不同饲养方式对黄羽肉鸡肉品质的影响

朱梦婷　王晓路　王永健　赵宗胜

摘要：为探讨不同饲养方式对黄羽肉鸡肌肉品质的影响，试验以80羽4周龄体质量接近、健康无病的黄羽肉鸡为试验材料，进行为期6周的饲喂试验，随机分2组，即笼养组（对照组）和散养组（试验组），分析不同饲养方式对黄羽肉鸡肉品质的影响。结果表明，笼养组胸肌、腿肌的肌内脂肪含量显著高于散养鸡（P<0.05）;而且笼养鸡胸肌、腿肌肌纤维直径显著低于散养鸡（P<0.05）而肌纤维密度显著高于散养鸡（P<0.05）;散养组胸肌、腿肌粗蛋白含量高于笼养组，差异显著（P<0.05）;散养组腿肌中水分含量较笼养组高，差异显著（P<0.05）。散养不仅可以提高肌肉的蛋白含量及水分含量，而且更有利于改善肉色，使散养鸡肉质更好，口感更佳。

关键词：黄羽肉鸡;不同饲养方式;笼养;散养;肉品质

中图分类号：S831.4 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2019）19-0179-04

收稿日期：2018-07-11

基因项目：国家自然科学基金（编号：31460587）。

作者简介：朱梦婷（1995—），女，硕士研究生，主要从事动物遗传育种与繁殖研究。E-mail：734769085@qq.com。

通信作者：赵宗胜，博士，教授，主要从事动动物遗传育种与繁殖研究。E-mail：zhaozongsh@shzu.edu.cn。

随家禽产品市场供求关系的变化和城乡人民生活水平的提高，消费者对肉质要求也越来越高，高肉质高标准的散养鸡和天然产品逐渐也就成为大众消费的趋向。散养鸡肌肉结构紧，油脂少、上口香、营养、口味好、高蛋白、低脂肪，自身抵抗力强、无药物残留，无疾病，适合注重健康的人群[1]。肉鸡生长过快，脂肪沉积过多、非传染性疾病发病率高是困扰肉鸡业的一大问题，肉鸡腹脂沉积过多则导致饲料中能量、蛋白质等营养物质的大量浪费，降低了饲料转化效率。过快的生长导致肉鸡的体质量迅速增长与骨骼、内脏器官发育缓慢之间的矛盾更加突出[2]。肉鸡出现猝死症、腿部畸形和腹水症等疾病，使肉鸡的成活率下降，这些都严重影响养殖者的利益。影响肉品质的因素很多，如品种、饲养、加工、存储等方面。肌内脂肪（IMF）是动物肌肉中的重要组成成分，存在于肌纤维内部和肌束间，IMF作为能量的贮藏形式，与肉的食用品质有着密切的相关，肌内脂肪与系水力、风味和嫩度也有很强的相关性[3]。适度的脂肪沉积可使肌肉细嫩多汁、香味浓郁[4]。同时，饲养方式也是影响鸡肉品质的关键因素，国内外集约化养鸡起步较早，但有关鸡的散养研究报道很少，生产上也未见有大规模应用。目前，相对于高密度集约化笼养家禽，散养、放养等饲养模式可增加家禽运动量，降低饲养密度，扩大活动空间，都有助于改善家禽福利状况进而提高生长性能和肉品质[5-7]。Lee等的研究结果表明，散养使得肉鸡饲料转化率得到全面提高[8]。还有研究显示，散养能减少家禽体脂沉积、改善肉鸡的肉质、增强肉鸡对疾病的抵抗力[9]，而且散养与笼养相比还可以降低肉鸡的心肌易颤性，从而降低肉鸡猝死综合征（SDS）的发病率[10-11]。对肉鸡进行不同饲养方式的管理可以控制鸡体早期增质量，保证鸡体器官均衡发育，避免了腿脚受力过大，内脏器官负担过重，从而使鸡体各部器官和骨骼发育均衡，不但降低了死淘率和增加了商品率，亦节省了饲料，为饲养后期快速增质量打下良好基础。

