质的重要指标[ ]。尽管添加3 种天然植物提取物使酱卤和腌腊肉制品不同加工阶段pH值略有差异，但均不显著，表明3 种天然植物提取物对酱卤和腌腊肉制品的pH值影响不大。

2.3   酱卤及腌腊肉制品的水分含量及aw

由表6可知，腌制后各组酱卤肉制品水分含量为68.7%～69.1%，卤煮后水分含量为67.1%～68.2%，且各组间差异不显著（P>0.05），卤煮后水分含量较腌制后有所下降，这与吴锁链等[26]对烧鸡加工过程中水分含量的变化研究结果相似。腌制后各组酱卤肉制品aw为0.938～0.947，卤煮后aw为0.948～0.953，腌制及卤煮后各组样品aw均不存在显著差异（P>0.05）。而卤煮后样品aw的上升是卤煮导致水分含量增加的必然结果[ ]，产品中的水分含量也符合GB/T 23586—2009《酱卤肉制品》中的规定。

由表7可知，腌制后各组腌腊肉制品的水分含量为68.8%～69.0%，aw为0.940～0.945;风干后水分含量为46.8%～47.6%，aw为0.862～0.868;煮制后水分含量为49.9%～50.4%，aw为0.894～0.898;各加工阶段各组水分含量及aw均不存在显著性差异（P>0.05）。从腌制到风干过程中腌腊肉制品的水分含量和aw不断下降，煮制后略有回升，这是腌腊肉制品加工过程中的必然特性[ ]。

水分含量、aw与肉制品的加工特性和贮藏稳定性密切相关[ ]。对于酱卤肉制品，传统消费方式为加工后快速销售食用，而在现代加工贮运体系中，酱卤肉制品多以冷链流通来延长保质期。如果天然植物提取物导致产品保水性下降或者aw明显上升，这将对产品特性特别是可贮藏性和安全性产生不利影响。腌腊肉制品作为半干肉制品，一般在非制冷条件下贮运，因此产品aw的变化就显得更为重要。研究[21]表明，aw需在0.92以下才能保证肉制品具有良好的非制冷可贮性。本实验结果表明，3 种天然植物提取物对传统酱卤肉制品及腌腊肉制品水分含量和aw的影响均不显著，因而对产品后期的贮藏稳定性等不会产生不利影响。

2.4   酱卤及腌腊肉制品的色泽测定结果

由表8可知，腌制后各组酱卤肉制品L*为43.02～45.61，a*为10.99～18.00，b*为11.2～15.15。各组别间仅T1和CK2组与其余3 组的a*差异显著（P<0.05）。卤煮后各组L*为68.05～74.92，a*为6.46～17.51，b*为13.84～15.73。各组别间L*差异不显著（P>0.05），T1和CK2组的a*、b*与其余3 组差异显著（P<0.05）。

由表9可知，腌制后各组腌腊肉制品的L*为43.56～46.94，a*为11.19～18.03，b*为12.52～14.26。各组别间仅L1和 CK4组a*与其余3 组差异显著（P<0.05）。风干后各组L*为37.40～41.88，a*为8.50～14.16，b*为6.32～9.72。各组间L*、a*、b*的差异性差异分析结果与酱卤肉制品一致。煮制后各组L*为60.19～62.88，a*为11.56～21.14，b*为12.71～19.03。各组间L*不存在显著性差异（P>0.05）;CK4组a*、b*显著高于其余各组（P<0.05），但L1组b*与CK4组差异不显著（P>0.05）。

肉制品的色泽特性主要取决于L*、a*和b*。L*越大表明肉制品颜色越亮，越小表明肉制品颜色越暗;a*越大代表肉制品红色越深，b*值越大代表肉制品颜色偏黄。由本实验结果可知，对于酱卤肉制品，腌制和卤制后CK2组a*最大，其后依次为T1、CK1、T3和T2组;表明CK2组色泽最佳，与之接近的T1组在L*、a*、b*均不存在显著性差异（P>0.05）。对于腌腊肉制品，各加工阶段CK4组a*均最大，其次为L1和L3组;表明与酱卤肉制品一样，CK3组色泽最佳，L1组与CK4组的各项色泽指标均不存在显著差异（P>0.05）。这表明添加天然植物提取物Nature 10 CS无论对酱卤肉制品还是腌腊肉制品，尽管其作用较亚硝酸盐略差，但均可使肉制品產生较好的感官色泽;相比之下，添加T-4N DV CN和T-4N W DV的产品（T2、T3组和L2、L3组）则呈现较差的感官色泽，从而影响产品的商品特性[ ]。

3 结   论

以猪里脊肉为原料，研究天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV替代亚硝酸钠对传统酱卤肉制品及腌腊肉制品产品特性的影响。结果表明，与添加亚硝酸钠相比，3 种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw没有显著影响（P>0.05），而酱卤肉制品在腌制、卤煮后，以及腌腊肉制品在腌制、风干和煮制后，天然植物提取物Nature 10 CS均可使肉制品呈现良好色泽，且亚硝酸钠残留量低于4 mg/kg，尽管其色泽效果比亚硝酸钠略差，但已可满足产品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV的产品呈色效果不佳，不能起到替代亚硝酸钠的作用。实验结果表明，3 种天然植物提取物中，Nature 10 CS含有微量亚硝酸钠，按照原料肉质量1‰的推荐量添加使用时，腌腊和酱卤肉制品中的亚硝酸钠残留量低于4 mg/kg，远远低于国家标准限定的30 mg/kg，并接近绿色和有机肉制品等的标准，这将对其在清洁标签及绿色肉制品等的开发应用中（既保证产品良好的色泽，又尽可能减少亚硝酸盐残留）提供新的思路，而关于进一步的相关研究与应用则值得关注。

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