我国传统的农家养鸡，均以散养为主，但规模小，饲养方式粗犷原始。而集约化的笼养使得鸡肉中沉积过多脂肪，不利于肉品质的提高。但完全的散养方式，早期雏鸡的死亡率较高，造成养殖户利益损失较大。因此，本试验旨在研究散养鸡和笼养鸡肉质性状的差异，为筛选出适宜的饲养方案，以80羽4周龄体质量接近、健康无病的黄羽肉鸡为试验材料，随机分为2组，即笼养组（对照组）和散养组（试验组），分析不同饲养方式对黄羽肉鸡肉品质的影响。此期间釆用自由采食与补料饲养相结合的制度，并保证一定的运动量，提高鸡肉品质，为散养在肉鸡生产中的应用提供理论参考。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

100羽4周龄体质量接近、健康无病商品代黄羽肉鸡母鸡购自新疆石河子市郊区某家禽养殖场。从100羽肉鸡中选择80羽体质量相近、健康无病的肉鸡，然后随机分为2组，即笼养（对照组）和散養（试验组），每组各40羽肉鸡。2组鸡均采用新疆天康饲料科技有限公司的全价配合饲料进行喂养。笼养组和散养组在相同的环境下进行饲养，于4月份在石河子大学动物科技学院试验站开展为期6周的试验，各组鸡每天分别于08：00、14：00、20：00定时定点喂料并保持充足饮水。

1.2 试验方法

参照《畜禽地方品种资源调查手册》[12]中介绍的方法进行屠宰，分别于6、8、10周龄末进行屠宰，笼养与散养每重复取5羽肉鸡进行屠宰，每次共屠宰10羽，屠宰前称质量并记录各项数据，然后进行屠宰，迅速取左侧胸肌和腿肌（去掉脂肪和结缔组织）2 cm×2 cm小肉块各10块，用于后续试验。

1.3 测定的指标及方法

1.3.1 肉色测定

选取3个不同位点，用CR-300型色差仪（深圳市三恩时科技公司）测定肉色指标（黄度、红度、亮度）。

1.3.2 水分的测定

在-20 ℃冰箱内取冷冻肉样，室温解冻后，称45 g样品（m1），105 ℃烘干至恒质量后，称质量m2，由公式计算水分含量。水分含量=（m1-m2）/m1×100%。

1.3.3 粗蛋白的测定

取肌肉胸肌、腿肌10 g切碎，放入烘箱内70 ℃烘干12 h，之后用研钵仔细研磨，制成风干样品。然后釆用凯氏定氮法（FOSS）测定风干样中的蛋白质含量。

1.3.4 肌内脂肪含量测定

采用索式浸提法测定肌内脂肪的含量，每块肉块样品重复3次，取平均值。

IMF=（索式抽提前总质量-索式抽提后总质量）/索式抽提前样品干物质总质量×100%，计算干物质中IMF的含量。

1.3.5 肌纤维直径与密度的测定

肌纤维密度测定：将制好的切片放在高倍（10×40）镜下，然后选出6个视野，数出每个视野（约0.07 mm2）内的纤维数，再计算出平均值后换算成每mm2的纤维数。肌纤维直径测定：当进行密度的测定时，测定完每个视野下的密度后，再把镜头转换为高倍（10×100倍）镜下再次进行测定，用目测微尺随机量取20根肌纤维直径。测微直尺的总长度为1 cm，共有10大格，100小格，在（10×100）倍镜下，每小格为1 μm。

1.4 数据统计

数据通过SPSS 19.0和Excel等统计软件处理，以“平均值±标准误”表示，并进行检验分析。

2 结果与分析

2.1 不同饲养方式对肉鸡肉色的影响

2.1.1 不同饲养方式对黄羽肉鸡胸肌肉色的影响

由表1可知，黄羽肉鸡胸肌亮度（L*）在8周龄时，散养极显著低于笼养（P<0.01），但在10周龄，散养显著高于笼养（P<0.05），散养组红度在散养10周龄极显著高于散养8周龄。8周龄和10周龄时，散养组红度（a*）均显著高于笼养组（P<0.05）。同时，亮度（L*）和红度（a*）随着散养时间延长成上升趋势，但是胸肌肌肉黄度（b*）却随着散养时间的延长而呈下降趋势，且在8周龄及10周龄时，笼养组黄度显著高于散养组（P<0.05）。

2.1.2 不同饲养方式对黄羽肉鸡腿肌肉色的影响

由表2可知，8周龄和10周龄时，黄羽肉鸡腿肌亮度（L*）大于笼养组，差异显著（P<0.05）。8周龄时，黄羽肉鸡腿肌红度（a*）散养显著高于笼养（P<0.05），且在10周龄时，散养极显著高于笼养（P<0.01），散养组红度在10周龄时极显著高于8周龄时（P<0.01）。同时，腿肌亮度（L*）和红度（a*）值随时间增加而增加，但黄度（b*）值随饲养时间增加而逐渐减小，差异不显著。

2.2 不同饲养方式对肉鸡肉质性状的影响

由表3可知，6、8、10周龄时，散养组肉鸡的胸肌蛋白含量高于笼养组，差异显著（P<0.05）。6周龄时，肉鸡腿肌蛋白含量散养组比笼养组高10.14%，差异显著（P<0.05），8周龄时，肉鸡腿肌蛋白含量散养组比笼养组高10.2%，差异极显著（P<0.01），10周龄时，散养组显著高于笼养组（P<005），且腿肌蛋白含量随饲养时间的延长而增加。6周龄时，散养组胸肌蛋白含量比腿肌高8.09%，差異显著（P<005），8周龄时，散养组胸肌蛋白含量比腿肌高 15.3%，差异极显著（P<0.01），10周龄时，散养组胸肌蛋白含量比腿肌高9.7%，差异显著（P<0.05）。6周龄时，腿肌水分含量散养高于笼养，差异不显著（P>0.05），但8周龄时，腿肌水分含量散养极显著高于笼养（P<0.01），同时，散养组腿肌水分含量比胸肌水分含量高2.5%，差异极显著（P<0.01）。6周龄时，腿肌脂肪含量散养高于笼养，差异不显著（P>005），8周龄时，腿肌脂肪散养显著高于笼养（P<0.05），在10周龄时，散养极显著高于笼养（P<0.01），且散养10周，散养组腿肌脂肪含量极显著高于胸肌脂肪含量（P<0.01），且腿肌脂肪含量随着饲养时间的延长呈下降趋势。可见，散养方式主要对腿肌蛋白和水分含量的影响较大，而对胸肌水分和脂肪含量变化影响不显著。

2.3 不同饲养方式对肉鸡肌纤维性状的影响

由表4可知，随着周龄的增加，胸肌、腿肌肌纤维直径呈上升趋势，而胸肌、腿肌肌纤维密度呈下降趋势。10周龄胸肌肌纤维直径比8周龄肌纤维直径高17.1%，差异显著（P<0.05），比6周龄肌纤维直径高27.67%，差异显著（P<0.05），肌纤维密度8周龄显著高于10周龄（P<0.05）。散养组腿肌肌纤维直径比笼养组大11.9%，差异极显著（P<0.01），且腿肌肌纤维密度散养极显著高于笼养（P<0.01），散养组胸肌肌纤维直径显著高于笼养（P<0.05），肌纤维密度笼养显著高于散养（P<0.05）。

3 讨论

3.1 饲养方式对黄羽肉鸡肉色的影响

肉色是鸡肉胴体指标最重要的一项，是消费者评价鸡肉品质的第一感官，肉色好坏会直接决定消费者是否会购买，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化[13]。Salamonsen等研究表明，运动增加了商品肉鸡日活动量，提高胸肌肌肉色泽度L*、a*值，降低腿肌黄度b*值，改善肉鸡胸、腿肌肉色，随着周龄的延长，肉鸡胸、腿肌蒸煮损失呈下降趋势，运动对肉质有所改观[14]。还有前人研究表明，与笼养组相比，散养组肉色（L*）显著增大[5-7，15]。本试验表明，散养方式可以增加肌肉的亮度（L*）和红度（a*），而使黄度（b*）减小，并且散养组红度（a*）高于笼养组，且随着时间的增加而增加，因此可以通过改变饲养方式达到改善肉品质的目的，这与前人研究结果[15]一致。笔者认为，由于散养较笼养运动量增加，导致肌肉pH值降低，滴水损失增大，肉质的系水力变小，肌肉表面渗出水分较多，大部分照射到肉表面的光线被反射回来，使肉色红度增加。其次，pH值降低会促使肌肉内肌浆蛋白析出，导致散养肉鸡肉色显著高于笼养。

3.2 饲养方式对肉鸡肉质性状的影响

家禽运动程度的不同其肉质的品质也有所不同，运动不仅可以增强禽类的品质，而且可以增强禽类机体的新陈代谢，使死胎数可以减少，存活率可以提高，进一步可以改善肉的品质。Vestergaard等报道散养家畜的肌内脂肪较笼养少，需要较大剪切力值，然而剪切力值随体质量的增加而呈变大趋势[16]。宰前散养组较笼养组运动程度大，糖原释放能量的主要方式为无氧糖酵解，因此肌肉中的乳酸会随运动程度的增加而呈上升趋势[17-18]，乳酸解离H+改变了肌细胞pH值，使得散养水分含量高于笼养[19]。Hoequette等研究结果表明，随着运动量的增加，肌内脂肪含量呈下降趋势，且肌内脂肪与系水力、风味和嫩度也有很强的相关性[3]，本研究结果与之一致。Glitseh等研究结果表明，适当的脂肪沉积可使肌肉嫩度更加细腻，口感更佳。散养方式主要对腿肌水分影响较大，对胸肌水分影响不显著[4]。Miolsveci等研究了自由散养和笼养下饲养鸡的脂肪含量情况表明，肉鸡在自由散养时肌内脂肪含量显著降低，这可能主要是由于运动量加大需要大量能量，从而加快能量代谢和脂肪代谢所致。本试验研究表明，散养组鸡的肌内脂肪含量低于笼养鸡，散养组鸡的蛋白含量高于笼养，这与Vestergaard等的研究结果[16]相似。本研究结果表明，随着饲养时间的增加，散养组腿肌肌肉水分含量比笼养组高，这与杨烨等的研究结果[19]相似。肌内脂肪可以改善肉的嫩度，其次是肌内脂肪在氧化时可以起到溶解肌纤维束的作用，从而提高了肌肉的嫩度和多汁性，是肌内脂肪一般沉积于结缔组织内，结蹄组织的含量会受到肌内脂肪含量的影响，结蹄组织的含量会随着肌内脂肪含量的增加而减少，因此当肌内脂肪含量增加时，结蹄组织含量减少，肉的嫩度增高。

3.3 饲养方式对肉鸡肌纤维性状的影响

肌纤维是构成肌肉组织的重要组成部分，肌纤维的直径直接影响肌肉的品质。就黄羽肉鸡而言，在胚胎期的3～5 d其初級肌纤维开始发育，而次级肌纤维的发育则在胚胎期 15 d 至出雏[20]。肌纤维特性除了受遗传因素影响外，外界环境因素对其有着决定性作用。肌纤维特性会因品种不同而呈现显著差异。杨烨等研究表明，散养或放养肉鸡因户外活动运动量大，肌纤维直径大于笼养肉鸡，肌纤维密度低于笼养肉鸡[19]。也有研究表明，散养通过影响肌肉中肌纤维的组成与类型，对肌肉品质具有重要影响，从而影响肌肉的嫩度等相关性状。该试验表明，随着饲养日龄的不断延长，肉鸡的运动量就越大，迫使肌纤维的直径变大，而肌肉的嫩度直接受到肌纤维直径与密度的影响，一方面是肉的硬度取决于肌原纤维和结缔组织量的关系，肌原纤维直径越大和结缔组织含量越多，肉的硬度也就越高，从而使肉的嫩度降低[21]，另一方面，肉的嫩度在很大程度上也受到肌内脂肪的影响，所以当肌纤维的密度越大时，肉的嫩度越好，肌内脂肪含量也就会越多，反之，肌纤维直径越大，肌内脂肪含量就会越少[22]。而在该试验中，散养鸡的胸肌和腿肌肌纤维密度显著低于笼养鸡，而直径显著大于笼养鸡，但从散养鸡的肌内脂肪显著低于笼养鸡，散养鸡的蛋白含量、水分含量显著高于笼养鸡等诸多方面综合来看，仍得出散养鸡肉品质比笼养鸡好，且更符合当代消费者的食用标准。

4 结论

本试验以80羽4周龄体质量接近，健康无病的黄羽肉鸡为试验材料，通过对其肉品质进行分析。散养鸡肌内脂肪含量低于笼养鸡，肉质更好，风味更佳;散养可以提高肌肉的蛋白含量和水分含量，使肉色比笼养鸡更深，更加吸引消费者的眼球。因此，生产者可根据市场需求来进行适当的散养，以增加利润。

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